■ 本刊記者 陳紅波

茶葉綜合利用系列報(bào)道之科研是茶葉深加工的基礎(chǔ)

■ 本刊記者 陳紅波

近10年來(lái)，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)高速發(fā)展的階段，茶產(chǎn)業(yè)之花盛開(kāi)的時(shí)期已經(jīng)來(lái)臨——茶資源綜合利用將成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新核心。為了進(jìn)一步探究茶資源綜合利用的途徑，本刊記者專(zhuān)程赴浙江大學(xué)茶學(xué)系采訪了知名學(xué)者楊賢強(qiáng)教授及屠幼英教授、王岳飛博士。

楊賢強(qiáng)教授：

加強(qiáng)茶多酚在保健食品和藥品中的研究與應(yīng)用

每一個(gè)見(jiàn)過(guò)楊賢強(qiáng)教授的人，一定會(huì)對(duì)他的鶴發(fā)童顏、精神矍鑠有特別深刻的印象。若有人問(wèn)他：“您怎么精神這么好”，他一定會(huì)說(shuō)：“每天吃茶多酚片啊”。茶多酚的研究和應(yīng)用是他一生摯愛(ài)的事業(yè)。一位茶學(xué)家，一種天然化合物，兩者緊密地結(jié)合在一起，帶給人類(lèi)的是健康。我從心底里崇拜、敬重這樣的科學(xué)家，因?yàn)樗难芯繌目蒲械綄?shí)踐，從實(shí)踐到生活。他自己也樂(lè)在其中，他的一生充滿了傳奇和快樂(lè)的色彩。

楊賢強(qiáng)教授是國(guó)內(nèi)最早研究茶多酚的專(zhuān)家之一，也是該領(lǐng)域最有成就的專(zhuān)家，被業(yè)界尊稱(chēng)為“茶多酚之父”。他從 1989年致力于茶多酚的提取、理化性質(zhì)、形成代謝及生物活性等的研究，并從自由基醫(yī)學(xué)和免疫學(xué)入手揭示茶多酚具多種藥理藥效的奧秘，也成功地將其應(yīng)用于醫(yī)藥和保健行業(yè)。1993年，楊教授負(fù)責(zé)制定了茶多酚的第一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從此茶多酚被正式列為中國(guó)食品添加劑。1995年，在世界抗氧化劑與健康國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)上，他發(fā)表了“茶多酚應(yīng)用于臨床的觀察結(jié)果”的報(bào)告，引發(fā)了世界醫(yī)學(xué)界對(duì)茶多酚預(yù)防和治療人類(lèi)疑難疾病的研究熱潮。2003年，楊賢強(qiáng)和他的學(xué)生王岳飛、陳留記等出版了茶多酚方面第一部學(xué)術(shù)專(zhuān)著《茶多酚化學(xué)》，為茶多酚的進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。茶多酚的成功提取和推廣應(yīng)用，標(biāo)志著茶業(yè)的“后茶杯時(shí)代”和“后茶杯科技時(shí)代”的開(kāi)始，也加快了茶產(chǎn)業(yè)邁向第二產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)了茶資源的綜合利用。

茶多酚是最具特色的一種天然藥物

楊教授認(rèn)為，茶多酚是最具中國(guó)特色的一種天然藥物，研究和應(yīng)用前景廣闊。他說(shuō)，抗氧化類(lèi)食品是 21世紀(jì)人類(lèi)最重要的保健品，而從綠色、健康、環(huán)保的角度來(lái)看，茶葉提取物尤其是茶多酚極具現(xiàn)實(shí)應(yīng)用價(jià)值。

人為什么會(huì)患病，又如何未病先防？從自由基生物醫(yī)學(xué)的角度來(lái)看，細(xì)胞在代謝過(guò)程中要產(chǎn)生一類(lèi)具有不成對(duì)電子的原子或原子團(tuán)，稱(chēng)之為自由基，細(xì)胞對(duì)該類(lèi)自由基的清除處于平衡狀態(tài)，從而保持了正常的生理功能，若在某些外因（環(huán)境污染、輻照、毒物）和內(nèi)因（遺傳、精神等）乃至體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與清除失衡，就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)積累過(guò)量的自由基，這些體內(nèi)垃圾（自由基）就會(huì)像滾雪球般越積越多，并攻擊多聚不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子，從而引起細(xì)胞功能衰退、組織器官壞死而產(chǎn)生多種疾病。這些過(guò)量自由基的毒性反應(yīng)是誘發(fā)人體病變的啟動(dòng)因子，與炎癥、腫瘤、心腦血管疾病、白內(nèi)障、色斑乃至衰老等直接相關(guān)。而茶葉提取物尤其茶多酚是一種高效低毒的自由基清除劑，是多種病患的克星。所以將茶葉提取物應(yīng)用于保健品和藥品，必定大有作為。

楊賢強(qiáng)：浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師，國(guó)內(nèi)外知名的茶學(xué)專(zhuān)家 ,全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校教學(xué)委員會(huì)委員，教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)主任、農(nóng)業(yè)部茶葉化學(xué)工程重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室學(xué)術(shù)委員會(huì)主任

技術(shù)的創(chuàng)新來(lái)源于對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)踐和思考

楊賢強(qiáng)教授在退休后還獲得茶葉深加工方面多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，其中特別值得一書(shū)的是“細(xì)胞破碎術(shù)在茶葉加工上的應(yīng)用”專(zhuān)利，這是利用溫度和瞬時(shí)壓差技術(shù)炸開(kāi)茶葉細(xì)胞，使茶葉內(nèi)含物快速溶出。這一發(fā)明專(zhuān)利應(yīng)用于紅、綠茶生產(chǎn)，誕生了真正意義上的“冷泡茶”，自此不但可用常溫水甚至冰水直接泡茶，改變了千百年來(lái)人們只用開(kāi)水沏茶的習(xí)慣，而且大大提高茶葉有效成分提取時(shí)的得率和生物活性。

在烏龍茶制作過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有意思的現(xiàn)象，濕的烏龍茶香氣濃郁，但干燥后香氣卻大部分散失了。由此，他深入研究，發(fā)明了烏龍茶低溫烘干、香氣保存和茶香精提取等3項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利。他特地從辦公室的冰箱里取出新發(fā)明的成果——鐵觀音茶香精，沾了一滴涂在我們手上，不一會(huì)兒，原來(lái)臭臭的氣味越來(lái)越香，竟散發(fā)出濃醇的茶香！楊教授說(shuō)，如果茶香精產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)值難以估量。

目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)茶提取物的廠家都采用溶劑萃取法提取茶多酚，這一傳統(tǒng)工藝得率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，表現(xiàn)在溶劑殘留高和脫咖啡堿程度差，而且使用的有機(jī)溶劑還是有害物質(zhì)，楊教授等采用國(guó)際最先進(jìn)的膜技術(shù)、柱分離技術(shù)、瞬時(shí)相變技術(shù)，特別是專(zhuān)門(mén)為分離兒茶素和咖啡堿而研制的柱填料專(zhuān)利技術(shù)，使產(chǎn)品的分離純化，只用乙醇而不用其他有機(jī)溶劑，攻克這一技術(shù)難題，是其的制高點(diǎn)，以生產(chǎn)白色高純兒茶素的技術(shù)為依托，可以使成本降低，純度提高，安全性高、得率高達(dá) 6-9%。并實(shí)現(xiàn)“一投多出”，一次投料提取出高純兒茶素、茶氨酸、咖啡堿和利用茶渣生產(chǎn)抗連作潔凈復(fù)合有機(jī)肥等，技術(shù)在國(guó)際上處于領(lǐng)先水平。

楊教授活到老，研究到老。他像一個(gè)魔術(shù)師一樣，把茶變成各種各樣的樣子，不管你認(rèn)不認(rèn)得出來(lái)，它的靈魂就在其中了。茶遇到了他，真是遇到了知己，快樂(lè)地展現(xiàn)著全身所有的芳華。

屠幼英教授：

吃茶讓人快樂(lè)和健康一生

七月，浙大已經(jīng)放假了，但屠幼英教授仍每天來(lái)到辦公室工作。她愛(ài)茶，愛(ài)她的學(xué)生，也更熱愛(ài)這份茶工作。與其說(shuō)是她一直在研究茶，不如說(shuō)是她一直在享受茶和延伸茶的足跡，使茶走進(jìn)人們生活的每一個(gè)角落。在她辦公室的陳列柜里，擺滿了她研發(fā)的茶產(chǎn)品，每一個(gè)都那么神奇，完全吸引了我，爽口茶含片、茶多酚片、抹茶、高純度茶多酚、茶黃素等等。最神奇的是茶顆粒，小小的綠色顆粒，可是具有濃濃的茶香，我看傻了，我完全不知道這是干什么用的。她拿出來(lái)一個(gè)茶枕，臉貼在枕頭上，深深的吸了一口：“好香啊，你聞聞，這個(gè)枕頭都已經(jīng)放了兩年多了。”她的臉上留露出甜美的笑容。

2008年，屠幼英教授創(chuàng)辦了杭州英仕利生物科技有限公司，她希望這是一個(gè)示范企業(yè)，能夠使茶技術(shù)轉(zhuǎn)變成茶產(chǎn)品，使技術(shù)和市場(chǎng)之間形成無(wú)縫對(duì)接。在茶葉生化研究方面，她無(wú)疑是權(quán)威的。多年來(lái)，她與國(guó)外多所大學(xué)合作，汲取各學(xué)科的精華應(yīng)用到她的研究中，在我看來(lái)，她的身上充滿茶的技術(shù)細(xì)胞，神奇的茶產(chǎn)品和茶技術(shù)是她的化身。

1984年，屠幼英教授開(kāi)始從事茶葉深加工和紅茶方面的研究，二十多年來(lái)，她成功完成了茶黃素的固定化酶生產(chǎn)技術(shù)研究，茶黃素多種單體的色譜分離，并對(duì)多種癌細(xì)胞的生長(zhǎng)抑制和凋亡機(jī)理開(kāi)展了深入研究。1992年，研發(fā)的茶多酚產(chǎn)品第一個(gè)出口到韓國(guó)，接下來(lái)的幾年里，陸續(xù)成功地開(kāi)發(fā)了藥用茶多酚精品、食品用茶多酚抗氧化劑、發(fā)酵茶酒、茶可樂(lè)、桃茗、桔茗、綠茶水、牛奶紅茶等產(chǎn)品。

屠幼英教授說(shuō)：吃茶讓人快樂(lè)和健康一生。2006年，她成立了“茶與健康俱樂(lè)部”，希望承載精神愉悅和身體健康的茶葉綠舟駛?cè)氲饺藗兩畹拿恳粋€(gè)角落，深入到人們的衣食住行中。隨著這幾年茶生化研究的深入，主要功能性成分成功的分離，及其理化性質(zhì)、生物活性、保健功效的清晰，是讓茶園走進(jìn)我們家園的時(shí)候了。

充分利用茶花資源 全面開(kāi)發(fā)含茶食品

關(guān)于茶葉深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的方向和關(guān)鍵技術(shù)，屠幼英教授給出了以下三點(diǎn)建議：

一、充分利用茶花資源。2000年，全國(guó)茶區(qū)可產(chǎn)茶花300多萬(wàn)噸，可是幾乎沒(méi)有利用。屠教授團(tuán)隊(duì)十多年的研究表明，茶花中含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、茶花皂甙、氨基酸、芳香化合物、維生素等多種有益成分和活性物質(zhì)，對(duì)人體具有解毒、降脂減肥、降糖、抗癌、滋補(bǔ)、養(yǎng)顏等功效。茶花的抗氧化功能可與國(guó)際公認(rèn)的抗氧化植物迷迭香媲美。所以開(kāi)展茶資源的綜合利用，茶花利用是一個(gè)大有可為的方向。

屠幼英：浙江大學(xué)茶學(xué)系教授，博士生導(dǎo)師，浙江大學(xué)茶文化與健康研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，浙江省新世紀(jì)“151人才”。

二、全面開(kāi)發(fā)含茶食品。1.只有吃茶才能讓人們最充分的利用和吸取茶葉全面的營(yíng)養(yǎng)。傳統(tǒng)飲茶方式中，只有約 30% 的茶葉水溶性物質(zhì)被人們利用，其余 70% 的物質(zhì)都被廢棄；并且，如果僅是飲茶方式消費(fèi)茶葉，那么只有 30% 的春茶被采摘，70%苦澀的夏秋茶鮮葉被棄采；而作為茶食品原料，后者完全可以被利用。2.吃茶可以極大促進(jìn)茶消費(fèi)量，每天喝9克茶和吃9克茶對(duì)人體的功效是完全不同的；后者可以更好地利用茶葉中的脂溶性成分，以及纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，充分發(fā)揮其保健作用。

茶食品開(kāi)發(fā)上也需注意以下問(wèn)題：1. 茶食品必須具有絕對(duì)的安全性、良好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，視覺(jué)上令人能愉悅地感受得到；2.在茶食品加工中，要充分考慮到茶復(fù)雜成分與食物的相互作用，既要體現(xiàn)出茶的香氣、又要顧及食品滋味及保健功效。3.不同茶類(lèi)的健康功能不同，化學(xué)性質(zhì)也都不盡相同，所以茶與食品的組合，要注意營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)性，特種人群的專(zhuān)屬性，茶色素的優(yōu)越性，并且利用好茶色素也會(huì)是茶食品開(kāi)發(fā)的一個(gè)亮點(diǎn)。總之，用科學(xué)的方式將茶添加到大眾食品中，既可以達(dá)到大量充分的利用茶葉、增加食物的香氣、改變口感的目的，而且能降低人們餐后的血糖和血脂。

三、開(kāi)發(fā)紅茶產(chǎn)品。紅茶深加工產(chǎn)品有其獨(dú)到之處，可謂鶴立雞群：1.可以充分利用夏秋茶加工紅茶，改變鮮葉的苦澀味；2.茶黃素的抗氧化功效絕不遜色于EGCG，高含量茶黃素具有明顯的降脂減肥和抗癌功能；3.與綠茶不同，紅茶溫性，湯色紅艷明亮，易與多種水果相配，可以開(kāi)發(fā)出適合年輕人的多種浪漫紅茶產(chǎn)品。4.可以充分利用紅茶提取物抗氧化和天然色素雙重功效，開(kāi)發(fā)茶食品。目前，我國(guó)紅茶生產(chǎn)正從低檔紅茶向適合我國(guó)人群飲用的高檔紅茶發(fā)展。如果我國(guó)紅茶能在原料選擇、加工工藝提高、銷(xiāo)售途徑拓展和健康研究上多下功夫，那么中國(guó)紅茶一定能引領(lǐng)世界紅茶消費(fèi)新觀念，火樣之紅茶將成為中國(guó)紅的標(biāo)志。

屠幼英教授對(duì)自己的事業(yè)充滿了激情：“我一直認(rèn)為茶造福了人類(lèi)，茶是一株仙草。從科學(xué)的角度來(lái)講，世界上沒(méi)有比茶更能以毒攻毒的植物了。茶多酚是茶樹(shù)體內(nèi)對(duì)抗逆境而分泌的次生代謝產(chǎn)物，按正常植物生理代謝途徑，茶中多酚積累濃度不可能高達(dá) 20% 以上，因?yàn)榇紊x產(chǎn)物本身對(duì)植物有毒。所以，茶樹(shù)能健康的生長(zhǎng)而五千年不衰，實(shí)在太奇妙！我用畢生的精力研究紅茶，覺(jué)得自己就像一杯紅茶，紅亮的湯色象征了我積極的人生態(tài)度和火樣熱情的工作精神，茶讓我沉醉！在茶的世界里我感到無(wú)比的快樂(lè) !茶是個(gè)溫柔的陷阱，一旦進(jìn)去了，就不想再出來(lái)?！?/p>

王岳飛博士：

加快茶產(chǎn)品創(chuàng)新和終端產(chǎn)品研發(fā)是茶產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的重要途徑

在浙大紫金港的辦公室里，我見(jiàn)到剛剛從茶鄉(xiāng)返回的王岳飛博士。為了“茶事業(yè)”他四處奔波、忙碌……，他的心愿是“茶”能造福百姓。

王岳飛博士從碩士開(kāi)始就追隨導(dǎo)師楊賢強(qiáng)教授，一起開(kāi)拓著茶葉深加工之路，他們情同父子。二十多年來(lái)，他們以前瞻性的眼光，對(duì)茶葉中有效成分的功效進(jìn)行深入研究，并以茶多酚、茶黃素、茶氨酸等為主要原料，研究開(kāi)發(fā)了系列茶終端產(chǎn)品。目前已開(kāi)發(fā)茶藥品 2件、茶保健食品18項(xiàng)、茶普通食品13個(gè)，茶葉終端產(chǎn)品30余個(gè)。無(wú)論從茶產(chǎn)品種類(lèi)、數(shù)量，還是影響力來(lái)看，在國(guó)內(nèi)外皆處于領(lǐng)先地位。他主持的項(xiàng)目《茶葉有效成分終端產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)》獲得首屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（2009年）。

王岳飛博士說(shuō)，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)已迎來(lái)一個(gè)全新的、巨大的發(fā)展機(jī)遇期！10年前，全國(guó)人均年消費(fèi)茶葉只有300克左右，5年前約400克，現(xiàn)在近 800克；10年前，全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模只有區(qū)區(qū) 100億元人民幣，5年前（2006年）已達(dá)550億元人民幣，而現(xiàn)在已近 2000億人民幣?？鄢飪r(jià)因素，近 10年中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)年增加產(chǎn)值是以前幾千年！真正可謂是“日進(jìn)千里”！他非常贊同業(yè)界權(quán)威陳宗懋院士、楊賢強(qiáng)教授和劉仲華教授等所認(rèn)同的茶葉深加工理念，中國(guó)茶業(yè)正在由傳統(tǒng)茶業(yè)向現(xiàn)代茶業(yè)快速轉(zhuǎn)變過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)新和加快茶終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的重要途徑，也是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。

加快茶葉產(chǎn)品的創(chuàng)新。主要是茶葉產(chǎn)品要多樣化。依靠技術(shù)創(chuàng)新，不受“六大茶類(lèi)”的約束，促進(jìn)茶產(chǎn)品多樣化。產(chǎn)品多樣化包括水平多樣化和垂直多樣化。繼續(xù)保持綠茶生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶，如低咖啡因茶、減肥茶、降壓茶、高茶黃素紅茶、高兒茶素綠茶等。

加快茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。陳宗懋院士等對(duì)茶葉精深加工的定義是是用化學(xué)工程的原理和技術(shù)，從醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)和輕工業(yè)的視野出發(fā)，從茶樹(shù)鮮葉、成茶和茶葉加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品中提取、分離其中的茶葉次生代謝物和有效活性成分，應(yīng)用于其他行業(yè)，由此獲得高附加值的深度加工終端產(chǎn)品。因此，茶葉精深加工可有效解決中低檔茶出路；提升茶葉附加值，通過(guò)精深加工可增值 10～ 100倍；延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈；進(jìn)一步拓展茶葉應(yīng)用領(lǐng)域。我國(guó)茶葉精深加工經(jīng)過(guò)20多年的研究和開(kāi)發(fā)，茶葉中有效成分的提取和純化技術(shù)已經(jīng)成熟。兒茶素、茶氨酸、茶黃素、茶多糖、茶皂素、咖啡因等有效成分的潛在用途非常廣泛，以茶為原料進(jìn)行精加工后的產(chǎn)品可以延伸到服裝業(yè)、日用生活品、食品業(yè)、飼料業(yè)、輕工業(yè)、保健品業(yè)等許多產(chǎn)業(yè)。但我國(guó)茶終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)嚴(yán)重滯后，成為制約茶葉精深加工發(fā)展的瓶預(yù)。所以使大學(xué)、科研院所與企業(yè)有機(jī)結(jié)合，使技術(shù)快速的轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，使技術(shù)與市場(chǎng)形成無(wú)縫連接，這將極大的推動(dòng)茶終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

王岳飛：浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任，浙江大學(xué)茶葉研究所副所長(zhǎng)，茶學(xué)博士，研究生導(dǎo)師，浙江省茶葉學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)。

基于對(duì)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的深厚了解，王岳飛博士認(rèn)為茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)是：

1.產(chǎn)品多樣化是發(fā)展方向，開(kāi)發(fā)茶葉新產(chǎn)品，增加食茶人口；2.功能食品是主流，促進(jìn)茶與中草藥的結(jié)合，加強(qiáng)新功能茶食品的研究開(kāi)發(fā)；3.宣傳茶的明確功能，加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)茶功能的認(rèn)同感，擴(kuò)大茶葉消費(fèi)量；4.推廣葉果兩用的茶樹(shù)種植新模式，增大茶葉籽油開(kāi)發(fā)和應(yīng)用力度；5.充分利用茶葉咖啡因資源，在藥品、食品和軟飲料行業(yè)中推行以天然咖啡堿代替人工合成品，目前可從培育高咖啡茶樹(shù)品種入手。筆者認(rèn)為王博士指出的以上茶葉深加工終端產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)的方向，一方面對(duì)于指引茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向具有重要意義，另一方面也從科學(xué)的角度揭示了茶葉中潛藏著的巨大價(jià)值。

王博士常說(shuō)，茶學(xué)的女生像“茶花”，茶學(xué)的男生像“茶渣”。然而，在茶被水沖泡，變成茶渣之前，在這過(guò)程中又散發(fā)出多少芬芳，滋潤(rùn)著多少眾生！他是茶文化的使者，他要讓更多的人了解茶、愛(ài)茶！他是茶業(yè)的開(kāi)拓者，他要讓茶農(nóng)、茶鄉(xiāng)幸福滿滿！他是茶葉深加工的資深專(zhuān)家，他要讓茶最大限度的服務(wù)于人民，就像他自己一樣!