張雅麗

摘要：本文首先論述了中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，之后闡述了為保證白酒特有風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量所應(yīng)采取的具體措施，接著總結(jié)了白酒生產(chǎn)企業(yè)為保證質(zhì)量所應(yīng)做到的實(shí)際工作，最后對(duì)白酒企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的發(fā)展進(jìn)行了總結(jié)與規(guī)劃，并對(duì)今后工作的開(kāi)展提出了展望。

關(guān)鍵詞：白酒產(chǎn)品質(zhì)量特有風(fēng)味水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)酒質(zhì)

中國(guó)白酒以其獨(dú)特的工藝及風(fēng)味在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，文化水平的逐步提高，人們的飲酒習(xí)慣也正在發(fā)生著變化，從高度烈酒轉(zhuǎn)向低度柔和，從醇厚、甘甜轉(zhuǎn)向醇爽、綿柔，酒類(lèi)產(chǎn)品低度、柔和化已成為釀酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。但對(duì)低度白酒來(lái)說(shuō)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，其酯類(lèi)化合物水解會(huì)引起酸值上升、總酯含量下降、白酒口味寡淡、風(fēng)格不突出等質(zhì)量問(wèn)題，嚴(yán)重制約了白酒低度化的進(jìn)程。如何減小白酒的口味、風(fēng)格發(fā)生變化，保證其產(chǎn)品的特有的風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量呢？通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐證明，為確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，我們必須從白酒生產(chǎn)工藝和全面質(zhì)量管理體系入手：

1 在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制

1.1 貯存與勾兌。白酒的貯存期都有一定的時(shí)間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。在貯存的過(guò)程中，酯化反應(yīng)，尤其是勾兌成品后貯存，3個(gè)月以后酒的總酯含量明顯降低，總酸升高。這就要求參考理化分析和氣相色譜儀檢測(cè)出的微量成份分析數(shù)據(jù)，去除人為改變呈香物質(zhì)的比例，減小其水解變化，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

在白酒的勾兌中，人們往往忽略了加漿水的水質(zhì)要求，錯(cuò)誤的認(rèn)為礦泉水、深井水都好，致使酒中的高級(jí)脂肪酸與水中過(guò)高重金屬發(fā)生反應(yīng)，引起酒液渾濁和沉淀，影響口感以及酒體原有風(fēng)味。因此，就要求勾兌酒液降度用水必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理，標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到：①電導(dǎo)率為：80us/cm以下；②總硬度應(yīng)小于60mg/L；③硅酸鹽根、碳酸根、氮根各不得超過(guò)30mg/L；④NH3+含量低于0.1mg/L；⑤鐵含量應(yīng)低于0.1mg/L；⑥鋁含量應(yīng)低于0.1mg/L；⑦不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物；⑧氮含量應(yīng)低于30mg/L。這樣才能確保成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保持酒液原有風(fēng)味不會(huì)發(fā)生明顯的變化。如果企業(yè)經(jīng)濟(jì)條件好的話(huà)，最好用純水和超純水。

1.2 灌裝過(guò)程的控制。操作人員、質(zhì)檢人員、設(shè)備維修人員應(yīng)身體健康，講究個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽穿戴整齊，經(jīng)洗手、過(guò)鞋靴消毒池，進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。

經(jīng)過(guò)處理的白酒裝入酒瓶，一般不應(yīng)該出現(xiàn)問(wèn)題，但在實(shí)際生產(chǎn)中，人們往往忽視了包裝工序中一個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)，新瓶?jī)?nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類(lèi)。洗瓶后，瓶?jī)?nèi)水控不凈或新瓶沒(méi)洗涮，只用清水沖一遍，易使瓶?jī)?nèi)壁硅酸鹽類(lèi)進(jìn)入酒中，經(jīng)還原生成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，表面積大，吸附力強(qiáng)。若洗瓶用水質(zhì)量不合格，一般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶?jī)?nèi)至少存留2ml水，這是造成固形物超標(biāo)的一個(gè)原因，引起酒液質(zhì)感上的變化，改變酒體原有的風(fēng)味。這就要求在灌裝過(guò)程中，嚴(yán)格控制瓶的潔凈程度，必須上機(jī)刷洗、沖凈、控干瓶?jī)?nèi)水分。

1.3 人員的要求。質(zhì)量是企業(yè)的生命，而產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。從提高質(zhì)檢隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)入手，不斷完善檢測(cè)手段，提高技術(shù)水平，進(jìn)一步健全質(zhì)量檢測(cè)體系。

1.3.1 加強(qiáng)質(zhì)檢隊(duì)伍建設(shè)，提高質(zhì)檢隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。一是注重人才的選擇；二是加強(qiáng)質(zhì)檢隊(duì)伍的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使質(zhì)檢隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平得到了明顯提高。

1.3.2 進(jìn)一步健全公司的質(zhì)量管理體系。深入貫徹ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司的實(shí)際情況，主持建立了以公司、車(chē)間（科室）、班組“三位一體”的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)控體系，使公司的質(zhì)量檢測(cè)工作日趨完美。

1.3.3 對(duì)新入廠的員工，進(jìn)行一周的質(zhì)量體系和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家法律、法規(guī)培訓(xùn)，使其全面了解公司的質(zhì)量控制要求。

高素質(zhì)人才，高品位精神，精益求精的工作態(tài)度，掌握酒質(zhì)的變化規(guī)律，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)檢驗(yàn)分析，為及時(shí)品評(píng)調(diào)兌，提供準(zhǔn)確分析數(shù)據(jù)，保證產(chǎn)品酒質(zhì)的穩(wěn)定。

1.4 設(shè)備的要求。除了高超的技能，還要有先進(jìn)的儀器設(shè)備，完善的質(zhì)檢手段，循序漸進(jìn)的檢驗(yàn)方法。購(gòu)置國(guó)內(nèi)先進(jìn)的氣相色譜儀等檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備，改善了實(shí)驗(yàn)條件，增強(qiáng)公司的檢測(cè)能力及技術(shù)水平。利用氣相色譜儀進(jìn)行跟蹤分析檢測(cè)，調(diào)兌、檢驗(yàn)，灌裝時(shí)必須用均化機(jī)將酒液攪拌均勻，防止酒液中的一些脂類(lèi)物質(zhì)由于密度小，質(zhì)量輕，而出現(xiàn)上浮的現(xiàn)象。

2 為確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，生產(chǎn)企業(yè)必須要做到以下幾點(diǎn)

2.1 做好技能培訓(xùn)，技術(shù)人員必須持證上崗。無(wú)論是新入廠的員工，還是新轉(zhuǎn)崗的員工，再上崗之前必須經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.2 加強(qiáng)計(jì)量管理工作。質(zhì)檢部門(mén)要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的檢定周期，定期做好計(jì)量器具和各種設(shè)備的檢定工作，做好日常維護(hù)和定期檢修保養(yǎng)工作，使其在檢定期內(nèi)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)量的準(zhǔn)確性。

2.3 加強(qiáng)企業(yè)設(shè)備更新改造，不斷改善和提高企業(yè)技術(shù)人員的技能和完善檢測(cè)設(shè)備，充分發(fā)揮人員和設(shè)備的效能，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

2.4 必須加強(qiáng)工藝管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做好原輔材料處理、配料、蒸煮、糖化發(fā)酵，蒸餾、貯存、勾兌等生產(chǎn)工序的有效控制，使各種質(zhì)量參數(shù)達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒，避免質(zhì)量事故出現(xiàn)。

2.5 加強(qiáng)釀造用水的管理。水在白酒釀造過(guò)程中是必不可少的，用水的好壞直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量，因此水質(zhì)必須高于GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其標(biāo)準(zhǔn)是：①PH值為：6.8～7.2；②總硬度為：100～200mg/L(7～12°d)；③硝酸態(tài)氮為：0.2～0.5mg/L以下；④無(wú)細(xì)菌及大腸桿菌群；⑤游離余氯量在0.1mg/L以下。

2.6 生產(chǎn)車(chē)間要滿(mǎn)足QS生產(chǎn)許可條件的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)工藝要求，定期消毒，杜絕一切污染源。

綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，白酒風(fēng)味質(zhì)量決定于釀造工藝，已被人們所認(rèn)識(shí)，低度白酒的迅猛發(fā)展，是市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。要確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，減小酒體風(fēng)味的差異，就必須要有一套全面的質(zhì)量管理體系，一批具有專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的技術(shù)人才，嚴(yán)格的管理制度，并且深入了解生產(chǎn)工藝，熟練掌握新技術(shù)，探索新技術(shù)，為解決產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題提供可靠的依據(jù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

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