山東省沂水縣職教中心 李長強 李連任

當(dāng)前食品安全問題日益為廣大消費者所關(guān)注，不時發(fā)生的肉品安全問題自然成了全社會關(guān)注的一大熱點，政府面臨著嚴峻的肉品安全監(jiān)管拷問。為此，當(dāng)今養(yǎng)豬業(yè)的主要任務(wù)不僅僅是要提高豬生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，而且要生產(chǎn)安全豬肉，保證人類健康，建立安全豬肉生產(chǎn)控制體系迫在眉睫。

一、當(dāng)前豬肉產(chǎn)品的主要不安全因素

1.環(huán)境因素

由于養(yǎng)殖戶不夠重視豬的生存環(huán)境，生豬飼養(yǎng)環(huán)境較差，不注重養(yǎng)豬福利，空氣中一氧化碳、塵埃、病原微生物等可影響家畜的健康；同時工業(yè)化進程所帶來的有害化學(xué)物質(zhì)和廢氣、廢水、廢渣的不規(guī)范排放，生態(tài)環(huán)境受到極大的污染，豬長期生活在這樣的環(huán)境中，這些有毒物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致豬只生產(chǎn)性能和健康受到損害，使豬肉產(chǎn)品品質(zhì)下降，并產(chǎn)生以藥物和激素殘留為主的肉質(zhì)安全問題。

2.濫用、亂用飼料添加劑或獸藥

相當(dāng)一部分養(yǎng)殖場（戶）在使用含藥物添加劑的飼料時，很少按規(guī)定落實停藥期，使通常規(guī)定的7天停藥期形同虛設(shè)。大多數(shù)飼料廠不生產(chǎn)可供屠宰前用的不含藥物添加劑的產(chǎn)品，屠宰場也沒有養(yǎng)幾天再宰殺的習(xí)慣。更有甚者，在飼料添加劑或飼料中超劑量或濫加獸藥，甚至不在標(biāo)簽上標(biāo)示所含藥品名稱和休藥期；有的養(yǎng)豬企業(yè)或養(yǎng)豬戶缺乏合理使用獸藥和飼料的知識，盲目用藥，不按停藥期的要求使用，從而造成豬肉產(chǎn)品的藥物殘留超標(biāo)。個別人甚至還在飼料中添加違禁藥品如鹽酸克倫特羅（又名“瘦肉精”）、性激素（乙烯雌酚、雌二醇）、鎮(zhèn)靜安眠藥（如安定、安眠酮等）及腎上腺素、呋喃類等國家明令禁止添加的藥物，嚴重影響和威脅安全豬肉生產(chǎn)。目前高銅添加劑、鉻制劑和砷制劑等在飼料中的使用仍很普遍，造成肉品和環(huán)境中銅、鉻、砷等大量蓄積，不僅影響肉質(zhì)，還造成環(huán)境污染，影響?zhàn)B豬業(yè)和人類的可持續(xù)發(fā)展。

飼料原料中的重金屬及生物性有毒物質(zhì)超標(biāo)，也是影響豬肉產(chǎn)品安全的重要因素。飼料在種植過程中受農(nóng)藥（如有機氯、有機汞等）或重金屬（如鉛、汞等）污染，或原料在加工、貯存、運輸過程中受有毒有害物質(zhì)（如霉菌毒素）污染，或某些細菌含量超標(biāo)（如沙門氏菌、大腸桿菌等），這些有毒有害物質(zhì)會通過飼料從而影響到人或豬只的健康。而飼料添加劑中某些礦物微量元素添加劑因生物學(xué)效價低，不能被動物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質(zhì)又會在農(nóng)產(chǎn)品中富集，形成一個惡性循環(huán)鏈。同時，超高劑量也會靠造成動物的肝、腎等內(nèi)臟器官礦物微量元素（如高銅、高鋅等）蓄積，影響畜產(chǎn)品的安全，直接對消費者產(chǎn)生危害。

3.生豬疫病種類的復(fù)雜化和變異性

病原微生物和寄生蟲侵染畜體，使豬肉產(chǎn)品感官性狀不良，營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。人食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，能傳播一些人獸共患病，影響人類健康。動物中存在的微生物經(jīng)過變異后也可成為人類新疫病的病原體，引起人類疫病的廣泛流行，動物疫病已成為影響畜產(chǎn)品安全的主要因素。

正是因為豬病種類的不斷變化，生產(chǎn)中不得不應(yīng)用抗生素，長期使用使細菌產(chǎn)生了變異和耐藥性，致使細菌性傳染病進一步加重；生產(chǎn)者為了控制疫病不得不使用更大劑量的抗生素，這樣便形成惡性循環(huán)，使豬體內(nèi)的抗生素大量殘留。由于人豬大部分病原相同，抗生素等藥物也相同，這就給人類的疾病治療造成了困難；一些新病原的檢驗技術(shù)落后，本身也會危及人們的身體健康。

4.生產(chǎn)流通領(lǐng)域的污染

豬肉產(chǎn)品的不合理甚至非法加工過程，破壞了豬肉產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。目前一些生豬屠宰管理條例要求對生豬實行定點屠宰、集中檢疫，但私屠濫宰現(xiàn)象屢禁不止。有些豬肉產(chǎn)品的加工經(jīng)營者在加工、貯運過程中，為了追求產(chǎn)品感官漂亮、增加產(chǎn)品售價，濫用非食品化學(xué)物加工，非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉、色素、香精等，有些加工者為延長產(chǎn)品的貨架期而大量使用抗生素或防腐劑，這些加工過程都會對人體健康產(chǎn)生不同程度的危害。食品流通環(huán)節(jié)中包裝材料不合格，貯存保鮮技術(shù)落后，運輸環(huán)境惡劣，病原微生物控制不當(dāng)，造成微生物大量繁殖，產(chǎn)生二次污染，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，造成安全隱患。

此外，屠宰及加工過程的環(huán)境因素如長途運輸、激烈的驅(qū)趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等可通過影響風(fēng)味物質(zhì)生成過程而影響肉風(fēng)味。

二、安全豬肉生產(chǎn)體系的關(guān)鍵控制點

1.改善飼養(yǎng)環(huán)境，提高豬只健康水平

人類不應(yīng)視豬為單純的肉品生產(chǎn)機器，而應(yīng)當(dāng)視為人類的朋友，在其短暫的一生中，要讓其生活的更舒適些，免受寒冷酷熱及疫病的騷擾，有表達自由感與社交的樂趣，當(dāng)人們尊重其自然生活習(xí)性，創(chuàng)造舒適的生活環(huán)境時，其會毫不吝嗇地回報給人們更多的效益。

要給予豬只適宜的環(huán)境溫度，可以緩解由溫度引起的熱應(yīng)激和冷應(yīng)激。應(yīng)激會產(chǎn)生白肌肉（PSE肉）和黑干肉（DFD 肉）。冷應(yīng)激環(huán)境下生產(chǎn)的豬，屠宰率較低，低溫使后臀部肌肉的脂肪含量和皮下脂肪的含量增加，導(dǎo)致肌肉在后臀肉中占的比例下降，低溫還增加了半棘肌的脂肪含量。

給予適宜的豬舍面積和運動場，可以減少飼養(yǎng)密度過大，活動空間受到限制而造成的擁擠應(yīng)激。擁擠應(yīng)激會造成動物的采食量下降、相互咬斗甚至死亡。發(fā)生擁擠應(yīng)激時，動物耗氧量約是正常的10倍，產(chǎn)熱約是正常的5倍，同時會導(dǎo)致多種酶類發(fā)生變性，磷酸肌酸和ATP 水平下降，糖酵解加強，乳酸大量蓄積，不僅可發(fā)生PSE 肉（蒼白、柔軟和滲水肉），而且引起豬背肌壞死以及乳酸堆積，降低豬肉品質(zhì)。

提倡豬只福利。可以減少抓捕、急劇吆喝、驅(qū)趕、擁擠、斗架、強行灌食、電致昏迷等引起應(yīng)激刺激，減少發(fā)生PSE肉、瘁死肉。為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度可以提高肌紅蛋白濃度，促進肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪同步累積，同時降低血氨濃度。

加強飼養(yǎng)管理。豬的管理方法不當(dāng)極易引起應(yīng)激，應(yīng)激直接導(dǎo)致屠宰后豬肉的品質(zhì)。豬舍設(shè)計要合理，注意控溫、通風(fēng)，防止擁擠；注意豬群組合，避免任意混群，防止破壞原有群體關(guān)系；注意保持安靜，避免驚恐不安，防止噪音和騷擾。注重豬的衛(wèi)生狀況，合理使用藥物避免藥物殘留。

改善飼養(yǎng)方式。傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式通常將斷奶仔豬合為架子豬群體，放牧于田野的自然植被，采食天然青綠飼料、落果落葉、地下根莖和無毒真菌。這種放牧方式在客觀上延長了生長期，使放牧的生長豬采食的能量和蛋白質(zhì)僅能滿足骨骼、肌肉、皮膚、內(nèi)臟的生長而難以沉積脂肪。由于生長期長，四肢長期進行有氧運動，后期成熟胴體瘦肉著色深紅（肌紅蛋白濃度高），成熟度好。同時由于長期放牧運動，豬體液中堿儲大，有利于緩沖屠宰后豬肉糖原酵解而導(dǎo)致的pH 下降，從而有利于肌肉系水力的穩(wěn)定。農(nóng)村散養(yǎng)的生長豬后期育肥常常拱翻和舔食墊料、腐蝕質(zhì)的習(xí)性。腐蝕質(zhì)中的硫胺素（風(fēng)味前體物質(zhì)）和維生素B（促進肌肉紅度），有利于改善肉質(zhì)。另外傳統(tǒng)肥育期飼料通常調(diào)成稀料，育肥豬為了得到足夠的營養(yǎng)常爭取有利地形和位置，而每次搶食都是一次應(yīng)激，使豬逐漸加強了對應(yīng)激的適應(yīng)，即增強了對肌肉糖酵解產(chǎn)生乳酸的耐受力，有利于緩解肉的pH下降。

2.飼料的科學(xué)配比和安全使用

飼料作為豬群生長的物質(zhì)基礎(chǔ)，其質(zhì)量直接影響到豬肉產(chǎn)品安全。飼料安全是豬肉產(chǎn)品安全的前提和保障。因此，應(yīng)建立無公害日糧營養(yǎng)開發(fā)體系。必須加強無公害、環(huán)保型、生態(tài)型飼料和飼料添加劑的研究開發(fā)，通過消除飼料抗?fàn)I養(yǎng)因子，實現(xiàn)營養(yǎng)調(diào)控，提高飼料利用率，替代高銅、高鋅、高砷。應(yīng)用益生素、多聚糖代替抗生毒素，降低抗生素的殘留對人體的影響。

養(yǎng)殖者應(yīng)盡量采取自配料的形式保證飼料質(zhì)量，根據(jù)豬不同生長時期和生理階段的營養(yǎng)需求，選用合適的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，選用適宜的飼料原糧，配制不同的全價配合飼料，確保達到高質(zhì)量、高效益、低成本。

飼料原料要固定供應(yīng)渠道，應(yīng)使用綠色植物產(chǎn)品及其副產(chǎn)品，避免玉米、豆粕等原料中含有霉菌毒素及農(nóng)藥殘留，同時要定期進行黃曲霉素、農(nóng)藥及重金屬殘留物檢測。不使用變質(zhì)、霉變、生蟲或被污染的飼料，不應(yīng)使用未經(jīng)無害化處理的泔水和其他畜禽副產(chǎn)品。制藥工業(yè)副產(chǎn)品不宜于作生豬飼料原料。

3.安全使用飼料及飼料添加劑

在使用添加劑時更應(yīng)遵守“綠色”的原則，發(fā)展“綠色添加劑”。酶制劑能減少無機磷的用量，提高飼料的轉(zhuǎn)化率，降低飼料成本，促進生長發(fā)育；酸化劑能增加采食量，提高蛋白質(zhì)消化率，促進仔豬生長；飼用微生物制劑通過改善腸道菌系平衡。

營養(yǎng)性飼料添加劑和一般性飼料添加劑要求具有該品種應(yīng)有的色、嗅、味和組織形態(tài)特征，無異味、異嗅，并應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。飼料添加劑的使用應(yīng)遵照飼料標(biāo)簽所規(guī)定的用法和用量；藥物飼料添加劑的使用應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，使用藥物飼料添加劑應(yīng)嚴格執(zhí)行休藥期制度。生豬飼料中不應(yīng)直接添加獸藥，生豬飼料中不應(yīng)添加國家嚴禁使用的鹽酸克倫特羅等違禁藥物；配合飼料、濃縮飼料和添加劑預(yù)混合飼料要求色澤一致、無發(fā)酵霉變、結(jié)塊及異味、異嗅。產(chǎn)品成分分析保證值應(yīng)符合標(biāo)簽中所規(guī)定的含量。生豬配合飼料中有害物質(zhì)及微生物允許量應(yīng)符合規(guī)定。不同規(guī)格的豬對微量元素和藥物以及其他添加物控制在安全量以下；飼料加工過程實行全程技術(shù)控制。

4.安全使用獸藥和疫苗

加強對獸藥生產(chǎn)的審批和監(jiān)控，從源頭杜絕違法藥品的生產(chǎn)，加強對獸藥經(jīng)營部門的檢查、定期與不定期對養(yǎng)殖企業(yè)的獸藥使用、疫苗注射進行監(jiān)督檢查。豬場的獸藥和疫苗必須從具有生產(chǎn)經(jīng)營許可證的正規(guī)廠家購進，在疾病的防治中應(yīng)嚴格按照《無公害食品、生豬飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》、《獸藥管理條例》的規(guī)定，用藥過程嚴格遵守使用藥物種類、劑量、配伍、期限及停藥期，嚴禁使用違禁藥物或未被批準(zhǔn)使用的藥物；不得使用磺胺類和人用抗生素等。

5.加強對生豬生產(chǎn)企業(yè)規(guī)程的監(jiān)控

要求飼養(yǎng)企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)和管理方面都要符合規(guī)范，對于養(yǎng)豬企業(yè)可采用已經(jīng)被證明行之有效的方法如HACCP、GMP、ISO 質(zhì)量認證體系等。對于執(zhí)法部門則應(yīng)做到有法可依、執(zhí)法必嚴，盡可能應(yīng)用快速高效的檢測方法，不但直接要對豬肉品質(zhì)進行測定，還應(yīng)建立可追溯性監(jiān)控體系。一旦發(fā)現(xiàn)問題，可從原料到終端產(chǎn)品全過程各個環(huán)節(jié)所記載的信息中追蹤流向，以切斷源頭，消除危害。

采用適當(dāng)?shù)耐涝追绞?，可減少宰前應(yīng)激及宰后刺激（如電激）對肉風(fēng)味的影響。屠宰前靜候2～24 h 可使其對屠宰前的應(yīng)激因素有一個熟悉過程，對于提高肉品風(fēng)味具有一定的價值。減少應(yīng)激誘因，在屠宰過程中，提倡剝皮法，屠宰過程要迅速，應(yīng)在30～45 min 內(nèi)完成，然后迅速在15℃下預(yù)冷，再在5℃下冷卻，減少PSE肉的產(chǎn)生。

6.做好疾病的預(yù)防

做好疫病預(yù)防工作是保證豬肉質(zhì)量的基礎(chǔ)，應(yīng)根據(jù)具體情況建立一套完整的防疫免疫程序，采取卓有成效的疫病控制措施。做好豬舍的定期消毒工作，做好常見多發(fā)病的免疫預(yù)防工作，定期驅(qū)蟲，減少因豬發(fā)病使用大量獸藥，造成藥物殘留的幾率。無特定疫病區(qū)建設(shè)將是發(fā)展的方向，豬場應(yīng)聘用具有執(zhí)業(yè)資格的獸醫(yī)師，嚴格按照《中華人民共和國防疫法》、GVP（良好獸醫(yī)操作規(guī)范）開展工作。