詹錫根 傅如清

（1.浙江省龍游縣農(nóng)業(yè)局特產(chǎn)站，浙江龍游 324400；2.浙江省龍游翠竹茶廠，浙江龍游 324400）

龍游方山茶的創(chuàng)新工藝與加工技術(shù)

詹錫根1傅如清2

（1.浙江省龍游縣農(nóng)業(yè)局特產(chǎn)站，浙江龍游 324400；2.浙江省龍游翠竹茶廠，浙江龍游 324400）

為進(jìn)一步提升龍游方山茶的內(nèi)在品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益，龍游縣成功開(kāi)發(fā)了龍游方山茶創(chuàng)新產(chǎn)品，其外形緊結(jié)盤(pán)花成顆粒狀、色澤墨綠，栗香馥郁持久、湯色嫩綠明亮、滋味醇厚鮮爽、葉底勻齊。本文介紹的龍游方山茶的創(chuàng)新工藝和加工技術(shù)，是一種新的值得借鑒的提高名優(yōu)綠茶品質(zhì)的加工技術(shù)。

方山茶 品質(zhì) 經(jīng)濟(jì)效益 新產(chǎn)品 加工工藝 技術(shù)創(chuàng)新

龍游方山茶產(chǎn)于浙江省龍游縣南部山區(qū) “浙江大竹?！眳^(qū)域內(nèi)，產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)美，山清水秀、云霧繚繞，土壤富硒、富含有機(jī)質(zhì)，生態(tài)優(yōu)勢(shì)獨(dú)特。古代，龍游方山茶是明代名茶、明清貢品；而今，方山茶以有機(jī)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式，以國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種鳩坑種的幼嫩芽葉為原料，運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)和加工設(shè)備精制而成，其外形略扁，形似雀舌，色澤嫩綠光潤(rùn)，味醇持久，略帶蘭花香，茶湯清澈明亮，葉底成朵勻齊，內(nèi)含物質(zhì)豐富，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異。獲得 “浙江名茶”證書(shū)，并被評(píng)為 “浙江省十大旅游名茶”和 “華東十大名茶稱號(hào)”。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，名優(yōu)茶的消費(fèi)需求發(fā)生了較大變化，逐漸從片面追求茶葉外形向追求茶葉香氣、滋味等內(nèi)在品質(zhì)方向發(fā)展，原生態(tài)的高香型名茶越來(lái)越受到市場(chǎng)和消費(fèi)者的青睞。在市、縣農(nóng)業(yè)部門(mén)茶葉技術(shù)專家的指導(dǎo)和幫助下，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)通過(guò)吸收借鑒江山“羅洋曲毫”開(kāi)發(fā)的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，于2006年起對(duì)原有的方山茶加工工藝和加工技術(shù)進(jìn)行了創(chuàng)新提升，經(jīng)過(guò)多年反復(fù)研制，形成了具有當(dāng)?shù)靥厣膭?chuàng)新性龍游方山茶加工技術(shù)方案，成功開(kāi)發(fā)了龍游方山茶創(chuàng)新產(chǎn)品。該產(chǎn)品外形緊結(jié)盤(pán)花成顆粒狀、色澤墨綠，栗香馥郁持久、湯色嫩綠明亮、滋味醇厚鮮爽、葉底成朵，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

1 加工工藝

1.1 原有加工工藝

鮮葉攤放→殺青→攤涼回軟→揉捻→理?xiàng)l→初烘→回潮→復(fù)烘→提香→成品檢驗(yàn)→包裝。

1.2 創(chuàng)新后的加工工藝

鮮葉攤放→殺青→攤涼回軟→揉捻→炒二青→攤涼篩分→曲毫一炒→攤涼回軟→曲毫二炒→足火烘干→揀剔→提香→成品檢驗(yàn)→包裝。

2 創(chuàng)新后的加工技術(shù)

2.1 鮮葉攤放

鮮葉進(jìn)廠后，迅速攤放。將鮮葉薄攤于室內(nèi)篾簾上或竹匾里。篾簾上的攤?cè)~厚度一般為7～8cm，竹匾攤?cè)~厚度為2～3cm，經(jīng)過(guò)6～10h自然攤放，使其青草氣散發(fā)，含水率下降，葉質(zhì)充分柔軟時(shí)付制加工。

2.2 殺青

殺青是綠茶加工的首道工序，品質(zhì)風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)。選用6CS-80型滾筒殺青機(jī)殺青，于筒內(nèi)壁燒至白天見(jiàn) “白”、夜間見(jiàn) “紅”，進(jìn)葉口溫度約280～300℃時(shí)開(kāi)始投葉，投葉量50～55kg/h，要求投葉均勻，溫度不能過(guò)低或過(guò)高，過(guò)低易產(chǎn)生紅梗紅葉，過(guò)高則易焦邊、起泡，殺青時(shí)間約2min。出葉后，迅速吹冷風(fēng)散熱，以保持殺青葉翠綠色。攤涼回軟時(shí)間約1h。先攤涼，后收堆回軟，每隔0.5h翻動(dòng)一次，以使殺青葉水份分布均勻。

2.3 揉捻

揉捻在6CR-30型名茶揉捻機(jī)中進(jìn)行。先無(wú)壓，再輕壓、中壓，無(wú)需重壓，以免引起葉片破碎、芽葉不完整。揉捻時(shí)間為15～20min，揉捻葉經(jīng)振動(dòng)槽抖散進(jìn)入下道工序。

2.4 炒二青

炒二青在6CS-80型滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行。溫度比殺青時(shí)低100℃左右，進(jìn)葉口溫度一般為180～200℃，投葉量為120～140kg/h。二青葉出滾筒后迅速攤涼，時(shí)間約0.5h，并分篩割末。

2.5 曲毫一炒

采用6CCQ-40型雙鍋曲毫炒干機(jī)，每鍋投葉量約2.5～3.0kg，過(guò)少茶坯翻不動(dòng)、炒不透，下面的茶坯長(zhǎng)時(shí)間與鍋接觸，易于起泡，中間的茶坯悶在里面，造成顏色不綠、有水悶氣；過(guò)多則茶坯易被拋出鍋外，不便于操作。溫度80℃左右，炒制時(shí)間約20min，中途要時(shí)刻檢查火溫情況，防止火溫過(guò)高或過(guò)低，以免起泡或產(chǎn)生碎末。一炒出鍋后需進(jìn)行攤涼回軟，使其水份分布均勻。

2.6 曲毫二炒

采用6CCQ-40型雙鍋曲毫炒干機(jī)，每鍋投入經(jīng)一炒后的在制品5～6kg，溫度比一炒時(shí)略低，約70℃左右，炒制時(shí)間約20min，達(dá)到外形緊結(jié)盤(pán)花呈顆粒狀，色澤墨綠。

2.7 足火烘干

曲毫二炒后，經(jīng)分篩割末，進(jìn)烘箱（自制烘干設(shè)備），烘干約1.5～2h，每匾攤放1.5～2kg，溫度先高后低，從110℃開(kāi)始逐漸下降到70℃左右。足火后的茶葉需經(jīng)篩選、揀剔，去除碎末和黃片。

2.8 提香

提香工序在6CS-80型滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行。溫度先低后高，一般從100℃投葉，逐漸升高到160℃左右，每滾筒投入經(jīng)烘干足火后的茶葉40～50kg，進(jìn)出反復(fù)12～15次，時(shí)間約20～25min，出茶后鼓強(qiáng)冷風(fēng)迅速降溫薄攤。

2.9 成品檢驗(yàn)

取樣檢測(cè)干茶水份和碎末茶含量。含水率一般要求≤6%，碎茶率≤5%，末茶率≤1%。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)方山茶采摘的鮮葉原料為1芽1葉初展，制作為烘青工藝[1]；創(chuàng)新工藝制作的方山茶采摘的鮮葉原料為1芽2葉初展，主要為炒青工藝，使得方山茶品質(zhì)得到進(jìn)一步改善，香氣栗香馥郁持久、滋味醇厚鮮美。創(chuàng)新工藝的開(kāi)發(fā)不僅提高了方山茶的內(nèi)含物質(zhì)和香氣，還增加了茶葉產(chǎn)量，其產(chǎn)值是傳統(tǒng)方山茶的2～3倍，幫助當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)增收致富。

[1]詹錫根.龍游方山茶的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)[J].中國(guó)茶葉加工,2008,(3):33.

Innovative Craft and Processing Technology of Longyou Fangshan Tea

ZHAN Xi-gen1,FU Ru-qing2
(1.Longyou Specialty Station of Agriculture Bureau,Longyou 324400,China;2.Longyou Cuizu Tea factory of Longyou,Longyou 324400,China)

In order to further improve the inner quality of Longyou Fangshan Tea,and to strengthen the market competitiveness and to improve the economic benefits,Longyou County successfully developed an innovative product of Longyou Fangshan Tea which has the feature of the shape tight knot disc flower into a granular appearance,green color,chestnut lasting fragrance,green and bright liquor color,mellow and fresh taste,homogeneous securinega.This innovative tea is made from the innovative craft and processing technology introduced in this paper.This new processing technology can improve the quality of brand green tea,and is worthy to introduce and learn.

Fangshan Tea, Quality, Economic benefits, New products,Processing craft,Technology innovation

2012-01-10

詹錫根（1957-），浙江龍游人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉生產(chǎn)、加工技術(shù)推廣工作。