西南財(cái)經(jīng)大學(xué)證券與期貨學(xué)院 歐哲琳

四川餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，四川省統(tǒng)計(jì)局日前公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年全省實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額5758．69億元，比上年增長(zhǎng)20．0%，增幅較上年提高0．4個(gè)百分點(diǎn)，且比全國(guó)同期增幅高4．5個(gè)百分點(diǎn)。其中餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1140．92億元，如果以四川8700萬人口來計(jì)算的話，相當(dāng)于每人消費(fèi)了約1311元。餐飲業(yè)不但已經(jīng)成為了擴(kuò)大四川內(nèi)需經(jīng)濟(jì)的重要支柱，更加有效地發(fā)揮了餐飲和住宿業(yè)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、增加稅收、帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品銷售等方面的拉動(dòng)作用。四川省統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2011年上半年四川餐飲業(yè)收入為540.9億元，同比增長(zhǎng)17.2%，但漲幅較去年同期有所下降，低于去年同期低5.1個(gè)百分點(diǎn)。不過，數(shù)據(jù)也顯示，二季度的增速較一季度有明顯回升，回升了2.5個(gè)百分點(diǎn)，而原因在于今年二季度四川進(jìn)入旅游旺季和商務(wù)會(huì)展活動(dòng)較多的拉動(dòng)。

SWOT分析是將行業(yè)內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢(shì)(Strength)與劣勢(shì)(Weakness)、外部環(huán)境的機(jī)會(huì)(Opportunity)與威脅(Threat)列出并加以比較，以期得到一系列的行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。所以，本文將運(yùn)用SWOT分析法對(duì)四川的餐飲業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)性分析，使得其優(yōu)劣勢(shì)能更明確，機(jī)會(huì)與威脅也更明晰，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，抓住機(jī)遇，避開威脅，長(zhǎng)足發(fā)展。

1 四川餐飲業(yè)的SWOT分析

1.1 優(yōu)勢(shì)(Strength)

四川餐飲業(yè)市場(chǎng)基礎(chǔ)好，在全國(guó)行業(yè)中占有眾多優(yōu)勢(shì)，這些優(yōu)勢(shì)都是戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的基本條件。

1.1.1 四川餐飲業(yè)產(chǎn)品深受市場(chǎng)歡迎，自成品牌

作為四川餐飲業(yè)主力軍的中餐川菜企業(yè)和川式火鍋企業(yè)，長(zhǎng)期以來在經(jīng)營(yíng)中不斷繼承和創(chuàng)新著獨(dú)成一體的川菜產(chǎn)品。川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，因此其在全國(guó)甚至全世界都是享有盛名的。而這種優(yōu)勢(shì)又來源于幾類原因。其一，四川得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。豐富多彩的烹飪?cè)?，為四川餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。其二，口味多樣化，全川各地都有各自具有特色的美食，豐富的菜式使得川菜更貼近不同層次的消費(fèi)群體，從而推動(dòng)四川餐飲業(yè)的發(fā)展。其三，川菜對(duì)烹飪技法要求較高，對(duì)用料的選取也有一定標(biāo)準(zhǔn)，因此提升了川菜的品味層次。

1.1.2 政府具有打造川菜品牌的強(qiáng)烈意識(shí)，具有較強(qiáng)的宣傳推動(dòng)力度

四川省各地利用各種活動(dòng)與節(jié)日舉辦豐富的以美食為主題的活動(dòng)，有力地推動(dòng)著四川餐飲業(yè)的發(fā)展。另一方面，政府大力發(fā)展旅游業(yè)，以旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)餐飲業(yè)的前行。2009年末，在省商務(wù)廳的支持下，省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)充分利用現(xiàn)代化信息網(wǎng)絡(luò)，舉辦了“2009味美四川迎春網(wǎng)絡(luò)促銷活動(dòng)”，動(dòng)員組織全省餐飲企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)開展網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上下載優(yōu)惠券等促銷活動(dòng)。2011年9月28日至10月8日，第八屆中國(guó)國(guó)際美食節(jié)在四川成都非遺博覽園隆重開幕，吸引了全國(guó)各地的游客來此品嘗美食的同時(shí)感嘆四川省餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。另外四川人民的美食文化更是影響深遠(yuǎn)，“民以食為天”在四川百姓身上尤為凸顯，也正是這樣的美食文化，推動(dòng)與促進(jìn)了四川餐飲業(yè)的整體發(fā)展。

1.1.3 特色餐飲街區(qū)逐步形成集聚效應(yīng)

2008年，省內(nèi)各地加強(qiáng)了對(duì)特色餐飲街區(qū)的科學(xué)規(guī)劃、改造提升，逐步形成了一批特色餐飲街區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到2008年，全省18個(gè)市共建成并投入使用的餐飲特色街122條，平均一個(gè)市建設(shè)了6條以上的特色餐飲街區(qū)。其中最著名的有川菜經(jīng)典美食街(羊市街西延線) 、鄉(xiāng)土火鍋美食街(府南新區(qū)) 、生態(tài)休閑美食街(人民南路南延線) 和巴蜀傳統(tǒng)美食大街(武候祠大街) 等。特色餐飲街區(qū)的形成使得其餐飲業(yè)特色更為突出，促進(jìn)了四川省餐飲業(yè)的建設(shè)與發(fā)展。

1.1.4 連鎖經(jīng)營(yíng)拓展市場(chǎng)步伐加快

因?yàn)樗拇ú惋嫎I(yè)起步較早，早期便形成了一系列知名餐飲連鎖品牌，如菜根香、譚魚頭、巴國(guó)布衣等，帶動(dòng)著整體四川餐飲業(yè)多以連鎖方式走出四川，為眾人所知。隨著百姓生活水平的提升，對(duì)飲食水平上有了較高的要求，各種各具特色的連鎖餐飲店紛紛成立，同樣推動(dòng)著四川餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

1.2 劣勢(shì)(Weakness)

1.2.1 自身定位不準(zhǔn)確,盲從消費(fèi)者的偏好和消費(fèi)傾向

四川人飲食多以麻辣為主，多選擇火鍋、干鍋、抄手等飲食品種，而正因?yàn)樗拇ú惋嫎I(yè)自身定位就缺乏準(zhǔn)確性，對(duì)自身的使命的模糊性與戰(zhàn)略目標(biāo)很難達(dá)到管理學(xué)中的SMART基本準(zhǔn)則，使得其產(chǎn)品的替代品眾多，在行業(yè)內(nèi)的穩(wěn)定性也嚴(yán)重缺乏。一個(gè)準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是一個(gè)企業(yè)在整個(gè)行業(yè)立足并長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基石。

1.2.2 四川餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)模大, 但企業(yè)規(guī)模偏小

由于四川人愛美食的特點(diǎn)，四川餐飲業(yè)幾乎涉及到每一條街，網(wǎng)點(diǎn)規(guī)模之大，品種類別之多，都成為四川餐飲業(yè)的特色。但是，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式多以家庭關(guān)系為支撐，經(jīng)營(yíng)模式較為陳舊，牽制著企業(yè)整體規(guī)模的擴(kuò)張，這樣的經(jīng)營(yíng)模式的餐飲企業(yè)多在擴(kuò)展規(guī)模時(shí)遭遇瓶頸。

1.2.3 文化建設(shè)未能提高到戰(zhàn)略高度

戰(zhàn)略是有意識(shí)的、有目的地開發(fā)和制定計(jì)劃。根據(jù)明茨伯格的5P戰(zhàn)略定義戰(zhàn)略是計(jì)劃(plan)、計(jì)謀(ploy)、模式(pattern)、定位(position)、觀念(perspective)。四川餐飲業(yè)的品牌建立在文化建設(shè)方面只是簡(jiǎn)單加以普通修飾，為將其提高到戰(zhàn)略高度。而一個(gè)真正的品牌應(yīng)該承載著厚重的文化底蘊(yùn)抑或營(yíng)造一種獨(dú)特的品牌文化，所以四川餐飲業(yè)要在全國(guó)乃至全世界打響名號(hào)，必先在品牌的文化建設(shè)上提升自身的戰(zhàn)略高度。

1.3 機(jī)會(huì)(opportunity)

1.3.1 良好的政策導(dǎo)向

四川省人民政府辦公廳公布的《四川省服務(wù)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃(2009~2012年)》2011年度工作計(jì)劃中提到旅游產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)從完善基礎(chǔ)服務(wù)體系、完善旅游產(chǎn)品、加強(qiáng)旅游營(yíng)銷、旅游區(qū)域合作、重大項(xiàng)目建設(shè)等方面開展工作。而旅游產(chǎn)業(yè)推動(dòng)的同時(shí)也將促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，這將是一個(gè)“以旅游促餐飲”的契機(jī)。成都市商務(wù)局的《成都市發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)，建設(shè)美食之都工作方案(2010~2012年)》，明確了成都餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)《。方案》提出，在餐飲人才培養(yǎng)方面，成都每年培養(yǎng)1000名國(guó)際性餐飲人才。同時(shí)，培養(yǎng)2000余名國(guó)際性川菜人才、30名國(guó)家級(jí)和國(guó)際級(jí)烹飪(服務(wù))大師，培育6個(gè)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)校。這些政策使得四川餐飲業(yè)的從業(yè)人員配置上素質(zhì)更高與技術(shù)更精，力求從整個(gè)行業(yè)的硬軟件配置上都有提升，進(jìn)而推動(dòng)餐飲業(yè)的整體提升。

1.3.2 災(zāi)后重建較順利，行業(yè)發(fā)展環(huán)境有所改善

四川省商務(wù)部門積極推進(jìn)汶川地震災(zāi)后市場(chǎng)服務(wù)體系商貿(mào)服務(wù)設(shè)施恢復(fù)重建，有關(guān)工作進(jìn)展順利。截至2010年9月底，累計(jì)開工項(xiàng)目1435個(gè)，完工項(xiàng)目1254個(gè)，完成投資134.1億元，項(xiàng)目開工率、完工率、完成投資率分別達(dá)到97.2%、85%、86.5%。從項(xiàng)目類別上來看，餐飲業(yè)項(xiàng)目全部完工。如此，受地震影響的行業(yè)發(fā)展環(huán)境得到很好的改善，而行業(yè)發(fā)展環(huán)境是行業(yè)整體發(fā)展的平臺(tái)所在，另外重塑了人們的信心，也逐漸提高了百姓的生活水平，間接促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。

1.3.3 積極尋求外部合作機(jī)會(huì)，共同促進(jìn)發(fā)展

四川政府積極尋求外部合作機(jī)會(huì)，以促進(jìn)省內(nèi)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。例如2010年10月24日，川臺(tái)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)合作論壇在此間舉行。論壇吸引了20多家臺(tái)灣知名餐飲業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)企業(yè)參與，四川100余家服務(wù)業(yè)企業(yè)與臺(tái)灣嘉賓進(jìn)行了交流探討，共謀合作發(fā)展。外部合作交流的機(jī)會(huì)，使得行業(yè)內(nèi)的管理經(jīng)驗(yàn)與人才得到密切交流，從而才能讓四川餐飲業(yè)走得更久更遠(yuǎn)。

1.4 威脅(threats)

1.4.1 地震、全球金融危機(jī)等各類災(zāi)害的發(fā)生

2008年5月12日14時(shí)28分04秒，四川汶川等地發(fā)生8級(jí)地震，這是新中國(guó)成立以來破壞性最強(qiáng)、波及范圍最大的一次地震。地震造成的損失無法估量。而金融海嘯的威力之大，導(dǎo)致多間大型的金融機(jī)構(gòu)相繼倒閉或被政府接管。就影響四川餐飲業(yè)方面上來看，表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：一是行業(yè)發(fā)展的物理環(huán)境遭到破壞，部分硬件設(shè)施在地震中損毀，使得餐飲業(yè)的發(fā)展遭遇重創(chuàng)。二是災(zāi)害過后，百姓的生活受到影響，信心降低，對(duì)生活水平的預(yù)期降低，縮衣節(jié)食以獲取積蓄。三是在通脹壓力下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本上升明顯，行業(yè)利潤(rùn)不斷下降。如此這般，進(jìn)一步抑制了餐飲業(yè)的崛起般發(fā)展。

1.4.2 全國(guó)各地餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力

在2009年中國(guó)餐飲百強(qiáng)中，四川僅4家，且前30強(qiáng)四川僅1家。然后四川鄰居重慶有15家上榜，前30強(qiáng)11家。不僅是重慶，湘菜、粵菜等也具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，與其爭(zhēng)奪有限的市場(chǎng)占有率，頗有壓力。所以，四川餐飲業(yè)正面臨著國(guó)內(nèi)其他地區(qū)餐飲業(yè)企業(yè)的威脅，這是不能回避的事實(shí)。

1.4.3 人們對(duì)健康飲食的要求提高

四川人愛吃油膩麻辣的飲食習(xí)慣，在不斷敲響的食品安全警鐘和人們對(duì)健康的要求日益提高下，潮粵菜重新受到成都市民的青睞，粵菜在四川整體市場(chǎng)看好也帶來了競(jìng)爭(zhēng)的加劇。另外四川名牌海底撈最近也是頻頻爆出食品安全危機(jī)，海底撈勾兌門使得愛川菜的公眾失去信心。同時(shí)影響到四川餐飲業(yè)的整體形象，阻礙其發(fā)展。

2 對(duì)策研究

根據(jù)以上對(duì)四川餐飲業(yè)的SWOT分析，要持續(xù)發(fā)展該行業(yè)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，抓住機(jī)會(huì)，避開威脅才是最有效最直接的途徑之一。

2.1 明確自身定位，各方面的提升都要有戰(zhàn)略支撐

要充分做好市場(chǎng)調(diào)查，真正深入了解市場(chǎng)需求?？上葘?duì)自身行業(yè)進(jìn)行差距分析，即比較行業(yè)發(fā)展的最終目標(biāo)與預(yù)期業(yè)績(jī)之間的差距，并確定可以填補(bǔ)差距的方法。再而制定完備的營(yíng)銷戰(zhàn)略，確定營(yíng)銷模式。另外在文化建設(shè)上，應(yīng)有獨(dú)特的文化特色，同樣離不開戰(zhàn)略的支撐。

2.2 強(qiáng)化品牌意識(shí)，改善管理模式

之前分析到四川餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)多，規(guī)模小，很大程度上是因?yàn)楣芾砟Ｊ酱蠖嘁约彝リP(guān)系支撐， 擴(kuò)展規(guī)模遭遇瓶頸。因此，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)多組織民間企業(yè)家進(jìn)行培訓(xùn)，提升其管理層次，增長(zhǎng)管理知識(shí)。同時(shí)，要想做大做強(qiáng)，品牌意識(shí)的強(qiáng)化必不可少。利用企業(yè)既有的特色或經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造品牌效益，以品牌知名度和美譽(yù)度，去吸引新老顧客。

2.3 利用政策導(dǎo)向優(yōu)勢(shì)，努力發(fā)展，避開地震與金融危機(jī)的影響

四川省政府對(duì)災(zāi)后重建的政策，特別是對(duì)服務(wù)業(yè)的扶植與發(fā)展政策是行業(yè)繼續(xù)快速崛起的信心。行業(yè)內(nèi)應(yīng)該利用政策導(dǎo)向良好的契機(jī)，加之災(zāi)后重建工作順利進(jìn)行，適時(shí)投入成本，力圖努力發(fā)展，盡量避開地震與金融危機(jī)的影響。另一方面，政府還應(yīng)不斷建立和完善餐飲業(yè)行業(yè)制度，規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，把資源進(jìn)行合理配置。

2.4 注重食品安全，培養(yǎng)健康飲食策略

四川餐飲業(yè)的負(fù)面消息必然對(duì)行業(yè)產(chǎn)生沖擊，因此為扭轉(zhuǎn)觀念，整個(gè)行業(yè)應(yīng)將更多精力投入到食品安全上來，加上良好的公關(guān)宣傳，使公眾對(duì)川菜的健康飲食觀念重塑信心，也使健康飲食觀念深入人心。

[1]李德華.成都中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J].成都行政學(xué)院學(xué)報(bào),2006(14).

[2]中國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì).公司戰(zhàn)略與風(fēng)險(xiǎn)管理[M].北京:經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社,2011.

[3]陳云川,何稼靜,袁新宇.餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊,2008(14).