宋永青，王守偉*，李瑩瑩，李家鵬，吳曉麗

(中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京 100068)

固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定北京油雞中揮發(fā)性成分

宋永青，王守偉*，李瑩瑩，李家鵬，吳曉麗

(中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京 100068)

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)北京油雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果共檢測(cè)出105種風(fēng)味化合物，其中包括醛類8個(gè)(21.11%)、酮類2個(gè)(0.52%)、醇類8個(gè)(2.66%)、烴類71個(gè)(66.29%)、酯類9個(gè)(7.55%)、酸類3個(gè)(1.39%)、其他雜環(huán)類4個(gè)(0.48%)。醛和含硫雜環(huán)化合物是北京油雞的主要香味成分。

北京油雞；揮發(fā)性成分；固相微萃??；氣相色譜-質(zhì)譜法

固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)是20世紀(jì)90年代興起的一項(xiàng)新穎的樣品前處理與富集技術(shù)，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣為一體，具有簡(jiǎn)便、快速、無(wú)溶劑、選擇性好、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于食品揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢測(cè)。

雞肉的特征風(fēng)味來(lái)自于水溶性滋味化合物和揮發(fā)性噴香氣化合物的連系浸染，這些化合物由生肉中成分之間的紡暌鉤發(fā)生，這些蝸質(zhì)的濃度和它們之間紡暌鉤的速度受良多參數(shù)影響，同時(shí)也受飼養(yǎng)出產(chǎn)或加工體例的影響。一些飼料對(duì)風(fēng)味有降低浸染，如含有高不飽和脂肪酸的魚(yú)油的飼料會(huì)引起雞肉魚(yú)腥腐壞味。飼料對(duì)腸道菌群的改善也可以影響到雞肉風(fēng)味，最新的研究表明與正常喂養(yǎng)的雞對(duì)比，天天用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養(yǎng)的雞的腸道中年夜腸桿菌和糞鏈球菌以及其他菌類的菌數(shù)較高，因此獲得的雞肉風(fēng)味較之正常喂養(yǎng)的雞更豐碩、肉味更濃、更具燒烤味。此外，VE具有抗氧化性，也能阻止由脂肪氧化引起的不良風(fēng)味。

北京油雞是北京特有的一個(gè)禽類品種，已經(jīng)有300多年的歷史，因肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特而身受北京消費(fèi)者的喜愛(ài)，但對(duì)其風(fēng)味成分的研究，還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道，因此本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)北京油雞中的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)對(duì)北京油雞的揮發(fā)性成分及其形成機(jī)理的研究，可以有利于輔佐養(yǎng)殖戶出產(chǎn)出高質(zhì)量的北京油雞，增強(qiáng)出產(chǎn)者在飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉雞過(guò)程中應(yīng)用這些常識(shí)來(lái)改善雞肉最終風(fēng)味的能力，為北京油雞科學(xué)的飼養(yǎng)，提高雞肉的鮮美度、特征香味度提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

北京油雞 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；手動(dòng)SAMP進(jìn)樣器；50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 氣相色譜條件

DB-1701(30m×0.32mm，0.25μm)石英毛細(xì)管柱；氮?dú)猓杭兌取?9.999%；流速：1.5mL/min；進(jìn)樣口溫度：250℃；進(jìn)樣方式：無(wú)分流(保持1min)進(jìn)樣；柱溫程序；初始40℃，保持1min，再以15℃/min速度升至270℃，保持1min。

1.3.2 質(zhì)譜條件

EI源：70eV；離子源溫度：230℃；接口溫度：250℃；溶劑延遲：1.5min；檢測(cè)器電壓：1.20kV；掃描質(zhì)量范圍：30～400m/z。

1.3.3 樣品分析

將北京油雞去骨切碎，取10g放入20mL樣品瓶中，密封，60℃恒溫1h。將經(jīng)過(guò)老化的50/30μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入到樣品瓶中，小心推出纖維頭，注意不要使萃取頭碰到肉樣，在60℃吸附30min。隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭。將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜儀，推出纖維頭，250℃解吸10min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，在推出纖維頭的同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用NIST 27和NIST 147譜圖庫(kù)進(jìn)行北京油雞揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢索，兼顧揮發(fā)性風(fēng)味出峰的保留時(shí)間進(jìn)行鑒定；采用面積歸一化法，求得北京油雞各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

圖1 北京油雞60℃恒溫提取的揮發(fā)性組分總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile components of Beijing chicken at 60 ℃

采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法得到的北京油雞60℃恒溫提取的揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖見(jiàn)圖1，揮發(fā)性組分及其相對(duì)含量見(jiàn)表1。

從表1可知，北京油雞共檢出105種風(fēng)味化合物，其中醛類8個(gè)(21.11%)、酮類2個(gè)(0.52%)、醇類8個(gè)(2.66%)、烴類71個(gè)(66.29%)、酯類9個(gè)(7.55%)、酸類3個(gè)(1.39%)、其他雜環(huán)類4個(gè)(0.48%)。

雞肉中含有一定量的不飽和脂肪酸亞油酸，在加熱過(guò)程中其含量趨于減少，主要原因是不飽和脂肪酸在加熱的過(guò)程中發(fā)生氧化作用生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛、酮類等化合物，其中亞油酸經(jīng)降解后主要形成已醛、已醇、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯酮、反-2-壬烯醛、1-烯-4-壬酮、2,4-癸二烯醛等[1-5]。實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出8種醛類風(fēng)味物質(zhì)，以己醛、庚醛、辛醛和壬醛含量較大，推斷這4種醛來(lái)源于北京油雞中脂肪的氧化，己醛、庚醛、辛醛和壬醛的閾值很低，具有很強(qiáng)的脂肪香味。

由表1還可以了解到，北京油雞風(fēng)味化合物以碳?xì)浠衔餀z出最多，共有烴類71種，這些碳?xì)浠衔镏饕獊?lái)源于脂肪酸烷氧基的均裂[4]。另一方面，烴、酯、醇、酸類含量占到風(fēng)味物質(zhì)總量的77.89%，但其香味閾值很高，對(duì)北京油雞香氣貢獻(xiàn)不是很大，然而在這之中，有一些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，因此對(duì)形成北京油雞獨(dú)特的肉香具有不可忽視的基底作用，提高了肉雞整體香味效果。

在肉雞加工過(guò)程中，通過(guò)氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)、氨基酸的熱解及硫胺素的熱解，從而生成含硫含氮雜環(huán)化合物，這些風(fēng)味化合物閾值較低，是肉品中最總要的風(fēng)味呈味物[5-11]。從其他類化合物不難看出，北京油雞3種含硫含氮雜環(huán)化合物是通過(guò)美拉德反應(yīng)和氨基酸的熱解及硫胺素的熱解等形成的，雖然這些含硫含氮雜環(huán)化合物的含量極低，但由于它們的閾值極低，同樣對(duì)于北京油雞的特種風(fēng)味起到非常重要的作用。

揮發(fā)性雞肉風(fēng)味主要是由3類物質(zhì)產(chǎn)生，脂類物質(zhì)、含氮化合物、含硫化合物[3,12-16]。在加熱雞肉時(shí)形

成的肉香成分中，其特征化合物主要是硫化氫和羰化物，如果除掉了其香氣成分中的硫化氫，會(huì)失去肉類的特有香味，若除去其中的羰化物，則雞的獨(dú)特香氣消失，變成類似牛肉的氣味[5]。雞肉香氣中含有的羰化物很多，但在雞肉香氣特征化合物中，最主要的是2,4-癸二烯醛，它的含量雖少，但其高度活性對(duì)雞湯風(fēng)味起著相當(dāng)重要的作用。

表1 北京油雞揮發(fā)性組分Table 1 Volatile components of Beijing chicken

續(xù)表1

3 結(jié) 論

采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)北京油雞中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，共檢出105種化合物，并根據(jù)香味組成和含量對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生機(jī)理做了基本研究，初步確定其中的醛、含硫含氮雜環(huán)化合物含有北京油雞的主要香味成分。

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Volatile Component Analysis of Beijing Chicken by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry

SONG Yong-qing，WANG Shou-wei*，LI Ying-ying，LI Jia-peng，WU Xiao-li
(China Meat Food Research Center, Beijing 100068, China)

In this study, volatile components in Beijing chicken were determined by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS). Totally 105 components were identified as aldehydes (21.11%), ketones(0.52%), alcohols (2.66%), hydrocarbons (66.29%), esters (7.55%), acids (1.39%), and other components (0.48%). Among these compounds, aldehydes containing sulfur and heterocyclic compounds were the major components for the flavor of Beijing chicken.

Beijing chicken；odors；solid phase microextraction；gas chromatography-mass spectrometry

O657.63

A

1002-6630(2012)10-0241-05

2011-11-29

國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(31140043)

宋永青(1963—)，男，高級(jí)工程師，本科，主要從事肉類食品氣質(zhì)、液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)研究。E-mail：yongqingsong@sina.com

*通信作者：王守偉(1961—)，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，碩士，主要從事肉類食品科學(xué)研究。E-mail：cmrcsys@126.com