郝教敏，楊啟超

（山西農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷030801）

兔肉營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，屬于高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的肉類。其骨粉中亦含有蛋白質(zhì)、維生素、骨膠原、軟骨素和豐富的微量元素［1］。關(guān)于兔肉脯的研制，前人已做了大量的研究。如富含鈣的帶骨兔肉脯［1～3］，麻辣口味兔肉脯［4］，復(fù)合果蔬泥兔肉脯［5］，以及采用紅曲紅色素、木糖醇、異VC鈉、麥芽糖、葡萄糖作發(fā)色助色劑，以微波殺菌技術(shù)、鮮肉斬拌抹片為工藝，研制的高蛋白（34.54%）、低脂肪（7.2%）、營養(yǎng)豐富（氨基酸總量32.64%）、口味獨特的新型兔肉脯休閑食品［6］。

莜麥是一種成熟期短、耐寒、耐鹽堿的低產(chǎn)作物。莜麥面的營養(yǎng)價值較高，如蛋白質(zhì)含量比大米、小麥面粉高1.6～2.2倍，居谷類糧食之首；脂肪含量比大米、小麥面粉高2～2.5倍，其中，亞油酸含量占到脂肪含量的38.1%～52.0%；氨基酸種類較全；膳食纖維、Ca、P、Fe、VB2的含量也較豐富［7］。研究表明，莜麥有降低人體血液中膽固醇及降血脂的作用，是一種醫(yī)食同源植物［8］。本試驗擬將天然莜麥面添加于帶骨兔肉脯配方中，開發(fā)一種高膳食纖維兔肉脯，以改變?nèi)庵破分胁缓攀忱w維的特點，并降低成本，達到營養(yǎng)平衡。

1 材料與方法

1.1 材料

主料：經(jīng)獸醫(yī)鑒定合格、體重2 kg以上健康肉兔，山西農(nóng)業(yè)大學動物實驗站；符合國家相關(guān)標準的莜麥面，山西省太谷縣家家利超市。

調(diào)味料：雞蛋、精鹽、味精、白糖、白胡椒、生姜汁、大蒜泥、黃酒、維生素C等，均符合國家食品衛(wèi)生標準［9］，山西省太谷縣家家利超市。

包裝材料：豬小腸腸衣

1.2 檢測試劑

無水乙醚，對氨基苯磺酸，乙酸，鹽酸－1－萘胺，亞硝酸鈉，抗壞血酸鈉，氯化汞，均為國產(chǎn)分析純。

1.3 儀器和設(shè)備

BS224S電子天平，Max220 g，d＝0.0001 g，北京賽多利斯天平有限公司；惠友PGJ－360骨頭粉碎機，廊坊市惠友機械有限公司；SZM－30攪拌機，北京市朝陽食品攪拌機廠；恒基MM12絞肉機，開封市勝超食品機械有限公司；ZB－5型斬拌機，上海青葩食品包裝機械有限公司；蒸煮鍋；GT20－01烘箱，中山市高樂士電器制造有限公司；DHC－9243BS－Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；干燥皿，北京龍源玻璃制品廠；索式提取器，北京龍源玻璃制品廠；WFJ2100型可見分光光度計，上海尤尼科儀器有限公司；HH－1型系列恒溫水浴鍋，江蘇金壇中大儀器廠；DZ－600／4S真空抽氣包裝機，諸城龍舜機械有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 兔肉脯的生產(chǎn)工藝原料兔的宰殺處理→選擇兔肉絞碎→加調(diào)料選擇兔骨→粗碎→預(yù)煮→去殘肉→干燥→粉碎成骨粉

將上述兩者混合斬拌→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→檢驗→真空抽氣→密封包裝→貯藏

1.4.2 操作步驟

（1）原料兔的宰殺處理。宰前禁食8 h，供足飲水。采用頸部刺殺放血法，保證充分的放血時間。放血后，剝皮，去內(nèi)臟，去腳爪，對凈膛胴體剔骨，去凈脂肪，去筋膜、肌腱。胴體在10℃以下清潔冷水中浸漂4～8 h，并多次換水，以凈血去腥，去除胴體上的殘毛。（2）絞碎兔肉。將準備好的兔肉按配方稱重、絞碎，肉糜呈細條狀，不得粘混，肉溫在10℃以下。（3）制作兔骨粉。取兔中軸骨和四肢骨，去凈殘肉、肌腱，破碎成長約2 c m的小塊狀；在清潔冷水中漂洗凈血，撈出瀝干；在沸水中預(yù)煮，去凈油脂浮沫，取出；冷卻后去凈殘肉，置于60℃以下的鼓風干燥箱中干燥；冷卻，粉碎至細度＜80目的可食用骨粉。（4）調(diào)味、腌制。將黃酒按實驗用量倒入攪拌機內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3 min，均勻加入一定量的精鹽、味精、白糖、白胡椒、生姜汁、大蒜泥等調(diào)味料（用量見試驗設(shè)計1.4.3.1），繼續(xù)攪拌5～7 min，以肉糜黏滑細膩為準，溫度不高于20℃。最后將骨粉、維生素C、亞硝 酸 鈉 等 （用 量 按 照 試 驗 設(shè) 計 1.4.3.1 和1.4.3.2）用水融化后加入。攪拌2～3 min，然后移入20℃的腌制缸中密封腌制40～60 min。將蛋清液放入適量的涼開水內(nèi)和莜麥面（用量按照試驗設(shè)計1.4.3.1）混合，倒入攪拌機內(nèi)，再放進腌制好的肉糜，攪拌7～10 min，直至完全混勻為止。（5）抹片。先將瓷盤洗凈晾干或烘干，表面刷一層香油，再將肉糜抹到瓷盤上，用抹刀打平整，厚度為2～3 mm。（6）烘烤。先將烘箱預(yù)熱至90℃，再將抹片的瓷盤放入?？販卦?5℃，烘烤約30～35 min；控溫在75℃再烘3～4 h，期間翻片一次，至含水量＜20%時出箱。（7）壓片、切片。趁熱壓片，然后切成4 c m×6 c m的片狀。（8）燒烤、冷卻。再放入烘箱中于170～180℃燒烤2～3 min，至表面出油、香味逸出即可。迅速取出，均勻攤開，自然冷卻。（9）抽氣、包裝。送入無菌室內(nèi)，以每袋250 g定量裝袋，真空抽氣密封，最后裝箱、打包放入干燥庫房。

1.4.3 試驗設(shè)計

1.4.3.1 高纖維兔肉脯輔料配方的確定

主料兔肉占70%。選定主要輔料莜麥面、骨粉和雞蛋清液用量，進行3因素3水平L9（34）正交試驗。因素水平見表1。其他輔料所占比例以腌制液的量計，分別為：白糖5%，精鹽2.5%，香辛料2.5%，大 蒜 泥 1%，白 胡 椒 0.3%，生 姜 汁0.3%，黃酒2%，醬油1%，味精0.1%，維生素C 0.5%。

表1 輔料配比正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels oforthogonal test for the ratios of auxiliary materials

1.4.3.2 高纖維兔肉脯腌制工藝的確定

選定影響腌制效果的4個主要工藝因素：腌制液中發(fā)色劑亞硝酸鈉用量（亞硝酸鈉使用量符合國家標準［9］≤0.15g·kg－1）、食鹽用量、腌制溫度以及腌制時間，做4因素3水平L9（34）正交試驗。因素水平見表2。

1.4.4 兔肉脯感官評定指標及評分標準

由10名具有相應(yīng)感官評定知識的專業(yè)人員組成評定小組，以兔肉脯顏色和光澤，香氣與滋味，組織狀態(tài)和口感為綜合指標。根據(jù)對兔肉脯顏色光澤、組織狀態(tài)及滋氣味的影響程度，選擇不同的評分標準（表3、表4）。評定分數(shù)采用10分制。

表2 腌制配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels oforthogonal test for cure formula

表3 兔肉脯的感官評分標準1及評分權(quán)重Table 3 Sensory evaluation standar ds 1 and grade weights of the rabbit dried meat

表4 兔肉脯的感官評分標準2及評分權(quán)重Table 4 Sensory evaluation standards 2 and grade weights of the rabbit dried meat

1.4.5 兔肉脯出品率及理化指標的測定

出品率（%）＝成品重／原輔料總重×100%

兔肉脯營養(yǎng)成分測定方法：水分含量／%，直接干燥重量法，采用GB9695.15－88；脂肪含量／%，索氏抽提法［10］；蛋白質(zhì)含量／%，凱式定氮法；膳食纖維含量／%，酶－重量法［11］。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL數(shù)理統(tǒng)計分析軟件進行制表，結(jié)果用平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 兔肉脯輔料最佳配比的確定

主要輔料莜麥面、骨粉、雞蛋清液用量的正交試驗結(jié)果見表5。由于輔料配方對兔肉脯組織狀態(tài)及滋氣味影響較大，因此選擇評分標準1。三因素對兔肉脯感官品質(zhì)的影響順序為：莜麥面用量＞雞蛋清液用量＞骨粉用量。最優(yōu)配比組合為A3B1C2，即莜麥面用量10%，兔骨粉用量4%，雞蛋用量4%，制成的高纖維兔肉脯感官和風味達到理想品質(zhì)。試驗中最佳組合為A3B3C2，進一步做驗證試驗。經(jīng)驗證，A3B1C2組合腌制的產(chǎn)品其感官品質(zhì)優(yōu)于A3B3C2組合腌制的產(chǎn)品。因此，在以下確定產(chǎn)品工藝配方的試驗中，選定莜麥面、兔骨粉和雞蛋清液用量分別為10%、4%、4%。

表5 輔料最優(yōu)配比的正交試驗結(jié)果Table 5 The results of the orthogonal test for the ratios of auxiliary materials

2.2 腌制工藝對產(chǎn)品感官評分的影響

腌制主要以發(fā)色為目的，因此選擇評分標準2。從表6中可看出，影響腌制效果的因素依次是：腌制液中發(fā)色劑亞硝酸鈉用量，助色劑食鹽用量，腌制溫度，腌制時間，最優(yōu)組合是D1E2F2G1。即發(fā)色劑用量0.1 g·kg－1，食鹽用量2.5%，腌制時間50 min，腌制溫度20℃，腌制效果最好。

表6 腌制工藝最優(yōu)配方的正交試驗結(jié)果Table 6 The results of the orthogonal test for the optimum cure formula

2.3 烘制工藝對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同的烘干方式影響干燥效果，進而影響食品的色澤、風味、保質(zhì)。同一干燥方式也因干燥溫度、干燥時間等條件變化而異。本試驗烘制方法見1.4.2（6），具體方式及評分結(jié)果見表7（選擇評分標準2）。從表7可看出，采用持續(xù)恒溫的烘制方式1，水分揮發(fā)緩慢，且易導(dǎo)致產(chǎn)品部分褐變。采用前低后高的烘制方式3，產(chǎn)品品質(zhì)有所改善，但不是很理想。采用前高后低的烘制方式2，即85℃烘35 min，再70～75℃烘210 min，成品品質(zhì)較好。

表7 烘制方式對兔肉脯感官評分的影響Table 7 The effect of roast pattern on sensory grade of the rabbit dried meat

2.4 燒烤工藝對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

為增加產(chǎn)品的香味，使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香，色澤紅潤，選擇不同的溫度、不同的時間對切片后的肉脯進行燒烤，結(jié)果如表8所示（選擇評分標準2）。從表8可看出，165～185℃均能烤出一定的色澤和香味，但溫度低時需要的時間長，而且產(chǎn)品色澤及香味均不是很好；而溫度高時所需時間又太短，且容易糊焦，不好把握，因此選擇175℃燒烤2～3 min作為高纖維兔肉脯的燒烤條件。此條件不僅好把握，而且在這個條件下得到的產(chǎn)品各項指標均比較理想。

表8 烘烤的溫度和時間對兔肉脯感官評分的影響Table 8 The effect of roast temperature and time on sensory grade of the rabbit dried meat

2.5 高纖維兔肉脯理化指標分析

由表9可以看出，采用以上逐步優(yōu)選的最佳配方生產(chǎn)的高纖維兔肉脯，出品率達51.0%。產(chǎn)品膳食纖維含量高，營養(yǎng)均衡，感官品質(zhì)較好。營養(yǎng)成分含量分別為：水分12.8%，蛋白質(zhì)38.2%，總脂肪5.4%，膳食纖維2.3%。

表9 高纖維兔肉脯的理化指標Table 9 Physicochemical indexes of the rabbit dried meat with bone powder and dietary fiber

3 討論

3.1 添加莜麥面對兔肉脯感官品質(zhì)的影響

由于莜麥面有很強的吸水性和吸油性，與水結(jié)合可以牢牢地黏附在肉片上，增加肉糜的黏結(jié)性，同時還能防止肉脯燒烤時出油太多，因此于肉脯中添加適量莜麥面，可改善肉脯干硬的質(zhì)地，降低韌性，并能保持肉脯良好的外觀和風味。同時還可增加肉脯中膳食纖維含量，提高肉脯營養(yǎng)價值，提高產(chǎn)品出品率，另外還可降低成本。由試驗結(jié)果可知，添加10%的莜麥面產(chǎn)品質(zhì)量達到最優(yōu)。

3.2 腌制工藝對兔肉脯感官品質(zhì)的影響

亞硝酸鹽通常作為發(fā)色劑添加于肉制品中，但亞硝酸鹽很容易與肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用生成具有致癌作用的物質(zhì)二甲基亞硝胺，因此腌制品中亞硝酸鹽的用量要盡可能降到最低。本研究通過正交試驗最終確定腌制液中亞硝酸鹽的使用量0.10 mg·kg－1，低于國家標準0.15 mg·kg－1。

在肉糜中加入食鹽進行腌制，有利于肌球蛋白溶出，而肌球蛋白是影響肉糜制品彈性、嫩度和某些功能特性變化的最主要因素。同時食鹽也可促進亞硝酸鹽向深層滲透，使發(fā)色均勻，因此食鹽也是影響腌制色澤的主要因素之一。本試驗食鹽用量符合國家標準（以NaCl計算，1.5%～2%）。

而腌制時間和腌制溫度則影響產(chǎn)品口感，如果腌制時間和溫度不夠，肌動球蛋白轉(zhuǎn)變不充分，加熱后不能很好的形成凝聚體，就會導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性。本試驗結(jié)果表明在20℃下腌制50 min，產(chǎn)品感官評分最好。

3.3 烘制及燒烤工藝對兔肉脯感官品質(zhì)的影響

本試驗結(jié)果表明，采用前高后低的烘制方式2，即85℃烘35 min，再70～75℃烘210 min，成品品質(zhì)較好。由于肉脯剛?cè)牒鏁r，表面含水量較高，因此采用85℃較高溫度烘制，可使表面溫度迅速揮發(fā)；當轉(zhuǎn)換為70～75℃恒溫烘制時，內(nèi)部水分擴散，從而使最后的半成品肉脯含水量在30%左右；通過熟化，水分降至20%以下，達到產(chǎn)品質(zhì)量標準要求。同時85℃初溫下烘制35 min，可使過氧化氫酶完全滅活，微生物下降，有利于提高成品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

為了進一步增加產(chǎn)品的色香味，對切片后的肉脯進行燒烤，選擇175℃燒烤2～3 min，得到的產(chǎn)品各項指標均比較理想。

4 結(jié)論

本試驗確定的高纖維兔肉脯的最佳配方為：兔肉70%，莜麥面10%，兔骨粉4%，雞蛋清液4%，其他輔料以腌制液的量計，分別為：亞硝酸鈉0.1 g·kg－1，精鹽2.5%，白糖5%，香辛料2.5%，大蒜泥1%，白胡椒0.3%，生姜汁0.3%，黃酒2%，醬油1%，味精0.1%，VC 0.5%，涼開水適量。料肉攪拌均勻后，在20℃下腌制50 min，抹平成2～3 mm的薄片，先在85℃烘35 min，再在70℃～75℃下烘210 min，期間翻片一次，再在175℃下燒烤2～3 min，最后加工成的兔肉脯出品率達51.0%，膳食纖維含量2.3%，水分12.8%，蛋白質(zhì)38.2%，總脂肪5.4%，色香味俱佳，營養(yǎng)均衡。

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