劉晶晶，乙飛船，韓曜平，王雪鋒，戴陽軍

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程系，江蘇常熟215500）

速凍微波調(diào)理食品-調(diào)味魚片的開發(fā)

劉晶晶，乙飛船，韓曜平，王雪鋒，戴陽軍*

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程系，江蘇常熟215500）

目的：以草魚為主要原料采用速凍微波調(diào)理的方法篩選調(diào)味魚片的加工工藝參數(shù)。方法：通過對去腥方法、浸漬液的配方、速凍方式與時間和微波功率與時間的研究來優(yōu)化調(diào)味魚片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果：新鮮草魚切片后，采用0.1%的茶多酚在常溫下浸漬1.5h，清洗瀝干，用含有2%鹽、0.1%復(fù)合保水劑和0.3%肉彈素的溶液浸漬1h，送入速凍機進行鍍冰衣速凍，取出后進行真空包裝，然后置-18℃下冷凍貯藏。食用時將調(diào)味液倒入魚片，放入微波爐中中火2min。結(jié)論：在此條件下制出的風(fēng)味魚片，香味濃郁，口感嫩滑爽口，此加工方法及工藝參數(shù)能為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考依據(jù)。

草魚，速凍，微波調(diào)理

隨著人們生活水平的提高，人們的消費習(xí)慣逐漸發(fā)生改變，已經(jīng)不滿足于吃新鮮食物。在國外食品市場上，調(diào)理食品已蔚然成風(fēng)，且低溫調(diào)理食品之所以廣被接受，除了其本身所具備的耐貯存、易調(diào)理、口味多樣等特性非常符合現(xiàn)代消費需求外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及低溫調(diào)理食品所依存販?zhǔn)鄣某小⒋筚u場呈現(xiàn)清潔舒適的購物環(huán)境等因素亦有催化的作用[1]。草魚（Ctenopharyngodon idellus），俗稱鯇、油鯇、草鯇、白鯇等，屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。因其生長迅速，飼料來源廣，是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，在國內(nèi)和國際市場上具有很強競爭力。隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量增加與冷凍技術(shù)發(fā)展，冷凍魚片已成為我國魚類出口的主要加工方式之一[2]。作為近幾年在市場上逐漸被看好的魚類，草魚的冷凍加工技術(shù)鮮見報道。以草魚為主要原料，對去腥方法、速凍方式與時間、調(diào)味液的配方和微波功率與時間進行研究，并篩選調(diào)味魚片的加工工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚（新鮮）、冰糖、味精、精鹽、醬油、料酒、干辣椒、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、土豆淀粉、陳醋、咖喱粉、五香粉、食用油、紅茶、綠茶等 均為常熟?？吐〕匈徺I；茶多酚 金綠源生物科技有限公司；肉彈素廣東陽江市白云香化有限公司；復(fù)合保水劑 上海味加味食品科技有限公司；硫酸、鹽酸、硝酸銀、無水乙醇、氫氧化鈉、五水合硫酸銅、乙醚、石油醚等 均為分析純。

DZ-400/2ES真空包裝機 華聯(lián)機械集團有限公司；LP502B電子天平 上海越平科技儀器有限公司；TA.XT食品物性測定儀 英國SMS公司；BCD-196KF冰箱 青島海爾股份有限公司；BD/C-230白雪冷柜白雪電器；C21-ST2106電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；GZX-9240 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；MM823EA6-PS微波爐 廣東美的生活電器制造有限公司；IRINOX-MF25.1商用速凍冷柜 北京太陽河商貿(mào)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚片的加工工藝流程[3-5]原料魚→沖洗→前處理→洗凈→去皮→切片→整形→脫腥→浸漬→裝盤→速凍→鍍冰衣→真空包裝→凍藏→成品→檢測

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料魚 選擇無公害、新鮮或冷凍草魚為原料，其理化及安全指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊，有彈性。

1.2.2.2 前處理（去鱗、頭、內(nèi)臟） 去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿胸鰭根部切去頭部，尾部和魚鰭，洗凈血污、黑膜、雜質(zhì)。

1.2.2.3 切片 “三去”以后的魚胴體放入清水中漂洗，魚肉用手工切片，切成約長4cm、寬3cm的魚片，用流動清水洗干凈，漂洗的魚片潔白有光，肉質(zhì)較好，然后撈出瀝水。

1.2.2.4 整形 將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，去除魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。

1.2.2.5 裝盤 把魚片撈出稍瀝水后擺到專用托盤上，密度以魚片不相互重疊為好，托盤邊緣留有2～3cm空隙[6]。

1.2.2.6 速凍 將盤送整凍裝置中快速凍結(jié)2h后，包冰衣速凍4h。待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時即可出凍脫盤。

1.2.2.7 真空包裝 速凍后的魚片裝入真空包裝袋中，于真空包裝機（DZ-400/2ES）中包裝，設(shè)置抽氣時間40s，熱封時間40s。

1.2.3 單因素實驗

1.2.3.1 脫腥方法的選擇[7]選擇不同的脫腥劑：2.0%紅茶、1.5%綠茶、3%鹽、0.1%茶多酚、1.5%醋、1.5%黃酒，浸漬90min后，不經(jīng)調(diào)味處理，直接放入微波爐中（中火，2min），再進行感官品評，并對脫腥劑的價格進行比較，通過對其感官及經(jīng)濟實用因素進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)拿撔确椒ā?/p>

1.2.3.2 茶多酚浸漬濃度的選擇 將魚片分別浸在不同濃度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的茶多酚溶液中，茶多酚溶液與魚片的質(zhì)量比為1∶2，在室溫條件下浸泡1.5h，并定時攪拌，然后撈起魚片漂洗，不經(jīng)調(diào)味，直接放入微波爐中（中火，2min），再進行感官品評，通過對其感官品評進行評定，選擇適當(dāng)?shù)牟瓒喾咏n濃度。

1.2.3.3 茶多酚浸漬時間的選擇 將魚片分別浸漬在0.1%濃度的茶多酚溶液中，茶多酚溶液與魚片的質(zhì)量比為1∶2，在室溫條件下浸泡不同時間（30、60、90、120、150min）進行處理，不經(jīng)調(diào)味處理，直接放入微波爐中（中火，2min），再進行感官品評，通過對其感官品評進行評定，選擇適當(dāng)?shù)牟瓒喾咏n時間。

1.2.3.4 浸漬液中鹽濃度的選擇 稱取三份質(zhì)量相等的魚片，分別加入相等量的1%的味精，3%的黃酒，0.3%的肉彈素，0.1%復(fù)合保水劑，再加入不同濃度（1%、2%、3%、4%、5%）的鹽，腌制1h后，直接放入微波爐中（中火，2min），再進行感官品評，并測定成品中的含鹽量，通過對其感官及鹽含量因素進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)柠}濃度。

1.2.3.5 浸漬液中復(fù)合保水劑濃度的選擇[8]稱取三份質(zhì)量相等的魚片，分別加入相等量的1%的味精，3%的黃酒，0.3%的肉彈素，1%的鹽，再加入不同濃度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）的復(fù)合保水劑，腌制1h后，裝盤速凍2h后，鍍冰衣速凍4h，測定成品的干耗率和水分含量，通過對干耗率和水分含量因素進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)膹?fù)合保水劑濃度。

1.2.3.6 浸漬液中肉彈素濃度的選擇 稱取三份質(zhì)量相等的魚片，分別加入相等量的1%的味精，3%的黃酒，1%的鹽，0.1%復(fù)合保水劑，再加入不同濃度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的肉彈素，腌制1h后，直接放入微波爐中（中火，2min），再進行感官品評，并測定成品中硬度和彈性，通過對其感官、硬度及彈性進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)娜鈴椝貪舛取?/p>

1.2.3.7 魚片速凍方式的選擇[9]將洗凈并除去腥味的魚片在浸液中腌制1h后，分成2等份，取一份魚片直接裝盤速凍2h后，鍍冰衣速凍不同的時間（2、3、4、5h），另一份魚片包裝后速凍不同的時間（2、3、4、5h）。速凍完成后，測定成品的干耗率、水分含量、鹽含量和蛋白質(zhì)含量，并取部分魚片直接放入微波爐中（中火，2min），進行感官品評，通過對其干耗率、水分含量、鹽含量、蛋白質(zhì)含量和感官進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)乃賰龇绞健?/p>

1.2.3.8 香辣味調(diào)味液配方的選擇 在經(jīng)過多次預(yù)實驗后，得出香辣味調(diào)味液的制作配方為：料酒10%，醬油10%，味精1.6%，精鹽0.7%，八角1.2%，桂皮0.8%，五香粉1%，蔥2%、姜1.2%、蒜2%，紅辣椒2%，植物油1.5%。

1.2.3.9 微波調(diào)理功率和時間的選擇[10]將速凍后的魚片浸在香辣味的調(diào)味液中，調(diào)味液與魚片的質(zhì)量比為1∶1，選擇不同的微波功率和時間（高火1、2、3min，

中高火1、2、3min，中火1、2、3min，中低火1、2、3min，低火1、2、3min），再進行感官品評，并測定成品中的鹽含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、硬度和彈性，通過對其鹽含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、硬度、彈性和感官進行綜合評定，選擇適當(dāng)?shù)奈⒉ㄕ{(diào)理功率和時間。

1.2.4 理化指標(biāo)測定 水分：直接干燥法（GB/T 5009.3-2003）；蛋白質(zhì)（粗蛋白表示）：凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2003）；脂肪（粗脂肪表示）：酸水解法（GB/T 5009.6-2003）；灰分：灼燒稱重法（GB/T 5009.4-2003）；鹽含量的測定方法[11]：用硝酸銀滴定測定鹽含量；干耗率測定：按照AOAC的方法[12-13]進行，干耗（%）=[（凍結(jié)前魚重-凍結(jié)后魚重）/凍結(jié)前魚重]×100%。1.2.5 硬度和彈性的測定方法[14]硬度和彈性值采用TA-XT Express型質(zhì)構(gòu)儀進行測定。測定時將魚片切成2cm×2cm×2cm規(guī)格進行測定；測定條件為：探頭型號P/0.5圓柱形，測前速率1.00mm/s，測試速率1.00mm/s，測后速率1.00mm/s，測定距離為2.0mm，每個樣品平行測定3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 脫腥方法的確定

表1 不同脫腥劑對草魚片品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different deodorization agent on grass carp fillet quality

根據(jù)表1，綜合感官指標(biāo)和經(jīng)濟實用因素，選用茶多酚作為脫腥劑時，無魚腥味，魚片白皙，肉質(zhì)緊致，且經(jīng)濟實用，符合速凍魚片的要求。

2.2 浸漬時茶多酚濃度的確定

表2 不同茶多酚濃度對草魚片品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different concentration of tea polyphenols on grass carp fillet quality

從表2可以看出，隨著茶多酚濃度的增大，魚片腥味去除，但魚片顏色加深，熟后有茶多酚味；茶多酚濃度在0.1%時，魚片沒有魚腥味，魚片白色且肉質(zhì)緊致，因而茶多酚濃度選擇0.1%效果較好。

2.3 茶多酚浸漬時間的確定

從表3可以看出，隨著浸漬時間的延長，魚腥味降低，但肉質(zhì)越來越緊致，茶多酚浸漬時間90min時，魚片沒有腥味，魚片白色，熟后有魚香味，因而選擇茶多酚浸漬時間為90min。

表3 不同浸漬時間對草魚片品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different dipping time on grass carp fillet quality

2.4 浸漬液中鹽濃度的確定

表4 不同鹽濃度對草魚片品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different salt concentration on grass carp fillets quality

從表4可以看出，鹽濃度在3%時的感官指標(biāo)和鹽含量符合一般人的口味，但是，為了不影響后續(xù)實驗中不同調(diào)味液的口味，因而此處應(yīng)選擇咸度稍欠的2%鹽濃度。

2.5 浸漬液中復(fù)合保水劑濃度的確定

表5 不同復(fù)合保水劑濃度對草魚片品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different compound moisture-retaining agents concentration on grass carp fillets quality

從表5可以看出，添加與不添加復(fù)合保水劑，魚片的干耗差別較顯著，而復(fù)合保水劑濃度不同，魚片干耗差別不顯著；結(jié)合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007），選擇復(fù)合保水劑濃度為0.1%。

2.6 浸漬液中肉彈素濃度的確定

表6 不同肉彈素濃度對草魚片品質(zhì)的影響Table 6 Effect of different elastin concentration on grass carp fillets quality

從表6可以看出，肉彈素濃度為0.3%時，魚片口感嫩滑、完好，此時不僅魚片硬度最大不易破碎，且彈性最大，口感嫩滑。綜合感官品評、硬度和彈性數(shù)據(jù)考慮，選擇浸漬液中肉彈素的濃度為0.3%。

表7 不同速凍方式對草魚片理化及感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of different quick-frozen way on the physicochemical and sensory qualities of grass carp fillets

表8 不同微波功率和時間對草魚片理化及感官品質(zhì)的影響Table 8 Effect of different microwave power and time on the physicochemical and sensory qualities of grass carp fillets

2.7 魚片速凍方式的確定

從表7可以看出，未包裝速凍2h后，再鍍冰衣速凍4h和5h，魚片肉質(zhì)嫩滑，片形完好，再結(jié)合干耗率、水分含量、鹽含量和蛋白質(zhì)含量綜合評定，因而選擇未包裝速凍2h后，鍍冰衣速凍4h，為最佳速凍方式。

2.8 微波調(diào)理功率和時間的確定

從表8可以看出，選擇不同的微波功率和時間，中火2min時，魚片硬度和彈性適中，魚肉細(xì)膩，魚片完好，不易破碎。綜合考慮以上各個因素，因而微波功率和時間選擇中火2min效果較佳。

3 結(jié)論

新鮮草魚切片后，采用0.1%的茶多酚在常溫下浸漬1.5h，清洗瀝干，再置于含有2%鹽、0.1%復(fù)合保水劑和0.3%肉彈素的溶液中浸漬1h，進行速凍2h后，鍍冰衣速凍4h，取出后進行真空包裝，于-18℃下冷凍貯藏。食用時將調(diào)味液（料酒10%，醬油10%，味精1.6%，精鹽0.7%，八角1.2%，桂皮0.8%，五香粉1%，蔥2%、姜1.2%、蒜2%，紅辣椒2%，油1.5%）倒入魚片，放入微波爐中中火2min，得到的魚片香味濃郁，口感嫩滑爽口。

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Study on seasoned fish slices of the quick-frozen and microwave recuperation food

LIU Jing-jing，YI Fei-chuan，HAN Yao-ping，WANG Xue-feng，DAI Yang-jun*
（Department of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，China）

Objectives：The process parameters of seasoned grass carp fillet were screened by using microwave regulate method.Methods：The main process parameters was identified by deodorization method，seasoning formula，the way and time of quick-frozen，and the power and time of microwave.Results：Grass carp fillets were seasoned 1.5 hours by 0.1%tea polyphenols in the room temperature when it was cut out，then drained cleaning and salted 1 hour with a certain proportion seasoning of 2%salt，0.1%moisture-retaining agents and 0.3%elastin，quick-frozen，vacuum-packed after cooling out and refrigerated in the-18℃ condition.In the end，grass carp fillets mixed seasoning were put into the microwave oven with 2 minutes in the medium baking temperature.Conclusions：Under these conditions，the seasoned grass carp fillets were flavour and delicious，the processing methods and parameters will also be provided for the enterprises as a theoretical basis.

grass carp；quick-frozen；microwave recuperation

TS254.1

B

1002-0306（2012）05-0211-04

2011－06－07 *通訊聯(lián)系人

劉晶晶（1978-），女，碩士，副教授，研究方向：食品加工和天然產(chǎn)物活性物質(zhì)的開發(fā)與利用。

2010年度江蘇省蘇州市農(nóng)業(yè)科技支撐計劃項目（SN201041）。