高 俊 陳季旺 周 琦 曹九超 崔 城 李慶龍 陳克明

(武漢工業(yè)學(xué)院1，武漢 430023)

(克明面業(yè)股份有限公司2，南縣 413200)

掛面中丙二醛含量測(cè)定方法的研究

高 俊1陳季旺1周 琦1曹九超1崔 城1李慶龍1陳克明2

(武漢工業(yè)學(xué)院1，武漢 430023)

(克明面業(yè)股份有限公司2，南縣 413200)

丙二醛含量是評(píng)價(jià)掛面酸敗的重要指標(biāo)之一，研究了三氯乙酸抽提法(TCAEM)和直接反應(yīng)法(DRM)測(cè)定掛面中丙二醛含量的試驗(yàn)條件，并比較了兩種方法的加標(biāo)回收率、精密度、檢測(cè)限和重復(fù)性。結(jié)果顯示，TCAEM的較佳試驗(yàn)條件為三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、料液比1∶12、攪拌時(shí)間2 h;DRM的較佳試驗(yàn)條件為醋酸緩沖液pH 2.5、SDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、正丁醇和吡啶的混合溶劑溶劑比 6∶1。向樣品中分別添加10、20、30 μg/mL 3個(gè)濃度水平的丙二醛標(biāo)準(zhǔn)物(TEP)時(shí)，三氯乙酸抽提法平均回收率分別為82.61%、83.33%、82.15%，變異系數(shù)(RSD)為 1.016 0%，最低檢測(cè)限為 12.50 μg/kg(K=2.13)，重復(fù)性試驗(yàn) RSD 為 1.25%(n=6);直接反應(yīng)法平均回收率分別為79.78%、79.60%、80.97%，RSD 為1.776 3%，最低檢測(cè)限為39.08 μg/kg(K=2.171)，重復(fù)性試驗(yàn)RSD為1.75%(n=6)。試驗(yàn)結(jié)果表明TCAEM更適于掛面中丙二醛含量的測(cè)定。

掛面 丙二醛 三氯乙酸抽提法 直接反應(yīng)法

掛面在我國(guó)有著兩千多年的歷史，深受群眾喜愛。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)掛面企業(yè)有4 000～5 000家(不包括作坊式的小企業(yè))，年產(chǎn)值110億元人民幣［1］，掛面行業(yè)整體上發(fā)展形勢(shì)較好，在2008年銷售額增長(zhǎng)27%的基礎(chǔ)上，2009年上半年產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)了8.76%，銷售額增長(zhǎng) 9.83%［2］，但很多生產(chǎn)上的技術(shù)問題仍然未得到解決，最常見的是夏天掛面容易蛤變［3］。

蛤變的主要原因是掛面中含有大約2%的脂類物質(zhì)［4－5］，這些脂類物質(zhì)在光、熱、氧氣的作用下分解生成甘油和游離脂肪酸。掛面中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又進(jìn)一步被氧化產(chǎn)生氫過氧化物，氫過氧化物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解成具有臭味和異味的小分子醛類、酮類和酸類化合物，從而導(dǎo)致掛面蛤變［6－7］，不僅使掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)下降，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙二醛［8－9］。自從Kohn和Liversedge發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織能夠與硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)生成粉紅色物質(zhì)后，此反應(yīng)廣泛用于脂肪氧化酸敗程度的測(cè)定。其反應(yīng)原理是脂肪氧化產(chǎn)物1分子丙二醛(MDA)與2分子TBA反應(yīng)生成MDA－TBA紅色復(fù)合物［10］。針對(duì)不同原料測(cè)定丙二醛含量的試驗(yàn)方法不同，目前常用的有索氏抽提法［11］、三氯乙酸抽提法［12－13］和直接反應(yīng)法［14］。周擁軍等［15］、趙華鋒［16］曾應(yīng)用索氏抽提法測(cè)定栝樓籽和原味葵花子中丙二醛含量，但是索氏抽提法進(jìn)行樣品預(yù)處理所需時(shí)間較長(zhǎng)，測(cè)定時(shí)加熱有助于油脂氧化使結(jié)果偏高。三氯乙酸抽提法和直接反應(yīng)法現(xiàn)在多用于臘肉制品和油料作物中丙二醛含量的檢測(cè)［17－18］，用于掛面中丙二醛含量的測(cè)定還未見報(bào)導(dǎo)。

本試驗(yàn)主要研究了三氯乙酸抽提法(TCAEM)和直接反應(yīng)法(DRM)用于測(cè)定掛面中丙二醛含量。由于丙二醛的不穩(wěn)定性，本研究以TBA值變化趨勢(shì)的穩(wěn)定性作為選取較優(yōu)試驗(yàn)條件的指標(biāo)，以三氯乙酸濃度、料液比、攪拌時(shí)間為單因素研究TCAEM的試驗(yàn)條件;以醋酸緩沖液pH、SDS濃度、正丁醇和吡啶的混合溶液溶劑比為單因素研究DRM的試驗(yàn)條件。在較佳試驗(yàn)條件下比較二種方法的檢測(cè)限、精密度、重復(fù)性和加標(biāo)回收率，擬確定一種較適于測(cè)定掛面中丙二醛含量的方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

掛面:由克明面業(yè)股份有限公司提供，編號(hào)為6號(hào)的掛面為空白掛面，編號(hào)為7號(hào)的掛面為添加濕面頭制成的掛面(均放于溫度60℃，濕度60%人工氣候箱中蛤變處理18個(gè)月)。

0.02 mol/L TBA溶液:取分析純硫代巴比妥酸(TBA，國(guó)藥集團(tuán))0.288 g用去離子水溶解并定容至100 mL，相當(dāng)于 0.02 mol/L。

0.8 %TBA溶液:取分析純硫代巴比妥酸(TBA，國(guó)藥集團(tuán))0.8 g用去離子水溶解并定容至100 mL，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%。

SDS溶液:取分析純十二烷基磺酸鈉(SDS，永嘉精細(xì)化工二廠)，溶于去離子水，配制成不同濃度。

TCA溶液:取分析純?nèi)纫宜?TCA，上海山浦化工有限公司)，溶于去離子水，配制成不同濃度。

pH 7.5 磷酸緩沖液:0.2mol/L Na2HPO4與 0.3 mol/L NaH2PO4按體積比為84∶16混合配制。

丙二醛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液:準(zhǔn)確稱取1，1，3，3－四乙氧基丙烷(E.Mesck 97%)0.315 g，用去離子水溶解后定容至1 000 mL(相當(dāng)于每毫升含丙二醛100 μg)，置冰箱保存。

丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液:分別準(zhǔn)確移取上述儲(chǔ)備液10、20、30 mL用去離子水稀釋到100 mL(相當(dāng)于每毫升含丙二醛 10、20、30 μg)，至冰箱保存。

無水乙醚、正丁醇、嘧啶和三氯甲烷等其他化學(xué)試劑為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

FW80微型高速萬能粉碎機(jī):鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司;RE－52C型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:鞏義市英峪予華儀器廠;LXJ－II離心機(jī):上海醫(yī)用分析儀器廠;TGC－16C臺(tái)式離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠;UV－1100型紫外可見分光光度計(jì):北京瑞利分析儀器公司;GYB－6S高壓均質(zhì)機(jī):上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 三氯乙酸抽提法

1.3.1.1 樣品預(yù)處理

將編號(hào)為6號(hào)的掛面磨粉后過篩(100目)，取40 g的小麥粉，按一定的比例加入一定濃度的三氯乙酸后在10 MPa壓力下均質(zhì)10 min。然后，將溶液在常溫下用磁力攪拌器攪拌一定時(shí)間，3 000 r/min離心20 min，上清液用中速濾紙過濾，取濾過液于50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，用去離子水定容至100 mL。

1.3.1.2 TBA 值的測(cè)定［19］

取5 mL稀釋后的濃縮液，置于25 mL納氏比色管內(nèi)，向管中加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在80℃下水浴30 min，取出，冷卻10 min，用可見光分光光度計(jì)在530 nm處測(cè)定吸光度，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算相應(yīng)TBA值。

1.3.1.3 單因素試驗(yàn)

三氯乙酸的濃度對(duì)TBA值的影響:在料液比1∶10，攪拌時(shí)間2 h的條件下，分別加入5%、7.5%、10%、12.5%、15%的三氯乙酸，按 1.3.1.2 步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳濃度。

料液比對(duì)TBA值的影響:在攪拌時(shí)間2 h的條件下，分別按 1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14 的比例加入最佳濃度的三氯乙酸，按1.3.1.2步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳料液比。

攪拌時(shí)間對(duì)TBA值的影響:按最佳料液比加入最佳濃度的三氯乙酸，分別攪拌 1、2、3、4、5 h，按1.3.1.2步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳攪拌時(shí)間。

1.3.2 直接反應(yīng)法

1.3.2.1 樣品預(yù)處理

將編號(hào)為6號(hào)的掛面磨粉后過篩(100目)，取40 g的小麥粉，加入400 mL pH 7.5的磷酸緩沖液，在10 MPa壓力下均質(zhì)10 min。然后，將溶液在常溫下用磁力攪拌器攪拌2 h，3 000 r/min離心20 min，上清液用中速濾紙過濾，取濾過液于50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，用去離子水定容至50 mL。

1.3.2.2 TBA 值的測(cè)定

取1.5 mL的濃縮液于具塞試管中，加入1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的 TBA、0.5 mL一定濃度的 SDS和1.5 mL一定pH的醋酸緩沖液，混勻、加塞，在80℃下水浴30 min，取出，冷卻10 min，加入4 mL一定比例混合的正丁醇和吡啶混合物，劇烈搖晃，離心，取上層有機(jī)液體用可見光分光光度計(jì)于530 nm處測(cè)定吸光度，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算相應(yīng)TBA值。

1.3.2.3 單因素試驗(yàn)

醋酸緩沖液pH對(duì)TBA值的影響:分別加入1.5 mL pH 為 1.5、2、2.5、3、3.5 的醋酸緩沖液，按1.3.2.2步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳pH。

SDS濃度對(duì)TBA值的影響:分別加入0.2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、4%、6%、8%、10%的 SDS和1.5 mL較佳pH的醋酸緩沖液，按1.3.2.2步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳濃度。

正丁醇和吡啶的混合溶劑溶劑比對(duì)TBA值的影響:分別用體積比為 2∶1、4∶1、6∶1、8∶1、10∶1 的正丁醇和吡啶的混合溶劑提取反應(yīng)物，按1.3.2.2步驟測(cè)定吸光度并計(jì)算相應(yīng)吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，選取較佳溶劑比。

1.3.3 方法檢驗(yàn)

1.3.3.1 回收率試驗(yàn)

選用同編號(hào)為6號(hào)的掛面，以10、20、30 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)丙二醛為加標(biāo)物，按1.3.1.2 和1.3.2.2 步驟測(cè)定吸光度計(jì)算相應(yīng)TBA值，計(jì)算回收率。

1.3.3.2 精密度試驗(yàn)

選用編號(hào)為6號(hào)和7號(hào)的掛面，按1.3.1.2和1.3.2.2步驟分別平行測(cè)定 6次吸光度并計(jì)算相應(yīng)TBA值，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差RSD，檢測(cè)測(cè)定方法的精密度。

1.3.3.3 最低檢測(cè)限［20－21］

以0～0.125 μg/mL 丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液按1.3.1.2 和1.3.2.2步驟進(jìn)行試驗(yàn)，同時(shí)對(duì)空白液連續(xù)測(cè)定11次，用Excel對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.4 重復(fù)性試驗(yàn)

選用編號(hào)為 6 號(hào)的掛面，按 1.3.1.2 和 1.3.2.2步驟重復(fù)測(cè)定6次，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差RSD，檢驗(yàn)每種方法的重現(xiàn)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 TCAEM反應(yīng)條件研究

2.1.1 三氯乙酸濃度對(duì)TBA值的影響

三氯乙酸濃度對(duì)TBA值的影響見圖1。三氯乙酸的濃度將會(huì)影響MDA的萃取率，從而影響TBA值。由圖1可以看出，隨著三氯乙酸濃度的增大，TBA值緩慢減小，在三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.5%時(shí)降至最小，然后快速增大。以TBA值變化趨勢(shì)的穩(wěn)定性作為選擇最優(yōu)單因素指標(biāo)，TBA值在三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%～12.5%時(shí)TBA值變化趨勢(shì)較穩(wěn)定，Rosimini等［13］發(fā)現(xiàn)三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)MDA的回收率最高，故選擇三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%作為較佳試驗(yàn)條件。

圖1 三氯乙酸濃度對(duì)TBA值的影響

2.1.2 料液比對(duì)TBA值的影響

料液比對(duì)TBA值得影響見圖2。料液比影響三氯乙酸對(duì)樣品中MDA提取的效果，由圖2可以看出料液比對(duì)TBA值有較大影響，隨著料液比的增加，TBA值迅速增大，在料液比為1∶10時(shí)TBA值達(dá)到最大，然后緩慢下降并趨于穩(wěn)定。料液比越大，反應(yīng)系統(tǒng)的pH越小越有利于TBA－MDA反應(yīng)，料液比為1∶12較有利于 TBA －MDA 反應(yīng)與 Kojima等［22］試驗(yàn)結(jié)果類似。在料液比為1∶12到1∶14范圍內(nèi)TBA值較穩(wěn)定，因此選擇料液比為1∶12作為較佳試驗(yàn)條件。

圖2 料液比對(duì)TBA值的影響

2.1.3 攪拌時(shí)間對(duì)TBA值的影響

攪拌時(shí)間對(duì)TBA值的影響見圖3。攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短影響著TBA值，由圖3可以看出，隨著攪拌時(shí)間的增加TBA值先減小，在3 h時(shí)降至最低，然后迅速增大，在攪拌時(shí)間為1～2 h時(shí)TBA值較穩(wěn)定。據(jù)Tarladgis等［23］研究報(bào)導(dǎo)，在攪拌時(shí)間為 2 h時(shí)，TBA能夠和丙二醛充分反應(yīng)，時(shí)間太短反應(yīng)不夠充分會(huì)使測(cè)量結(jié)果偏小;由于加熱不僅促進(jìn)TBA與丙二醛的反應(yīng)，也會(huì)促進(jìn)氫過氧化物的分解，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使測(cè)量結(jié)果偏大。因此選擇攪拌時(shí)間為2 h作為較佳試驗(yàn)條件。

圖3 攪拌時(shí)間對(duì)TBA值的影響

綜上所述，TCAEM的較佳試驗(yàn)條件為:三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、料液比1∶12、攪拌時(shí)間2 h。

2.2 DRM反應(yīng)條件研究

2.2.1 醋酸緩沖液pH對(duì)TBA值的影響

醋酸緩沖液pH對(duì)TBA值的影響見圖4。MDA和TBA的反應(yīng)與反應(yīng)體系中氫離子濃度有很大關(guān)系，MDA只有在一定酸性條件下以陽離子狀態(tài)存在才能與TBA反應(yīng)生成粉紅色物質(zhì)。由圖4可以看出TBA值與溶液pH有很大關(guān)系。當(dāng)溶液的pH＜3時(shí)，TBA反應(yīng)在80℃下，30 min之內(nèi)能反應(yīng)完全。Kojima等［22］發(fā)現(xiàn)反應(yīng)液的pH在2～5之間時(shí)，只要延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間就完全能夠得到相同的吸光度，Kwon等［24］認(rèn)為反應(yīng)液的pH＜3時(shí)反應(yīng)速度會(huì)更快，本試驗(yàn)的結(jié)果與Kwon的結(jié)果較符合。從TBA值變化趨勢(shì)的穩(wěn)定性及方便省時(shí)性考慮，選擇pH為2.5作為直接反應(yīng)法的較佳試驗(yàn)條件。

圖4 醋酸緩沖液pH對(duì)TBA值的影響

2.2.2 SDS濃度對(duì)TBA值的影響

SDS濃度對(duì)TBA值的影響見圖5。SDS作為一種表面活性劑，在試驗(yàn)中有利于MDA及其前體物質(zhì)從面粉顆粒中游離出來，同時(shí)還能將與蛋白質(zhì)結(jié)合的MDA分離出來，使測(cè)量結(jié)果更準(zhǔn)確，SDS的濃度影響著MDA與小麥粉顆粒和蛋白質(zhì)分離的分離效果。由圖5可以看出，隨著SDS濃度的增大，TBA值變化較大。在SDS體積分?jǐn)?shù)為2%～4%TBA值比較穩(wěn)定，大于4%時(shí)TBA值先增大后減小，在8%時(shí)TBA值達(dá)到最小，然后再增大，可能與SDS體積分?jǐn)?shù)大于8%可以生成黃色物質(zhì)在可見波長(zhǎng)532 nm處有吸收有關(guān)，這與馬長(zhǎng)偉等［14］的研究結(jié)果應(yīng)控制SDS濃度不宜超過6%很相似。因此選SDS體積分?jǐn)?shù)為4%作為較佳試驗(yàn)條件。

圖5 SDS濃度對(duì)TBA值的影響

2.2.3 正丁醇和吡啶的混合溶劑溶劑比對(duì)TBA值的影響

正丁醇和嘧啶的混合溶劑溶劑比對(duì)TBA值的影響見圖6。正丁醇和嘧啶混合溶劑在試驗(yàn)中起到提取MDA和TBA反應(yīng)生成的粉紅色物質(zhì)的作用，溶劑比影響著對(duì)粉紅色物質(zhì)的提取率。由圖6可以看出，隨著溶劑比增大TBA值逐漸減小，降至溶劑比為6∶1，TBA值比較穩(wěn)定，同時(shí)也說明溶劑比為6:1時(shí)能夠更好的消除掛面中其他醛類物質(zhì)與TBA反應(yīng)生成的黃色物質(zhì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，又能對(duì)TBA反應(yīng)生成的粉紅色物質(zhì)的提取率達(dá)到最高，與馬長(zhǎng)偉等［14］試驗(yàn)結(jié)果類似。故選擇正丁醇和嘧啶的混合溶液溶劑比6:1作為較佳試驗(yàn)條件。

綜上所述，直接反應(yīng)法的較佳試驗(yàn)條件為:醋酸緩沖液pH 2.5、SDS體積分?jǐn)?shù)4%、正丁醇和嘧啶混合溶劑溶劑比 6∶1。

2.3 二種方法比較

2.3.1 回收率試驗(yàn)結(jié)果

回收率試驗(yàn)結(jié)果見表1。經(jīng)計(jì)算，三氯乙酸抽提法回收率試驗(yàn)的最終平均回收率為82.70%，直接反應(yīng)法回收率試驗(yàn)的最終平均回收率為75.57%，由此可以判斷使用三氯乙酸抽提法預(yù)處理，掛面中丙二醛的損失相對(duì)較少，所測(cè)定結(jié)果較接近于掛面中丙二醛含量的真實(shí)值。

表1 回收率試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 精密度試驗(yàn)結(jié)果

精密度以變異系數(shù)(RSD)表示，三氯乙酸抽提法和直接反應(yīng)法6、7號(hào)粉精密度試驗(yàn)結(jié)果見表2和表3。從表2和表3可以看出，三氯乙酸抽提法的精密度試驗(yàn)結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)均小于直接反應(yīng)法粉6和粉7精密度試驗(yàn)結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)，可能是直接反應(yīng)法中有機(jī)溶劑不斷揮發(fā)導(dǎo)致吸光度測(cè)定不穩(wěn)定，說明與直接反應(yīng)法比較三氯乙酸抽提法試驗(yàn)測(cè)定過程出現(xiàn)隨機(jī)誤差的可能性較小。

表2 三氯乙酸抽提法精密度試驗(yàn)結(jié)果

表3 直接反應(yīng)法精密度試驗(yàn)結(jié)果

三氯乙酸抽提法測(cè)定TBA值標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=2.13x －0.002 2 R2=0.999 8

直接反應(yīng)法測(cè)定TBA值標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=2.171x+0.009 8 R2=0.999 5

相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD=［(Sw/x)×100］(x為測(cè)定平均值)，Sw=［∑(xi－x)2/(n－1)］1/2(n為測(cè)定輪數(shù))

2.3.3 檢測(cè)限試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)數(shù)據(jù)處理，三氯乙酸抽提法和直接反應(yīng)法測(cè)定丙二醛含量分別在 0.001 5～0.4 μg/mL 和0.003 75～0.4 μg/mL 范圍遵從 Beer定律，檢測(cè)限分別為 12.50 μg/kg(K=2.130)和 39.08 μg/kg(K=2.171)。

2.3.4 重復(fù)性試驗(yàn)結(jié)果

重復(fù)性試驗(yàn)結(jié)果見表4。經(jīng)計(jì)算，三氯乙酸抽提法和直接反應(yīng)法測(cè)得每千克試驗(yàn)6號(hào)掛面含丙二醛分別為0.388 4 mg和0.624 4 mg;6次重復(fù)性試驗(yàn)數(shù)據(jù)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)分別為1.25%和1.75%，說明二種方法都有較好的重現(xiàn)性，與直接反應(yīng)法相比較三氯乙酸抽提法的測(cè)量值重現(xiàn)性較高，平均值有更好的代表性。

表4 重復(fù)性試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究?jī)?yōu)化TCAEM和DRM測(cè)定掛面中丙二醛含量的試驗(yàn)條件，比較了二種方法的加標(biāo)回收率、精密度、檢測(cè)限和重復(fù)性。通過上述試驗(yàn)，得出如下結(jié)論:

應(yīng)用TCAEM對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，在三氯乙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，料液比為1∶12，攪拌時(shí)間為2 h時(shí)丙二醛含量穩(wěn)定。應(yīng)用DRM對(duì)原料預(yù)處理時(shí)，在醋酸緩沖液pH為2.5，SDS體積分?jǐn)?shù)為4%，正丁醇和嘧啶的混合溶劑溶劑比為6∶1時(shí)丙二醛含量穩(wěn)定。

TCAEM 3個(gè)濃度水平回收率均大于DRM，說明在丙二醛的測(cè)定過程用使用TCAEM掛面中丙二醛的損失相對(duì)較少，測(cè)定結(jié)果較接近于掛面中丙二醛含量的真實(shí)值;TCAEM的變異系數(shù)(RSD)小于DRM，說明在試驗(yàn)操作過程中應(yīng)用TCAEM出現(xiàn)隨機(jī)誤差的可能性較小;TCAEM的最低檢測(cè)限小于直接反應(yīng)法，說明TCAEM靈敏度較高。上述結(jié)果表明:與DRM比較，TCAEM更適合于掛面中丙二醛含量的測(cè)定。

［1］王震.我國(guó)掛面行業(yè)分析及中糧集團(tuán)掛面業(yè)務(wù)發(fā)展概要［J］.糧食與食品工業(yè)，2009(3):3 －6

［2］申連芳，陸啟玉.我國(guó)掛面行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)［J］.糧食與食品工業(yè)，2011(1):4－6

［3］王瑞元.掛面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)注意的問題［J］.糧油加工，2009，16(4):21 －24

［4］李慶龍.對(duì)當(dāng)前掛面加工業(yè)健康發(fā)展的思考［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2009，34(4):7 －8

［5］陳季旺，李慶龍，陳克明.掛面酸敗原因、影響因素及預(yù)防控制［J］.武漢工業(yè)學(xué)報(bào)，2010，29(4):1－4

［6］支紅波，韓永生.核桃仁的酸敗及抑制［J］.包裝工程，2006，27(5):22 －24

［7］楊春燕，厲重先，榮瑞芬.植物油脂的氧化酸敗機(jī)制及其預(yù)防研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010(12):85－87

［8］裴振東，許喜林.油脂的酸敗與預(yù)防［J］.糧油加工與食品機(jī)械，2004(6):47－49

［9］Rogerio Mendes，Carlos Cardoso，Carla Pestana，et al.Measurement of malondialdehyde in fish:A comparison study between HPLC methods and the traditional spectrophotometric test［J］.Food Chemistry，2009，112:1038 － 1045

［10］魏艷麗，張坤生，任云霞.乳化型香腸脂肪氧化值、TBA側(cè)定方法的研究［J］.食品工業(yè)科技，2010(6):336－338

［11］楊貌端.使用優(yōu)質(zhì)種過氧化脂質(zhì)的快速測(cè)定法［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1994(3):57－59

［12］林清福.不同類型玉米種子的活力檢測(cè)方法及耐貯藏性研究［D］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007:9－10

［13］M R Rosmini，F(xiàn) Perlo，J A Perez － Alvarez，et al.TBA test by an extractive method applied to‘Pate’［J］.Meat Science，1996，42:103 －110

［14］馬長(zhǎng)偉，張松山.對(duì)反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標(biāo)的探討［J］.肉類研究，2007(6):4－7

［15］周擁軍，郜海燕，陳杭君，等.貯藏溫度對(duì)括樓籽油脂酸敗的影響［J］.食品科學(xué)，2010，31(2):237 －240

［16］趙華鋒.原香味葵瓜子貯存中的酸敗機(jī)制及控制技術(shù)研究［D］.合肥:合肥工業(yè)大學(xué)，2007:7－15

［17］張松山，劉海，馬長(zhǎng)偉.三種TBA方法用于測(cè)定腌臘肉制品脂肪氧化程度適用性的研究［J］.肉類研究，2007(8):38－41

［18］吳娜.貯藏條件對(duì)核桃仁品質(zhì)影響機(jī)理的研究［D］.呼和浩特:內(nèi)蒙古大學(xué)，2008:22－26

［19］K McGivney，Chair S A6ishek，J Meltem，et al.TBA test as an indictor for flavour stability:Thiobarbituric acid index for wort and beer［J］.TBI for Beer and Wort，2008，1020:264－266

［20］李毓貴，張久春，陳治強(qiáng).有機(jī)共沉淀一原子吸收法測(cè)定黃酒中鉛［J］.食品科學(xué)，2000，21(1):48 －50

［21］李俊鎖，錢傳范，譯.農(nóng)藥殘留分析中的檢測(cè)限和測(cè)定限［J］.農(nóng)藥譯叢，1997(2):56 －59

［22］Kojima T，Kakugawa K，Kosugi H.Is the thiobarbituric acid－reactivity of blood plasma specific to lipid peroxidation?［J］.Chem Pharm Bull(Tokyo)，1990，38(12):3414－3418

［23］Basil G Tarladgis，A M Pearson，L R Dugan.The chemistry of the 2－thiobarbituric acid test for the determination of oxidative rancidity in foods.I.Some important side reactions［J］.Journal of the American Oil Chemists'Society，1962，39(1):34－39

［24］Kwon T W，Menzel D B，Cott H S.Food reactivity of maonaldehyde with food constit－ uents［J］.Food science，1965，30:808－813.

Study of Malondialdehyde Determination Methods in Dry Noodles

Gao Jun1Chen Jiwang1Zhou Qi1Cao Jiuchao1Cui Cheng1Li Qinglong1Chen Keming2
(Wuhan Polytechnic University1，Wuhan 430023)
(Kemen Noodle Manufacturing Co.，Ltd.2，Nan County 413200)

The content of malondialdehyde(MDA)is one of important indexes to evaluate rancidity of dry noodle.The experimental conditions of trichloroacetic acid extraction method(TCAEM)and direct response method(DRM)were optimized to determine the content of MDA in dry noodle in the paper，and recoveries，precision，detection limit and repeatability of these two methods were compared.The results showed that optimal extraction conditions of TCAEM were that，TCA mass fraction 10% ，ratio of solid to liquid 1∶12，stirring time 2 h;optimal extraction conditions of DRM were that acetic acid buffer solution pH2.5，SDS mass fraction 4%，the mixture of N －butyl alcohol and pyridine 6:1(v/v).When the samples were spiked with 10，20 and 30 μg/mL of MDA standard materials(TEP)，the average recoveries were 82.61%、83.33%and 82.15%respectively by TCAEM，while the relative standard deviation(RSD)was 1.016 0%with the lowest detection limit of 12.50 μg/kg(K=2.13)and repeatability experiment RSD1.25%(n=6).The average recoveries were 79.78%，79.60%and 80.97%respectively by DRM and RSD was 1.776 3%with the lowest detection limit of 39.08 μg/kg(K=2.171)and repeatability experiment RSD 1.75%(n=6).Test results showed that TCAEM was more suitable for the determination of MDA content in dry noodle.

dry noodle，malondialdehyde，trichloroacetic acid extraction method，direct response method

TS213.2

A

1003－0174(2012)03－0115－07

武漢工業(yè)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃(CX200903)

2011－06－15

高俊，男，1987年出生，碩士，食品科學(xué)與工程

陳季旺，男，1970年出生，副教授，博士，糧食、油脂與植物蛋白工程