董凱娜 彭 丹 劉玉蘭 張 波

不同小麥品種面條感官質(zhì)量要素研究

董凱娜1彭 丹1劉玉蘭1張 波2

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院1，鄭州 450052)
(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室2，北京 100193)

研究了不同小麥品種面條的感官質(zhì)量要素分布及其關(guān)系。通過對全國16個省市177份小麥品種制成的面條進行感官評價，結(jié)果表明，不同小麥品種色澤的變異系數(shù)最大，變異系數(shù)為38．14%，黏性變異系數(shù)最小，變異系數(shù)為8．12%。面條感官評價質(zhì)量要素之間呈顯著或極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中彈性、色澤與面條總分的相關(guān)系數(shù)最大，相關(guān)系數(shù)分別為r=0．780和0．741。中國面條感官質(zhì)量要素中需要改進的有色澤和彈性。

品種 面條 感官質(zhì)量要素

面條是中國傳統(tǒng)主食之一，在北方人群膳食中占有重要的地位，2010年僅掛面產(chǎn)量達500萬t。面條因其制作簡單、食用方便、可口而深受人們青睞。根據(jù)分析評價方法，面條感官質(zhì)量要素分為表觀要素和質(zhì)地要素兩種。表觀要素包括面條外觀的光滑性、色澤。質(zhì)地要素包括面條的軟/硬度、彈性、黏性、口感光滑性。面條感官質(zhì)量要素的評價方法主要包括感官評價標(biāo)準(zhǔn)和感官質(zhì)量要素權(quán)重。日本烏冬面有比較詳細的感官評價標(biāo)準(zhǔn)［1］，中國有多種面條感官評價的質(zhì)量要素權(quán)重［2－6］。目前，國內(nèi)外對面條質(zhì)量要素的研究僅局限于面條感官質(zhì)量要素和淀粉蛋白之間的關(guān)系［7－10］，針對面條感官質(zhì)量要素的分布研究鮮見報道。本研究以不同品種小麥為對象，通過對全國16個省市177份小麥品種制成的面條進行感官評價，研究各個質(zhì)量要素的分布及其關(guān)系，以期了解中國小麥所制面條感官質(zhì)量現(xiàn)狀和消費者對面條感官質(zhì)量的需求，為制定面條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和改進面條質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

選用來自河南、陜西、江蘇、寧夏、山東、山西、河北、遼寧、北京、重慶、甘肅、云南、黑龍江、新疆、安徽16個省市，共177份大田主栽小麥品種(系)。通過隨機采樣方法搜集各個省市的主栽品種，如表1所示。

北京 7 黑龍江10重慶 5 新疆 2江蘇 8 河北 23 甘肅 2 安徽 2寧夏 11 遼寧 8 云南 2 內(nèi)蒙2

1．2 試驗方法

1．2．1 磨粉

除雜和清理樣品后，測定籽粒品質(zhì)性狀。根據(jù)硬度潤麥(硬麥水分調(diào)節(jié)到15．5%，軟麥調(diào)節(jié)到14．5%)，采用Brabender Senior實驗?zāi)シ蹤C磨粉。小麥粉后熟15 d，制作成面條。

1．2．2 面條制作

參考SB/T 10137—1993。室溫20～26℃，稱取200 g小麥粉倒入和面機，加入1%的食鹽，適量的水，保證面團最終含水量保持在35%。在和面機上和面4 min，將料坯取出在壓面機上壓延，壓延工序如下:1．5 mm軸間距上壓3次，其中直接壓1次、對折2次，醒發(fā)30 min。然后1．2、0．9、0．7、0．5 mm上分別壓1次，控制最終厚度1．0～1．1 mm。面條干燥工藝按照SB/T 10137—1993，先置于40℃，濕度75%的恒溫恒濕箱中10 h，然后取出自然晾干10 h，備用。

1．2．3 面條感官評價

參考SB/T 10137—1993。量取500 mL自來水倒入鍋中，在電磁爐上煮沸，稱取30根干面條樣品，放入沸水鍋內(nèi)，并開始計時，煮至面條白芯剛剛消失，記錄時間，即為該樣品的最佳煮制時間。將煮好的面條立即撈出，以流動的自來水沖淋約30 s，然后進行感官評價。評價項目為色澤、表觀狀態(tài)、硬度、黏性、彈性和光滑性。評價表及評分標(biāo)準(zhǔn)見表2和表3。每次評價人員為5人。評價對照樣品為小偃6號。

表2 面條感官評價表

表3 面條感官評價項目及評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2．1 面條感官質(zhì)量得分

為了直觀的表示出不同小麥品種制作的面條其感官評價的實際得分與滿分之間的差距，引入“平均值與滿分的差距”指標(biāo)，其計算公式為:

平均值與滿分的差距=(評價項目滿分－平均值)/評價項目滿分×100%

面條感官評價質(zhì)量要素得分如表4所示。

表4 面條感官評價質(zhì)量得分

從表4可以看出，面條感官質(zhì)量要素中變異系數(shù)從大到小為色澤、彈性、光滑性、表觀狀態(tài)、硬度、黏性。除黏性的變異系數(shù)小于10%，色澤、表觀狀態(tài)、硬度、彈性和光滑性的變異系數(shù)都大于10%。面條感官質(zhì)量各個要素平均值與滿分的差距大小依次為:光滑性、彈性、色澤、表觀狀態(tài)、黏性、硬度。

2．2 面條感官質(zhì)量得分分布

由圖1可知，色澤得分的分布范圍為2分到10分。有65%的樣品色澤得分集中在6～10分之間，其中得分在6～8分之間的樣品占26．6%，得分在8～10分之間的樣品占38．4%，得分在2～4分的占7．3%，得分為2分的有23份，占13．0%，說明中國面條的色澤主要以乳白色和乳黃色為主。

圖1 面條感官質(zhì)量要素中的色澤得分分布圖

由圖2可知，表觀狀態(tài)得分的分布范圍為4分到10分。有129份樣品的表觀狀態(tài)集中在6～8分之間，占72．9%，有6．2%的樣品(11份)表觀狀態(tài)的得分在4～6分之間，有20．9%的樣品得分在8～10分之間，說明中國面條的表觀主要呈現(xiàn)的狀態(tài)是較粗糙到較光滑之間。

圖2 面條感官質(zhì)量要素中的表觀狀態(tài)得分分布圖

由圖3可知，硬度得分的分布范圍為8分到20分。有141份樣品的硬度得分主要集中在16～20分之間，占79．7%，有19．2%的樣品硬度的得分分布于12～16分之間，只有2份的樣品(1．1%)硬度的得分在8～12分之間，說明中國有80%的面條是以硬度適中為主。

圖3 面條感官質(zhì)量要素中的硬度得分分布圖

由圖4可知，黏性得分的分布范圍為10分到25分。有59．3%的樣品黏性得分分布于15～20分之間，有39%的樣品黏性得分分布于20～25分之間，僅有1．7%的樣品黏性得分分布于10～15分之間，說明中國面條的黏性主要以稍黏和較黏為主。

圖4 面條感官質(zhì)量要素中的黏性得分分布圖

由圖5可知，彈性得分的分布范圍為5分到25分。分別有34．5%和60．5%的樣品彈性得分分布于10～15分和15～20分之間，而得分在5～10分的面條小麥樣品只有6份，占3．4%，說明中國面條的彈性處于彈性一般和彈性較好之間。

圖5 面條感官質(zhì)量要素中的彈性得分分布圖

由圖6可知，光滑性得分的分布范圍為1分到4分。光滑性得分在2～3分和3～4分的樣品分別有63份(35．6%)和113份(63．8%)，只有1份的樣品(0．6%)光滑性的得分在1～2分之間，說明中國面條大都集中在較光滑到光滑之間。

圖6 面條感官質(zhì)量要素中的光滑性得分分布圖

圖7 面條感官質(zhì)量要素中的總評分分布圖

面條總評分分為優(yōu)、較優(yōu)、良、較良、差和極差6個等級。由圖7可知，≥80分(優(yōu))的小麥品種數(shù)占6．78%，較優(yōu)、良和較良的樣品數(shù)分別占27．12%、26．55%和23．16%，差和極差的樣品數(shù)分別占9．04%和7．34%，說明中國面條總評分主要集中在65～80分之間，得分≥80分的品種占少數(shù)。

2．3 面條感官質(zhì)量要素間的相關(guān)性分析

由表5可知，面條感官評價各個質(zhì)量要素之間的相關(guān)性均達到顯著水平，其中色澤與表觀狀態(tài)、光滑性之間的相關(guān)性(r=0．624和r=0．625)大于色澤與硬度、黏性、彈性之間的相關(guān)性(r=0．193、r=0．308和r=0．365)，硬度與黏性、彈性的相關(guān)性(r=0．325和r=0．342)大于硬度與色澤、表觀狀態(tài)、光滑性之間的相關(guān)性(r=0．193、r=0．302和r=0．212)，并且彈性、色澤與總分的相關(guān)性(r=0．780和0．741)大于表觀狀態(tài)、硬度、黏性、光滑性與總分的相關(guān)性(r=0．715、0．584、0．670和0．721)。

表5 面條感官評價各質(zhì)量要素之間的相關(guān)性

3 討論

對于中國面條，不論是從面條總評分，還是從各個單項指標(biāo)來看，變異系數(shù)均較大。除黏性和總評分以外，其他各個指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，說明中國小麥品種整體上面條品質(zhì)遺傳基礎(chǔ)相對較寬，對于小麥面條品質(zhì)育種是有利的，這與張國權(quán)等［7］的研究結(jié)果一致，而宋健民等［8］的研究結(jié)果卻顯示總評分和各個單項指標(biāo)變異幅度均很小，這可能是由于所用的試驗材料和感官評價評分細則不同。在感官評價的質(zhì)量要素中，變異系數(shù)最大的是色澤，表明我國小麥的色澤資源比較豐富，同時也反映了消費者對面條色澤的變化最敏感。從面條感官質(zhì)量各個要素平均值與滿分的差距大小可以看出，光滑性得分平均值與滿分的差距最大，說明面條的光滑性需要向非常光滑改進的空間最大。

從面條感官質(zhì)量得分分布圖可知，65%樣品的色澤得分集中在6～10分之間，有13．0%的小麥樣品得分集中在2分，顏色發(fā)灰、發(fā)暗，說明仍有13．0%的面條色澤需要向乳白色改進;面條的表觀狀態(tài)中，72．9%的樣品表觀集中在較粗糙到較光滑、規(guī)則之間，有27%的樣品表觀狀態(tài)需要向光滑、規(guī)則改進;有80%的樣品以硬度適中為主，還有20%的樣品的硬度需要向硬度適中改進;面條的黏性主要以較黏為主，表明59．3%的樣品的黏性需要向爽口、不黏改進;彈性的得分主要以彈性一般為主，彈性較好的僅占1．7%，說明中國大部分面條的彈性需要向彈性較好改進;63．8%樣品的光滑性得分分布于較光滑和光滑之間，還有36%的面條樣品光滑性需要向光滑和非常光滑改進。總評分分布主要集中在良和較優(yōu)之間，優(yōu)質(zhì)品種只有6．78%，說明中國大部分的小麥樣品處于中等水平，需要向優(yōu)質(zhì)小麥品種改進。

本研究結(jié)果中彈性和黏性之間呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0．445，與劉建軍等［5］的研究結(jié)果一致。色澤與表觀狀態(tài)、光滑性之間的相關(guān)性最大，表明感官評價人員在對面條做感官評價時，色澤好壞會直接影響感官評價人員對面條表觀和光滑性的評價。此外，彈性與總分的相關(guān)性最大，其次是色澤，說明對總評分影響最大的質(zhì)量要素是彈性和色澤。

4 結(jié)論

4．1 面條感官質(zhì)量要素指標(biāo)中，色澤的變異系數(shù)最大，為38．14%，表明我國小麥的色澤資源比較豐富，同時也反映了消費者對面條色澤的變化最敏感。

4．2 面條感官評價的總分與色澤、彈性關(guān)系最密切，相關(guān)系數(shù)分別為0．780和0．741;中國面條感官質(zhì)量要素中需要改進的有色澤和彈性。

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Study on Noodle Sensory Quality Factors of Different Wheat Cultivars

Dong Kaina1Peng Dan1Liu Yulan1Zhang Bo2
(Henan University of Technology1，Zhengzhou 450052)
(Institute of Agro－ p roducts Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agriculture Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture2，Beijing 100193)

The distribution and relationships of noodle sensory quality factors of different wheat cultivars were studied in this paper．The noodles made from 177 wheat cultivars from 16 major wheat growing provinces and municipalities of China were given sensory evaluations．The results were as follows:the color of different wheat cultivars ranked first in coefficient of variation(38．14%)，viscosity had the lowest coefficient of variation(8．12%)．There were remarkable or significantly remarkable relationships between noodles sensory evaluation quality factors．The correlation coefficient was the largest between elastic，color and total scores(r=0．780 and 0．741)．Among the sensor quality factors of the Chinese noodle，the color and elasticity need to be improved．

cultivars，noodles，sensory quality factor

TS211．4

A

1003－0174(2012)10－0005－05

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(200903043－01－01)，小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS－03)

2012－01－13

董凱娜，女，1984年出生，碩士，糧食、油脂及植物蛋白工程

彭丹，女，1979年出生，副教授，糧油食品的安全檢測