陳歷水，丁慶波，*，王冶，劉佳，吳偉莉

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院食品研發(fā)中心，北京 100020；2.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 100020）

目前在世界范圍內(nèi)，已有60個以上國家或地區(qū)相繼進入老年型。2007年，日本65歲以上人口比重達到21.5%；我國到2009年60歲以上老年人口總數(shù)已達到了1.67億，占到總?cè)丝?2.5%。預(yù)計到2030年，中國的老年人口比例將與美國持平，達到24%。而部分經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)，如北京、上海和廣州等地，從20世紀(jì)90年代初起就開始進入老年型了，由于世界人口趨向老年化發(fā)展和老年消費群的不斷增長，發(fā)達國家都紛紛對老年功能食品進行了專門的研發(fā)，但在我國目前還做得遠遠不夠[1-2]。

1 老年人的生理特點與營養(yǎng)需求

人類進入中年以后，隨著年齡的增加，機體逐漸出現(xiàn)衰退現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在代謝機能降低，基礎(chǔ)代謝降低；脂肪量逐漸增加，肌肉重量逐漸減輕；活動能力下降；腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降；消化功能減弱，合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝；出現(xiàn)明顯的衰老現(xiàn)象，比如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及出現(xiàn)老年斑與皮膚皺紋等；各種老年病的發(fā)生，如心血管系統(tǒng)疾病增多，如動脈硬化、冠心?。还趋澜Y(jié)構(gòu)退化，如骨質(zhì)疏松、肌腱附著部骨化，還有糖尿病和惡性腫瘤等。針對以上現(xiàn)象，老人在營養(yǎng)學(xué)上的特殊要求可概括為：“四足四低”，即足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足量的維生素與礦物元素，以及低能量、低脂肪、低糖分和低鈉鹽[3-4]，如表1所示。

根據(jù)老年人的生理特點與營養(yǎng)需求而設(shè)計的旨在維持活力與精力的食品，屬于老年營養(yǎng)功能食品。影響老年人食欲的原因主要有：生理因素、心理因素、身體因素、經(jīng)濟因素和社會因素。因此，在開發(fā)老年人營養(yǎng)功能食品的時候，應(yīng)考慮到它的特點是富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物元素與維生素；同時又滿足“四低”[5]。

膳食纖維有許多生理功能，諸如預(yù)防便秘與結(jié)腸癌、降低血清膽固醇預(yù)防冠心病、調(diào)節(jié)末梢神經(jīng)對胰島素的感受性、控制糖尿病人的血糖水平等。目前國際上有研究的纖維品種多達30余種，包括谷物纖維、豆類纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其它天然纖維和合成半合成纖維六大類，但我國現(xiàn)階段有研究的僅有小麥纖維、大豆纖維和蔗渣纖維等少數(shù)品種。不過由于纖維結(jié)構(gòu)中帶有羥基或羧基等側(cè)鏈基團，會結(jié)合某些礦物元素而影響機體對它們的吸收，加上老年人本身對礦物元素的吸收率降低，在生產(chǎn)纖維食品時要注意某些元素（特別是Ca和Fe）的適當(dāng)補充。

表1 日本成年人與老年人每日熱量與營養(yǎng)攝入量標(biāo)準(zhǔn)（第6版）Table 1 The dietary reference intakes of the adult and the elder in Japan(6theditor)

老年人需要的蛋白質(zhì)是氨基酸配比良好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以常以豆類植物蛋白和真菌蛋白為較佳的蛋白來源。由于動物性蛋白的膽固醇與飽和脂肪酸含量較高，不宜過多攝取；但因其中的蛋白氨基酸配比比較合理，故仍需占一定的比例，其中以魚蛋白為佳[6]。

脂肪是提供能量的主要物質(zhì)之一，動物性脂肪攝入量過多易引起動脈硬化，所以老年人要限制脂肪（特別是動物性脂肪）的攝取。研究表明，多不飽和脂肪酸（特別是γ-亞麻酸）對降低膽固醇預(yù)防冠心病效果很顯著，這類油脂因此又稱為功能性油脂，但它們同樣含有9 kJ/g的能量，所以應(yīng)處理好生理功能與能量限制之間的矛盾[7]。

至于糖類，老年人中糖尿病人居多，這部分人群顯然不宜攝取蔗糖，同時，蔗糖攝入量過多，能量過剩會轉(zhuǎn)化成脂肪，引起動脈硬化與冠心病，因此其他老年人也應(yīng)限制蔗糖的攝入，老年功能營養(yǎng)食品中所需的甜味可由甜味替代品來提供。

由于老年人明顯不同的代謝特征，增加老年食品中的礦物元素與維生素很有必要，如復(fù)合營養(yǎng)素[8]，特別要保證 Ca、Fe 和 Zn 元素以及維生素 VA、VB、VC、VD和VE的供給量[9]。實際生產(chǎn)時，首先要考慮配合使用各種富含某些礦物元素、維生素的天然食品原料，不足的話可考慮使用專用的礦物元素與維生素添加劑。對于老年人來說，由于自身的調(diào)節(jié)功能較差，礦物質(zhì)與維生素成分的過量與不足都很危險。比如像硒之類具有重要生理功能而又具很高毒性的微量元素，需通過微生物及大型真菌等通過生物濃縮法來高濃度富集，或通過氨基酸等天然成分螯合吸附成硒復(fù)合物，然后將這種經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化或天然物質(zhì)螯合的富硒原料添加到食品中。

2 老年功能食品研究現(xiàn)狀

老年特殊功能食品，主要著眼于老年人特殊的身體狀況，強調(diào)食品成分對老年人機體能充分顯示出自身的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病與促進康復(fù)等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能。一般認為，老年功能食品需要達到以下3個標(biāo)準(zhǔn)：提供所需營養(yǎng)、符合老人口味、有助于調(diào)節(jié)生理機能?，F(xiàn)階段，老年保健功能食品主要集中在抗衰老食品、抗腫瘤食品、健腦食品、糖尿病人專用食品、心血管病人專用食品、老年護發(fā)與護膚食品和體重控制食品等[1]。

2.1 抗衰老食品

隨著年齡的增長，機體內(nèi)產(chǎn)生具有清除自由基物質(zhì)的能力逐漸下降，從而削弱了對自由基損害的防御能力，引起了機體的衰老。為了防御自由基的損害作用，可以向機體內(nèi)添加適量的天然或人工合成的自由基清除劑，從而達到延緩衰老的目的。自由基清除劑有非酶類清除劑（抗氧化劑）和酶類清除劑（抗氧化酶）兩類，被人們研究過的清除劑品種很多，但僅有少數(shù)幾種得到公認并已進入實用階段。其中抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶（GSHPx）、過氧化氫酶（CAT）和細胞色素C過氧化物酶等。抗氧化劑包括維生素E、維生素C和硒等。SOD在清除自由基和延緩衰老方面的作用已得到證實，從天然動植物或微生物中提取的SOD才能應(yīng)用于抗衰老食品中，如大蒜中的SOD含量就很高。維生素E在清除自由基、提高人體免疫力與防癌抗癌方面的作用也被大量的研究所證實；天然原料中以小麥胚芽中的維生素E含量最高。硒是目前一種最為活躍的人體必需微量元素，它與谷胱甘肽結(jié)合共同組成的GSH-Px具有很強的清除自由基功能，還有提高免疫力和抵抗腫瘤侵害等作用。現(xiàn)代抗衰老食品，就是包含某些完美結(jié)合的自由基清除劑的加工食品，日本有一種抗衰老食品，就是以維生素E和富硒酵母為主要保健因子。

2.2 抗腫瘤食品

衰老伴隨著基因及基因組的改變會改變相關(guān)致癌基因的表達，有研究證明，具有生物活性的食品成分對癌癥的抑制具有非常重要的作用[10]。自1969年日本從香菇子實體中提取到一種具有抗腫瘤活性的活性多糖而轟動整個醫(yī)學(xué)藥物界以來，全世界掀起了一股從食用菌中尋找抗腫瘤成分的高潮。有研究表明香菇、金針菇、靈芝、蘑菇和猴頭菇等大型食用菌中的某些活性多糖組分具有通過活化巨噬細胞和刺激抗體產(chǎn)生而達到提高人體免疫力、抵抗腫瘤的作用，這種多糖由于具備比免疫球蛋白更低的成本而日益受到重視。由于通過生物技術(shù)能在短時間內(nèi)得到大量富含活性多糖的真菌菌絲體，由此直接加工抗腫瘤食品更具有好的市場前景。

由于膳食纖維的存在誘導(dǎo)了腸道內(nèi)有益菌群的大量繁殖，同時能促進腸內(nèi)有毒物質(zhì)排出體外，這樣就縮短了有毒物對腸道的毒害，從而降低了癌癥的發(fā)生率，因此膳食纖維在預(yù)防結(jié)腸癌方面的作用被廣泛認可[11]。同樣，低聚糖也有類似的作用，它能誘導(dǎo)腸內(nèi)雙歧桿菌的大量繁殖。

體內(nèi)自由基對正常細胞的破壞作用導(dǎo)致了體內(nèi)正常的抗病防御能力而易誘導(dǎo)腫瘤的出現(xiàn)。近年來，維生素類在抵抗腫瘤方面的研究比較多，尤其是維生素A對皮膚皮膜組織癌有明顯的預(yù)防治療作用；VC在防治食道癌與胃癌方面作用明顯；VE與硒元素結(jié)合能提高人體免疫力增強對腫瘤的抵抗力。微量元素在抵抗腫瘤方面的作用也不可低估，如硒和鍺（Ge）。硒的抗腫瘤作用主要由于它能與引起細胞突變的有毒物質(zhì)相抗衡，且能刺激機體產(chǎn)生對異常細胞的防御系統(tǒng)；而且作為一種重要成分存在于谷胱甘肽過氧化酶中起到清除自由基的作用。鍺雖不是人體必需的微量元素，但事實上已證明它確有明顯的抵抗腫瘤的活性，目前實用的抗腫瘤食品就是富含上述某種或某幾種抗腫瘤因子的加工食品。

有研究證明人體攝入一定量的葉酸也可以有效抑制與衰老有關(guān)的癌變[12-13]，如直腸癌。葉酸是一種水溶性的B族維生素，廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，給DNA的甲基化提供碳原子[14]，也有助于DNA合成和復(fù)制的基因表達[15]。因此，葉酸缺乏可能會損害這些過程引起染色體的突變，以及基因表達的改變。動物研究也表明葉酸的食用與結(jié)腸癌腫瘤之間有非常密切的關(guān)系[16]。近年來有研究發(fā)現(xiàn)增加n-3不飽和脂肪酸的攝入量可以延緩貨抑制乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的形成和生長；同時該不飽和脂肪酸可以顯著改善晚期癌癥患者和腫瘤惡病質(zhì)病人的壽命及生活質(zhì)量，提高化療效果，減輕他們的痛苦及某些抗癌藥物的副作用[17]。

2.3 健腦食品

目前全球腦萎縮、癡呆發(fā)病人數(shù)達2000多萬，我國有600多萬，防癡呆健腦食品的研究顯得很重要。由于大腦成分中60%以上的是脂質(zhì)，而包裹著神經(jīng)纖維稱作髓磷脂鞘的膠質(zhì)部位所含脂質(zhì)更多，在所構(gòu)成的脂質(zhì)中，不可缺少的是亞油酸、亞麻酸之類必需脂肪酸（多不飽和脂肪酸）。因此在防癡呆食品中，提供充足的必需脂肪酸是極為重要的，比如富含必需脂肪酸的核桃仁是最佳健腦食物。此外，魚油、紅花油和月見草油的必需脂肪酸含量很高，也是很好的健腦食品配料用油。

蛋白質(zhì)在腦神經(jīng)細胞的興奮與抑制方面發(fā)揮重要的作用。而調(diào)節(jié)腦神經(jīng)興奮與抑制過程中，腦髓通過轉(zhuǎn)換蛋白質(zhì)中谷氨酸而生成的γ-氨基丁酸起主導(dǎo)作用，因此富含谷氨酸的食品對防止老年癡呆癥能起到良好的作用。但是谷氨酸鈉（味精）進入體內(nèi)后，會在腦內(nèi)引起頭痛與惡心等副作用，所以味精的攝入不宜過多。

碳水化合物是腦活動的能源，但是通常食品所含的碳水化合物已足夠全身（包括腦）活動的需要，不必再額外攝入。礦物元素方面，充足的鈣對保證大腦緊張工作的作用很大，其中最重要的一點就是抑制腦神經(jīng)的異常興奮，使腦神經(jīng)能夠正常的接受外界環(huán)境的各種刺激。研究表明，腦神經(jīng)中鈣含量的正常與否，將影響終生腦功能的發(fā)揮。日本推薦的健腦食品要求每人每日的攝鈣量不得低于1000 mg，這個數(shù)值在設(shè)計老年防癡呆食品時可作參考。

VC在促進腦細胞結(jié)構(gòu)的堅固、消除腦細胞的松馳與緊縮方面發(fā)揮重要作用；VE能消除自由基，預(yù)防腦老化；B族維生素，是腦智力活動的重要輔助成分，可預(yù)防神經(jīng)障礙的出現(xiàn)。就目前人們對大腦的了解程度而言，上述8種成分對保證大腦的正?；ぷ饕饬x重大。所以，在開發(fā)老年防癡呆食品中要考慮到這8種成分充足而合理的搭配[3]。

2.4 老年護膚與護發(fā)食品

隨著皮膚的衰老，以老年色素的出現(xiàn)最為明顯。老年色素又稱脂褐質(zhì)或脂褐素（Lipofuscin），通常認為它是由于自由基破壞引起皮膚細胞衰老的結(jié)果。從理論說，具有清除自由基的活性成分均有清除老年色素的作用，但目前的研究發(fā)現(xiàn)只有VE和VC的效果最好。盡管近百年來人們對脂褐質(zhì)的形成機理與抑制方法作了廣泛的研究，但尚未找到一種有效的清除脂褐質(zhì)的成分。我國中醫(yī)學(xué)認為蘆薈、銀耳或薏仁等有很好的護膚效果，可在挖掘傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)寶庫基礎(chǔ)上，開發(fā)現(xiàn)代老年護膚食品。同時進入老年以后，有些人過早禿發(fā)、露鬢，謝頂或完全禿頭，嚴(yán)重影響了頭發(fā)的功能和美容，因此護發(fā)食品的研究也很重要。中醫(yī)學(xué)認為：腎精充沛則毛發(fā)光澤，腎氣虛衰則毛發(fā)白而易脫落。因“腎主骨髓”，腎精足則血旺，毛發(fā)的潤養(yǎng)是依靠血液供給營養(yǎng)的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，頭發(fā)與骨髓盛衰有關(guān)。血液中紅細胞、白細胞都在骨髓中形成，而骨隨的衰退是缺乏黏蛋白與骨膠質(zhì)引起的，這些成分的缺乏也會直接影響頭發(fā)的生長。在護發(fā)食品中，保證頭發(fā)生長所必需的蛋白質(zhì)，鐵、硫和VA很重要，何首烏、桑椹、黑芝麻和黑大豆等具有明顯的烏須黑發(fā)功能，可在此基礎(chǔ)上開發(fā)出實用的老年護發(fā)食品。

2.5 老年體重控制食品

隨著老年人的運動量減少，以及老年人的生理、心理的成熟，社會經(jīng)驗的豐富，體重很容易增加，這可能對他們的健康產(chǎn)生負面的影響。老年人群中肥胖的流行與衰老所致的能量代謝調(diào)節(jié)過程的改變以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)老化有關(guān)。由于老年人群脂質(zhì)代謝紊亂，老年肥胖患者更易于發(fā)生異位脂質(zhì)沉積，即過多的脂質(zhì)在胰島、骨骼肌和心肌細胞等非脂肪組織內(nèi)沉積，導(dǎo)致了Ⅱ型糖尿病、胰島素抵抗和非缺血性心力衰竭等代謝性疾病的發(fā)生[18]。

控制老年人體重的通常做法就是在安排老年人的營養(yǎng)計劃時限制食物的攝入。然而，這樣的限制，往往不足以監(jiān)控與控制體重，而且還會帶來一系列與營養(yǎng)、健康相關(guān)的風(fēng)險。因此很有必要開發(fā)控制體重的食品。為了控制體重的增長，能量低的食品是最好的選擇。比如在選擇乳制品的時候要選脫脂乳，同時由于老年人攝取VD量較少，所以應(yīng)該食用富含VD的乳制品。同時要多食用含多糖、纖維和其他微量成分的食品，尤其是膳食纖維，不僅使人有飽腹感而且能避免便秘。在開發(fā)老年體重控制食品時，可以魚肉為主料，因為魚肉里含有較多的ω-3脂肪酸，能夠抑制心腦血管病的發(fā)作。不宜多吃雞肉、火腿、兔肉、牛肉，而且在加工前需要除掉脂肪。同時，多以低脂肪含量食物為基料，如水果、蔬菜、全麥麥片、脫脂乳產(chǎn)品等。

2.6 糖尿病患者保健食品

由于糖尿病人體內(nèi)的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂，而且會引起一系列并發(fā)癥，所以營養(yǎng)問題在糖尿病的發(fā)病控制與治療中顯得特別重要。糖尿病人食品的特點是：總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白與碳水化合物；低脂肪；高纖維；杜絕能引起血糖波動的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）；高維生素、微量元素與活性物質(zhì)。增加膳食中纖維的含量可改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求從而達到調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。研究表明可溶性纖維在降低葡萄糖耐受試驗期間和就餐后血液葡萄糖水平是有效的，但對于不溶性纖維來說，結(jié)果卻不太一致。另外，纖維攝入量的增加可有效降低血清膽固醇和LDI（低密度脂蛋白）值。并使HDI（高密度脂蛋白）值上升，這些功效對糖尿病人也是非常有利的。研究證明高纖維膳食對治療糖尿病非常有效，特別對?型糖尿病。如薏米、紫草、甘蔗莖、紫菜、昆布和南瓜等食用藥物植物或植物果實中的某些活性多糖組分，就有明顯的降血糖作用；百合科、石蒜科、薯蕷科、蘭科、虎耳草科、錦葵科和車前草科植物的粘液質(zhì)中也含有這種降血糖活性的多糖組分，將這些組分提取精制后可用于糖尿病專用保健食品生產(chǎn)上。如將南瓜、苦瓜和蕎麥等具有降血糖活性的植物加工成飲料、沖劑或口服液，也可將他們直接加入面條、餅干或面包中供糖尿病人食用。同時，VC、VB6的充足與否對糖尿病人的血糖水平也有很大的影響，微量元素鍺、銅和鉻對控制糖尿病情有很大的作用，特別是鉻，它作為胰島素正常工作不可缺乏的一種元素，參與了人體能量代謝并維持正常的血糖水平，它的發(fā)現(xiàn)可能會為糖尿病專用保健食品開辟一條新路。

所使用的甜味劑應(yīng)以不影響病人血糖水平為先決條件，包括無能量或低能量強力甜味劑或填充型甜味劑，最常用的有甜味素、安賽甜、甘草甜素、氯化蔗糖、果糖、大豆低聚糖、木糖醇、山梨醇和麥芽糖醇等。

2.7 心血管病患者保健食品

膽固醇沉積于血管內(nèi)壁能引起心血管疾病，如高血脂、高血壓、動脈硬化和冠心病，并可進一步引起腦中風(fēng)。此類專用保健食品需含有降低血液膽固醇的活性成分。研究證明有些纖維能通過某種作用抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，促進體內(nèi)血脂與脂蛋白代謝的正常進行，所以對預(yù)防和改善心血管疾病有重要的作用。水溶性纖維對降低膽固醇有明顯的效果，而非水溶性纖維的效果較差。小麥麩皮纖維對膽固醇水平幾乎沒有影響，而水溶性燕麥纖維的降血脂效果非常明顯。攝取富含飽和脂肪酸的動物脂肪易引起高血脂，這起因于飽和脂肪酸與血液中膽固醇形成酯熔點高、極易沉積在血管內(nèi)壁的緣故，因此患者應(yīng)盡量杜絕動物脂肪的攝入。富含多不飽和脂肪酸的功能性油脂在這方面作用正好與之相反。多不飽和脂肪酸與膽固醇形成的酯熔點低，易被血液乳化、輸送并代謝掉，因此不易沉積于血管內(nèi)壁從而有效阻止了心血管疾病的出現(xiàn)。月見草油、紅花油和麥胚油等成了近年來國際流行的營養(yǎng)保健用油。月見草油所富含的亞麻酸對降血脂效果特別明顯。磷脂的功能是多方面的，在降低血清膽固醇與中性脂肪、改善動脈硬化與脂質(zhì)代謝方面的作用也是明顯的。老年保健食品中所需的脂肪配料應(yīng)以富含亞油酸、γ-亞麻酸之類人體必需多不飽和脂肪酸的植物油為主，諸如米糠油、麥胚油、玉米油、紅花油或月見草油等。研究表明，多不飽和脂肪酸（特別是γ-亞麻酸）對降低膽固醇預(yù)防冠心病效果很顯著，這類油脂因此又稱為功能性油脂，但它們同樣含有9 kJ/g的能量，應(yīng)處理好生理功能與能量限制兩者之間的矛盾。

由于存在于大豆子葉中的某些蛋白組分能與固醇類物質(zhì)相結(jié)合，從而阻止了它們的吸收并促進其排出體外，是一種頗引人注目的具有降低血清膽固醇的活性成分。日本已將高純度磷脂和酶改性磷脂等新產(chǎn)品應(yīng)用于保健食品生產(chǎn)上。這種成分的優(yōu)越性體現(xiàn)在只對高血脂患者起作用，對膽固醇值正常的人不起作用。存在于人參、山楂、山楂葉、大蒜、洋蔥、靈芝、香菇、銀杏葉、茶葉、柿子葉與竹葉中的皂甙、多酚或黃酮類微量活性成分，對降血脂效果明顯，可由此分離提取出有效成分應(yīng)用在保健食品生產(chǎn)上。特別是香菇中含有的一種稱香菇嘌呤的活性成分，可降低所有血漿脂質(zhì)，包括膽固醇和甘油三酯等，游離膽固醇更明顯。來自乳酪蛋白的蛋白肽和來自魚貝類的蛋白肽，以及來自玉米、大豆蛋白的特種酶降解短肽都具有通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而使血壓降低。對高血壓患者非常合適。VB6、VC、VE、泛酸與尼克酸均具有降低膽固醇、防止其在血管壁沉積并可使已沉積的粥樣斑塊溶解等作用，它們均已進入臨床實用階段。前面提及的富含不飽和脂肪酸的功能性油脂，與VB6、VE一起協(xié)同，可使雙方的降血脂作用互為增強，VE還有預(yù)防不飽和脂肪酸可能發(fā)生的過氧化而造成的不良后果。

此外，微量元素對降低膽固醇、抑制心血管疾病的出現(xiàn)也有不同程度的作用。例如，鉀、鎂、鈣等缺乏時會產(chǎn)生心動過速或心律不齊，鎂能使血管舒張產(chǎn)生血壓降低的作用；鉻的補充對防止動脈硬化有一定作用。

3 老年營養(yǎng)教育

營養(yǎng)教育（Nutritional Education）是大多數(shù)健康促進與疾病預(yù)防計劃的核心內(nèi)容。研究表明，人們的行為學(xué)改變與其接受的營養(yǎng)教育多少直接相關(guān)。它通過營養(yǎng)相關(guān)信息的傳播指導(dǎo)個人、家庭和社區(qū)人群選擇健康食物[19-20]。目前對于老年健康方面的研究比較多，但對養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣則考慮得比較少，也許良好的健康習(xí)慣比保健功能食品更重要。有研究發(fā)現(xiàn)，80%的美國老年人都有慢性病，其中每5個人中就有1個人是飲食沒有規(guī)律，每10個中只有1個能夠食用推薦量的蔬菜和水果，對于發(fā)展中的中國來說，這個比例將會更低。BMI值高的老年人不常吃早餐，而且飲食沒有規(guī)律。體重正常的老年人通常降低消耗的很多食品，這可能導(dǎo)致他們對這些微量營養(yǎng)物質(zhì)（如鈣、葉酸、VD、VB12）的需求增加，減少食品的用量只會導(dǎo)致攝取營養(yǎng)狀況惡化。

發(fā)達國家對老年人健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成很重視，如美國政府在1965年創(chuàng)立的老人營養(yǎng)計劃（Nutrition Program for Older Americans）就是一個很好的例子。通過該計劃給各州有關(guān)部門提供老年基金，開展集中服務(wù)，以家庭為單位分發(fā)食物、提供營養(yǎng)午餐、營養(yǎng)知識的教育以及社交機會等。通過營養(yǎng)教育，現(xiàn)在有一部分老年人開始認識到了飲食習(xí)慣對健康的作用，并開始重視他們的飲食，有的還慢慢改變了他們的飲食習(xí)慣，如減少了脂肪含量高食物的攝取，增加了含脂肪較少的食品。此外，烹飪方式也有了改變，一般采用烤、煮或微波來做食品，而不是采用以往常用的油炸方式了。對于生產(chǎn)保健食品的企業(yè)來說，可以借助廣告、出版食品營養(yǎng)書籍和電視廣播等機會對老年人進行營養(yǎng)知識的宣傳，這樣也可以提高自身產(chǎn)品品牌的知名度，口口相傳，從而達到“雙贏”的效果。

4 我國老年保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀

2008年中國保健品進出口額1.95億美元，同比上升32.65%，其中出口額0.87億元美元，同比增長24.93%；進口額1.08億美元，同比增長39.6%。預(yù)計我國2010年各類保健食品的市場份額將達到1200億，這其中有相當(dāng)一部分是針對或包括老年消費群的。但是在老年保健食品琳瑯滿目、產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的形勢下，我國的老年保健品也同樣出現(xiàn)了許多令人擔(dān)心的狀況。主要有以下幾個特征：一是生產(chǎn)市場比較混亂；對老年保健食品缺乏真正的理解，打著“藥食同源”的招牌，混淆了食品與藥物的本質(zhì)，把保健食品理解成“加藥食品”或食品與藥物的中間產(chǎn)物。二是我國現(xiàn)有的老年保健食品科技含量較低；絕大多數(shù)屬于低檔產(chǎn)品，僅是根據(jù)產(chǎn)品中的某些活性成分來推測其生理功能。三是產(chǎn)品市場管理不規(guī)范；夸張、過分的宣傳導(dǎo)致老年消費者對整個保健食品市場信心的喪失。四是部分老年消費者對現(xiàn)代營養(yǎng)與食品知識的缺乏給假冒偽劣產(chǎn)品以可乘之機。五是產(chǎn)品品種單一、產(chǎn)品配方、口味等方面沒有針對性，不太適合老人[2]。

5 結(jié)語

鑒于目前國內(nèi)老年人保健食品生產(chǎn)企業(yè)百花齊放，但是質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)狀，要將該市場引入一個健康的發(fā)展軌道，還需要做出大量的工作，包括政府監(jiān)管機構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費者，都要有一個正確的認識并付諸行動。政府部門不僅需要加大鑒管力度，更要加強對消費者進行營養(yǎng)教育，從消費者抓起，讓消費者正確認識好的產(chǎn)品，形成理性消費群，這樣更有助于優(yōu)良產(chǎn)品的健康成長；與此同時，企業(yè)方面需要加強自律，抵制虛假宣傳?？偠灾⒁粋€管理規(guī)范、產(chǎn)品豐富、市場繁榮的局面還需要從各方面去努力。

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