孫克奎， 金聲瑯

(黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽黃山 245021)

3種不同的烹調(diào)方法對香椿中鋅含量的影響

孫克奎， 金聲瑯

(黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽黃山 245021)

分別用炒、煮、焯3種方法對香椿進(jìn)行烹調(diào)，用雙硫腙分光光度計(jì)法測定了烹調(diào)后香椿中鋅的保留率．經(jīng)過炒、煮、焯后，香椿中鋅元素的保留率分別為77.55%，63.71%，72.10%．結(jié)果表明，經(jīng)不同的烹調(diào)過程后，香椿中鋅元素均有不同程度的流失，其中炒的烹調(diào)方法使得其鋅元素流失最少．從烹調(diào)角度看，炒后鋅元素保留率最高，而煮和焯均會使鋅元素流失較多，提示流失的鋅元素可能大部分進(jìn)入了湯汁，建議連同湯汁一起食用這種蔬菜．

香椿;雙硫腙分光光度計(jì)法;鋅元素;保留率

香椿(Toona sinensis)是楝科(Meliaceae)香椿屬(Toona)植物，原產(chǎn)于中國，在長江一帶分布廣泛［1］．其椿芽營養(yǎng)豐富，并且具有廣泛的食療作用［2－4］．香椿中鋅元素含量較高［5］，鋅元素在人體內(nèi)含量極微，但有研究表明，鋅元素與人的生長發(fā)育、免疫力、智力等密切相關(guān)，對生命過程起著關(guān)鍵的調(diào)控作用，能夠促進(jìn)人體生長發(fā)育，增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)傷口愈合以及維持男性正常的生精功能等［6－10］．鑒于香椿芽豐富的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，以及鋅元素對人體生命機(jī)理的重要性，本實(shí)驗(yàn)將從烹飪角度探討采用何種烹調(diào)方法能盡量避免礦物質(zhì)的流失，讓人們食用時(shí)獲得最大的營養(yǎng)價(jià)值．

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香椿、金龍魚食用油，黃山市屯溪區(qū)農(nóng)阜菜市場．乙酸－乙酸鈉緩沖液、2 mol/L鹽酸、0.02 mol/L鹽酸、0.1%酚紅乙醇指示劑、氨水、20%鹽酸羥胺溶液、25%硫代硫酸鈉溶液、0.01%雙硫胺－四氯化碳溶液、雙硫胺應(yīng)用液、混酸(濃硫酸3 mL、濃硝酸25 mL)，以上試劑均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司．

1.2 儀器與設(shè)備

755s型紫外可見分光光度計(jì)(波長:200～960 nm;波長準(zhǔn)確度:±1 nm;波長重復(fù)性:≤0.5 nm)，上海棱光技術(shù)有限公司．

1.3 檢測方法

1.3.1 樣本處理

將120 g香椿芽清水洗凈，晾干、改刀，混勻后分成4等份，每份均為30 g，分別為對照組、炒制組、煮制組、焯制組．將香椿芽置于干燥爐中干燥，得到干樣2.4 g，然后將干樣放入50 mL消化管中，加混酸15 mL，過夜．消化完后待涼，再加5 mL蒸餾水繼續(xù)加熱，直到消化管中的液體剩余約2 mL，取下，放涼，轉(zhuǎn)移至10 mL試管中，再用蒸餾水沖洗2～3次，最終定容10 mL制得各組的待測樣［11］．

1.3.2 活性物質(zhì)的提取分離與測定

取10 mL樣品定容液及空白液于分液漏斗中，加5 mL水，0.5 mL 20%鹽酸羥氨溶液，搖勻;加2滴指示劑，用氨水調(diào)至紅色，再多加2滴，加5 mL 0.01%雙硫腙－四氯化碳液，搖勻2 min，靜置使其分層;將四氯化碳層移入另一分液漏斗中，水層再用雙硫腙－四氯化碳液反復(fù)提取，每次3 mL，直至有機(jī)層綠色不變?yōu)橹梗喜⑻崛∫?，? mL水洗滌，用0.02 mol/L鹽酸提取2次，每次10 mL，振動2 min，合并0.02 mol/L鹽酸提取液，用少量四氯化碳洗去殘留的雙硫腙;加10 mL乙酸－乙酸鈉緩沖液，1 mL 25%硫代硫酸鈉溶液，搖勻，再加10 mL雙硫腙應(yīng)用液，振動2 min，靜置，分層，經(jīng)脫脂棉將有機(jī)層濾入1 cm比色皿，以空白管調(diào)零，波長為530 nm比色，記錄吸光度．

1.3.3 鋅元素含量的計(jì)算

將測定的數(shù)據(jù)，帶入式(1)中精確到小數(shù)點(diǎn)后3位．

式(1)中:X為樣品中鋅元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，mg/100 g;C為測定樣品中某元素的質(zhì)量濃度，mg/L;C0為空白值;V為樣品稀釋體積，mL;f為稀釋倍數(shù);m為取樣量，固體為g，液體為mL．

1.3.4 鋅元素保留率的計(jì)算

將測得的烹調(diào)后的鋅元素含量和食物原料中鋅元素含量按式(2)計(jì)算鋅元素的保留率．

1.3.5 烹調(diào)方法及設(shè)備

所有烹調(diào)過程均在烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用正常工藝試驗(yàn)使用的煤氣灶具和烹飪器皿完成．烹調(diào)時(shí)，按正常情況控制烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)用油(金龍魚食用油)及水(去離子水)的量．

1)炒:將原料洗凈，旺火加入食用油適量 (15～30 g)，油溫?zé)?60～200℃，隨后加入菜料，旺火翻炒1.5 min后，取出待測．

2)煮:將原料洗凈，加入500 mL去離子水，燒至沸騰，加入菜料，煮制5 min后取出待測．

3)焯:將原料洗凈，加入500 mL去離子水，燒至沸騰，加入菜料，1.5 min后快速取出待測．

1.3.6 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別取鋅標(biāo)準(zhǔn)液(1 μg/mL)0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL，各加入 20 mL 0.02 mol/L 的鹽酸，于530 nm波長，以純水作為參比．表1為各標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度的值，圖1為標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，由此可知回歸方程為

表1 鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度值Tab．1 Absorbance value of Zinc standard solution

圖1 鋅標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig．1 Diagram of Zinc standard solution

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

測得香椿烹調(diào)前后的吸光度，結(jié)果見表2．

表2 香椿烹調(diào)前后所測吸光度Tab．2 Absorbance value of Toona sinens before or after cook

由表2可知，經(jīng)過不同的烹調(diào)處理，鋅元素均有不同程度的流失，其中，煮使得鋅元素的流失量最多，炒則使鋅元素的流失量最少．

3 結(jié)論

國內(nèi)外研究證明，烹調(diào)本身會在一定程度上造成礦物質(zhì)的流失．在烹調(diào)過程中，流失與破壞是同時(shí)起作用的，只是蔬菜種類和烹調(diào)方式不同時(shí)，其發(fā)揮作用的比例不同［12－13］．張躍林等［14］觀察炒、蒸、焯、炸對7種蔬菜中維生素B2的影響，發(fā)現(xiàn)炒后維生素B2的流失較小，因此提倡現(xiàn)吃現(xiàn)炒效果較好，保存率亦高;劉輝等［15］觀察炒、燉、蒸對4種蔬菜維生素B1、B2、C含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒影響最小，而蒸影響最大;苑迅［16］也通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)炒對蔬菜營養(yǎng)素的流失最小，并且食用前先焯蔬菜會使?fàn)I養(yǎng)素大量流失，同時(shí)菜湯中含有部分營養(yǎng)素不應(yīng)丟棄．

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同的烹調(diào)方法均會使香椿鋅元素部分流失，其中炒流失最小，而煮和焯流失較大，這與前人研究的結(jié)果吻合．這是因?yàn)槭卟酥懈鞣N礦物質(zhì)元素多以水溶性鹽形式存在，在烹調(diào)過程中，各種元素也會隨著蔬菜本身水分的浸出而丟失，或溶于加熱介質(zhì)水中，造成礦物質(zhì)元素的丟失．在焯和煮時(shí)，由于植物外皮層早已被破壞，又加入較多的水，容易造成水溶性維生素和礦物質(zhì)元素的溶出與流失，而炒具有短時(shí)高溫的特點(diǎn)，礦物質(zhì)等流失少．

鑒于以上情況，建議食用香椿時(shí)以炒為主，利于營養(yǎng)素的保留．在烹調(diào)其他蔬菜時(shí)也應(yīng)以炒為主，減少焯的時(shí)間，以防止?fàn)I養(yǎng)素流失．建議連同湯汁一起食用，以充分吸收蔬菜中的營養(yǎng)價(jià)值．

［1］Hseu Youcheng，Chang Wen Huei．Antioxidant activities of Toona sinensis leaves extracts using different antioxidant models［J］．Food and Chemial Toxicology，2008，46(1):105-114．

［2］Yang H I，Chen S C，Lin K Y，et al．Antioxidant activities of aqueous leaf extracts of Toona sinensis on free radical-induced endothelial cell damage［J］．Journal of Ethnopharmacology，2011，137(1):699-680．

［3］Li J，Chen C．Experimental study on antithrombosis activity of n-butanol extract of Toona sinensis seeds［J］．Journal of Sichuan of Traditional Chinese Medicine，2009，127(5):26-28．

［4］Chang H，Chen W H．Antioxidant activities of Toona sinensis Leaves extracts using different antioxidant models［J］．Food and Chemical Toxicology，2008，46(1):105-114．

［5］惠秋沙，張媛媛．香椿中微量元素的測定分析［J］．中國實(shí)用醫(yī)藥雜志，2007，2(14):26-27．

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(責(zé)任編輯:葉紅波)

Influence of Three Different Cooking Methods on Zinc Content of Toona Sinensis

SUN Ke-kui，JIN Sheng-lang
(Tourism Institute，Huangshan University，Huangshan 245021，China)

In order to provide a theoretical reference for reasonable diet，the retention rate of zinc in Toona sinensis treated by different cooking methods of frying，boiling and blanching was determined in this paper．The retention rate of zinc are 77.55%，63.71%，72.10%respectively．Therefore，by different cooking process，the zinc in the Toona sinensis was in varing degrees of erosion．From the perspective of cooking，the highest retention rate of zinc was the Toona sinensis which was fried．While the relatively lower retention rate of zinc was the Toona sinensis which were boiled and blanched，which indicating that zinc may be run off to the soup．It was suggested that the soup should be served with these kinds of vegetable．

Toona sinensis;dithizone spectrophotometric method;Zinc;retention rate

TS201.4

A

1671-1513(2012)05-0070-03

2012-03-15

黃山學(xué)院科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目(2010xsk005)．

孫克奎，男，講師，碩士，主要從事烹飪營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的教學(xué)與科研工作．