郭敏明，師大亮，黃海濤，敖 存，崔宏春

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 311115)

采摘夏秋期間的鮮葉加工綠茶，茶葉香氣淡薄，苦澀味較重，品質(zhì)較差，經(jīng)濟(jì)效益低，茶農(nóng)生產(chǎn)積極性不高，許多地方夏秋茶少量采摘或棄之不采。按照茶樹的生長規(guī)律，春、夏、秋季茶葉產(chǎn)量比應(yīng)為4∶3∶3，即春茶比例占全年總產(chǎn)量的40%，夏秋茶比例占全年總產(chǎn)量的60%。而目前有50%以上的夏秋茶鮮葉原料棄采，造成夏秋茶資源的極大浪費，嚴(yán)重制約茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究選用浙江省常規(guī)茶樹品種鳩坑群體種作為試驗品種，在保證現(xiàn)有春茶名優(yōu)茶生產(chǎn)的前提下，充分利用了夏秋茶鮮葉原料，通過鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)技術(shù)，并完善配套加工工藝，加工夏秋醇香綠茶，可有效地提高夏秋綠茶的花香，并降低夏秋綠茶苦澀味，開發(fā)出具有醇和滋味、濃郁花香的夏秋醇香綠茶，從而提升夏秋綠茶品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

鮮葉原料為鳩坑群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為夏秋茶鮮葉1芽2，3葉或?qū)A葉。

1.2 試驗方法

試驗在杭州市農(nóng)科院茶葉科研基地進(jìn)行。試驗設(shè)6個處理，以常規(guī)工藝為對照。

處理1:熱風(fēng)處理-常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理2:熱風(fēng)處理-空調(diào)控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理3:日光處理-常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理4:日光處理-空調(diào)控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理5:常溫攤放-殺青-揉捻-烘焙。

處理6:空調(diào)控溫 (濕)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

CK:常規(guī)攤放-殺青-揉捻-烘焙。

熱風(fēng)處理是將40℃左右的熱空氣直接均勻地吹向鮮葉表面，時間30 min，以鮮葉萎癟，手感柔軟為宜;日光處理是將鮮葉均勻攤放在竹匾上并放在架子上，置于日光下照射20～30 min，要避免陽光直射;常溫攤放是將鮮葉攤放在室內(nèi)常溫環(huán)境中;空調(diào)控溫 (濕)攤放是將鮮葉攤放在空調(diào)控溫環(huán)境中，設(shè)定空調(diào)溫度;鮮葉在攤放過程中每隔2～3 h翻動1次，共翻葉3～4次。

1.3 分析檢測

鮮葉生化成分測定:采摘鮮葉用微波殺青干燥處理后制成茶葉樣品進(jìn)行生化檢測;

成品茶生化成份測:采取常規(guī)工藝加工成毛峰茶后進(jìn)行生化成分測定。分別測定水浸出物 (GB/T 8305—2003)、茶多酚 (GB/T 8313—2003)和氨基酸 (GB/T 8314—2003)含量。

茶葉感官審評:采用茶葉感官審評方法 (GB/T 23776—2009)。

香氣檢測:采用GC-MS方法檢測。

溫濕度測定:采用ZDR-20溫濕度記錄儀自動記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉攤放對夏秋茶鮮葉香氣的影響。

在鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)中，通過感官評定鮮葉香氣變化情況。設(shè)定花香顯現(xiàn)、花香漸濃、花香濃郁、花香趨淡、花香散失5個階段，分別在攤放3，6，9，12，15和18 h后通過感官評定鮮葉香氣變化情況。結(jié)果表明，處理1和3(平均溫度29.4℃、平均相對濕度75.8%)以攤放9 h花香漸濃，12 h后花香趨淡;處理2和4(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)以攤放12～15 h花香濃郁;處理5(平均溫度29.4℃、平均相對濕度75.8%)攤放9 h花香顯現(xiàn)，香味淡薄;處理6(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)以攤放15 h花香漸濃。香氣消長變化見圖1。

圖1 鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)的香氣消長變化

從圖1可見，經(jīng)過相同條件的熱風(fēng)處理，處理1在常溫環(huán)境下攤放6 h后，花香顯現(xiàn)，攤放9 h后花香漸濃，攤放12 h花香趨淡;處理2在控溫(濕)條件攤放9 h后花香漸濃，12～15 h花香濃郁，18 h后花香散失。經(jīng)過相同條件的日光處理后，處理3在常溫條件下攤放，其花香消長與處理1相同;處理4在控溫 (濕)條件下攤放，其花香消長與處理2相同。處理5在常溫下攤放9 h后花香顯現(xiàn)，花香淡薄，12 h后無花香。處理6在控溫(濕)條件下攤放12 h花香顯現(xiàn)，15 h后花香漸濃，18 h后花香散失。

通過香氣消長規(guī)律分析，夏秋茶鮮葉經(jīng)熱風(fēng)或日光處理后，其花香明顯提升?？販?(濕)條件下攤放與常溫條件攤放比較，其花香持續(xù)時間長，并且花香濃郁;夏秋茶鮮葉直接在常溫條件下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫 (濕)條件下攤放優(yōu)于常溫攤放，但花香不及經(jīng)熱風(fēng)或日光處理的鮮葉。

2.2 鮮葉攤放過程中茶葉生化成分的變化

鮮葉攤放在控溫 (濕)(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)環(huán)境下，鮮葉分別攤放3，6，9，12，15，18 h取樣測定鮮葉生化成分，分析攤放養(yǎng)護(hù)過程中鮮葉水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的變化，確定合適的攤放養(yǎng)護(hù)時間 (表1)。

表1 攤放時間對鮮葉生化成分的影響

從表1中分析，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)過程中，其水浸出物含量變化較小;茶多酚含量隨攤放時間逐漸減少，以攤放12 h最低，攤放15 h后又有所回升;而氨基酸含量隨攤放時間逐漸增加，以攤放15 h最高;酚氨比也隨攤放時間逐漸降低，以攤放12 h最低。

結(jié)合鮮葉攤放過程中的香氣消長情況和鮮葉內(nèi)含成分變化的綜合分析，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)時間在控溫(濕)(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)的環(huán)境條件下，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)時間以12～15 h較為適宜。

2.3 不同鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶生化成分的影響

鮮葉經(jīng)不同攤放養(yǎng)護(hù)方式處理后，采取相同的殺青、揉捻、烘焙工序，將其制成干茶茶樣進(jìn)行生化成分測定 (表2)。

表2 不同鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶生化成分的影響

從生化成分測定結(jié)果 (表2)分析，水浸出物含量以處理1，3，4較高，對照最低;茶多酚含量以處理1，4，6較低，對照最高;氨基酸含量以處理1，5，2和3較高，對照最低;酚氨比以處理1，2較低，對照最高。

2.4 不同鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶感官品質(zhì)的影響

鮮葉經(jīng)攤放養(yǎng)護(hù)處理后，采取殺青、揉捻、烘焙后制成干茶茶樣進(jìn)行感官審評 (表3)。

表3 不同鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶感官品質(zhì)的影響

從感官審評結(jié)果 (表3)分析，香氣得分以處理4最高，處理3，2和5其次，對照最低;滋味得分以處理4最高，其次為處理2和5，對照最低;總分以處理4，2和3較高，對照最低。而對照在湯色和葉底得分較高，在香氣和滋味得分最低，總分低于各處理。

2.5 不同鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶香氣的影響

對各處理茶樣的主要香氣成分進(jìn)行測定，檢測出的43種成分中，主要有亞甲基-環(huán)己烷、α-法尼烯、β-芳樟醇、β-欖香烯、β-愈創(chuàng)烯、杜松烯、水楊酸甲酯、順-3-已烯異戊酸酯、順-β-羅勒烯、順-茉莉酮、順-橙花叔醇、氧化芳樟醇、乙酸-順3-已烯酯、吲哚等14種。

將檢測到的43種香氣成分歸為醇類、酯類、烯類、酮類、醛類、烷類和其他類進(jìn)行分析。處理1醛類含量最高，酯類含量最低;處理2醇類、酯類含量中等，醛類較低;處理3烯類、烷類和其他類香氣物質(zhì)含量最高，醇類和酮類含量最低;處理4中醇類物質(zhì)含量最高，醛類和烷類含量最低;處理5烯類、醛類物質(zhì)含量較高，其他類物質(zhì)含量最低;處理6中酮類含量最高，烯類含量最低;對照中酯類含量最高，其他大類成分均處于中間地位。但是對于不同處理，不同大類香氣成分含量均有較大的差異 (表4)。

表4 不同攤放養(yǎng)護(hù)方式對夏秋茶香氣組分的影響

3 小結(jié)與討論

夏秋茶鮮葉經(jīng)熱風(fēng)或日光處理后，在控溫(濕)條件下攤放與常溫條件攤放比較，其花香持續(xù)時間長，花香濃郁，以攤放12～15 h較佳;而夏秋茶鮮葉在常溫條件下攤放花香淡薄或無花香;僅在控溫 (濕)條件下攤放優(yōu)于常溫攤放，但花香不及經(jīng)熱風(fēng)或日光處理的。

通過攤放養(yǎng)護(hù)時間比較試驗，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)過程中，其水浸出物含量變化較小，茶多酚含量隨攤放時間增加而含量逐漸減少，以攤放12 h最低;而氨基酸含量隨攤放時間增加而含量逐漸增加，以攤放15 h最高;酚氨比也隨攤放時間增加而逐漸降低，以攤放12 h最低。

結(jié)合鮮葉攤放過程中的香氣消長情況和鮮葉內(nèi)含成分變化的綜合分析，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)時間在控溫(濕)(平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)的環(huán)境條件下，鮮葉攤放養(yǎng)護(hù)時間以12～15 h較為適宜。

鮮葉經(jīng)攤放養(yǎng)護(hù)后，夏秋綠茶品質(zhì)均優(yōu)于對照。從不同攤放養(yǎng)護(hù)方式經(jīng)生化成分和香氣檢測以及感官審評等綜合因子分析可知，以熱風(fēng)處理(或日光處理)+空調(diào)控溫 (濕)攤放養(yǎng)護(hù)方式效果較優(yōu)。

從香氣成分檢測結(jié)果分析，綠茶香型由各香氣成分的含量、組成及其不同的感閾值所決定，對于呈香成分對花香所起的作用，還有待于進(jìn)一步研究。

［1］ 郭麗，譚俊峰，王力，等.花香型綠茶加工工藝的研究［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009(5):946-948.

［2］ 周春明，袁海波，秦志榮，等.花香綠茶的香氣成分分析［J］.廣州食品工業(yè)科技，2004，20(2):101-104

［3］ 袁林穎，周正科，高飛虎，等.花香綠茶的加工工藝［J］.西南園藝，2001，29(3):47-48.