宋振碩，楊軍，王讓劍，孔祥瑞，郭吉春*

（福建省農業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

前言

茶樹良種是茶產業(yè)發(fā)展的前提和基礎，根據品種的特征特性采取相應配套的技術，即“良種良法栽培”、“良種良法加工”，才能充分發(fā)揮良種的優(yōu)質增效作用[1]。加工品質鑒定是茶樹品種選育的重要環(huán)節(jié)，小樣制茶法和感官審評是目前茶樹品種選育有效鑒定加工品質的主要方法。茶樹品種的嫩梢形態(tài)、色澤、茸毛、生化成分含量等性狀是其遺傳特性的具體表現(xiàn)，這些性狀直接影響加工品質，形成茶樹品種特有的茶類適制性。同時，加工品質也受到加工工藝的影響，例如萎凋（攤放）可以促進茶鮮葉的化學變化，酶系反應方向趨向于水解，酶系活力增強，淀粉、多糖、蛋白質和果膠類等物質水解生成可溶性糖和氨基酸等簡單物質，有利于提高茶湯滋味和香氣品質[2]。本文在課題組以往研究的基礎上，開展茶樹新品系綠茶加工品質鑒定，并進行萎凋程度的工藝試驗，觀察、分析春梢萌芽期、發(fā)芽密度、芽葉特征等農藝性狀及其與加工品質的關系，以期為篩選農藝性狀優(yōu)良、加工品質優(yōu)異的新品種（系）及其配套栽培與加工技術提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試品系為新選801（曾名早春香）、新選802（曾名金桂香），福鼎大白茶為對照品種（CK）。

1.2 試驗方法

1.2.1 芽葉特征特性觀察

2012年觀察參試品種（系）春茶新梢萌芽期，從越冬芽萌動開始每隔1 d觀察1次，觀察記載萌動期、吐尖期、魚葉期、一葉初展期、二葉初展期和三葉初展期（均以30%觀察梢達到該萌芽期為標準）。同時觀察發(fā)芽密度、1芽3葉長與百芽重、芽葉色澤、芽葉茸毛等性狀。

1.2.2 綠茶品質鑒定

2010～2012年采摘參試品種（系）春茶1芽2葉鮮葉原料，制作卷曲形烘青綠茶樣品。按照《茶葉感官審評方法》GB/T 23776-2009密碼感官審評、評價綠茶品質。

1.2.3 萎凋程度工藝試驗

2012年進行萎凋程度工藝試驗，試驗設置3個萎凋程度試驗處理，處理A為萎凋減重15%±1%、處理B為20%±1%、處理C為25%±1%。

室內自然萎凋，溫度13℃～18℃，相對濕度65%～90%，攤葉厚度1 kg/m2。殺青、揉捻、烘焙工藝條件基本一致。試驗樣品進行密碼感官審評與生化成分檢測。

1.2.4 生化成分檢測

檢測方法：水浸出物采用GB/T 8305-2002，咖啡堿采用GB/T 8312- 2002，茶多酚采用GB/T 8313-2002，游離氨基酸采用GB/T 8314-2002，可溶性糖采用蒽酮-硫酸法。

1.3 數(shù)據分析

利用Excel、Sas 8.1對相關數(shù)據進行差異顯著性檢驗和相關系數(shù)分析。

2 結果與分析

2.1 芽葉特征特性

參試品種（系）芽葉特征與發(fā)芽密度觀察結果見表1。表中顯示，新選801、新選802芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強，1芽3葉全長、芽長、百芽重、芽重/芽長均超過福鼎大白茶，新選802發(fā)芽密度超過福鼎大白茶。

參試品種（系）春茶新梢萌芽期 2012年觀察結果見表2。表中顯示，新選801、新選802新梢萌芽期均比福鼎大白茶早10 d以上，吐尖期分別比福鼎大白茶早23 d、25 d，屬于特早生品系，還需要進一步多年觀察鑒定。

上述表明，新選801、新選802為特早生茶樹品系，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強，適制卷曲形烘青綠茶。

表1 參試品種(系)芽葉特征觀察結果

表2 參試品種(系)春梢萌芽期觀察結果

2.2 綠茶加工品質

參試品種（系）加工卷曲形烘青綠茶，審評結果見表3。表中顯示，新選801、新選802綠茶加工品質明顯超過福鼎大白茶，綜合表現(xiàn)品質優(yōu)異。新選801香氣清高、略顯花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，綜合審評3年平均得分為93.9，超過福鼎大白茶 3年平均得分 93.0，未達到顯著水平（P＞0.05）；新選802栗香高爽，滋味鮮醇、回甘，綜合審評3年平均得分為94.5，超過福鼎大白茶3年平均得分93.0，差異顯著（P＜0.05）。

上述表明，新選801、新選802為優(yōu)質綠茶品系，加工卷曲形烘青綠茶，栗香顯或有花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，耐沖泡，品質優(yōu)異，明顯優(yōu)于福鼎大白茶。

2.3 萎凋程度對綠茶加工品質與生化成分的影響

2.3.1 萎凋程度對綠茶加工品質的影響

參試品系進行3個萎凋程度試驗處理，綠茶加工品質審評結果見表4。表中顯示，不同萎凋程度對綠茶加工品質影響明顯。其中新選801感官審評得分與萎凋程度之間的相關系數(shù)為 0.995，在自身適宜的萎凋范圍內，隨萎凋程度的加重，茶葉的感官品質有趨優(yōu)表現(xiàn)，萎凋減重 25%時感官品質最佳，略顯花香、滋味鮮爽回甘，審評得分為94.6分；新選802感官審評得分與萎凋程度之間的相關系數(shù)為 0.419，萎凋減重 20%時感官品質最佳，栗香高爽、滋味鮮醇回甘，審評得分為94.5分，萎凋減重25%時則屬萎凋過度，茶葉品質明顯下降。

上述表明，兩個品系萎凋程度的要求不同，新選801、新選802分別萎凋減重25%與20%時，品質最佳。

表3 參試品種（系）加工品質審評結果

表4 萎凋程度試驗處理綠茶加工品質審評結果

表5 萎凋程度試驗處理的綠茶生化成分變化及相關性分析

2.3.2 萎凋程度對綠茶生化成分的影響

參試品系萎凋程度試驗處理的綠茶生化成分檢測結果見表5。表中顯示，新選 801、新選 802的氨基酸、可溶性糖含量變化與萎凋程度的相關系數(shù)分別為0.998、0.961、0.993與0.866，一定范圍內隨萎凋程度的加重，氨基酸與可溶性糖含量呈逐漸增加的趨勢，其中氨基酸含量萎凋減重25%時顯著高于萎凋減重15%時（P＜0.05），可溶性糖含量變化差異不顯著；新選801、新選802的茶多酚含量、酚氨比變化與萎凋程度的相關系數(shù)分別為－0.961、－0.989、－0.991與－0.965，一定范圍內隨萎凋程度的加重，茶多酚含量與酚氨比呈逐漸降低的趨勢，茶多酚含量萎凋減重25%時顯著低于萎凋減重 15%時（P＜0.05），酚氨比變化極顯著（P＜0.01），咖啡堿含量變化不明顯。

上述表明：隨萎凋程度的加重，綠茶中氨基酸顯著增加，茶多酚含量與酚氨比顯著降低，可溶性糖含量變化呈增加趨勢，差異不顯著，咖啡堿含量變化不明顯。

3 討論

上述結果表明，新選801、新選802萌芽期特早，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強，適制卷曲形烘青綠茶；加工綠茶，香氣清高，栗香顯或有花香，滋味醇厚、鮮爽、回甘，耐沖泡，品質優(yōu)異，明顯優(yōu)于福鼎大白茶；新選801較新選802芽葉更肥壯，新選801、新選802分別萎凋減重25%與20%時，品質最佳。有望選育成為特早生、優(yōu)質的茶樹新品種。

茶樹品種是決定加工品質的內在因素，其適制性是形成茶葉優(yōu)良品質的前提。芽葉的茸毛多少、色澤、肥壯度以及持嫩性等茶樹品種的特征特性都會影響品種的茶類適制性與加工品質。發(fā)芽早、芽葉肥壯、多毫、葉質柔軟的品種適制毛峰、毛尖、碧螺春等顯毫類綠茶以及白茶，易塑造出“白毫滿披、毫香鮮嫩”的品質特色[3]，制作紅茶棕潤顯金毫，品質優(yōu)異，加工過程需采用相對重萎凋的配套技術，有利于茶葉品質的形成；同時，鮮葉中氨基酸、茶多酚及兒茶素、酚氨比顯著或極顯著影響綠茶品質，一定程度上決定著品種的適制性，氨基酸含量偏高及酚氨比低者，絕大多數(shù)適制綠茶，反之，絕大多數(shù)紅、綠茶兼制[3-5]。

加工工藝是決定加工品質的外在因素，適當萎凋（攤放）有利于綠茶品質的形成。鮮葉萎凋（攤放）不僅是一個逐步失水的過程，更是一個復雜的生化變化過程，受品種自身酶性（如氧化酶、水解酶、合成酶等）或非酶性反應（如水解）及呼吸消耗導致的干物質量下降等因素影響，一定范圍內隨萎凋程度的加重，氨基酸總量和可溶性總糖含量呈上升趨勢，酯型兒茶素脫沒食子?；兂珊唵蝺翰杷?，茶多酚和兒茶素總量以及酚氨比逐漸下降，萎凋（攤放）過度內含生化成分進一步轉化損耗反而對品質不利[6-8]，后續(xù)加工在一定程度上又影響萎凋（攤放）所產生的效應。因此，要全面反映綠茶品質變異，還需進行綜合分析。

致謝：生化成分檢測得到陳林、陳芝芝先生的支持，特此致謝!

[1]宋振碩,郭吉春,楊軍,等.茶樹雜交種黃玫瑰的種性特征及配套栽培與加工技術[J].茶葉科學技術,2011,(4):33-36.

[2]尹軍峰,閔航,許勇泉,等.攤放環(huán)境對名優(yōu)綠茶鮮葉茶多酚及兒茶素組成的影響[J].茶葉科學,2008,28(1):22-27.

[3]陳岱卉,葉乃興,鄒長如.茶樹品種的適制性與茶葉品質[J].福建茶葉,2008,(1):2-5.

[4]楊亞軍.茶樹育種品質早期化學鑒定—鮮葉的主要生化組分與綠茶品質的關系[J].茶葉科學,1991,11(2):127-131.

[5]唐明熙.茶樹鮮葉中氨基酸含量變化對茶類適制性的影響[J].氨基酸與生物資源,1996,18(1):41-43.

[6]尹軍峰,許勇泉,袁海波,等.名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化[J].茶葉科學,2009,29(2):102-110.

[7]王云,鄭定貴,楊亮材.鮮葉攤放對扁形茶品質的影響[J].西南農業(yè)大學學報,1994,16(6):543-545.

[8]陳習村,石琳,李軍,等.鮮葉攤放程度對綠茶品質及主要生化成分的影響[J].茶業(yè)通報,2011,33(2):80-84