彭湘蓮 ，付紅軍 ，馮 偉

（1. 中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙410004）

魔芋粉絲的研制及感官評價

彭湘蓮1，2，付紅軍1，馮 偉1

（1. 中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙410004）

采用新鮮的魔芋粉加入馬鈴薯淀粉進行魔芋粉絲的研制。對魔芋粉絲的制作工藝過程和條件進行了優(yōu)化。對不同條件下制作的魔芋粉絲進行了感官鑒別和評分。得出最優(yōu)制作工藝為：馬鈴薯淀粉100 g、加水量為100 g、新鮮魔芋粉用量為6.5 g，葡甘聚糖濃度2.74 %～3.28 %。制作工序為：選擇原料（淀粉、魔芋）→糊化→膨脹→成絲定形→晾曬→成品。用這種工藝制出的粉絲品質(zhì)最佳，具有良好的蒸煮性和復水性。

魔芋粉；馬鈴薯淀粉；魔芋粉絲；制作工藝；感官評價

魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎蒟、雷公槍，是天南星科魔芋屬植物的泛稱，在我國有很悠久的栽培歷史[1]。魔芋營養(yǎng)豐富，莖中含有高達44%～64%的葡甘露聚糖（KGM），此外還含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、淀粉、及其他多糖[2-4]。國內(nèi)外研究證實，KGM是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，對營養(yǎng)不平衡癥狀有重要的調(diào)節(jié)作用，例如降血脂、降血糖、減肥、防治便秘、抗癌等，因此，魔芋被世界譽為第7類營養(yǎng)素保健食品[5-6]。魔芋由于其獨特的口感已深受日本和中國人民的喜愛，利用魔芋的強凝膠性可以做出豐富多彩的食品，如魔芋豆腐、魔芋粉條、魔芋糕點等；另外，魔芋還可以應用于生產(chǎn)果醬、果凍、調(diào)料品等[7-8]。正因為如此，魔芋食品被人們譽為“魔力食品”，“腸道的掃把”等，越來越受到人們的青睞。

本研究采用新鮮魔芋粉作為制作魔芋粉絲的原材料，在實驗過程中把粘度較大的魔芋粉加入到淀粉中，不僅能克服使用單一淀粉生產(chǎn)出的粉絲易斷、易碎、渾湯等特點，而且做出的粉絲還具有了魔芋的多種保健功能，為魔芋粉絲的產(chǎn)業(yè)化研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

花魔芋（購買于貴州省），玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉（三種淀粉均購買于長沙大潤發(fā)天心店）；722分光光度儀：上海精密科學儀器有限公司制造；電子分析天平、電爐、離心機、干燥箱、電冰箱、攪拌機、DZKW-4電熱恒溫水浴鍋、粉絲成形器、燒杯、溫度計、容量瓶、不銹鋼盆等。

1.2 實驗方法

1.2.1 魔芋中KGM的測定

1.2.1.1 3，5-二硝基水楊酸顯色劑的配制

A液：將0.7 g 結(jié)晶苯酚溶解于1.5 mL 10%NaOH溶液中，并用水稀釋至7 mL，再加入0.7 g 亞硫酸氫鈉；B液： 稱取25.5 g 酒石酸鉀鈉溶于30 mL 10%NaOH溶液中，再加入88 mL 1%3，5-二硝基水楊酸溶液；將A、B兩液混合后貯存于棕色試劑瓶中，放置7天后使用[9]。

1.2.1.2 葡萄糖標準溶液的配制

精確稱量0.101 5 g 葡萄糖，置于小燒杯中，加蒸餾水溶解，然后轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻，配制成1.015 mg/mL的標準葡萄糖溶液。

1.2.1.3 葡萄糖標準曲線的繪制

依次移取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 標準液置于50 mL 容量瓶中，加水稀釋成5.00 mL，然后分別加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸顯色劑，在沸水浴中加熱5 min，冷卻定容至50 mL。以非葡萄糖試劑作為空白對照組，于波長490.0 nm 處測其吸光度。繪制吸光度（A）與葡萄糖濃度（C）關系的標準曲線。葡萄糖標準溶液吸光度的檢測結(jié)果見表1。

表1 各組葡萄糖標準溶液的吸光度Table 1 Absorbance values of glucose standard solution in different groups

以葡萄糖濃度C為橫坐標，吸光度A為縱坐標，繪制出葡萄糖標準曲線（見圖1），其回歸方程為：A=0.006C+0.003，R2=0.994。

圖1 葡萄糖的標準曲線Fig.1 Standard curve of glucose

可以看出，溶液的吸光度與加入的葡萄糖的量呈線性關系，所以可以通過測吸光度檢測樣品中KGM的含量。

1.2.1.4 待測樣品的制備

稱取干燥至恒重的魔芋粉5.0 g，加入100 mL 50%的乙醇，于室溫搖勻，靜置30 min，離心去上清液，重復2次。所得沉淀物中加入100 mL水，于冷水中攪拌1 h，靜置2 h，使其充分形成稀精粉糊，離心，如此反復提取3次。合并上清溶脹物，將其再用8層醫(yī)用紗布過濾，濾液再離心，去沉淀物，減壓濃縮至適當體積，加入95%的乙醇使其最終濃度為75%，攪拌使其充分沉淀，于冰箱中放置過夜。離心醇沉液得沉淀物，用無水乙醇、丙酮洗滌，冷凍干燥得待測樣品。5.0 g 魔芋原料制備所得待測樣品為4.3 g ，得率為86%。

1.2.1.5 樣品溶液的制備

精密稱取已經(jīng)干燥至恒重的KGM待測樣品0.0509 g置于小燒杯當中，加入適量去離子水使其膨脹溶解，然后移入50 mL的容量瓶中，加去離子水定容至刻度，搖勻，即為待測樣品溶液。

1.2.1.6 樣品中KGM含量的測定

精密吸取該溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL分置于50 mL容量瓶中，加水稀釋成5.0 mL，然后分別加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸顯色劑，在沸水浴中加熱5 min，冷卻定容至50 mL，搖勻。以非葡萄糖試劑作為空白對照組，于波長490.0 nm處測其吸光度。據(jù)此可以在標準曲線中查出樣品的濃度（C1），用以下公式計算樣品中KGM的含量CKGM[10]。

式（1）中：CKGM為算樣品中KGM的含量；ε是多糖的校正系數(shù)，ε=0.9；C1是在標準曲線上面查得的樣品濃度（μg/mL）；C2為加入的樣品實際濃度（μg/mL）。

為了使測得的結(jié)果更加精確，對加入不同量的樣品進行吸光度檢測，結(jié)果見表2。

表2 魔芋中葡甘露聚糖的含量Table 2 Glucomannan content of konjac

由表2計算出實驗原料的葡甘聚糖含量為52.81%，用此原料進行魔芋食品的加工是有意義的。

1.3 魔芋粉絲的工藝流程[11]

1.3.1 工藝一

選擇原料（僅魔芋粉）——調(diào)糊——成絲定形——晾曬——成品。

1.3.2 工藝二

選擇原料（淀粉、魔芋粉）——淀粉糊化——靜置膨脹——成絲定形——晾曬——成品。

1.3.3 工藝三

選擇原料（淀粉、魔芋粉）——調(diào)配（攪拌為奶油狀）——成絲定形——晾曬——成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇

選擇白色無霉變、無雜質(zhì)的食用淀粉和新鮮的現(xiàn)磨的花魔芋粉。

1.4.2 淀粉糊化

生淀粉是顆粒狀態(tài)，粘性較差，難以成絲，而完全糊化的淀粉經(jīng)過擠壓雖可以成絲，但制品亮度低、韌性差、口感彈性也不好。所以，粉絲在制作過程中，應先取少量淀粉使其完全糊化，然后與其它生淀粉均勻地合在一起，經(jīng)過漏絲設備成絲。淀粉糊在粉絲制作過程主要起“筋”的作用。糊少了粉絲容易斷；多了則粘度太大，流動性小，漏不了絲或者漏出粉絲粗細不均，出現(xiàn)棒狀。一般打糊用淀粉量占全部淀粉的3%～4%。打糊用水量約占合面用淀粉量的12%～16%。

1.4.3 靜置膨脹

把糊化的淀粉和剩余的淀粉迅速混合，攪拌均勻，靜置膨脹18 min。

1.4.4 成絲定形

將糊化膨脹的原料混勻，放入成絲設備中，成絲后直接落入85℃水中加熱定形，浮起后便可撈起。

1.4.5 晾曬成形

粉絲成形撈起之后，先將粉絲放在陰涼處攤曬，放置6 h，晾干后將粉絲切成一定長度，含水量小于15%，即得成品。

1.5 魔芋粉絲的感官評價

1.5.1 粉絲的感官鑒別

參照國標GB/T 23783-2009，粉絲的感官鑒別如表3所示。

表3 粉絲的感官要求Table 3 Sensory requirements of filament

1.5.2 粉絲的感官評分

建立8人評定小組，根據(jù)小組品嘗樣品后，提出粉絲評價指標為：顏色、透明度、滑爽性（黏性）、彈韌性（耐咀嚼性）、風味、可接受性等6項，內(nèi)容等級在0～10內(nèi)分為5個等級，評價標準見表4。評分應在烹調(diào)結(jié)束15 min 內(nèi)完成，并且每次評定樣品不能超過4個[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對粉絲成絲的影響

淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉種類不同，糊的性質(zhì)也有差異，表5是實驗中所涉及的3種淀粉糊的性質(zhì)。

表5 不同種類淀粉糊的性質(zhì)Table 5 Performance of different type starch paste

由表5可知，不同的淀粉，其凝膠強度、透明度、熱黏度及糊的長度都有所不同。相對于玉米淀粉來說，馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉更適合用來制作粉絲。

2.2 各種淀粉的成絲特性

淀粉的種類不同，其成絲特性有很大差異，實驗中所涉及的3種淀粉的成絲特性研究如表6所示。

表6 不同淀粉的成絲特性Table 6 Filament formation characteristics of different type starch

由8人評定組員對粉絲進行評分，結(jié)果如表7所示。

表7 三種淀粉的成絲感官評分Table 7 Sense scores for three kinds of starch filament

由表6、表7可以看得出，在3種淀粉當中，馬鈴薯淀粉比較適合用于魔芋粉絲的制作，因為馬鈴薯淀粉制作粉絲加工比較容易，粉絲潔白光亮，感觀比較好。紅薯雖然也適合用來制作粉絲，但是其制作出來的粉絲顏色比較暗淡，呈淺灰色。

2.3 加入不同量魔芋粉與馬鈴薯淀粉對粉絲成絲性能的比較

原料中魔芋葡甘聚糖的濃度不同，對粉絲的成形和品質(zhì)有很大的影響[11]，實驗結(jié)果見表8。

表8 不同量的魔芋葡甘聚糖濃度對粉絲性質(zhì)的影響Table 8 Effects of different konjac glucomannan concentrations on filament formation

將制作的粉絲晾干后浸泡復水30 min，結(jié)果如表9所示。

表9 粉絲復水性表現(xiàn)Table 9 Re-hydration performance of filament

將制作的粉絲進行處理后，由8人評定小組對其進行感官評分，平均分如表10所示。

表10 各組實驗的感官評分Table 10 Sensory scores of each experimental group

由表8、9、10可知，在本實驗中魔芋粉絲的最適配方為：馬鈴薯淀粉100 g、用水量為100 g、魔芋用量為6.5 g、葡甘聚糖濃度為2.74 %～3.28%，制得的馬鈴薯魔芋粉絲品質(zhì)最佳，產(chǎn)品優(yōu)點主要表現(xiàn)在粉絲彈性好，耐煮，湯不渾濁，不易斷條，口感好。

2.4 不同工藝對粉絲生產(chǎn)的影響

工藝一中原料僅有魔芋粉，溶脹后調(diào)成糊狀即可擠壓成絲；工藝二需要將原料進行靜置膨脹，所需時間比較長，而工藝三只需將原料按一定比例調(diào)配好，攪拌呈奶油狀就可以漏絲。在生產(chǎn)整個過程對3種工藝進行比較分析，見表11。

表11 不同工藝對粉絲的影響Table 11 Effects of different processes on the filament

對3種工藝生產(chǎn)的粉絲進行感官評分，結(jié)果如表12所示。

表12 不同工藝粉絲的感官評分Table 12 Sensory scores of filaments with different processes

參照國標GB/T 23783-2009，由表11、表12可知，工藝一、工藝三雖然操作簡單，但是生產(chǎn)出的粉絲口感和彈性都不如工藝二，所以工藝二比較適合用于魔芋粉絲的規(guī)?；a(chǎn)。

3 結(jié) 論

本試驗得出的最適配方為：馬鈴薯淀粉100 g、用水量100 g、魔芋用量6.5 g、葡甘聚糖濃度2.74%～3.28 %。制作工序為：選擇原料（淀粉、魔芋）→糊化→靜置膨脹→成絲定形→晾曬→成品。按此工藝制作的馬鈴薯魔芋粉絲品質(zhì)最佳。產(chǎn)品優(yōu)點主要表現(xiàn)在粉絲彈性好，耐煮，湯不渾濁，不易斷條，口感好，而且加工過程相對簡單，對于技術和原料的要求也不是很高，比較適合于魔芋粉絲的規(guī)?；a(chǎn)。

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Process optimization and sensory evaluation of konjac filament

PENG Xiang-lian1,2, FU Hong-jun1, FENG Wei1
(1. School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China;2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

∶ The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%～3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch,konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration.

∶ konjac flour；potato starch；konjac filament; production process；sensory evaluation

S759；S789.9

A

1673-923X(2012)06-0192-05

2011-12-28

彭湘蓮（1976—），女，湖南攸縣人，講師，博士研究生，研究方向：森林食品；E-mail：xianglian0731@163.com

[ 本文編校：羅 列]