周 菲 譚慧林

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 阿克蘇 843000）

前言

致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題。安全是對(duì)整體而言，對(duì)百分百人群不出現(xiàn)問題，不引起疾病等而言。健康是對(duì)個(gè)體而言，它受很多因素影響。據(jù)了解，我國(guó)每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200 萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 對(duì)食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

1.1.1 細(xì)菌總數(shù)又被稱為菌落總數(shù)，指食品及生活飲用水檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下經(jīng)過培養(yǎng)后，所得1g 或1MC檢樣中所含細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標(biāo)。

1.1.2 大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24h 后能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人和牲畜的糞便，所以研究中經(jīng)常采用糞便污染指標(biāo)菌來評(píng)價(jià)生活飲用水及食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.2 對(duì)食品中致病菌的檢測(cè)

在GB4789 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，已明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以我們除要檢測(cè)食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群(MPN)的測(cè)定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等。

2 設(shè)施、環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有進(jìn)行微生物檢驗(yàn)適宜充分的設(shè)施條件，包括檢測(cè)設(shè)施(專用于微生物檢測(cè)和相關(guān)活動(dòng))及輔助設(shè)施(大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間)特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。

2.1 無菌實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)應(yīng)符合GB19489的規(guī)定，符合無回路的原則。設(shè)有人流和物流通道。

2.2 在時(shí)間和空間上有效隔離各種檢測(cè)活動(dòng)。

2.3為保證檢測(cè)樣品的完整性，操作時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的程序并采取預(yù)處理措施。

2.4 無菌區(qū)(檢驗(yàn)區(qū))。

2.4.1 紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置1m 處的253.7nm 紫外線輻射強(qiáng)度應(yīng)≥70μW/cm2，低于此值時(shí)應(yīng)更換，適當(dāng)數(shù)量紫外燈，確保平均每立方米應(yīng)不少于1.5W。紫外線消毒時(shí)無菌室內(nèi)應(yīng)保證清潔干燥在無人條件下可采取紫外線消毒，作用時(shí)間為30min。人員在關(guān)閉紫外燈至少30min 后方可入內(nèi)作業(yè)。

2.4.2 臭氧消毒：封閉無菌室內(nèi)，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時(shí)間應(yīng)≥30min，消毒后室內(nèi)臭氧濃度≤0.2mg,/m2時(shí)方可人內(nèi)作業(yè)。

2.4.3 無菌室空氣滅菌效果驗(yàn)證方法(沉降法)：一般情況下無菌室面積≤30m2時(shí)從所設(shè)定的一條對(duì)角線上選取3點(diǎn)，即中心1點(diǎn)、兩端各距墻1米處各取一點(diǎn)；無菌室面積≥30m2時(shí)選取東、南、西、北、中點(diǎn)均距墻1m 各取一點(diǎn)。

2.4.4 通過以下途徑減少污染：

（1）表面光滑的墻、天花板、地面和桌椅。（2）地面、墻壁、天花板連接處應(yīng)有弧，地面應(yīng)防滑。（3）當(dāng)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉門窗。（4）降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤，為將人為差錯(cuò)、混淆控制到最低限度，必須采取有效措施。（5）防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質(zhì)及微生物對(duì)食品造成污染。（6）建立健全的自主性品質(zhì)保證體系，為了保證質(zhì)量管理體系的高效運(yùn)行，對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)行全過程的質(zhì)量監(jiān)控和管理。

2.5 操作

2.5.1 操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個(gè)操作均要求無菌操作，盡量靠近火焰，動(dòng)作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規(guī)范。嚴(yán)格按照GB/T4789 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.5.2 進(jìn)入無菌室從樣品的制備到檢驗(yàn)都要為防止二次污染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便于操作，操作過程熟練。

2.6 樣品取樣時(shí)用無菌工具無菌操作取樣。

2.7 原始記錄要真實(shí)準(zhǔn)確，不得隨意填寫。按照GB/T4789 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及結(jié)果判定。

3 食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制措施

3.1 找出加工過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)列表，明確控制點(diǎn)、控制限值、監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進(jìn)行監(jiān)控，做好記錄。

3.2 應(yīng)具備對(duì)生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)的能力，包括人員和儀器設(shè)備等，并定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進(jìn)行檢測(cè)，并出具報(bào)告。

3.3 應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

3.4 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的異常情況要及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部門并同時(shí)報(bào)告品質(zhì)管理部門，品質(zhì)管理部門有權(quán)進(jìn)行必要的調(diào)查和處理并記錄。

3.5 品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。

3.6 為防止混淆和差錯(cuò)事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號(hào)前，應(yīng)徹底清場(chǎng)及檢查作業(yè)場(chǎng)所。

3.7 不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)。

3.8 有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施。

3.9 采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。

4 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施

4.1 銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險(xiǎn)性很高時(shí)，只能采用這種措施。

4.2 重新加工。當(dāng)再加工時(shí)能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施。

4.3 直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時(shí)新產(chǎn)品的加工過程必須能有效控制危害。

4.4 取樣檢測(cè)后放行產(chǎn)品。

4.5 放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產(chǎn)品的安全性。

結(jié)束語

總而言之，我國(guó)的食品微生物檢驗(yàn)體系一般是由政府和企業(yè)檢驗(yàn)組成，社會(huì)中介力量不足，我們可以采用政府部門監(jiān)管、行業(yè)自律以及社會(huì)中介力量三種監(jiān)督相結(jié)合的方式，加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)力度。

[1] 田惠光.食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2004年版.

[2] 張潔梅.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21，(2):221-222.

[3] 盛東.食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2000年第2 期.