《舊中國(guó)雜記》收錄的一封寫(xiě)于1831年的信中，有這樣一段當(dāng)時(shí)國(guó)人對(duì)于國(guó)外飲食的描述：“那些外國(guó)人坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)，按他們的話叫做蘇坡（湯，英文soup的音譯），接著大嚼魚(yú)肉，這些魚(yú)肉是生吃的，生得幾乎跟活魚(yú)一樣。另外，桌子的各個(gè)角都放著一盤(pán)盤(pán)燒得半生不熟的肉，這些肉都泡在濃汁里，在吃的時(shí)候，他們用一把劍一樣的東西將肉一片片切下來(lái)?！?br/>　　這封信的作者又如此記述，“然后是一種綠白色的物質(zhì)，有一股濃烈的氣味，他們告訴我，這是一種酸水牛奶的混合物，放在陽(yáng)光下曝曬，直到長(zhǎng)滿了蟲(chóng)子；顏色越綠則滋味越濃，吃起來(lái)也更滋補(bǔ)。這東西叫乳酪，用來(lái)就著一種渾渾的紅色的液體吃，這種液體會(huì)冒著泡漫出杯子來(lái)，弄臟人的衣服，其名稱叫做啤酒……”
　　其實(shí)，在十七世紀(jì)中葉，當(dāng)西方傳教士帶著上帝和廚師來(lái)到清代中國(guó)時(shí)，中國(guó)民眾對(duì)于那些“番菜”是相當(dāng)?shù)胤锤泻兔镆?，它們?cè)?jīng)是“可悲”的飲食習(xí)慣，甚至是“粗鄙”“惡心”的表現(xiàn)。但如今，西餐卻成了中國(guó)人生活中一種令人享受的浪漫元素。
　　從最初的厭惡到現(xiàn)在的包容，西餐在中國(guó)流行的腳步走得不算輕快，但最終，它還是到達(dá)了目的地。
　　宮廷與名流的奢侈品
　　隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期大量西方人的涌入，西餐在清朝宮廷逐漸流行開(kāi)來(lái)。慈禧太后出于外交考量，經(jīng)常在宮廷擺上西餐招待外國(guó)使節(jié)?；蛟S，末代皇帝溥儀對(duì)西餐的近乎癡迷也是源自當(dāng)時(shí)宮廷中盛行西餐、招待“洋大人”的風(fēng)氣。
　　當(dāng)時(shí)，溥儀有兩個(gè)膳房：一個(gè)是專門(mén)烹制清宮傳統(tǒng)食品的“野意膳房”，另一個(gè)是做西餐的“番菜房”；溥儀頓頓吃西餐，對(duì)“野意膳房”的食品卻是半個(gè)月才光顧一次。
　　《溥儀檔案》記載了溥儀一日的菜譜。早膳“面花清湯，炸木魚(yú)配馬油艾土，白蘑菇炒雞配面包角，冷黃皮子鴨肝配生菜，白什子豌豆，煎豬排配山豆扁豆絲，點(diǎn)心奶油木士配煙臺(tái)梨，吉士黃油，咖啡牛奶糖”。晚膳包括了“雞茸湯加蘑菇丁，蝦米小面盒，白蘑炒雞配山豆泥子，什錦炒面條，紅燜牛肉配五色菜，龍須菜配酒醋什子，炒白鴨鑲什錦飯俄國(guó)生菜，香桃奶油冰激凌配小點(diǎn)心，吉士黃油，咖啡牛奶糖”。
　　隨著西方國(guó)家入侵中國(guó)并在一些大城市中建立起租界，西餐在中國(guó)開(kāi)始逐步擴(kuò)張。
　　上世紀(jì)初，大城市里專營(yíng)西餐的大飯店如雨后春筍。在北京，法國(guó)人建立了北京飯店，之后有六國(guó)飯店、三星飯店、珠寶飯店等，同時(shí)還出現(xiàn)了與西餐相關(guān)的面包店和牛奶廠。上海有查理飯店、大華飯店。天津有維克多利和起士林餐廳。廣州有哥倫布餐廳。
　　這些西餐飯店大多由在華的外國(guó)人建立經(jīng)營(yíng)，內(nèi)部裝潢充滿著異國(guó)風(fēng)情，服務(wù)生態(tài)度專業(yè)，服務(wù)周到，菜品價(jià)格也較高。當(dāng)時(shí)，西餐被視為奢侈品。
　　在上海灘的租界區(qū)，各式各樣的西餐廳遍地開(kāi)花，軍政頭目、洋人、買(mǎi)辦、豪門(mén)貴族紛紛至此交際享樂(lè)。當(dāng)時(shí)，到外國(guó)飯店吃西餐，儼然成為了上層社會(huì)的社交方式之一。
　　這一時(shí)期最典型的西餐搭配是牛排配一份濃湯，這也是中國(guó)人對(duì)于西餐的最初印象之一。當(dāng)時(shí)的有錢(qián)人家舉辦餐會(huì)經(jīng)常使用這種經(jīng)典的牛排“套餐”。而分餐食用牛排既簡(jiǎn)捷又衛(wèi)生，受到了許多名媛小姐們的歡迎。
　　女作家張愛(ài)玲就是牛排西餐的粉絲。張愛(ài)玲深受西方文化熏陶，不僅寫(xiě)得一手漂亮的英文小說(shuō)，飲食也是鐘情于西餐。她最愛(ài)的餐廳便是位于上海盧灣區(qū)陜西南路35號(hào)的“紅房子”。這家餐廳頻繁地在她筆下的作品中出現(xiàn)。而張愛(ài)玲在“紅房子”常年的必點(diǎn)菜就是芥末牛排。
　　俄式西餐的孤獨(dú)綻放
　　民國(guó)時(shí)期繁盛開(kāi)來(lái)的西餐廳在解放后大多紛紛改制，合并，逐漸凋零。但也有例外，五六十年代，得益于中國(guó)與蘇聯(lián)的政治關(guān)系，俄式西餐在其他西餐衰落的情況下依然獨(dú)自綻放著。以“老莫”為代表的幾家俄式西餐，成了當(dāng)時(shí)國(guó)人眼中西餐的代名詞。
　　最有名的要算王朔筆下的“老莫”，即北京莫斯科餐廳?！袄夏边@一稱謂源于五六十年代，是當(dāng)時(shí)北京時(shí)髦青年對(duì)莫斯科餐廳的昵稱，七十年代后則成了京城年輕人聚會(huì)的首選地。在王朔的小說(shuō)《動(dòng)物兇猛》中，被稱為“頑主”的北京少年在莫斯科餐廳舉辦生日會(huì)，醉酒后，他們將炸豬排、奶油烤雜拌兒和黃油果醬面包都慷慨地吐在柵欄旁和草地上。
　　在那個(gè)年代，最時(shí)髦的事莫過(guò)于坐在有落地玻璃的歐式穹頂建筑里，胸前圍著漂白的餐巾，手持沉甸甸的鍍銀刀叉，慢條斯理地切割噴香的炸豬排或烤小牛肉，小口品嘗杜松子酒或紅菜湯。和家人朋友吃俄羅斯菜，成了很多普通中國(guó)人對(duì)那個(gè)時(shí)代最美好的回憶。
　　羅亞濱的父母從事接待外國(guó)來(lái)華專家的工作，十幾歲的他第一次有機(jī)會(huì)品嘗到俄式西餐。他仍然記得60年前就餐時(shí)的驚喜，“金屬的刀叉取代了中國(guó)人習(xí)慣用的木制筷子，涂抹著濃厚果醬的金黃色面包代替了饅頭”。
　　解放后興起的俄式西餐不論從菜品口味、原料選材還是價(jià)格上都更加“親民”。這讓越來(lái)越多的國(guó)人能夠品嘗到異國(guó)食品。當(dāng)時(shí)最受中國(guó)人歡迎的菜就是罐燜牛肉、炸豬排、紅菜湯和奶油烤雜拌。
　　中西混搭的西式餐點(diǎn)改革開(kāi)放后，法國(guó)的福樓、美國(guó)的星期五、意大利的亞地里亞陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)。人們對(duì)于西餐的選擇恢復(fù)了多樣化。
　　最近幾年，美國(guó)簡(jiǎn)·喬治（Jean Georges）餐廳、法國(guó)Caprice餐廳等早就在國(guó)際聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的餐廳也逐漸落戶中國(guó)。但是，與民國(guó)時(shí)期百家爭(zhēng)鳴的西餐市場(chǎng)不同，如今在中國(guó)最受追捧的不再是那些規(guī)矩冗雜的正統(tǒng)西餐。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的美式快餐的引入和流行，使得西餐在中國(guó)真正普及了。
　　1987年，肯德基進(jìn)入北京，在北京前門(mén)第一家肯德基店的門(mén)口，人們排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。漢堡、炸雞、薯?xiàng)l、圓筒冰激凌伴隨了80后、90后和00后三代人的童年時(shí)光。漢堡和薯?xiàng)l這樣的美式快餐的出現(xiàn)告訴人們，西餐也能吃得很快、很平價(jià)。
　　隨著中國(guó)與世界交往的日益密切，很多外國(guó)餐館的經(jīng)營(yíng)者都看到了中國(guó)龐大的市場(chǎng)和人們的強(qiáng)大購(gòu)買(mǎi)力。為了更好地迎合中國(guó)顧客的口味，很多餐廳在進(jìn)入中國(guó)時(shí)候都對(duì)菜色和口味進(jìn)行改良。
　　如今，可以在肯德基里吃到“培根蘑菇雞肉飯”和“巧手麻婆雞肉飯”。前者融合了經(jīng)典的法式風(fēng)味和中式米飯，后者則為正宗的四川風(fēng)味。
　　哈根達(dá)斯推出的廣告語(yǔ)“愛(ài)她，就請(qǐng)她吃哈根達(dá)斯”，不僅沒(méi)放過(guò)中西兩大情人節(jié)，現(xiàn)在對(duì)中秋節(jié)也“毫不手軟”，它推出了“冰淇淋月餅”，雖然此月餅非彼月餅，只不過(guò)是做成了月餅形狀的冰淇淋。在中國(guó)“漫山遍野”的星巴克咖啡店里，人們也能在中秋節(jié)買(mǎi)到月餅了。
　　如今，人們?cè)诓蛷d吃飯，有時(shí)已分不清哪家是西餐廳，哪家是中餐廳，哪盤(pán)是西式，哪盤(pán)是中式。
　?。ㄓ悠剿]自《環(huán)球》）
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