【摘要】近幾年來(lái)，全國(guó)各地伙食物資價(jià)格的持續(xù)上漲對(duì)高?；锸吵杀镜脑黾釉斐闪司薮蟮挠绊?。本文通過(guò)分析物價(jià)上漲的原因及對(duì)高校產(chǎn)生的不利影響，同時(shí)借鑒各高校的經(jīng)驗(yàn)，提出了一些切實(shí)可行的應(yīng)對(duì)措施。

【關(guān)鍵詞】物價(jià)上漲 餐飲工作 措施

近幾年來(lái)，全國(guó)各地伙食物資價(jià)格出現(xiàn)了多年未見(jiàn)的上漲情況，物資漲價(jià)面廣，上漲幅度大，且上漲趨勢(shì)強(qiáng)勁，對(duì)高?；锸吵杀镜脑黾佑绊懢薮蟆８鶕?jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2010年11月居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)（CPI）同比上漲5.1%，再次刷新年內(nèi)紀(jì)錄。從2003年開(kāi)始，我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新一輪的景氣周期，驅(qū)動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的內(nèi)生動(dòng)力非常強(qiáng)勁，投資、消費(fèi)、出口三大需求全面升溫，預(yù)計(jì)今后幾年我國(guó)都將保持較高的增長(zhǎng)速度。較高的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度將刺激社會(huì)總需求上升，推動(dòng)物價(jià)上漲。對(duì)高校餐飲工作提出了更高的要求。

物價(jià)的上漲直接影響食堂經(jīng)營(yíng)成本，給飯菜的價(jià)格穩(wěn)定帶來(lái)了沖擊，給高校的餐飲工作也提出了更高的要求，我們?cè)诜治霎?dāng)前物價(jià)的發(fā)展規(guī)律的同時(shí)也應(yīng)該注意了解其產(chǎn)生的原因和直接的影響，哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授羅伯特·巴羅曾表示，目前全球流動(dòng)性都出現(xiàn)過(guò)剩，而美國(guó)實(shí)行的量化寬松政策無(wú)疑會(huì)助推全球的通脹水平。在主要盯住美元匯率政策的影響下，大宗商品價(jià)格的上漲會(huì)導(dǎo)致中國(guó)生產(chǎn)成本上升，進(jìn)而推高物價(jià)。

一　物價(jià)上漲給高校食堂帶來(lái)的直接的影響

第一步，由伙食物資價(jià)格上漲造成學(xué)生伙食成本的增加

經(jīng)國(guó)家相關(guān)部門對(duì)全國(guó)各高校學(xué)生每日、每月伙食成本的核算統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)因伙食物資價(jià)格上漲，每位學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)額明顯。

第二步，以大米、面粉為主體的主食類價(jià)格上漲是拉動(dòng)伙食總成本增加的主導(dǎo)因素

經(jīng)統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)各高?；锸吵杀局?，因主食類原料價(jià)格上漲，使每位學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)值約為伙食成本總增加量的30%左右。

第三步，以豆制品、干貨和蔬菜為主的素菜類價(jià)格上漲，是影響伙食成本的不可忽視的因素。因豆制品、干貨和蔬菜等素菜類原料價(jià)格上漲，使得每個(gè)學(xué)生每月伙食成本增加，約占伙食總增加成本的四分之一。

第四步，以豬肉、牛肉和雞肉為主的肉類價(jià)格上漲，所影響伙食成本的增加應(yīng)引起關(guān)注。因肉類價(jià)格上漲，使得每個(gè)學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)值約占伙食總增加成本的20%。其中以豬肉價(jià)格漲幅最大。

第五步，以食用油和調(diào)味品為主的作料類價(jià)格上漲，也是一個(gè)影響伙食成本增加的因素。其占伙食總增加成本的14.4%。

第六步，以支付飲食員工的人工費(fèi)用的增多，成為影響伙食成本增加的新的亮點(diǎn)。由于全國(guó)用工制度的改革和社會(huì)保障相關(guān)政策的出臺(tái)，各學(xué)校飲食單位在用工上實(shí)行最低工資標(biāo)準(zhǔn)和辦理保險(xiǎn)等做法，使得每個(gè)學(xué)生每月伙食成本增加了2.39元，占到了成本增加的5.6%。

第七步，水電氣及燃料價(jià)格上漲，同樣是影響伙食成本的一個(gè)因素。

二　牡丹江醫(yī)學(xué)院應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲給高校食堂工作帶來(lái)沖擊的嘗試

通過(guò)對(duì)以上影響伙食成本增加因素的分析，牡丹江醫(yī)學(xué)院認(rèn)真研究，從講政治、顧大局、保穩(wěn)定、促和諧及關(guān)愛(ài)學(xué)生的角度出發(fā)，積極采取有力措施，有效地平抑了學(xué)生食堂食品價(jià)格。現(xiàn)將所做的嘗試與各單位進(jìn)行交流：

第一步，遵照省財(cái)政廳《關(guān)于對(duì)省屬大中專院校學(xué)生食堂實(shí)行豬肉等副食品臨時(shí)性價(jià)格補(bǔ)貼政策的緊急通知》及省教育廳《黑龍江省教育廳關(guān)于對(duì)大中專院校學(xué)生食堂撥付豬肉等副食品臨時(shí)性價(jià)格補(bǔ)貼資金的通知》文件要求，我院將省里下?lián)艿木筒脱a(bǔ)貼及時(shí)、足額發(fā)放到食堂。

第二步，集中采購(gòu)。餐飲中心改善了采購(gòu)機(jī)制，取消了經(jīng)銷商送貨的購(gòu)貨渠道，由餐飲中心成立的4人采購(gòu)小組堅(jiān)持“貨比三家、優(yōu)中選優(yōu)”的采購(gòu)原則到市場(chǎng)選購(gòu)飲食原料。同時(shí)，每日由窗口派出一名廚師參與食堂采購(gòu)，加大對(duì)采購(gòu)各環(huán)節(jié)的跟蹤監(jiān)督力度，盡量從廠家、產(chǎn)地采購(gòu)，從源頭上降低采購(gòu)價(jià)格。為加大食堂米面油等大宗物資采購(gòu)力度，公司于2007年年初，重新修定了《食堂大宗物資集體采購(gòu)制度》，確保了食品安全。

第三步，加大物流管理。各食堂都設(shè)立了專職的保管員、驗(yàn)收員、檢斤員和衛(wèi)生監(jiān)督員，精心保管物資，物流周轉(zhuǎn)快，庫(kù)存無(wú)損耗，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量制度，確保質(zhì)價(jià)相符，足金足量，盡可能地降低伙食成本。

第四步，精擇細(xì)作，加大成本核算力度，降低飲食成本

對(duì)原材料的加工，盡量做到精擇細(xì)作，減少浪費(fèi)，并科學(xué)地做好成品菜成本核算工作，從而餐飲中心合理地控制各窗口食品價(jià)格，為師生提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的飯菜。

第五步，以人為本，開(kāi)設(shè)特困生窗口。第一餐飲中心資助10名家庭經(jīng)濟(jì)困難大學(xué)生的就餐問(wèn)題。針對(duì)所有的特困生，設(shè)立了特困生就餐窗口，保證貧困生吃上可口飯菜。

第六步，減免能耗費(fèi)用，出售廉價(jià)菜。降低收繳各班組管理費(fèi)兩個(gè)百分點(diǎn)；減免大伙班組70%蒸汽費(fèi)，特色窗口50%蒸汽費(fèi)；增加免費(fèi)湯、廉價(jià)菜的供應(yīng)量，大伙班組每餐必做2道以上3元菜。

第七步，拓寬與學(xué)生溝通的渠道。餐飲中心每日公布主要原材料市場(chǎng)價(jià)格，餐餐公布主副食食品供應(yīng)的價(jià)格。設(shè)立了大學(xué)生食堂管理員6人，協(xié)同院學(xué)生伙食管理委員會(huì)，收集學(xué)生對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的意見(jiàn)，每月召開(kāi)一次伙食管理委員會(huì)會(huì)議，公布上月食堂經(jīng)營(yíng)狀況，聽(tīng)取各委員收集的學(xué)生意見(jiàn)和建議，研究解決對(duì)策，及時(shí)化解矛盾。

第八步，目前，牡丹江市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)豆油價(jià)格為9.30元/斤；豬肉13元/斤；牛羊肉25元/斤；其它蔬菜價(jià)格也小幅度持續(xù)上漲。我院對(duì)此采取了油、肉補(bǔ)貼的方式，即豆油按6元/斤，豬肉8元/斤，牛羊肉10元/斤出庫(kù)，從而讓各班組降低飲食成本，有效地平抑了伙食價(jià)格。

在已減免食堂蒸汽費(fèi)的基礎(chǔ)上，學(xué)院再次減免食堂水、電、蒸汽費(fèi)用，以應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲帶來(lái)的沖擊。

通過(guò)以上采取的措施，我院有效地平抑了食品價(jià)格，維護(hù)了學(xué)院的和諧穩(wěn)定，強(qiáng)化了為維護(hù)學(xué)生利益、保證學(xué)院穩(wěn)定發(fā)展的大局意識(shí)。