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吃隔夜菜會不會致癌

2012-12-29 00:00:00于丹丹
人生與伴侶·共同關(guān)注 2012年21期


  “中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因,吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍!”隔夜飯菜究竟能不能吃?這是最近幾年爭議不斷的話題,而最近又在微博上熱了起來。有人說,隔夜菜是煮熟后放置時間很久,在細菌分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。所以千萬別吃隔夜便當!這讓很多習慣帶菜的白領(lǐng)擔憂不已。
  隔夜菜有毒論源起“亞硝酸鹽致癌”說
  記者經(jīng)過查詢發(fā)現(xiàn),隔夜菜有毒論的最主要說法是以下這段文字:
  “由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除?!?br/>  實際情況是什么呢?南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院紫金館食療專家徐大成副主任醫(yī)師介紹說,很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥,硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。
  一般來說,生的蔬菜比熟的蔬菜的亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長,亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是,硝酸鹽本身是無毒的,但蔬菜在煮熟后如果放置時間過久,在細菌的分解作用下,便會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽被人體超標攝入便會使人出現(xiàn)頭昏缺氧癥狀,同時達到一定限量的亞硝酸鹽還有可能與人體內(nèi)的其他食品、藥品的某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),形成強致癌物——亞硝胺。
  徐大成說,在他的門診中曾經(jīng)接診過幾位腸癌患者,多年來有食用隔夜菜的習慣。“但是癌癥形成的病因比較復(fù)雜,目前還未有定論,只能說可能與這種生活方式相關(guān),并不能說吃隔夜菜就是他們致病的原因?!?br/>  一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌
  徐大成副主任醫(yī)師介紹說,事實上,雖然與新鮮蔬菜相比,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加,但這個量正常飲食的情況下不至于達到致癌的量。比如以綠葉菜為例,據(jù)科學實驗表明,如果烹調(diào)后不加翻動放入冰箱,菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒,這說明要達到中毒的量,一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜,對正常人而言,這明顯是不可能的。
  隔夜菜不利健康是因為營養(yǎng)損失大
  雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面,但是專家依然建議大家最好少吃,原因在于隔夜菜對健康最大的不利實際上是營養(yǎng)損失大。
  專家建議,最好不要吃剩菜,如果特殊情況需要帶隔夜菜,除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮,還要有選擇地帶。比如葉菜類,特別是深綠色的菜,不適合帶飯??梢赃x擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。
  據(jù)《揚子晚報》
  編輯/平湖

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