【摘 要】談飲食，勢(shì)必會(huì)想到“民以食為天”這一古訓(xùn)。飲食與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，必不可少。每個(gè)地區(qū)、民族的飲食生活各不相同。

【關(guān)鍵詞】金陵；飲食；文化

南京地處長(zhǎng)江下游，氣候濕潤(rùn)，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛，市場(chǎng)繁榮，加之南京乃是“六朝古都”，古稱建鄴、建康、江寧、金陵等，早在六朝時(shí)期，西晉左思的《吳都賦》就以“金陵佳麗地，自古帝王洲”來描寫當(dāng)時(shí)金陵的盛況。悠久的歷史和古老的文化是南京飲食業(yè)發(fā)展的淵源，優(yōu)越的地理?xiàng)l件和繁榮的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，就是飲食業(yè)賴以存在和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一、原料物產(chǎn)

南京地區(qū)素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，水陸交通都很發(fā)達(dá)，一年四季水產(chǎn)、禽、蔬菜聯(lián)翩上市，金陵人最講究飲食的時(shí)令性。優(yōu)越的自然條件，為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的金陵烹飪提供了極為豐富的特產(chǎn)資源。每個(gè)地區(qū)都有各具特色的特產(chǎn)和原料，對(duì)這些原料在加工上也都有本地區(qū)的特殊方法，形成本地區(qū)的地方風(fēng)味特色。南京一年四季季節(jié)分明，既可生長(zhǎng)南方作物， 又適應(yīng)于北方作物的生長(zhǎng)，可說是集南北作物的優(yōu)勢(shì)于一地，形成了鮮明的地方性。

二、食醫(yī)結(jié)合

食療在我國(guó)歷史悠久，自古就有著把烹調(diào)技藝同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，幾千年前就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價(jià)值，烹制成各種美味佳肴，達(dá)到預(yù)防和治療疾病的目的。南京的一種特產(chǎn)蔬菜——菊花澇就具有此功效。菊花澇，又名菊花腦、菊花葉、菊花菜等，是一種多年生宿根性野花，屬菊科。可食部分為其嫩梢。它含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、黃酮和揮發(fā)油等。據(jù)中醫(yī)學(xué)稱“菊花澇，味甘、涼，無毒，有清熱涼血、調(diào)中開胃，降血壓，清涼解毒之功效。適用于胃熱心煩，便秘口苦，頭痛目赤等疾?！彼?dāng)年播種，最遲到清明前即可收食。南京素有“火爐”之稱，盛夏幾乎家家必食菊花澇，這時(shí)正是它功效的最佳時(shí)期，也是人們最需要它的時(shí)候，它既能降暑， 又是可口的美食，這足以顯示它清熱涼血、調(diào)中開胃、降血壓、清涼解毒之功效。食醫(yī)結(jié)合在它身上得到充分的體現(xiàn)。

三、講究時(shí)令的飲食風(fēng)習(xí)

南京人在飲食方面似乎也不乏天賦，常把飲食跟季節(jié)聯(lián)系起來。如“春有刀鱭夏有鰣”、“秋有肥鴨冬有蔬”、“小暑黃鱔賽人參”，“冬鯽夏鯉”、“稻熟鴨肥”……等等。人們掌握原料的生長(zhǎng)規(guī)律，不同季節(jié)運(yùn)用不同原料，講究適時(shí)而食。 這也說明飲食原料與季節(jié)的密切關(guān)系。在《周禮》中記載有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”的說法，這就是講味道要應(yīng)和季節(jié)時(shí)令。對(duì)調(diào)味品也要按時(shí)令調(diào)配，如“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！弊怨乓詠?，我們一直遵循調(diào)味、配菜的季節(jié)性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽； 冬多燉燜煨焐， 夏多涼拌冷凍。特別注意按節(jié)令排菜單。正如一代美食名家袁枚的《隨園食單》時(shí)節(jié)須知中說的“……冬益食牛羊， 移之于夏。非其時(shí)也。……蘿卜過時(shí)則心空；山筍過時(shí)則味苦，刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭……”這里是說：宜于冬季用的牛羊改到夏季來吃，就不合時(shí)令。蘿卜過時(shí)就空心無味，山筍過時(shí)就有苦味；刀魚、鱭魚過時(shí)骨就硬，萬物都按四季的時(shí)序生長(zhǎng)，旺盛期一過，精華耗盡……。袁枚的這一精辟闡述，說明當(dāng)時(shí)人們就注意到了自然界的變化規(guī)律對(duì)飲食的影響及飲食與季節(jié)的結(jié)合。

四、繁榮發(fā)達(dá)的飲食業(yè)

中國(guó)烹飪的發(fā)展，可說是從隋唐起（或更早些），經(jīng)歷了封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期，飲食業(yè)也在起伏中不斷向前發(fā)展。對(duì)外貿(mào)易的交流，豐富了中國(guó)烹飪的食物原料；多民族的統(tǒng)一，使各地烹飪技藝得到了交流。特別是許多烹飪著作的出現(xiàn)，使中國(guó)烹飪以技術(shù)型慢慢過渡到學(xué)問研究的新階段。唐代社會(huì)的昌盛，為飲食業(yè)提供了豐富多彩的原料和品種。當(dāng)時(shí)南京在面點(diǎn)制作方面，水平已達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨?。陶谷在《清異錄》中列舉的“建康七妙”，就可反映出當(dāng)時(shí)南京廚師烹飪水平?！褒W可照面，餛飩湯可注視， 餅可印字，飯可擦擦臺(tái)，溫面可穿結(jié)帶，餅（一本作醋）可以作勸盞，寒具嚼著驚動(dòng)十里人?！边@里是說：碎切搗爛的腌酸菜，平均得像鏡子一樣可以照見人面；餛飩湯清如潔水，可以注入硯臺(tái)磨墨寫字；餅很薄，如蟬翼，下面的字可以映出來；飯粒光滑， 擦臺(tái)上不碎不粘；面韌如裙帶，打成結(jié)也不斷；面餅入水不化，可以做酒盞用不漏酒；馓子又脆又香， 嚼起來十里內(nèi)的人們都可以聞到香味而驚動(dòng)。這當(dāng)然是有些夸飾之辭，但反映了當(dāng)時(shí)南京廚師烹飪水平之高。農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，帶來了商業(yè)的繁榮。唐代不僅飲食店分布極廣，而且大城市里有了熱鬧的“夜市”供應(yīng)。“夜泊秦淮近酒家……隔江猶唱后庭花”（杜牧《泊秦淮》）?？梢娔菚r(shí)在夜市可以辦酒宴，足見當(dāng)時(shí)飲食行業(yè)的營(yíng)業(yè)是非常興旺的。

五、對(duì)外的影響

中國(guó)的飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。由于政治上的影響，南京地區(qū)的人口幾經(jīng)流動(dòng)，每一次朝代的更換，都帶來了一部分外地居民（包括商人），這樣給南京地區(qū)的傳統(tǒng)飲食帶來了新的內(nèi)容，從而創(chuàng)造了極好的與外界交流的機(jī)會(huì)。飲食生活在長(zhǎng)期的發(fā)展中，一方面兼收并蓄，接收外地菜肴的影響，另一方面南京又有許多技術(shù)和菜肴傳到外地，在相互交流中卻保持了本地區(qū)的地方特色，使之更加具有區(qū)域性、地方性。如當(dāng)時(shí)馳名中外的“北京烤鴨”最早始于金陵。北京著名烤鴨店“老便宜坊”于一九三四年所作的題為“首創(chuàng)燜爐烤鴨”的廣告：“本坊自金陵移平三百余年，首創(chuàng)燜爐燒鴨燒雞，精制各種菜譜，屢承中外士媛交相贊許，認(rèn)本坊所燒雞鴨為中國(guó)第一美味，深合衛(wèi)生美旨，是以歐美雜志，均有記載（《中國(guó)飲食談古》）”。不過金陵烤鴨在北京得到了進(jìn)一步的發(fā)展，他們選用填鴨制作，使之更加肥潤(rùn)、香嫩。這也體現(xiàn)出在交流中求發(fā)展，在發(fā)展中求創(chuàng)新的這一宗旨，以一個(gè)側(cè)面，也體現(xiàn)出整個(gè)中華民族的融合性。

（作者單位：江蘇省南京市鼓樓中等專業(yè)學(xué)校）