蒲學(xué)棟，李愛萍，申學(xué)林

（貴州省凱里市畜牧獸醫(yī)管理辦公室，貴州 凱里556000）

巴克夏豬（Berkhire）是英國古老的培育豬種之一，迄今已有300余年的歷史和200余年的純繁紀(jì)錄［1］。20世紀(jì)中葉，巴克夏豬在世界豬種格局中的主角地位逐漸被四大金剛（杜洛克、大白豬、長白豬、漢普夏豬）所取代，主要原因是巴克夏豬較肥，不能適應(yīng)豬肉趨瘦的國際市場潮流，然而巴克夏豬的前肩雪花肉優(yōu)勢使其在世界養(yǎng)豬生產(chǎn)中依然占有一席之地［1］。

貴州省黔東南地區(qū)為少數(shù)民族聚集地，山區(qū)居民長期以來形成了喜食肥豬的獨(dú)特飲食習(xí)慣，巴克夏豬在少數(shù)民族山區(qū)應(yīng)用較多，在商品豬良種化進(jìn)程中，側(cè)重篩選出滿足不同飲食喜好的雜交組合是當(dāng)?shù)匦竽凉ぷ髡吡x不容辭的職責(zé)。目前，針對(duì)優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬的研究越來越多，但針對(duì)適應(yīng)少數(shù)民族山區(qū)飲食習(xí)慣的豬品種研究很少。本研究從胴體性能和肌肉品質(zhì)兩個(gè)方面研究了巴克夏豬在少數(shù)民族山區(qū)的應(yīng)用效果，優(yōu)選出滿足少數(shù)民族消費(fèi)需求的商品豬雜交組合，并為巴克夏豬在該地區(qū)的進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 胴體性狀研究

試驗(yàn)在凱里市宏大牧業(yè)發(fā)展有限公司進(jìn)行，試驗(yàn)動(dòng)物由該公司提供。妊娠母豬舍及保育舍分別按照余瓊［2］及蒲學(xué)棟［3］的方法進(jìn)行。以巴×長×大為試驗(yàn)組，長×大、杜×長×大為對(duì)照組，各組隨機(jī)選取健康無病、體況良好、胎次、年齡、體重相近（24±1.27）kg的斷奶仔豬各10頭為試驗(yàn)材料。于20、50、57、64、71日齡分別進(jìn)行豬瘟、豬肺疫、豬丹毒、口蹄疫及藍(lán)耳病進(jìn)行常規(guī)免疫，其中公豬于20日齡進(jìn)行去勢，母豬不去勢。

對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下進(jìn)行為期120 d的育肥，育肥結(jié)束后每組隨機(jī)選取3頭進(jìn)行屠宰，測定胴體性狀和肌肉品質(zhì)。試驗(yàn)豬采用自由采食、自由飲水，日清掃圈舍2次，每天觀察記錄采食、健康、疫病等情況，并及時(shí)進(jìn)行疫病防治，并由專人負(fù)責(zé)。日糧組成與營養(yǎng)水平見表1。

表1 日糧組成與營養(yǎng)水平Table 1 The diet composition and nutrient levels

屠宰測定前處理參照張偉力方法［4］，將禁食休息后的豬淋浴-電擊昏（80～110V）-垂直懸掛-頸動(dòng)脈放血程序進(jìn)行，以達(dá)到充分放血和減少應(yīng)激的效果。胴體長、胴體重、屠宰率、背膘厚、皮厚、瘦肉率等胴體性狀測定按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范NY／T825-2004》以及陳潤生所述方法［5］進(jìn)行。

1.2 肌肉品質(zhì)的研究

肌肉p H、失水率、嫩度、眼肌面積、大理石紋、肉色等指標(biāo)采用背最長肌做樣本，瘦肉率選用腰大肌做樣本。樣本從胴體取出后盡快移入0℃～4℃冷藏室。肌肉品質(zhì)測定參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范NY／T821-2004》進(jìn)行，p H采用酸度計(jì)法，在豬屠宰后45 min內(nèi)測量。

試驗(yàn)用屠宰刀、剔骨刀、解剖刀、電磁爐、蒸鍋、臺(tái)秤、電子稱由凱里市宏大牧業(yè)發(fā)展有限公司提供。試驗(yàn)用剪刀、鑷子、卷尺、游標(biāo)卡尺、酸度計(jì)、肉色標(biāo)準(zhǔn)比色圖板、35 kg加壓器、大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖、樣品袋、標(biāo)簽紙、溫度計(jì)、圓形取樣器、剪切力測試儀由貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院提供。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用SPSS 13.0對(duì)各組的胴體性狀進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示［6］。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀

不同雜交組合豬胴體性狀的對(duì)比見表2。由表2知，不同雜交組胴體長從高到低依次為巴×長×大組（97.86 cm）、杜×長×大組（96.69 cm）、長×大組（95.60 cm），差異不顯著（P＞0.05）；巴×長×大組胴體重為80.88 kg高于杜×長×大組、長×大組，與杜×長×大組差異不顯著（P＞0.05），與長×大組差異極顯著（P＜0.01）；屠宰率巴×長×大組為77.27%，高于杜×長×大組（74.63%）、長×大組（72.36%），其中巴×長×大組與長×大組差異極顯著（P＜0.01），與杜×長×大組差異顯著（P＜0.05），長×大組與杜×長×大組差異顯著（P＜0.05）；背膘厚指標(biāo)中，巴×長×大組與其它組間差異不顯著（P＞0.05），為各組中最大（27.90 mm），長×大組背膘厚最小為26.67 mm，杜×長×大組為26.77 mm；杜×長×大組皮厚最大為2.9 mm，各組間皮厚平均值顯示杜×長×大＞巴×長×大＞長×大，差異不顯著（P＞0.05）；瘦肉率巴×長×大組為59.20%，低于杜×長×大組（66.67%）、長×大組（64.20%），其中巴×長×大組與長×大組差異極顯著（P＜0.01），與杜×長×大組差異顯著（P＜0.05）。

表2 不同雜交組合豬胴體性狀的對(duì)比Table 2 The comparison of different carcass traits of different cross combination

2.2 肉品質(zhì)

如表3知，本試驗(yàn)所得p H巴×長×大組（6.19）稍高另外兩組，以長×大組最低（5.88），杜×長×大組為5.99，均屬于新鮮肉，三組差異不顯著；豬肉失水率（%）由低到高分別為巴×長×大（23.75）、杜×長×大（25.40）、長×大組（25.59），三組差異不顯著；巴×長×大組熟肉率（%）為61.98，杜×長×大為60.43，長×大組為60.72，熟肉率由高到底分別為巴×長×大、長×大、杜×長×大，其中巴×長×大熟肉率高出長×大1.26%，三組差異不顯著；豬肉嫩度值（N）由高到低分別為巴×長×大（30.41）、長×大（29.87）、杜×長×大（24.91），杜×長×大與巴×長×大、長×大兩組差異顯著（P＜0.01）；巴×長×大組豬肉眼肌面積為38.00，杜×長×大為36.67，長×大組為34.00，眼肌面積巴×長×大高于其他兩組，巴×長×大與長×大差異極顯著（P＞0.05），與杜×長×大差異顯著（P＜0.01），長×大與杜×長×大差異顯著（P＜0.01）；大理石紋評(píng)分上巴×長×大為3.00，杜×長×大為2.67，長×大組為2.00，三者差異不顯著；肉色是鑒定PSE肉的重要指標(biāo)，長×大組肉色為3.03，杜×長×大為3.27，而巴×長×大為3.67，肉色指標(biāo)較理想。

表3 不同雜交組合豬肉品質(zhì)的對(duì)比Table 3 The comparison of meat quality for different cross combination

3 討 論

3.1 胴體性狀

早在光緒年間已有巴克夏豬輸入中國，以后逐漸成為主要進(jìn)口豬種，幾乎遍及全國。巴克夏豬在20世紀(jì)上半葉對(duì)中國豬的品種格局有過重大影響。巴克夏豬、大白豬民豬的雜種后代在黑龍江省形成了哈白豬；巴克夏豬、民豬的雜種后代在吉林省形成了吉林黑豬；巴克夏豬、民豬的雜種后代在遼寧省形成了新金豬；巴克夏豬、克米洛夫豬、民豬的雜種后代在東北地區(qū)形成了東北花豬［7］。

本試驗(yàn)利用巴克夏與長×大二元母豬進(jìn)行雜交，研究其利用效果，在胴體指標(biāo)中，巴×長×大組相對(duì)杜×長×大與長×大具有較高的屠宰率，而胴體重也稍高于對(duì)照組，胴體長、背膘厚、皮厚等指標(biāo)三組差異不顯著?？傮w上，巴克夏豬在少數(shù)民族山區(qū)具有良好的適應(yīng)性，胴體性狀各指標(biāo)良好。張偉力［7］研究中125 kg級(jí)巴克夏豬的屠宰率高達(dá)80.60%，胴體瘦肉率亦高達(dá)63.50%，這個(gè)指標(biāo)對(duì)于125 kg級(jí)的精品豬來說是難能可貴的，它暗示了潛在的巨大經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 肌肉品質(zhì)

肉質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，目前對(duì)于豬肉品質(zhì)的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全統(tǒng)一。本研究參照陳潤生［8］及張?jiān)朴埃?］豬肉品質(zhì)評(píng)定方法及大量前人的研究結(jié)果，對(duì)本研究結(jié)果進(jìn)行討論。

肉的p H值是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速度的重要指標(biāo)，宰后45～60 min度量的p H值是公認(rèn)的判定PSE肉的重要指標(biāo)［10］，本試驗(yàn)所得三組豬肉p H均在正常范圍內(nèi)，均屬于新鮮肉。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差，而肌肉的保水力影響肌肉的滋味、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)。在相同日糧組成及飼養(yǎng)環(huán)境條件下，巴×長×大組相對(duì)于長×大與杜×長×大具有較低的失水率和較高的熟肉率，眼肌面積指標(biāo)與長×大差異極顯著，與杜×長×大差異顯著。大理石紋是指肌間脂肪含量的多少和分布均勻情況，肌間脂肪與肌肉的多汁性、風(fēng)味及嫩度密切相關(guān)，巴×長×大組大理石紋及肉色評(píng)分也高于長×大組與杜×長×大組，總體上具有較好的肉品質(zhì)。

劍河白香豬、納雍糯谷豬、貴州可樂豬均為貴州的優(yōu)質(zhì)豬品種，本研究中巴×長×大肉色為3.67，大理石紋評(píng)分為3.00，與劍河白香豬［11］、糯谷豬及可樂豬［12］相近。在失水率指標(biāo)上，巴×長×大（23.75%）具有較好的保水力，與劍河白香豬（24.69）、可樂豬（19.23%）相差不大。巴×長×大熟肉率指標(biāo)為61.98%，介于糯谷豬（63.73%）和可樂豬（60.78%）之間。

總體上，巴×長×大肉質(zhì)指標(biāo)相對(duì)優(yōu)于杜×長×大與長×大，并與貴州優(yōu)質(zhì)豬品種劍河白香豬、糯谷豬及可樂豬相差不大，說明其具有良好的肉品質(zhì)。且在少數(shù)民族山區(qū)，居民多喜食大肥豬，研究中巴×長×大組合具有較高的大理石紋評(píng)分，說明其更符合少數(shù)民族山區(qū)的飲食習(xí)慣，在一定程度上很好的適應(yīng)了當(dāng)?shù)厥袌龅男枨蟆?/p>

4 結(jié) 論

本研究中，胴體性狀上，巴×長×大組具有較高的屠宰率和較低的瘦肉率，與長×大組差異極顯著（P＜0.01），與杜×長×大組差異顯著（P＜0.05）。

肉質(zhì)指標(biāo)巴×長×大相對(duì)優(yōu)于長×大及杜×長×大，眼肌面積指標(biāo)與長×大差異極顯著，與杜×長×大差異顯著，且在肉色、大理石紋、熟肉率等指標(biāo)上與劍河白香豬、納雍糯谷豬及貴州可樂豬不相上下，其較低的失水率、較高的眼肌面積、適當(dāng)嫩度及較好大理石紋分布也更符合當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族山區(qū)人民的飲食習(xí)慣，適應(yīng)了市場需求，應(yīng)進(jìn)一步予以推廣。

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