祁興磊，趙連甫，王永祥，張玉斌，余群力，祁興山

（1.河南省泌陽(yáng)縣夏南牛科技開發(fā)有限公司，河南 泌陽(yáng) 463700；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；3.河南省泌陽(yáng)羊冊(cè)家畜改良站，河南 駐馬店 463744）

夏南牛臟器的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

祁興磊1，趙連甫1，王永祥2，張玉斌2，余群力2，祁興山3

（1.河南省泌陽(yáng)縣夏南牛科技開發(fā)有限公司，河南 泌陽(yáng) 463700；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；3.河南省泌陽(yáng)羊冊(cè)家畜改良站，河南 駐馬店 463744）

［目的］為開發(fā)利用夏南牛臟器提供科學(xué)依據(jù)。［方法］以夏南牛肝臟和心臟為試驗(yàn)材料，普通黃牛為對(duì)照，對(duì)其心臟和肝臟的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析。［結(jié)果］顯示：夏南牛肝臟亮度（L＊）為29.62，比普通黃牛高7.29%，但差異不顯著，心臟的L＊值略高于普通黃牛；夏南牛肝臟紅色度（a＊）極顯著低于普通黃牛（P＜0.01），心臟紅色度（a＊）顯著低于普通黃牛（P＜0.05）；夏南牛肝臟黃色度（b＊）為5.38，顯著低于普通黃牛（P＜0.05），心臟黃色度（b＊）比普通黃牛低16%。夏南牛肝臟pH為5.96，略高于普通黃牛，心臟pH略低于普通黃牛，但均在正常范圍內(nèi)。夏南牛肝臟和心臟的熟肉率均極顯著高于普通黃牛（P＜0.01）。夏南牛肝臟和心臟中的水分含量均略高于普通黃牛，灰分含量均顯著高于普通黃牛（P＜0.05）；脂肪含量方面，夏南牛肝臟中的含量比普通黃牛高25.5%，心臟中含量顯著高于普通黃牛（P＜0.05）；蛋白質(zhì)方面，夏南牛肝臟和心臟中的含量均顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。［結(jié)論］夏南牛心臟、肝臟具有蛋白、脂肪含量高，礦物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)的肉品資源。

夏南牛；臟器；食用品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

夏南牛是以法國(guó)夏洛來(lái)牛為父本，以我國(guó)地方良種南陽(yáng)牛為母本，經(jīng)導(dǎo)入雜交、橫交固定和自群繁育三個(gè)階段的開放式育種，經(jīng)過嚴(yán)格的選種育種，培育出一個(gè)胸深而寬、肋圓，背腰寬廣，后軀發(fā)達(dá)，生長(zhǎng)發(fā)育快，產(chǎn)肉率高的肉牛新品種［1］。該新品種既改變了南陽(yáng)牛產(chǎn)肉量低、肉用性能較差、生長(zhǎng)發(fā)育速度較慢等缺陷，同時(shí)又保留南陽(yáng)牛肉質(zhì)好、耐粗飼、易飼養(yǎng)、遺傳性能穩(wěn)定、皮質(zhì)優(yōu)的優(yōu)良特征、特性［2］，為我國(guó)利用地方優(yōu)良品種資源培育肉牛新品種提供了有益的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于推動(dòng)畜禽良種的培育和開發(fā)，促進(jìn)肉牛產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)現(xiàn)代畜牧業(yè)又好又快發(fā)展，具有重的里程碑意義［3］。

但是夏南牛生產(chǎn)中還存在著一些不容忽視的問題，尤其是臟器的利用方面。牛臟器是牛肉加工的副產(chǎn)物，目前對(duì)臟器的利用主要有：加工成食品，制取生化藥品等，整體而言，臟器的利用效率極低。夏南牛作為新培育的肉牛品種之一，到目前為止未見對(duì)其臟器的加工利用方面的研究報(bào)道，因此，本試驗(yàn)通過對(duì)夏南牛臟器的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行初步的研究，旨在為夏南牛臟器的合理開發(fā)利用提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

隨機(jī)選擇健康無(wú)病、發(fā)育正常、18月齡的閹割夏南牛各10頭為試驗(yàn)組，宰前禁食24h，停水2h，于河南省泌陽(yáng)縣溢佳香食品有限公司集中屠宰，現(xiàn)場(chǎng)采取肝臟、心臟，裝入保鮮袋于4℃下保存，待測(cè)定。以10頭普通黃牛為對(duì)照組。

TESTO205型便攜式酸度計(jì)（德圖公司）；CLM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)）；DS－1型組織搗碎機(jī)（金壇市金南儀器廠）；CR－10色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）。

1.2 方法

1.2.1 食用品質(zhì)的測(cè)定［4－7］色度：用色差儀隨機(jī)測(cè)定肝臟上三個(gè)不同位置的L＊值（亮度）、a＊值（有色物質(zhì)的紅綠偏向）、b＊值（有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向）。pH值 取一定量的肝臟試樣，將電極插入試樣中進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)試樣測(cè)定3次，取其平均值。

剪切力值：取厚度3cm的肝臟試樣（約50g），于80℃的水浴鍋中加熱至試樣中心溫度達(dá)到75℃，保持5min后取出冷卻至室溫，用直徑為1.27 cm的空心取樣器鉆取試樣，采用C－LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定。每個(gè)試樣測(cè)定3次，取其平均值。

熟肉率：取一定肝臟試樣并稱重（W1），放入蒸煮袋中于80℃蒸鍋中蒸煮30min，取出冷卻至室溫再稱重（W2）。熟肉率按下面的公式求得：

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定［8－11］水分的測(cè)定：水分含量的測(cè)定參照GB／T 5009.3－2010《食品中水分的測(cè)定》。

灰分的測(cè)定：灰分含量的測(cè)定參照GB5009.4－2010《食品中灰分的測(cè)定》。

蛋白質(zhì)的測(cè)定：蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 50095－2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

脂肪的測(cè)定：脂肪含量的測(cè)定參照GB／T 50096－2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有的測(cè)定數(shù)據(jù)用IBM SPSS19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件和Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果分析與討論

2.1 肝臟食用品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

由表1可以看出，夏南牛肝臟亮度（L＊）為29.62，比普通黃牛高7.29%，但是兩者差異不顯著；紅色度（a＊）方面，夏南牛極顯著低于普通黃牛（P＜0.01），主要是因?yàn)榧〖t蛋白含量不同造成的；夏南牛黃色度（b＊）為5.38，顯著低于普通黃牛（P＜0.05）。夏南牛肝臟pH 為5.96，略高于普通黃牛，但均在正常范圍內(nèi)。

表1 肝臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

熟肉率方面，夏南牛肝臟極顯著高于普通黃牛（P＜0.01），熟肉率用來(lái)衡量肉在加熱過程中水分、蛋白質(zhì)以及脂肪損失程度的主要衡量指標(biāo)［12］，因而，夏南牛肝臟較高的熟肉率使得其在加工性能方面優(yōu)于普通黃牛，對(duì)生產(chǎn)來(lái)說降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 心臟食用品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

由表2可以看出，夏南牛心臟的L＊值略高于普通黃牛，a＊值顯著低于普通黃牛（p＜0.05），b＊值比普通黃牛低16%。pH方面兩者差異不顯著均在正常范圍內(nèi)。夏南牛心臟剪切力為1.52kgf，略低于普通黃牛，說明其嫩度優(yōu)于普通黃牛，易于咀嚼。夏南牛心臟熟肉率為87.35%，而普通黃牛為70.58%，兩者差異極顯著，說明夏南牛心臟加工性能明顯高于普通黃牛。

表2 心臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由以上分析知，夏南牛心和肝具有良好的感官特性和嫩度，能最大限度的降低因?yàn)橹簱p失造成的企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的下降，同時(shí)脂肪和蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小，食用品質(zhì)更優(yōu)。

表3 肝臟營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.3 肝臟營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

由表3可知，夏南牛肝臟的水分含量為70.82 g／100g，普通黃牛肝臟水分含量為70.60g／100g，略高于普通黃牛?；曳址矫?，夏南牛肝臟中的含量高于普通黃牛，顯著顯著（P＜0.05）。夏南牛肝臟中脂肪含量為4.23%，而普通黃牛肝臟中含量為3.15%，前者比后者高出25.5%，但是二者差異不顯著。夏南牛肝臟中糖原含量略高于普通黃牛，差異不顯著。蛋白質(zhì)方面，夏南牛肝臟中的含量為21.48g／100 g，高 于 普 通 黃 牛，差 異 顯 著 （P＜0.05）。

2.4 心臟營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

由表4知，夏南牛心臟的水分含量為77.87g／100g，略高于普通黃牛心臟中水分的含量，差異不顯著。夏南牛心臟中灰分的含量為2.47g／100g，普通黃牛心臟中的含量為1.01g／100g，夏南牛心臟中的含量顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。脂肪方面，夏南牛心臟中脂肪含量顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。夏南牛心臟中蛋白質(zhì)含量為20.61g／100 g，普通黃牛的含量為17.97g／100g，二者差異顯著（P＜0.05）。

表4 心臟營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

肉品中水分含量高則鮮嫩多汁［13］，夏南牛肝臟和心臟中的水分含量分別為70.82g／100g，77.87 g／100g，比普通黃牛肝臟和心臟中水分含量分別高出0.31%，1.31%，說明夏南牛肝臟和心臟嫩度高，多汁，食用價(jià)值高；灰分是衡量食品礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)指標(biāo)，灰分的高低對(duì)于肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起著非常重要的作用［14］，夏南牛肝臟和心臟中灰分含量分別為2.73g／100g，2.47g／100g，比普通黃牛高出51.6%，59.1%，說明夏南牛肝臟和心臟礦物質(zhì)含量更豐富，食用價(jià)值更高。蛋白質(zhì)是組成人體的主要成分之一，具有重要的生理功能，瘦牛肉中蛋白質(zhì)的平均含量為22.6%，夏南牛肝臟和心臟中蛋白質(zhì)的含量分別為21.48g／100g，20.61g／100g，均小于瘦肉中蛋白質(zhì)的含量，與普通黃牛相比，蛋白含量差異顯著。

脂肪可以改善食物的感官性狀，引起食欲，脂肪含量低，則肉品的風(fēng)味不好，而脂肪含量超過一定水平后，將對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。一般，瘦牛肉脂肪的平均含量為1.1%，而肥牛肉的脂肪含量為20.1%。夏南牛肝臟和心臟中脂肪含量分別為4.23%、4.48%，其含量高于瘦肉中脂肪含量，低于肥肉中脂肪含量，整體感官性狀良好，風(fēng)味物質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

總體來(lái)說，夏南牛肝臟和心臟具有高蛋白、脂肪含量適宜、礦物質(zhì)豐富、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)的肉品資源，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以夏南牛肝臟和心臟為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果如下：

1）夏南牛肝臟亮度（L＊）比普通黃牛高7.29%，但兩者差異不顯著；紅色度（a＊）方面，夏南牛極顯著低于普通黃牛（P＜0.01）；夏南牛黃色度（b＊）為5.38，顯著低于普通黃牛（P＜0.05）。夏南牛肝臟pH為5.96，略高于普通黃牛，但均在正常范圍內(nèi)。夏南牛肝臟熟肉率極顯著高于普通黃牛（P＜0.01），對(duì)生產(chǎn)加工來(lái)說，其有良好的加工性能，降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

2）夏南牛心臟的L＊值略高于普通黃牛，a＊值顯著低于普通黃牛（P＜0.05），b＊值比普通黃牛低16%。pH方面兩者差異不顯著，均在正常范圍內(nèi)。夏南牛心臟剪切力為1.52kgf，略低于普通黃牛。

3）夏南牛肝臟的水分含量略高于普通黃牛，灰分顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。夏南牛肝臟中脂肪含量比普通黃牛高25.5%，但是差異不顯著。夏南牛肝臟中糖原含量略高于普通黃牛，差異不顯著。蛋白質(zhì)方面，夏南牛肝臟中的含量為21.48g／100g，高于普通黃牛，差異顯著（P＜0.05）。

4）夏南牛心臟中的水分含量為77.87g／100 g，略高于普通黃牛心臟中水分的含量，差異不顯著。夏南牛心臟中灰分的含量顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。脂肪方面，夏南牛心臟中脂肪含量顯著高于普通黃牛（P＜0.05）。夏南牛心臟中蛋白質(zhì)含量為20.61g／100g，普通黃牛的含量為17.97g／100g，二者差異顯著（P＜0.05）。

因此，夏南牛心臟和肝臟具有良好的感官特性和嫩度，能最大限度的降低因?yàn)橹簱p失造成的企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的下降，具較高的食用價(jià)值；同時(shí)夏南牛心臟和肝臟具有高蛋白、脂肪含量適宜、礦物質(zhì)豐富、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)良特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)的肉品資源，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

［1］祁興磊，趙太寬，林風(fēng)鵬，等.夏南牛肉用性能的屠宰試驗(yàn)報(bào)告［J］.中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2012，38（3）：46－50.

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［8］GB／T 5009.3－2010食品中水分的測(cè)定［S］.2010.

［9］GB5009.4－2010食品中灰分的測(cè)定［S］.2010.

［10］GB 50095－2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定［S］.2010.

［11］GB／T 50096－2003食品中脂肪的測(cè)定［S］.2003.

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Analysis of Eating Quality and Nutritional Quality of Liver and Heart in Xianan Cattle

QI Xing－lei 1，ZHAO Lian－fu1，WANG Yong－xiang2，ZHANG Yu－bin2，YU Qun－li 2，QI Xing－shan3

（1.Biyang Xianan Cattle Technology Development Co.，Ltd.，Biyang，Henan463700；2.College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou，Gansu730070；3.Biyang Sheep Livestock Improvement Station，Zhumadian，Henan463744）

【Objective】To develop and utilize the liver and heart of Xinan cattle，which will instruct the cattle industry.【Method】regarding the ordinary cattle as control group，liver and heart of Xianan cattle was used to analyzed and evaluated in the eating quality and nutritional quality.【Results】The results showed that liver brightness（L＊）of Xianan cattle is 29.62，which was 7.29%higher than that of the ordinary cattle，but the difference was not significant.While the L＊value of the heart in Xinan cattle was slightly higher than that of the ordinary cattle.The liver red degree（a＊）of Xianan cattle was significantly lower than that of the ordinary cattle（P＜0.01），as well as the heart red degree（a＊）was significantly lower（P＜0.05）.In the Xianan cattle，the liver yellowness（b＊）was 5.38，which demonstrated significantly lower than that of the ordinary cattle（P＜0.05）.Heart yellowness（b＊）of the Xinan cattle was 16%lower than the ordinary cattle.In the Xianan cattle，liver pH was 5.96，showing slightly higher than that of the ordinary cattle.Heart pH was slightly lower than that of the ordinary cattle，but all indexes belonged the normal range.In the Xianan cattle，liver and heart cooked meat rate were significantly higher than those of the ordinary cattle（P＜0.01）.Water content of liver and heart of Xianan cattle were slightly higher than those of the ordinary cattle，as well as the ash content were significantly higher when compared with the ordinary cattle（P＜0.05）.The fat content of liver of Xianan cattle was 25.5%higher than that of the ordinary cattle，as well as the fat content of heart（P＜0.05）.Finally，the protein of liver and heart in the Xianan cattle were significantly higher（P＜0.05）.【Conclusion】The liver and hear of Xianan cattle had higher protein content and fat content and they are the excellent meating sources.

Xianan cattle；organs；eating quality；nutritional quality

S823

A

1001－9111（2013）06－0007－04

2013－08－22

2013－09－21

本項(xiàng)目由國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資金資助（CARS－38）

祁興磊（1961－），男，河南省泌陽(yáng)縣人，高級(jí)畜牧師，主要從事黃牛改良和肉牛育種工作。