蔡鎏
如何將飯館做出特色?除了打造精致的菜品,還有更高端的選擇——將美食與藝術(shù)結(jié)合,打造一個(gè)美食藝術(shù)會(huì)所
對(duì)于一些在北京有閑置四合院等房產(chǎn)的人來(lái)說(shuō),開飯館成了很普遍的一個(gè)選擇。然而其中的很多飯館卻又像是一個(gè)模子里刻出來(lái)的,缺少特色。如何結(jié)合四合院本身所具有的文化特性,將飯館做出特色?美食與藝術(shù)“混搭”在一起,是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
飯館在人們的慣性思維中就是吃飯的地方,提起它,大多數(shù)人聯(lián)想到的往往是人來(lái)人往、觥籌交錯(cuò)的喧囂場(chǎng)景,很難將飯館與藝術(shù)聯(lián)系在一起。一個(gè)安靜的院子里,沒有喧囂,你可以在此品鑒書畫,聽琴聲幽幽,在這份安靜中得到身心的完全放松,這便是德勝門內(nèi)大街上,一處看似很普通但是充滿京味的四合院餐館——“海棠居私房菜”。這是一家高端的私房菜會(huì)所,老板錢繼權(quán)給它的定位是吸引懂美食、懂文化的高端食客。憑借這種獨(dú)到的定位和與文化結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式,海棠居在北京擁有了眾多忠實(shí)的客戶,并在多處設(shè)立了分店。
高端藝術(shù)美食會(huì)所
來(lái)到海棠居四合院,你最直接的感覺便是這不像一家餐館。古典的中式風(fēng)格裝飾,配合四周掛著的字畫,更確切的說(shuō),海棠居是一家充滿中國(guó)古典文化氣息的高端會(huì)所。美食只是海棠居的一部分,精致的四合院里隨處可見書法名家的作品,還可以聽到優(yōu)雅的古箏演奏。古色古香的獨(dú)立廂房,讓客人在這里品嘗美食的同時(shí)可以欣賞到中國(guó)的各種傳統(tǒng)高雅藝術(shù),使自己身心得到完全的放松。
海棠居創(chuàng)造的這種獨(dú)特的藝術(shù)美食文化,吸引了一批喜歡中國(guó)古典文化、追求生活品質(zhì)的人成為海棠居的忠實(shí)顧客。
新名片——“海堂學(xué)社”
海棠居經(jīng)過(guò)近兩年的發(fā)展,積累了很多優(yōu)秀的客戶資源以及音樂(lè)、書法等藝術(shù)領(lǐng)域的人才。海棠居利用這些資源優(yōu)勢(shì)成立了“海棠學(xué)社”,一種類似于“雅集”的聚會(huì)形式。海堂學(xué)社的目的之一在于弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化,把中華傳統(tǒng)文化中精髓的藝術(shù)植根到真正喜歡親近傳統(tǒng)文化的一批高素質(zhì)人群中,幫助他們走近藝術(shù);另一方面,海堂學(xué)社作為一個(gè)客戶間相互交流的平臺(tái),能幫助互不相識(shí)的客戶之間建立起聯(lián)系,形成他們自己的社交圈。
海堂學(xué)社漸漸成為了海棠居與后海周邊普通四合院不一樣的地方,成為海棠居的一張新的名片,讓更多的人愿意到這里來(lái)體驗(yàn)海棠居獨(dú)特的文化氣息。
海棠居里海棠樹
最早的海棠居位于宣武門外,當(dāng)時(shí)院子里有一棵百年海棠樹,海棠居便得名于此。由于拆遷的原因,海棠居搬到了現(xiàn)在的德勝門內(nèi)大街的一家四合院中,現(xiàn)在的院子雖然已經(jīng)沒有了海棠樹,但是這個(gè)詩(shī)意的名字一直保留了下來(lái),一些“海棠”的元素也被保留了下來(lái)。特別是海棠居最特色的自釀酒“海棠紅”,精致的酒杯,清爽的口感,讓不喜喝酒的人都會(huì)忍不住多喝兩口,慢慢地陶醉其中。
海棠居的老板錢繼權(quán),在上世紀(jì)八九十年代時(shí)是一名流浪歌手,背著吉他走遍了大半個(gè)中國(guó)。1998年,告別流浪游走生活的錢繼權(quán)回到了安徽老家中。喜愛美食的他將自家的院子改造成了一家私房菜館,從此開始接觸餐飲行業(yè)。這是安徽第一家私房菜館,主廚就是錢繼權(quán)本人。他喜歡烹飪,每到一處吃到好菜品,便會(huì)細(xì)心揣摩,把收集到的各地美食做法記下來(lái),這為其積攢了豐厚的經(jīng)驗(yàn)。2000年,回到北京的錢繼權(quán)相繼在56號(hào)院子私家菜、卡布里奧西餐廳、金湖廣官府菜等地方工作之后,創(chuàng)辦了自己的海棠居。錢繼權(quán)對(duì)于藝術(shù)和文化的熱愛賦予了海棠居獨(dú)特的文化氣息,海棠居的服務(wù)員都經(jīng)過(guò)專業(yè)的藝術(shù)培訓(xùn),會(huì)談吉他、古箏,在客人比較盡興的時(shí)候,為客人演奏一曲,別有一番情趣。有時(shí)候,被熱烈氣氛打動(dòng)的錢繼權(quán)會(huì)展露他音樂(lè)人純真的一面,為客人們彈唱一曲。海棠居的獨(dú)特美食文化和老板錢繼權(quán)本人的率真好客吸引了一批海棠居的忠實(shí)客戶。在海棠居宣外店停業(yè)后,很多顧客都期盼著新店的開張,海棠居德勝門新店開張第一天就賓客爆滿。錢繼權(quán)說(shuō),是這些海棠居的忠實(shí)顧客們見證了海棠居的成長(zhǎng)。
堅(jiān)持文化之根
海棠居的文化,融合了錢繼權(quán)本人對(duì)藝術(shù)的追求。錢繼權(quán)認(rèn)為這既是一種經(jīng)營(yíng),也是一種自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。海棠居自新店重新開張后短短三年內(nèi),已經(jīng)陸續(xù)開了四家店,每一次新店的開張都會(huì)吸引一批老顧客前往。但在開了四家分店以后,錢繼權(quán)決定暫停發(fā)展步伐。相對(duì)于規(guī)模,他更關(guān)注的是企業(yè)的文化內(nèi)涵。他要對(duì)自己的企業(yè)進(jìn)行梳理,抓住企業(yè)最特色的文化,不讓它丟失。
海棠居的文化經(jīng)營(yíng),一如橘子酒店。橘子酒店能夠滿足顧客居住之外的其他需求,這種服務(wù)吸引了一批人成為了橘子酒店忠實(shí)的顧客。而像如家、七天、漢庭等快捷酒店,帶給顧客的是相似的感覺,這種無(wú)差異的體驗(yàn),讓顧客在選擇上也會(huì)很隨意,不會(huì)形成忠實(shí)穩(wěn)定的客戶群。
海棠居打造的,是一種看似個(gè)性,但是卻能滿足人的內(nèi)心深層次的追求的東西,這種個(gè)性化的打造是其長(zhǎng)久發(fā)展的根本。對(duì)于服務(wù)類企業(yè)來(lái)說(shuō),在顧客心中形成一個(gè)什么樣的定位是非常重要的。把握好自己所在的細(xì)分市場(chǎng),維持好忠實(shí)顧客的前提就是不能丟了作為文化餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)最獨(dú)特、最為顧客喜愛的文化。