刁文睿 琚裕杰 劉小靜 徐建國(guó)，

（山西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院1，臨汾 041004）

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)與工程系2，臨汾 041004）

花生（Arachis hypogaeaL.）屬豆科一年生草本植物，是我國(guó)重要的油料、經(jīng)濟(jì)作物，也是重要的出口農(nóng)產(chǎn)品之一?；ㄉ讶什坏胸S富的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素、鈣、磷、卵磷脂等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有多酚、黃酮類化合物等植物化學(xué)成分，具有一定的生理活性作用［1］。在食品工業(yè)中，花生除了作為油脂油料被榨取油脂外，也常常通過(guò)蒸煮、油炸、烘烤等手段加工成一些休閑食品或風(fēng)味食品［2］。醋花生是以整?；ㄉ鸀樵希?jīng)食醋浸漬而成。我國(guó)民間有關(guān)于服用醋花生預(yù)防疾病的說(shuō)法，它集合了大豆和食醋的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，使得醋花生的功效更加突出［3－4］。但關(guān)于花生在食醋浸漬過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性成分變化的相關(guān)信息較為缺乏。本試驗(yàn)擬進(jìn)一步分析花生在山西老陳醋浸漬過(guò)程中蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)及其抗氧化性的變化，旨在為花生的加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅皮花生：農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)；山西老陳醋（總酸≥5.0 g／100 mL）：山西紫林食品有限公司；DPPH（1，1－苯基－2－苦肼基自由基）、2，2－聯(lián)氮－3－乙苯－二噻唑 －6磺酸（ABTS）、水溶性維生素 E（Trolox）、沒(méi)食子酸：Sigma公司；Folin－Ciocalteu試劑、還原型谷胱甘肽：西安舟鼎國(guó)生物技術(shù)有限責(zé)任公司；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)試劑G－250、三羥甲基氨基甲烷（Tris）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5840R冷凍離心機(jī)：Gene有限公司；RE－52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；UV－1100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；SC－5A超級(jí)恒溫槽：上海比朗儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 花生的預(yù)處理

在室溫（26℃）下，500 g干燥的紅皮花生經(jīng)挑選除雜后浸泡在1 000 mL的山西陳醋中，分別在浸泡3、5、7、10、13、17 d后取樣，取出的樣品在 40℃下鼓風(fēng)干燥，－20℃保存直到樣品分析。

1.3.2 可溶性蛋白提取及蛋白含量測(cè)定

稱取樣品2.0 g，粉碎，脫脂后加入25 mL 50 mmol／L Tris－HCl緩沖液（pH 7.8），混合均勻，室溫下攪拌提取30 min，然后在8 000 r／min，4℃條件下離心15 min，提取2次，合并上清液即為可溶性蛋白質(zhì)提取液。粗蛋白含量采用凱氏定氮法測(cè)定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定，在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度值。以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立的回歸方程：y＝0.005 1x＋0.013 1（0～100μg／mL，R2＝0.994 4），式中：y為吸光度；x表示蛋白質(zhì)含量，單位為μg／mL。

1.3.3 肽含量測(cè)定

肽的提取及含量測(cè)定參照文獻(xiàn)［5］進(jìn)行。稱取2.0 g樣品，粉碎后放入錐形瓶中，正己烷脫脂處理。干燥后加入 25 mL、0.1 mol／L Tris－HCl緩沖液（pH 8.8）提取1 h，在4℃，5 000 r／min離心15 min取上清液。上清液中加入等體積12%三氯乙酸，混合后靜置30 min，在4℃，10 000 r／min離心15 min沉淀大分子蛋白質(zhì)，所得上清液即為肽提取液。肽含量測(cè)定采用雙縮脲法，在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度值，以還原型谷胱甘肽為標(biāo)準(zhǔn)品，建立回歸方程為：y＝0.511 6x＋0.000 8（0～2 mg／mL，R2＝0.998 1），式中：y為吸光度；x為肽含量／mg／mL。

1.3.4 多酚提取及含量測(cè)定［6］

多酚提取及含量測(cè)定參照文獻(xiàn)［6］所述方法進(jìn)行。準(zhǔn)確稱取樣品2.0 g，粉碎、正己烷脫脂后用50 mL乙醇在室溫下密封攪拌（250 r／min），避光提取2 h，然后在4℃，4 000 r／min的條件下離心15 min分離得到上清液，提取重復(fù)2次。合并上清液，40℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，然后用乙醇復(fù)溶，定容至10 mL，即為多酚提取液，低溫保存。取0.5 mL適當(dāng)濃度的多酚提取液于試管中，加入0.5 mL 1.0 mol／L Folin－Ciocalteu試劑和2.5 mL去離子水，混合均勻。靜置8 min后加入1.5 mL 7.5%碳酸鈉溶液，密封室溫下置于避光處，2 h后于765 nm處測(cè)定吸光值，以乙醇做空白，沒(méi)食子酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立回歸方程為：y＝0.002 8x＋0.004 2（0～250μg／mL，R2＝0.999 6），式中：y為吸光度值；x為沒(méi)食子酸濃度。多酚含量以每克干燥樣品中所含的相當(dāng)于沒(méi)食子酸的含量進(jìn)行計(jì)算。

1.3.5 DPPH自由基清除能力的測(cè)定［6］

分別取樣品溶液0.5 mL和60μmol／L的DPPH乙醇溶液2.5 mL，充分混勻后于室溫下密封避光靜置30 min，以乙醇做空白，于517 nm下測(cè)吸光值。DPPH自由基清除率計(jì)算公式為：清除率＝（A0－A1）／A0×100%，式中：A0為 0.5 mL甲醇 ＋2.5 mL DPPH溶液的吸光度值；A1為0.5 mL樣品溶液＋2.5 mL DPPH溶液的吸光度值。

1.3.6 ABTS自由基清除能力的測(cè)定

參照J(rèn)emai等［7］方法稍作修改。使用前將濃度為7 mmol／L的ABTS溶液與2.45 mmol／L過(guò)硫酸鉀溶液混合，在室溫、避光條件下放置16～24 h，制得ABTS＋自由基溶液，用甲醇稀釋至734 nm處吸光度為0.700±0.050的應(yīng)用液。移取50μL適當(dāng)稀釋的樣品溶液（控制清除率在20%～80%），加入1.9 mL的 ABTS＋應(yīng)用液，室溫下避光反應(yīng)6 min，立即測(cè)定吸光度。ABTS＋自由基清除率 ＝（1－A1／A2）×100%，式中：A1為樣品管的吸光值；A2為對(duì)照管的吸光值。以 Trolox溶液（100～1 000μmol／L）為陽(yáng)性對(duì)照，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為y＝0.088 2x－5.562 2（200～1 000μmol／L，R2＝0.998 2）。ABTS＋自由基的清除能力結(jié)果以每100 g樣品相當(dāng)于Trolox的微摩爾數(shù)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋浸過(guò)程中花生蛋白的變化

花生在陳醋浸漬過(guò)程中粗蛋白和可溶性蛋白的含量變化結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，花生粗蛋白含量顯著地降低。浸泡第7天，花生粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低了31.8%，此后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，粗蛋白含量沒(méi)有明顯的變化。可溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化與粗蛋白的變化相似，浸漬第7天，可溶性蛋白含量降低了30.18%，浸漬第13天可溶性蛋白降低了40.87%，此后含量沒(méi)有明顯變化。劉曼西等［8］在醋豆的研究中也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。由此可見(jiàn)，醋浸過(guò)程中花生粗蛋白含量的降低主要來(lái)自于可溶性蛋白的降低，原因可能是部分可溶性蛋白溶于醋液中。除此之外，可溶性含氮物質(zhì)的溶解也是其含量降低的一個(gè)原因。

圖1 可溶性蛋白和粗蛋白含量的變化

2.2 醋浸過(guò)程中花生多肽的變化

花生在老陳醋浸漬過(guò)程中多肽含量的變化結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，在浸漬的前3 d，花生多肽含量略有降低，其原因可能是部分肽溶于醋液中。此后，花生多肽含量顯著增加，相比于未經(jīng)浸漬的花生，浸漬10 d的花生，其多肽含量增加了40.8%。之后，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，多肽含量并沒(méi)有明顯的變化?；ㄉ陉惔捉n過(guò)程中，隨著浸漬時(shí)間的增加，花生蛋白質(zhì)能被醋酸水解，使得花生多肽含量增加。

圖2 花生多肽含量的變化

2.3 醋浸過(guò)程中花生多酚含量的變化

花生在老陳醋浸漬過(guò)程中多酚含量的變化結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可以看出，相比于未經(jīng)浸漬的花生，在浸漬的前7 d內(nèi)，多酚含量降低；此后多酚含量稍有增加，在浸漬后的第10天、第13天，分別增加了15.62%和17.39%，但在浸漬后的第17天，多酚含量降低，比未經(jīng)處理的花生降低了8.51%。陳芬等［9］在研究大豆時(shí)發(fā)現(xiàn)，醋浸能導(dǎo)致大豆總黃酮的含量降低。多酚含量的變化可能來(lái)自于兩個(gè)方面的原因，一方面花生中的部分多酚成分溶于醋液中導(dǎo)致其含量的降低，另一方面，老陳醋較長(zhǎng)時(shí)間的浸漬也會(huì)有助于花生中不溶性酚類物質(zhì)的溶出，同時(shí)老陳醋中的某些多酚成分也可能滲透至花生中，這會(huì)使得醋花生的多酚含量增加，但這有待于進(jìn)一步研究。

圖3 花生多酚含量的變化

2.4 醋浸過(guò)程中花生多酚抗氧化性的變化

花生在老陳醋浸漬過(guò)程中多酚抗氧化性的變化結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可以看出，與未經(jīng)處理的花生相比，在老陳醋浸漬過(guò)程中花生多酚抗氧化性隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增加趨勢(shì)。在浸漬第10天，花生多酚對(duì)DPPH、ABTS自由基的清除能力分別增加了69.5%和95.3%，此后，清除能力雖逐漸增加，但增加趨勢(shì)并不明顯。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，陳醋浸漬時(shí)間對(duì)花生多酚提取物的抗氧化能力有明顯的影響。一般來(lái)說(shuō)，抗氧化能力與多酚含量具有較高的相關(guān)性［6，10－12］，但在本試驗(yàn)中，這一相關(guān)性并未發(fā)現(xiàn)。因此，醋浸過(guò)程中抗氧化性的增加很可能與花生多酚組成成分的變化有關(guān)。

表1 多酚提取物抗氧化性的變化

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，花生在山西老陳醋浸漬過(guò)程中，粗蛋白、可溶性蛋白含量顯著降低；多酚含量的變化較為復(fù)雜，但總體上呈降低趨勢(shì)，而多肽含量在陳醋浸漬過(guò)程中呈增加趨勢(shì)；花生多酚提取物對(duì)DPPH、ABTS自由基的清除能力在浸漬前期顯著增加，而到浸漬后期趨于穩(wěn)定。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，經(jīng)老陳醋浸漬后的花生可消化程度得到提高，同時(shí)也提高了其抗氧化性，這對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)和健康有著重要的影響。

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