藥食用真菌是指可食用的、對(duì)疾病有治療、預(yù)防或抑制作用以及對(duì)人體有保健作用的一類(lèi)真菌,其藥食用部位有子實(shí)體、菌核菌絲體和發(fā)酵液等。藥食用真菌在液體發(fā)酵過(guò)程中,除菌絲或孢子會(huì)大量增殖外,還會(huì)產(chǎn)生多糖、多膚、生物堿、酶、核酸、氨基酸、維生素、植物激素等具有生理活性的物質(zhì)，具有抗癌、抗炎、抗菌、抗衰老、抗?jié)兊榷喾N功效。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科研人員在藥食用真菌菌種分離、篩選誘變、培養(yǎng)方式、培養(yǎng)過(guò)程、活性成份的提取純化等方面進(jìn)行了大量的研究。如：Wojciech Krzyczkowski等（2005）通過(guò)優(yōu)化培養(yǎng)基提高猴頭菇液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中活性物質(zhì)Erinacine A的產(chǎn)量，并通過(guò)高效液相 (HPLC)方法檢測(cè)該活性物質(zhì)濃度。Baskar,Gurunathan等（2011）在靈芝產(chǎn)多糖的培養(yǎng)基中，采用大豆粉作為低價(jià)值培養(yǎng)基成分，靈芝胞外多糖產(chǎn)量達(dá)到1 005.55 mg/L。Cho,Eun Jae等（2006）利用銀耳菌體在液態(tài)發(fā)酵條件下產(chǎn)胞外多糖。國(guó)內(nèi)在藥食用真菌的研究方面更是形成了一些主要科研團(tuán)隊(duì)，發(fā)表了大量的研究成果。如江南大學(xué)的章克昌、丁重陽(yáng)等，中南林業(yè)科技大學(xué)的劉高強(qiáng)、韓文軍，江蘇大學(xué)的黃達(dá)明、張志才等，其基于不同藥食用真菌的生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物的發(fā)酵特性，結(jié)合動(dòng)植物成分的生物活性特點(diǎn)，在篩選多種動(dòng)植物成分的基礎(chǔ)上，基于生物活性物質(zhì)和生物活性指標(biāo)，建立了靈芝、金耳、雞腿蘑和猴頭菌等藥食用真菌的液體發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)，有效提高發(fā)酵液中活性物質(zhì)產(chǎn)量和發(fā)酵液生物活性功能。CN200710062838.3公開(kāi)了一種生產(chǎn)含有倍半萜的金耳發(fā)酵液的發(fā)酵工藝，其以金耳為出發(fā)菌株，進(jìn)行液體搖瓶培養(yǎng)、液體搖瓶擴(kuò)大培養(yǎng)、一級(jí)種子培養(yǎng)和發(fā)酵培養(yǎng)，得到含有倍半萜的金耳深層發(fā)酵液。用該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的發(fā)酵液及倍半萜經(jīng)口服途徑給予高血糖小鼠可顯著降低其血糖和果糖胺，證實(shí)金耳發(fā)酵液和倍半萜具有制備降低血糖保健飲品及藥物的用途。該發(fā)明的發(fā)酵液及5 mg/mL的倍半萜對(duì)體外非酶糖基化 (AGEs)的抑制率高達(dá)72%～90%。CN200510068284.9涉及一種添加苦瓜的雞腿磨深層發(fā)酵工藝，以及由該工藝獲得的發(fā)酵產(chǎn)品。該工藝解決了雞腿蘑大規(guī)模液體培養(yǎng)的難題，同時(shí)由于在發(fā)酵培養(yǎng)基中加入了中藥苦瓜，在發(fā)酵過(guò)程中與雞腿蘑發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，大大提高了發(fā)酵液的活性，對(duì)雞腿蘑的產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)具有重要的意義。該發(fā)明的發(fā)酵液菌絲體的干重為7～10克每升，發(fā)酵液對(duì)體外非酶糖基化(AGEs)的抑制率高達(dá)93～98%。CN200910305177.1公開(kāi)了一種從靈芝發(fā)酵液中制備三萜類(lèi)物質(zhì)赤芝酮C的方法，通過(guò)在靈芝發(fā)酵液中補(bǔ)加蜣螂的乙醚提取物150～400 mg/L來(lái)促進(jìn)赤芝酮C的形成，并進(jìn)一步探索出靈芝發(fā)酵液中赤芝酮C的提取、分離和純化技術(shù)，形成了一種能在靈芝發(fā)酵液中制備單一化合物赤芝酮C的簡(jiǎn)單、低成本的方法。CN200710190182.3為猴頭菌轉(zhuǎn)化銀杏葉的發(fā)酵液及發(fā)酵液提取物的制備方法及用途。其將猴頭菌接種到麩皮固體培養(yǎng)基，分別培養(yǎng)3-7天后，先轉(zhuǎn)接入種子培養(yǎng)基，培養(yǎng)1～2天后，再轉(zhuǎn)接入發(fā)酵培養(yǎng)基中培養(yǎng)。 其中種子培養(yǎng)組成為葡萄糖10～40 g/L，麩皮1～5 g/L，蛋白胨2～10 g/L，玉米粉5～20 g/L；發(fā)酵培養(yǎng)基：葡萄糖 10～40 g/L，麩皮 1～5 g/L，蛋白胨 2～10 g/L，玉米粉 5～20 g/L，MgSO4·7H2O 0～1 g/L 和 KH2PO40.1～2 g/L，1～10 g/L CaCO3，0.2～5%的EGB。該發(fā)明的方制得的發(fā)酵液經(jīng)糖尿病大鼠實(shí)驗(yàn)證明可用于降血糖藥物的制備。王鋒、丁重陽(yáng)等（2005）研究中藥對(duì)雞腿蘑深層發(fā)酵中生物量和胞外粗多糖的影響，其采用將中藥固體粉末分別加入培養(yǎng)基中接種培養(yǎng),培養(yǎng)4 d后測(cè)定生物量和胞外粗多糖。結(jié)果表明，除黃芪、玉竹外，絞股藍(lán)、苦蕎、魔芋、百合、人參、丹參和苦瓜都能促進(jìn)雞腿蘑的生長(zhǎng)和胞外多糖的分泌。不同中藥量添加的結(jié)果顯示，人參的最適添加量為1.5%，絞股藍(lán)、苦蕎、魔芋、百合、丹參和苦瓜的最適添加量均為0.5%。劉高強(qiáng)等（2007）為提高靈芝菌體生長(zhǎng)和多糖的合成，在靈芝發(fā)酵過(guò)程中分別添加了地鱉和蜣螂的乙酸乙酯提取物，發(fā)現(xiàn)蜣螂提取物對(duì)胞外多糖具有良好的促進(jìn)作用，而地鱉提取物對(duì)菌體生長(zhǎng)和胞內(nèi)多糖具有良好的促進(jìn)作用。

藥食用真菌液體發(fā)酵技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，規(guī)模大、發(fā)酵周期短、產(chǎn)量高，具有廣泛的發(fā)展前景，同時(shí)，也為我國(guó)中藥的研發(fā)提供了一個(gè)重要的研究方向。

（江南大學(xué)圖書(shū)館 張群）