黃斌

摘要：餐飲業(yè)是拉動我國經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。然而，隨著餐飲市場競爭日趨激烈，政策和環(huán)境不斷變化，餐飲企業(yè)高利潤時(shí)代逐漸成為過去。面對這種不利形勢，餐飲企業(yè)只有不斷提高成本管理水平，才能獲得核心競爭優(yōu)勢。本文分析了目前餐飲企業(yè)成本管理存在的問題，并給出幾點(diǎn)解決辦法及對策，供相關(guān)決策者借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本管理

中圖分類號：C939 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-4437（2013）03-0044-02

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的一個(gè)重要組成部分，在促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展、吸納人員就業(yè)和提高居民生活水平等多方面發(fā)揮著巨大的作用。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截止2012年，我國餐飲業(yè)連續(xù)23年保持高速增長，年均增長率達(dá)15%，2012年中國餐飲行業(yè)收入總額突破2.35萬億元，增長14.7%，占社會零售總額的10.58%，成為帶動我國經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。

一、餐飲企業(yè)面臨的壓力和挑戰(zhàn)

隨著全球金融危機(jī)的影響，人民幣對美元匯率連續(xù)走高，以及國內(nèi)的通貨膨脹壓力，近年來餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本不斷提高，已進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境堪憂。2012年12月底，中央先后出臺“八項(xiàng)規(guī)定”與“六項(xiàng)禁令”反對公款消費(fèi)及鋪張浪費(fèi)，對我國餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊。餐飲企業(yè)在新的政策和環(huán)境下受到壓力，營業(yè)收入明顯下降，這使得餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀變得更加嚴(yán)峻，給餐飲企業(yè)的未來發(fā)展帶來了更大的挑戰(zhàn)。

二、餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀

面對這種不利局面，餐飲企業(yè)只有苦練內(nèi)功，不斷提高自己的管理水平，才能走出困境，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。成本管理是管理工作中不可或缺的重要組成部分，代表著企業(yè)整體管理水平的高低，直接影響企業(yè)的盈利水平。然而餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀卻不盡如人意，存在以下幾方面的問題：

（一）成本管理意識薄弱，存在認(rèn)知誤區(qū)

餐飲企業(yè)管理者缺乏成本管理意識是企業(yè)成本管理存在弊病的根源所在。首先，餐飲企業(yè)管理人員認(rèn)為成本管理在工業(yè)企業(yè)中較為重要，對于餐飲企業(yè)則并不重要。其次，一些企業(yè)員工認(rèn)為成本管理僅僅是企業(yè)高層管理者和財(cái)務(wù)部門的工作。與中層管理人員及基層員工無關(guān)。實(shí)際上，成本管理的工作執(zhí)行需要全員參與，管理者的重視推行加上一線人員的配合實(shí)施，才能取得應(yīng)有的效果。最后，不少管理者認(rèn)為企業(yè)成本越低越好，其價(jià)格則越高越好，往往導(dǎo)致菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量下降，產(chǎn)品定價(jià)沒有競爭優(yōu)勢。因此，成本管理意識薄弱，不能正確認(rèn)識成本管理的意義，是阻礙餐飲企業(yè)提高成本管理水平的一個(gè)關(guān)鍵原因。

（二）成本核算方法過于簡單

目前，我國餐飲企業(yè)成本核算大多采用毛利率法，這種簡單的核算方法存在很多不足，首先，毛利率水平是按預(yù)期或者過去的數(shù)據(jù)設(shè)定的，不是真實(shí)反映實(shí)際成本的發(fā)生情況；其次，毛利率法掩蓋了不同產(chǎn)品盈利能力的高低，容易造成成本扭曲；最后，這種核算方法無法為管理者提供有用的成本數(shù)據(jù)，反而會使產(chǎn)品更替和定價(jià)決策出現(xiàn)失誤。

（三）存貨采購環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管

采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，菜點(diǎn)的質(zhì)量及成本在很大程度上由其決定，采購環(huán)節(jié)管控缺失會導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)重大問題。當(dāng)前餐飲企業(yè)普遍存在采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)的現(xiàn)象，采購崗位及人員設(shè)置較為隨意，人員素質(zhì)參差不齊，導(dǎo)致工作缺乏責(zé)任心，敷衍了事，或者不按照質(zhì)優(yōu)價(jià)廉作為采購的標(biāo)準(zhǔn)，而以回扣金額高低為標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，造成企業(yè)餐點(diǎn)質(zhì)量得不到保障，采購成本居高不下。

（四）人員分工不明，人工成本過剩

餐飲企業(yè)的成本支出主要包括原料成本和人工薪酬成本，企業(yè)崗位設(shè)置不合理，分工不明確，造成人力資源浪費(fèi)，企業(yè)營業(yè)成本高居不下。餐飲企業(yè)為了能夠及時(shí)的向顧客提供服務(wù)，簡單的認(rèn)為服務(wù)員越多，服務(wù)質(zhì)量越好，結(jié)果導(dǎo)致員工思想和工作散漫，效率低下，增加企業(yè)經(jīng)營成本。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的對策

（一）加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高成本控制意識

為準(zhǔn)確把握成本管理的重要意義，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，明確和掌握成本管理在企業(yè)中的重要作用及成本管理方法，提高人員對成本管理的認(rèn)識。成本管理具有全員性，只有全體員工的共同配合，才能真正將成本管理措施落實(shí)，在保證客戶滿意度的前提下，一方面提高餐點(diǎn)質(zhì)量，另一方面盡可能的降低成本。另外，餐飲企業(yè)還應(yīng)注重管理人員的選聘和考核，發(fā)揮人才培養(yǎng)機(jī)制和管理人員的模范帶頭作用，構(gòu)建以成本管理為導(dǎo)向的企業(yè)文化，從而使企業(yè)從管理層到基層員工都能對餐飲企業(yè)成本管理理念準(zhǔn)確把握。

（二）運(yùn)用先進(jìn)的作業(yè)成本法進(jìn)行成本核算和管理

鑒于現(xiàn)有的成本核算方法不能滿足餐飲企業(yè)管理需求，可以引入作業(yè)成本法幫助企業(yè)完成成本核算和管理工作。作業(yè)成本法強(qiáng)調(diào)“作業(yè)消耗資源，產(chǎn)品消耗作業(yè)”的思想，將企業(yè)業(yè)務(wù)流程看成作業(yè)鏈即價(jià)值鏈，可以幫助企業(yè)獲知如產(chǎn)品盈利信息、識別非增值作業(yè)以及分析客戶群消費(fèi)狀況，從而為企業(yè)決策和成本管理更好的提供服務(wù)。

（三）構(gòu)建采購監(jiān)管和詢價(jià)機(jī)制

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立完善的采購體系。首先，設(shè)置合理的采購崗位，嚴(yán)格選拔采購人員，并配備監(jiān)督的人員，形成監(jiān)管機(jī)制，從源頭上控制經(jīng)營成本，提高利潤水平；其次，建立采購詢價(jià)機(jī)制，采購部門應(yīng)當(dāng)對主要供貨商的供給原料質(zhì)量及價(jià)格進(jìn)行分析比對，保證采購環(huán)節(jié)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。另外，采購人員還應(yīng)及時(shí)跟蹤和掌握原材料的市場價(jià)格，提高與供貨商的議價(jià)能力，及時(shí)調(diào)整采購價(jià)格。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)不定期對采購存貨的質(zhì)量進(jìn)行抽查，防止供貨商以劣充優(yōu)。

（四）明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)人力資源管理

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)分解業(yè)務(wù)工作流程，按需設(shè)置崗位，并編制崗位職責(zé)手冊，保證服務(wù)的質(zhì)量與效率。人力資源管理可以從以下兩個(gè)方面加強(qiáng)：第一，企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理確定人員數(shù)量，并聘用具有勝任能力的人員，為保證聘用人員的素質(zhì)何業(yè)務(wù)能力，定期對崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，在不損害服務(wù)質(zhì)量的前提下盡可能的降低人員數(shù)量，從而降低餐飲企業(yè)營業(yè)成本。第二，采用績效考核機(jī)制，明晰獎懲，充分調(diào)動企業(yè)員工工作的積極性。另外，還可以兼以配合客戶評分的方法，對顧客滿意度高的員工給予績效獎勵。

總之，只有樹立正確的成本管理理念，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下降低經(jīng)營成本，才能提高餐飲企業(yè)的核心競爭力。