白果

小小一個(gè)蛋，在各國(guó)烹調(diào)習(xí)慣中展現(xiàn)不同妙姿：西方人特別愛(ài)吃蛋黃閃耀著光澤的太陽(yáng)蛋（Sunny side -up）；日本人喜好溏心蛋、滑蛋、茶碗蒸；中國(guó)的蛋菜更是多樣。一年四季里，雞蛋和咸鴨蛋最受矚目的時(shí)節(jié)莫過(guò)于現(xiàn)在這個(gè)立夏時(shí)節(jié)，在享受“斗蛋樂(lè)”之前，先來(lái)瞧一瞧，什么樣的蛋才是一枚好蛋；好蛋又該怎樣吃才最營(yíng)養(yǎng)！

健康吃好蛋 就要這么干

什么樣的雞蛋營(yíng)養(yǎng)最高？“白殼的雞蛋沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”、“蛋黃的顏色越深越好”，這是真的嗎？怎樣才能確保雞蛋完全熟透，100%安心食用？下面這些就是正確的招數(shù)——

膽固醇高 錯(cuò)不在蛋

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較于其他食物，比例似乎高了點(diǎn)，讓許多人“聞蛋色變”，擔(dān)心吃了蛋會(huì)增加血液中膽固醇，導(dǎo)致心血管問(wèn)題。

其實(shí)，雞蛋并非高膽固醇的禍?zhǔn)?，真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由于攝入過(guò)多飽和脂肪酸刺激體內(nèi)膽固醇合成，更易導(dǎo)致血脂飆高。并且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機(jī)能正常的人可自行調(diào)控，吃進(jìn)膽固醇量多時(shí)，體內(nèi)合成量就會(huì)減少，多余的膽固醇也會(huì)自行代謝掉，并非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當(dāng)攝取反而能幫助血液流通順暢。

膽固醇高 建議這樣吃：健康的成年人可每天吃1顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全舍棄不吃，每周可攝入約2～4個(gè)雞蛋，同時(shí)必須改變自己飲食過(guò)于油膩的習(xí)慣。

蛋白好，蛋黃一樣好

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家佛林博士曾組織了一個(gè)專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對(duì)116名50至65歲的男性進(jìn)行了為期半年的試驗(yàn)。

他們首先記錄下每個(gè)受試者體內(nèi)膽固醇含量，然后讓這些人連續(xù)3個(gè)月食用沒(méi)有任何蛋品的飲食，再測(cè)他們的膽固醇水平，而在以后的3個(gè)月里，給每人每日膳食中加進(jìn)兩個(gè)雞蛋。90天過(guò)去后，又進(jìn)行一次測(cè)定，結(jié)果出人意料，受試者體內(nèi)膽固醇含量并沒(méi)有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗(yàn)結(jié)果受到了世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。

聰明吃雞蛋：正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。

“白殼蛋”也是好蛋

外觀顏色無(wú)關(guān)優(yōu)劣。白色羽毛的雞產(chǎn)下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會(huì)產(chǎn)下紅殼蛋，但營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有分別。并且，紅殼蛋、土雞蛋的售價(jià)總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來(lái)并非產(chǎn)蛋用，因此兩者數(shù)量較白蛋少，加上廠家和商家捉摸消費(fèi)者喜好，拉抬售價(jià)，因此助長(zhǎng)了“有色殼蛋較營(yíng)養(yǎng)”的錯(cuò)誤看法。

白殼蛋的真相：白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞只品種的差異，和羽毛的顏色有關(guān)。

淺色蛋黃也OK

蛋黃的顏色也是大多數(shù)人常用以分辨好蛋的準(zhǔn)則，一般人總認(rèn)為“蛋黃顏色深，所以比較營(yíng)養(yǎng)”，實(shí)際上，兩者沒(méi)有相關(guān)。不過(guò)，因消費(fèi)者有偏好、加上一些廠商似是而非的宣傳說(shuō)詞，容易誘使有些農(nóng)民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。你大概不知道，對(duì)于一些專業(yè)的飼養(yǎng)者來(lái)說(shuō)，讓蛋黃變色只是一個(gè)小Case。

深色蛋黃的真相：真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由于一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來(lái)似乎沒(méi)那么好吃，因此為迎合大眾期待，雞農(nóng)常將胡蘿卜、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會(huì)產(chǎn)下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

100%安全烹煮法

幾乎所有的專家談到雞蛋安全問(wèn)題時(shí)，都會(huì)告訴我們“煮熟”是唯一的辦法。那怎樣才算煮“熟”了呢？一般來(lái)說(shuō)，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，例如有些特色豆?jié){店會(huì)在滾燙豆?jié){里打顆生蛋并攪拌均勻就以為蛋已燙熟，但是，汆燙的動(dòng)作看似煮熟，其實(shí)蛋白蛋黃只是變性，并未熟透，仍無(wú)法消滅其中細(xì)菌。

絕對(duì)安全煮蛋法：蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度61℃-64℃。根據(jù)美國(guó)疾管局的建議，雞蛋和其他食材混合時(shí)，必須讓整體溫度達(dá)到攝氏71度并持續(xù)加熱至少15分鐘以上，才有殺菌效果。

皮蛋咸蛋教你選

說(shuō)了雞蛋，我們也來(lái)說(shuō)說(shuō)鴨蛋。市面上鴨蛋總是以“皮蛋”、“咸蛋”的角色出現(xiàn)在我們面前，主要是因?yàn)轼喌暗牡皻ぽ^厚、本身腥味也重，新鮮食用時(shí)味道明顯。

1選購(gòu)皮蛋時(shí)，蛋殼上沒(méi)有臟污或大片黑斑、輕敲時(shí)有彈性。

2剝開(kāi)皮蛋后呈現(xiàn)均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒(méi)有明顯斑點(diǎn)、聞起來(lái)則有溫和的氨味，而非強(qiáng)烈異味或刺激的澀味。

3皮蛋中有稍許特殊味道，這是正?，F(xiàn)象，不是變質(zhì)了，而是因?yàn)榈氨旧淼牧虬坊嵩趶?qiáng)堿作用下分解而成硫化氫和氨，因此正常的皮蛋也會(huì)散發(fā)少許氨味。

4選購(gòu)咸蛋時(shí)避免蛋殼表面有斑點(diǎn)或橘色油漬、或晃動(dòng)時(shí)若內(nèi)容物已變成湯湯水水，這些都代表咸蛋已經(jīng)腐壞。

這些錯(cuò)誤不要犯

很多人將雞蛋視為滋補(bǔ)品，的確，經(jīng)常食用雞蛋可增強(qiáng)記憶力，還能保護(hù)心臟、延緩衰老?？扇绻x購(gòu)不當(dāng)或烹飪不當(dāng)，就會(huì)適得其反，所以，雞蛋的禁忌不可不知。

不買小廠商的“洗選蛋”

正常情況下，完整“洗選”應(yīng)包括外觀檢查、清洗、風(fēng)干、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級(jí)等步驟。一些規(guī)模大、口碑好的蛋商多有合格的洗選設(shè)備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面干凈無(wú)菌、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋。

不過(guò)，有些蛋農(nóng)或規(guī)模較小的廠商，買不起全套洗選設(shè)備，只取其中幾個(gè)步驟來(lái)做，甚至自制洗選機(jī)，一旦溫度沒(méi)控管好、或添加殺菌劑的濃度沒(méi)算準(zhǔn)，雞蛋可能愈洗愈臟。有的甚至是手工作坊的“手工洗選”，放一桶水，然后一顆顆雞蛋放進(jìn)去洗，最后擦干，如此一來(lái)，本來(lái)沒(méi)污染的蛋也跟著遭殃。

“洗選”Yes Or No：有人認(rèn)為洗選可滅除表殼臟污細(xì)菌，食物安全較有保障，但也有人認(rèn)為洗選后的雞蛋失去保護(hù)膜，反而容易腐壞。所以，非必要的情況下，你無(wú)需特地購(gòu)買高價(jià)的“洗選蛋”。如果要買，盡量找知名蛋廠的商品，并冷藏貯存。

買回后別立即清洗

常有消費(fèi)者一買回雞蛋后立刻清洗再放冰箱，這是錯(cuò)誤動(dòng)作，因?yàn)榍逑床坏珶o(wú)法消滅沙門氏菌，還可能因?yàn)槌睗瘢沟玫皻け砻娴牟【鷿B入雞蛋里，越洗越糟糕。最好是烹煮之前，再用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會(huì)兒，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲開(kāi)蛋殼時(shí)，表面的臟污接觸到蛋白蛋黃。

正確儲(chǔ)存法：可先用干布輕擦掉表面的粉塵，再放進(jìn)冷藏庫(kù)中獨(dú)立的位置，以免交叉感染。放進(jìn)冰箱時(shí)，應(yīng)以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

喜雞蛋營(yíng)養(yǎng)好？NO！

就是孵化小雞而沒(méi)出的蛋，有的地區(qū)也稱作“毛雞蛋”，因溫度不適或感染病菌，蛋內(nèi)胚胎死于蛋殼內(nèi)而停止發(fā)育。有人認(rèn)為這種死胎蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且可以治多種病，實(shí)際上沒(méi)有科學(xué)根據(jù)。因?yàn)檫@種蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都已發(fā)生變化，絕大部分被胚胎利用和消耗了，即使能留一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分也無(wú)法與鮮蛋相比較。

喜蛋的真相：相反的是，由于多數(shù)毛雞蛋的蛋殼已破裂，很容易被細(xì)菌污染，在溫度適宜時(shí)非常有利于細(xì)菌的繁殖。經(jīng)測(cè)定，死胎蛋內(nèi)幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對(duì)人體有害。食用這種蛋可能會(huì)發(fā)生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

這些“周邊蛋食”要警惕

雞蛋除了能入菜，還有更多的“隱藏料理”，如蛋糕、甜品等，尤以烘焙類最多。由于糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產(chǎn)流程中較次級(jí)的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以“液體蛋”形式販?zhǔn)劢o店家。沒(méi)有了完整蛋殼的保護(hù)，液體蛋更容易變質(zhì)生菌。這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業(yè)都是使用液蛋的常客。

危險(xiǎn)常出現(xiàn)在這些外食中：火鍋調(diào)味料拌生蛋黃、豆?jié){加蛋、蛋蜜汁、太陽(yáng)蛋、溫泉蛋（溏心蛋）、生雞蛋拌飯（例如親子丼）、提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾……

蛋殼破損 再便宜也不買

專家指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會(huì)入侵，這時(shí)無(wú)論雞蛋本身再怎么新鮮、干凈都于事無(wú)補(bǔ)。有些雞蛋買的時(shí)候沒(méi)有破，但在拿回家的途中很容易造成破損，這就涉及到另外一個(gè)問(wèn)題，你買雞蛋的時(shí)候，是不是很貪“大“？

許多人挑選雞蛋時(shí)，總覺(jué)得愈大顆愈實(shí)惠，事實(shí)上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長(zhǎng)，產(chǎn)道也變寬，產(chǎn)下雞蛋的體型便相對(duì)較大，雖然大蛋和小蛋所含養(yǎng)分相差無(wú)幾，但是，明顯過(guò)大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問(wèn)題，這就會(huì)有2個(gè)潛在風(fēng)險(xiǎn)：第一，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，第二，蛋殼較薄，容易破損。

一看蛋殼、二看體積：選蛋時(shí)最重要的一個(gè)原則是，確定蛋殼無(wú)裂痕、破損。此外，中、小型的雞蛋比“大蛋”更安全。至于蛋品是否新鮮，購(gòu)買時(shí)可用手感測(cè)試，新鮮的蛋拿起來(lái)沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開(kāi)后，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實(shí)，不會(huì)稀糊散開(kāi)；如果發(fā)現(xiàn)一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的“卵系帶”，更表示這顆蛋很新鮮。