吳群

現(xiàn)在人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍碃I養(yǎng)了，于是各種關(guān)于“美食”的節(jié)目也開始大行其道。我們常看到一些美食節(jié)目的主持人在教人做菜時(shí)總會(huì)說：等到油冒煙之后再下鍋。殊不知，這樣做危害極大。

每一種油脂都有“煙點(diǎn)”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油往往在130℃以上就開始冒煙，而對(duì)于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個(gè)溫度通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180℃，實(shí)際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，油冒煙之后再放菜是粗油時(shí)代的習(xí)慣，如今用純凈油脂烹調(diào)，油冒煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了，不僅影響油質(zhì)，還破壞維生素，油煙本身就是一種嚴(yán)重的污染。

很多家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200℃～300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。

因此，炒菜時(shí)應(yīng)在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)去。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。要確定油溫，只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里，看周圍冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

（摘自《大眾衛(wèi)生報(bào)》）