王君平

新西蘭奶粉因?yàn)槿舛緱U菌污染問題而廣受關(guān)注。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問劉秀梅指出，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。

吃了會(huì)如何

人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。在厭氧環(huán)境中，此菌會(huì)分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

與成人相比，肉毒桿菌對(duì)于嬰兒的危險(xiǎn)更高。嬰幼兒，特別是6個(gè)月以下的嬰兒，免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善，腸道內(nèi)的正常菌群還不夠強(qiáng)健，不具備抵御其他致病微生物的能力，當(dāng)肉毒桿菌的芽孢進(jìn)入到嬰兒的腸道后，可生根、繁殖，釋放毒素，導(dǎo)致嬰兒中毒。

劉秀梅介紹，嬰兒發(fā)生肉毒中毒后，主要影響其神經(jīng)系統(tǒng)，臨床表現(xiàn)常是先有便秘，約l～2周后，出現(xiàn)頭頸部肌肉軟松、吮乳無力、吞咽困難、眼瞼下垂、全身肌肉松弛減退，這些現(xiàn)象可持續(xù)8周以上，嚴(yán)重者亦可因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致嬰兒猝死。如果診斷治療得當(dāng)，注意營養(yǎng)與護(hù)理，患兒大多可在1～3月內(nèi)自然恢復(fù)，并沒有后遺癥。

為何可用于美容

肉毒桿菌致病主要靠強(qiáng)烈的肉毒毒素。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過機(jī)體各部的黏膜。肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴(kuò)散，作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿釋放，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。

在了解了毒素的結(jié)構(gòu)與功能以及作用機(jī)制后，人類開始用毒素作為有效藥物。肉毒毒素被助惡治療眼瞼痙攣、痙攣性斜頸、痙攣性發(fā)音困難等疾病。去除動(dòng)態(tài)皺紋的原理是將收縮造成皺紋的肌肉麻痹掉，使肌肉不收縮，連帶也去除了皺紋。專家提醒，肉毒桿菌應(yīng)用在美容上需要考慮劑量和注射的部位，只有專業(yè)的皮膚科醫(yī)生才可以完成。而一旦注射失敗，后果不亞于毀容。

如何預(yù)防中毒

劉秀梅認(rèn)為，相比于奶粉，家庭自制豆制品、肉制品等食物發(fā)生肉毒中毒的可能性更大。我國的肉毒中毒多發(fā)生于家庭自制的密閉發(fā)酵類食物，如發(fā)酵豆制品、谷物和肉制品等。

預(yù)防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環(huán)境監(jiān)測和高溫殺菌。在現(xiàn)代工業(yè)化食品的生產(chǎn)過程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自制食品時(shí)就很難保證了。

“與化學(xué)污染物不一樣，微生物污染是不均勻分布的，而且肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環(huán)境都不利于其生存。食品企業(yè)在通風(fēng)、低溫、有氧環(huán)境下儲(chǔ)存食品原料，加工過程采用恰當(dāng)?shù)母邷靥幚砉に?，是可以有效控制肉毒桿菌污染的?！眲⑿忝窂?qiáng)調(diào)。

對(duì)于如何預(yù)防肉毒中毒，國家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心郭云昌研究員介紹，國際上最有效、最簡單易學(xué)的預(yù)防措施就是“WHO食品安全五要點(diǎn)”：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。

（摘自《人民日?qǐng)?bào)》）