王澤斌

當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。近日流傳的一則新聞是：美國猶他州男子于1999年買了個漢堡，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持“新鮮”，所以就買了，打算放一個月再拿出來，但是事后他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。

具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這里，我們首先來講解一下“食物防腐的基本理論”，然后介紹“不用防腐劑的防腐措施”，最后來“推測漢堡沒壞的可能原因”。

如何防止食物的腐壞？

需要強調(diào)一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長了細菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這里也只討論這一變化。

腐壞的發(fā)生是因為微生物（細菌或者霉菌）的生長，需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數(shù)食物中不會缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態(tài)有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高（pH越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌生長的環(huán)境，食物也不會腐壞。

不用防腐劑的防腐措施

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。

干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品都是這么保存的。在農(nóng)村，許多人會把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實現(xiàn)防腐——臘肉、風干肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風干的，面中的水活度都低于細菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要開封后不受潮，方便面的干燥足以防腐了。

鹽漬。一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

低溫。在冷凍溫度下（低于零下18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封，環(huán)境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內(nèi)的食物多么適合，也不會有細菌長起來。“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現(xiàn)防腐?？梢猿貎Υ娴呐Ｄ毯蛣榆嚿系暮酗埵窍M者熟知的代表。

漢堡為什么沒有壞

基于上面的討論，再來看漢堡問題。首先我們可以想象，在衛(wèi)生條件還不錯的情況下，漢堡的滅菌應該是比較充分的。然后，美國猶他州算是比較干燥的地方，只要那個漢堡在細菌或霉菌長起來之前變得足夠干，再往后也不會長出細菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點點，看起來幾乎是“沒有了”。

這一現(xiàn)象也不難重現(xiàn)。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗臺上，用不了多長時間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有“腐壞”。

其實，快餐食品并沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之后風味口感就大打折扣，所以總是現(xiàn)做現(xiàn)吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入防腐劑。

防腐劑的檢測不是什么艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業(yè)可靠的結論。有人用漢堡不壞這種現(xiàn)象來“證明”其中含有防腐劑，其實并不科學，甚至有點無厘頭。