袁泉　聶文靜

本期食話

宴請之于餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)與機遇

場地支持

香頌地中海風情餐廳

法語中，“LaChanson”是“歌曲”的意思，店名“香頌”中飄散著獨有的浪漫情懷，空間中滿溢著浪漫的分子。舉辦沙龍、聚會等各種時尚潮流Party，在這里，餐廳文化和休閑文化得以交融并存，很好的詮釋了“香頌”倡導慢餐慢食的樂活主義、引領(lǐng)生活品味的新理念。

特約主持嘉賓

中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會副秘書長

全國餐飲一級評委

遭遇低潮，如何正確的去做好餐飲呢？事實上，去年冬天以來，各大高端餐飲企業(yè)確實都受到了影響。尤其是主營公款消費單位，影響很大。但是我們必須正確的認識到，這樣的餐飲定位，本來就是有問題的。時候到了，自然就會遭遇低潮。不過歸根到底，餐飲是一個絕不會倒閉的行業(yè)，所以這個問題本來就應該是屬于局部問題，重要的是，人們應該為這些企業(yè)找到出路。

首先，經(jīng)營者要擺正心態(tài)，知道去調(diào)配營銷的手段，并且把服務(wù)水平，也要有一個整體的得升。其中最應該注意的，則可以歸納為以下幾點：

其一，不要做一些成本比較高的菜。目前餐飲業(yè)的難點是，原料成本提高了、房租成本提高了、員工人本提高了，但菜品的價格，卻要求下調(diào)。要解決這項成本問題，首先就是要開發(fā)新的食材，并且找出它的原產(chǎn)地。避免中間的倒貨，才能將中間環(huán)節(jié)的費用免去而更好的做經(jīng)營；其二，用人規(guī)模要縮小，盡量的去大量培養(yǎng)人才，留住人才；其三，注意經(jīng)營地段，以前大家都追求要找高檔的地方開店，現(xiàn)在則應該找稍微房租便宜一些的地方。半秋山就是一個很好的例子，它們目前的格局，可以說是上天入地，從十幾層樓到地下一層的店面都有，但卻完全可以看出，他們在選址上的用心良苦；其四，開發(fā)新菜品。新的菜品永遠都是食客的心頭好，比方說，有些餐廳把魚鱗這種材料創(chuàng)作成魚鱗凍，即發(fā)揮了食材，又做了一道新菜。如果味道好吃又新意十足，必定會受到市場的熱烈歡迎。

本期特約客座嘉賓

李長青

香頌地中海風情餐廳董事長

餐飲業(yè)到底能為社會做些什么？大家做餐飲，絕大部分是以利益為主的，包括我自己也認同這個觀點。但我還有一點想要表達的是，餐飲還應該體現(xiàn)出更多的社會價值來，才能夠更好的呼應它這個產(chǎn)業(yè)在社會鏈中的重要位置。尤其是像面對如今的整理措施，我們則更應該表現(xiàn)出自己對社會的價值。

餐飲是一個社會產(chǎn)物，和社會有著非常深的結(jié)合，所以應該從更深的層次去關(guān)注自身的發(fā)展，加強自己的社會責任感。比如說，武漢市前幾年在大力的改造公共用廁這方面的問題，其實大街小巷那么多的餐廳，都有自家的廁所，但說起來，都是針對給顧客使用的。如果餐飲業(yè)的大伙為這件事情聯(lián)合起來，在餐廳空閑時間段能夠提供城市如廁問題，其實能夠幫助政府解決非常多的問題，另一方面還能夠更好的體現(xiàn)出自己家的環(huán)境衛(wèi)生。這個簡單的例子，就能夠體現(xiàn)出一個產(chǎn)業(yè)的力量。

餐飲業(yè)還應當是一個人才培養(yǎng)的平臺，現(xiàn)在人們印象中，普遍覺得餐飲業(yè)門檻低，入行簡單，隨隨便便就能當個服務(wù)員。但事實上，餐飲業(yè)目前來說是非常人才短缺的。作為餐飲業(yè)的一員，我認為必須把餐廳打造成一個平臺，一個讓年青人成長、成才的平臺，這樣才能鑄成餐飲業(yè)更好的良性發(fā)展。就拿香頌餐飲目前的理念來說，首先，作為一個平臺，應該做的是為員工提供好的生活補助和支持，然后最該做的就是讓他們學到東西。比如說香頌是做正統(tǒng)西餐的，關(guān)于西餐這個領(lǐng)域的知識，就應該開闊的給員工培訓，甚至一些英語培訓也應該為他們把平臺打開，提供支持。讓他們在餐飲這個領(lǐng)域里面學有所成，才會真正認識到這個行業(yè)的魅力所在。

之前，香頌就有跟專業(yè)學校提供實習基地，讓更多的業(yè)內(nèi)學生在實踐中認識餐飲、學習餐飲，也為餐飲業(yè)以及社會，打造更多的專業(yè)人才。我認為這些都是餐飲業(yè)在照顧經(jīng)營的同時，應該去做的。