盛美玉

摘 要：中餐面點教學(xué)是烹飪專業(yè)的主要教學(xué)課程，實操課又是中餐面點教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)。在實際教學(xué)過程中，我們必須按照當(dāng)前中餐面點教學(xué)實際情為沉，采用合理的方法開展中餐面點實操課，確保實操課取得較好的教學(xué)效果，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。筆者根據(jù)自身多年的教學(xué)經(jīng)驗，就中餐面點實操課教學(xué)談?wù)勛约旱目捶?，希望對中餐面點實操教學(xué)有所幫助。

關(guān)鍵詞：中餐面點；實操課教學(xué)；探究

實操課對中餐面點教育具有十分重要的意義。實操課練習(xí)是學(xué)生形成科學(xué)概念的延續(xù)，是運(yùn)用理論知識完成一定烹飪工作的實踐活動。因此，實操課練習(xí)是學(xué)生感覺技能、心智技能、動作技能和技巧形成的基本途徑。在學(xué)生掌握了有關(guān)理論知識的基礎(chǔ)上組織開展實操課訓(xùn)練、能促進(jìn)學(xué)生牢固掌握中餐面點制作的基本功，提高學(xué)生中餐面點的制作能力，從而培養(yǎng)更多優(yōu)秀的面點師。

一、中餐面點實操課要注意規(guī)范性

規(guī)范性是中餐面點實操課教學(xué)過程中必須貫徹的重要原則。只有規(guī)范地開展有關(guān)面點操作活動，才能發(fā)揮中餐面點實操課的重大作用。在中餐面點實操課教學(xué)過程中，首先要求學(xué)生的姿勢規(guī)范。姿勢對于面點的制作尤為重要，若學(xué)生的姿勢不正確，那么學(xué)生制作的面點也會不規(guī)范。因此，教師在進(jìn)行面點操作教學(xué)之前必須嚴(yán)格規(guī)范學(xué)生的姿勢，向?qū)W生講解姿勢對面點制作的重要性，同時對學(xué)生在制作中餐面點過程中不正確的姿勢進(jìn)行指導(dǎo)糾正。學(xué)生操作姿勢越規(guī)范，學(xué)生制作面點時注意力越集中，只有這樣才能做出美味的面點。其次，在教學(xué)過程中要求學(xué)生的制作技藝符合規(guī)定。制作技藝對于美味面點的制作起著關(guān)鍵作用。在開展面點實操課教學(xué)實踐活動時，教師需要對學(xué)生詳細(xì)講解制作過程中必須注意的問題以及制作要點等重要知識，這樣學(xué)生才能制作出美味的面點。例如：在講解“無縫包”收口技法時，需要指導(dǎo)學(xué)生使用虎口來進(jìn)行收口，從而使收口整齊，實現(xiàn)“無縫包”的美觀效果。有些學(xué)生在實操過程中喜歡使用五指進(jìn)行封口，這些問題必須引起教師的關(guān)注，積極指導(dǎo)學(xué)生改正。

二、中餐面點實操課要注意原料配比的準(zhǔn)確性

在面點實操課教學(xué)過程中，需要特別注意原料配比的準(zhǔn)確性。在面點制作過程中，常常受某些因素的影響使原料配比出現(xiàn)問題。在開展教學(xué)活動前，教師需要深入探究原料的準(zhǔn)確配比，這樣才能正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行面點制作，從而取得較好的教學(xué)效果。以制作面包為例，我們可以采用炸和烤的方法，這兩種制作方法都具有各自的優(yōu)點，制作出來的面包口感也不一樣。然而使用不同方法進(jìn)行制作時，其原料配比存在較大差異。在使用炸的方法制作面點時，只需使用100g油脂配備500g面粉和225g水，這樣制作出來的面點口感最好。然而我們采用烤的方法制作面包時，若按照炸的原料配比制作，此時面點口感較差。采用烤的方法進(jìn)行制作，我們需要對原料配比進(jìn)行調(diào)整，相對增加油脂的用量，這樣制作出來的酥皮團(tuán)的口感較好。原料的配比對于中餐面點實操課具有較大的影響，因此，在進(jìn)行教學(xué)之前，教師必須探究出原料的準(zhǔn)確配比，這樣才能更好地指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行中餐面點實際操作。

三、中餐面點實操課要求獨立操作訓(xùn)練

中餐面點實操課要求學(xué)生獨立進(jìn)行操作訓(xùn)練，要求學(xué)生根據(jù)自身掌握的知識、面點制作技能和餐飲行業(yè)的生產(chǎn)要求，獨立完成制作任務(wù)，并融入到餐飲行業(yè)實際生產(chǎn)過程中，通過獨立操作訓(xùn)練來培養(yǎng)學(xué)生的獨立操作能力。面點教學(xué)過程中常出現(xiàn)這種現(xiàn)象：學(xué)校里面點制作技能較強(qiáng)的學(xué)生到了工作崗位卻適應(yīng)不了，難以獨立完成工作任務(wù)，而不能被單位任用。這反映了我們在中餐面點實操課上對學(xué)生的獨立操作訓(xùn)練方法不正確，教學(xué)效果較差。在對學(xué)生進(jìn)行獨立操作訓(xùn)練的教學(xué)過程中，教師指令性內(nèi)容要少，要增加啟發(fā)性內(nèi)容，以調(diào)動學(xué)生積極性，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新，使教學(xué)更豐富有趣，提高學(xué)生的多種技能。例如：開展面點技術(shù)表演競賽，組織參觀酒店、賓館等。實操課教師組織學(xué)生到酒店、賓館進(jìn)行實踐，根據(jù)教學(xué)大綱要求，增加面點品種，提高技能標(biāo)準(zhǔn)，獨立操作完成，提高自身技能，從而滿足工作崗位的要求。在要求學(xué)生獨立操作時也要注意培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力。創(chuàng)造活動是建立在心智活動上的實踐活動，教師需要引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)造性練習(xí)，靈活運(yùn)用專業(yè)技能進(jìn)行中餐面點制作。對中餐面點制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新，這也是培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會需要的重要途徑。另外，在學(xué)生獨立完成操作后，教師可以要求學(xué)生對自己的制作進(jìn)行總結(jié)，然后，教師給予恰當(dāng)?shù)狞c評，并對表現(xiàn)較好的學(xué)生給予表揚(yáng)。課堂學(xué)習(xí)探究氛圍濃厚，激發(fā)了學(xué)生的探究欲望，也使學(xué)生能明白自己做得對不對并注意改進(jìn)，以便更好地掌握中餐面點制作知識和技巧，從而取得較好的教學(xué)效果。

綜上所述，中餐面點實操課對中餐面點教學(xué)至關(guān)重要。教師在進(jìn)行教學(xué)時，必須根據(jù)教學(xué)大綱嚴(yán)格要求學(xué)生，只有這樣才能有效提高中餐面點實操課教學(xué)效果，從而讓學(xué)生真正領(lǐng)悟到中餐面點實操課的制作技巧。

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