反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。食品中TFA分為天然來源（如反芻動(dòng)物制品）和加工來源（如油脂的部分氫化和精煉）兩類。目前，天然來源TEA對(duì)健康的不良效應(yīng)并不突出，研究證據(jù)尚不充分，但越來越多的研究證實(shí)，過量攝入加工來源TFA可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，為控制TFA引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)，近年來歐美國家紛紛出臺(tái)相關(guān)法律限制食品中加工來源的TFA含量，或通過膳食指南建議消費(fèi)者盡量減少攝入TFA含量高的食品。

為了提高消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)和引導(dǎo)消費(fèi)，衛(wèi)生部于2010年底決定在2013年1月實(shí)施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011），該通則強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容中規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”；能量和營養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，使用“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g”，“反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%”等標(biāo)準(zhǔn)用語，以此作為降低TFA攝入和保護(hù)消費(fèi)者健康的一項(xiàng)措施。

為了為這一措施提供更有力的科學(xué)支撐，2010年底，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)提議將TFA風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估列入2011年風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估優(yōu)先項(xiàng)目，開展相關(guān)數(shù)據(jù)采集和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，為政府制定TFA監(jiān)管措施及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)交流工作提供科學(xué)依據(jù)。2011年2月，受衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局委托，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)成立了“中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”專項(xiàng)工作組，由委員會(huì)秘書處（國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心）組織實(shí)施TFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。本項(xiàng)評(píng)估的主要目的是：通過專項(xiàng)采樣檢測，掌握我國主要加工食品中的TFA水平；結(jié)合典型膳食調(diào)查，評(píng)估我國居民TFA的膳食攝入水平及其潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告于2013年7月10日正式發(fā)布。

主要食品中TFA含量

總體來看，除植物油、奶油、黃油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同種食品最大值和最小值相差較大。其中，巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達(dá)0.89g/100g（以100g樣品中的TFA含量計(jì)，下同）；植物油TFA平均含量次之，為0.86g/100g。焙烤食品，調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間，冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09/100g。

對(duì)于天然來源的TFA，乳及乳制品中的TFA平均含量為0.83g/100g。按食品亞類進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，奶油黃油（天然）的T[A平均含量最高，為2.53g/100g，而消費(fèi)量大的液態(tài)乳（包括生鮮乳、巴氏殺菌乳和滅菌乳）和發(fā)酵乳的TFA平均含量很低，低于0.08g/100g。對(duì)于畜肉類及制品，生鮮牛羊肉（肥瘦肉混合測定）的TFA平均含量為0.40g/100g，略高于牛羊肉制品（0.32g/100g）。

含TFA食物的消費(fèi)量

基于2002年全國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，在含TFA的食物中，我國居民消費(fèi)量較高的有植物油（31.3g/d）、液態(tài)乳（14.8g/a）、生鮮牛羊肉（7.7g/a）、小吃（5.5g/a）和油餅油條（4.5g/a）；與全國平均水平相比，2002年大城市消費(fèi)量較高的主要有液態(tài)乳（42.5g/a）、植物油（40.1g/d）、生鮮牛羊肉（11.9g/d）、油餅油條（7.7g/a）和其他面包（指除牛角/羊角面包、奶油面包、奶酪面包之外的面包，6.7g/d），均高于全國平均水平。2011年北京、廣州兩城市典型調(diào)查發(fā)現(xiàn)，城市居民含TFA食物消費(fèi)量前5位分別為液態(tài)乳（83.2g/d）、植物油（30.9g/d）、發(fā)酵乳（24.2g/a）、其他面包（19.9g/d）、速凍食品（19.9g/a）?？梢?，與2002年大城市消費(fèi)量相比，液態(tài)乳、其他面包的消費(fèi)量明顯較高，而植物油消費(fèi)量則較低。

我國TFA攝入水平評(píng)估

基于2002年全國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，全國總?cè)巳篢FA平均膳食攝入量為0.39g/d，相當(dāng)于膳食攝入能量的0.16%（即TFA平均供能比，供能比指膳食攝入的TFA提供的能量占膳食總能量的百分比），其中城市居民TFA攝入量（0.52g/d）和供能比（0.25%）高于農(nóng)村居民；大城市居民TFA攝入量（0.53g/d）和供能比（0.26%）又高于中小城市居民。

基于2011年北京、廣州兩城市的食物消費(fèi)量調(diào)查數(shù)據(jù)，北京、廣州兩城市全人群TFA平均膳食攝入量和供能比分別為0.55g/d和0.30%，略高于2002年大城市居民的TFA攝入量和供能比。北京和廣州全人群TFA攝入量和供能比的第97.5百分位數(shù)（P97.5）分別為1.45g/d和0.72%，低于WHO建議的攝入限量（1%）。

對(duì)北京、廣州兩城市不同年齡組人群的TFA攝入水平進(jìn)行分析，13-17歲年齡組人群的TFA平均攝入量最高，為0.61g/d，平均供能比為0.32%；而TFA平均供能比最高的人群為3—6歲年齡組，為0.34%（與0.32%沒有明顯差別）。從TFA供能比的人群分布來看，供能比超過1%的人群比例為0.42%，其中75%為學(xué)生。

加工食品是兩城市居民膳食TFA的主要來源，占TFA總攝入量的71.2%，其中植物油最高，約為49.8%；其他加工食品的貢獻(xiàn)率均較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等常見食品的貢獻(xiàn)率分別為4.1%、2.5%和2.3%。天然來源TFA占居民膳食TFA攝入水平的28.8%，其中主要貢獻(xiàn)來自乳類（17.1%，包括液態(tài)乳和發(fā)酵乳）和生鮮牛羊肉及制品（11.8%），TFA含量高的食品（如人造黃油等），因消費(fèi)量低而對(duì)膳食TFA攝入的貢獻(xiàn)率不足1%。

其他各國居民TFA攝入水平

1997--1999年，曾在我國農(nóng)村地區(qū)抽樣調(diào)查（男性416人、女性423人）的INTERMAP研究結(jié)果顯示，男性和女性TFA供能比均為0.2%。我國2011年北京、廣州為代表的大城市居民TFA供能比為0.3%，與其他國家/地區(qū)的研究結(jié)果相比，我國TFA供能比最低。美國TFA供能比為我國大城市的8.3倍，日本為我國大城市的2.7倍，伊朗是我國大城市的14倍。由于不同國家進(jìn)行評(píng)估的時(shí)間不同，研究中所采用的評(píng)估方法、年齡分組、食物分類方法、食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)采集方法等各異，最終獲得的膳食TFA攝入水平均存在一定的不確定性。

一些國家或組織對(duì)膳食反式脂肪酸的供能建議

鑒于TFA對(duì)健康的不良影響，各國或國際組織分別根據(jù)上述研究結(jié)果制定其攝入量的上限。2003年，WHO以TFA增加血中LDL-C水平并降低HDL-C水平、增加冠心病風(fēng)險(xiǎn)為終點(diǎn)，將TFA供能比低于1%（即<1%）建議為人群TFA的攝入目標(biāo)。2009年，WHO再次建議，人群每日平均攝入來源于部分氫化油脂的TFA供能比應(yīng)小于膳食總能量的1%。德國、奧地利和瑞士膳食指南建議，TFA攝入量應(yīng)小于總能量攝入的1%?；诮档惋柡椭竞蚑FA攝入可以降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)，北歐營養(yǎng)指南建議，12個(gè)月以上人群膳食的SFA+TFA供能比不應(yīng)超過10%。英國醫(yī)用食品與營養(yǎng)政策委員會(huì)（COMA）1991年，人群TFA攝入量不應(yīng)超過5g/d，或供能比不應(yīng)超過2%。2007年，英國營養(yǎng)科學(xué)咨詢委員會(huì)支持COMA的建議，TFA將供能比限定在2%以下。法國食品安全局（AFSSA）TFA的健康風(fēng)險(xiǎn)與效益分析報(bào)告中指出，在TFA供能比超過2%可導(dǎo)致心血管病風(fēng)險(xiǎn)顯著升高，建議TFA攝入不宜超過此水平。荷蘭健康委員會(huì)申明，TFA會(huì)增加冠心病風(fēng)險(xiǎn)，可能對(duì)必需脂肪酸代謝造成不良影響，因此TFA攝入量應(yīng)該盡可能低。美國膳食指南也進(jìn)行了同樣的建議。

結(jié)論和建議

基于2002年食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)進(jìn)行的評(píng)估表明，城市居民的TFA攝入水平高于農(nóng)村居民，其中大城市最高。根據(jù)2011年北京、廣州居民的食物消費(fèi)量的評(píng)估結(jié)果，兩城市居民總?cè)巳杭案髂挲g組人群TFA供能比的平均值（總?cè)巳?.30%，各年齡組0.29%—0.34%）和高端百分位數(shù)值（P97.5）（總?cè)巳?.72%，各年齡組0.65%—0.80%）均未超過WHO的建議水平（<1%），表明北京、廣州兩城市居民膳食中TFA的健康風(fēng)險(xiǎn)很低。

基于我國大城市居民的TFA平均攝入水平高于其他類型地區(qū)居民的攝入水平，從本次主要針對(duì)大城市居民獲得的評(píng)估結(jié)果推斷，我國居民膳食中TFA的健康風(fēng)險(xiǎn)很低。需要說明的是，受消費(fèi)量數(shù)據(jù)，食物聚類和情形假設(shè)的影響，本次評(píng)估存在一定的不確定性。

盡管目前我國一般居民通過膳食攝入的TFA水平不高，但是考慮到我國膳食的西方化趨勢明顯以及城市中消費(fèi)TFA含量較高的食物的人群增加，有必要加強(qiáng)宣傳和進(jìn)一步降低加工食品的TFA含量，更好地保護(hù)我國消費(fèi)者健康；同時(shí)，鑒于其他國家/國際組織評(píng)估TFA時(shí)，會(huì)考慮飽和脂肪和總脂肪對(duì)健康的影響，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)提出如下建議：

1.食品工業(yè)界

鑒于植物油對(duì)TFA攝入的貢獻(xiàn)率接近50%，食品工業(yè)界應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，盡量降低植物油中TFA水平；

本次專項(xiàng)檢測發(fā)現(xiàn)，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕和奶油面包（表觀可見奶油）、派等焙烤食品中的TFA含量較高（個(gè)別食品的TFA含量超過3.0g/100g）糕點(diǎn)、餅干和面包3者TFA攝入的貢獻(xiàn)率之和約為9%，因此建議食品工業(yè)界進(jìn)一步減少TFA含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應(yīng)用；

除執(zhí)行我國相關(guān)標(biāo)識(shí)規(guī)定之外，鼓勵(lì)食品企業(yè)對(duì)含TFA食品進(jìn)行TFA含量自愿標(biāo)示。

2.風(fēng)險(xiǎn)部門

盡管目前我國居民的膳食TFA攝入水平低于歐美等國，但仍需要通過多種途徑和方式開展風(fēng)險(xiǎn)交流和知識(shí)普及，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)TFA的健康風(fēng)險(xiǎn)，避免過多攝ATFA含量高的食品；同時(shí)，從風(fēng)險(xiǎn)和受益兩個(gè)角度，讓公眾正確認(rèn)識(shí)液態(tài)乳和發(fā)酵乳的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)大于其中微量天然TFA可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)；

自2007年以來，部分加工食品中的TFA含量明顯下降，這是好現(xiàn)象。今后需要再接再厲，除實(shí)施相關(guān)標(biāo)識(shí)管理規(guī)定之外，建議進(jìn)一步加強(qiáng)政策引導(dǎo)，鼓勵(lì)企業(yè)積極探索降低甚至消除加工食品中TFA含量的有效措施；

某些類別的食品，存在少數(shù)樣品TFA含量較高的現(xiàn)象（如某些代可可脂巧克力的TFA含量高達(dá)10g/100g以上）對(duì)此類食品應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

3.科學(xué)界

本項(xiàng)目僅以北京、廣州兩個(gè)城市為開展大城市居民膳食消費(fèi)的典型調(diào)查，建議進(jìn)一步開展中小城市以及農(nóng)村地區(qū)的典型膳食調(diào)查，在獲得數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上完善我國居民膳食TFA的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)開展膳食飽和脂肪的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作；

目前關(guān)于TFA健康影響的科學(xué)研究主要以加工來源的反油酸（氫化油中的主要TFA）為主，但植物油精煉過程中所產(chǎn)生的TFA——亞油酸和反亞麻酸以及天然存在的TFA對(duì)健康的影響并不清楚。鑒于植物油在我國使用普遍，且食用量大，占大城市居民膳食TFA供能比的一半（供能比49.8%），迫切需要開展植物油精煉過程中所產(chǎn)生的TFA對(duì)人體健康影響的研究。

4.消費(fèi)者

在正確認(rèn)識(shí)TFA與健康關(guān)系的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽，強(qiáng)化消費(fèi)前閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的行為；

盡量減少長期大量食用TFA含量較高的食品，以及因避免食用含TFA的食品，而大量食用動(dòng)物脂肪（飽和脂肪）含量高的食品的行為。