賈繼冬

摘 要：餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)打破原有人才培養(yǎng)模式，大膽改革創(chuàng)新。根據(jù)餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)，構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)模式，著力培養(yǎng)市場(chǎng)所需要的應(yīng)用型、創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒 校企對(duì)接 素質(zhì)提升 課程改革

筆者所在學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)從2008年開(kāi)始積極探索教學(xué)改革的新路，通過(guò)與酒店的深層次合作，逐步創(chuàng)設(shè)“現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)”新模式，走出了一條校企合作、教學(xué)改革的新道路。

一、構(gòu)建原則

“現(xiàn)代學(xué)徒制”區(qū)別于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，是以學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律為基本依據(jù)，以學(xué)生終身發(fā)展和職業(yè)幸福為方向，以校企合作、工學(xué)結(jié)合為基礎(chǔ)，以學(xué)校酒店的深度參與和教師師傅的深入指導(dǎo)為支撐的新型人才培養(yǎng)模式。在構(gòu)建中要把握以下原則。

1.理念一致性原則

學(xué)校與酒店雙方都應(yīng)該更新理念，使雙方合作理念一致。烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，把辦學(xué)目標(biāo)定位在“讓企業(yè)滿意”，把辦學(xué)理念定位在“為學(xué)生立業(yè)奠基、為企業(yè)發(fā)展服務(wù)”。耐心宣傳、積極引導(dǎo)酒店重視人才，培養(yǎng)人才。把培養(yǎng)高技能人才作為學(xué)校和餐飲企業(yè)自己的責(zé)任。

2.過(guò)程穩(wěn)步性原則

學(xué)校穩(wěn)步推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)模式，主動(dòng)尋求合作伙伴，一起擔(dān)任培養(yǎng)工作。從調(diào)研酒店用人崗位，到調(diào)研用人空間，雙方相互溝通，達(dá)成初步意向，進(jìn)而簽訂融合辦學(xué)協(xié)議，都要穩(wěn)步向前。學(xué)校在轉(zhuǎn)變教師教學(xué)理念、轉(zhuǎn)變學(xué)生觀念，提高大家創(chuàng)新熱情與積極性等方面，也需要穩(wěn)步推進(jìn)，容不得半點(diǎn)急躁。

3.內(nèi)容服務(wù)性原則

在現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)中，學(xué)校應(yīng)關(guān)注各方需求的發(fā)展性，為學(xué)生的終身發(fā)展服務(wù)，為學(xué)生職業(yè)幸福服務(wù)。學(xué)校也要積極為酒店服務(wù)，特別是為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)服務(wù)，增強(qiáng)酒店的參與熱情與積極性。

4.戰(zhàn)略全員性原則

現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)，不是一個(gè)專(zhuān)業(yè)，一部分教師與學(xué)生的事情，而是全校教育教學(xué)改革的大事。學(xué)校統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一實(shí)施、統(tǒng)一檢查考評(píng)。校長(zhǎng)室、實(shí)訓(xùn)處、招生就業(yè)辦、專(zhuān)業(yè)部、烹飪教研組等各部門(mén)，職責(zé)分明，分工明確，全員參與，全員合作。

二、構(gòu)建措施

1.確立一個(gè)目標(biāo)

現(xiàn)代學(xué)徒的最終目標(biāo)是通過(guò)“工學(xué)結(jié)合”“半工半讀”方式，把學(xué)生培養(yǎng)成為文化功底厚、專(zhuān)業(yè)技能強(qiáng)、服務(wù)意識(shí)優(yōu)、職業(yè)道德強(qiáng)、心理素質(zhì)高、發(fā)展后勁足的應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才。為餐飲市場(chǎng)和酒店輸送懂理論、能操作、會(huì)管理、有素養(yǎng)的“金色藍(lán)領(lǐng)”。

2.實(shí)施兩項(xiàng)工程

（1）校企對(duì)接工程。烹飪專(zhuān)業(yè)與餐飲企業(yè)建立全面戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，構(gòu)架校企合作平臺(tái)，內(nèi)建外引，把“酒店廚房”建在學(xué)校，把課堂設(shè)在“酒店廚房”，相互融合。通過(guò)“六個(gè)零距離”對(duì)接，即課堂環(huán)境與酒店廚房零距離對(duì)接、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程零距離對(duì)接、實(shí)訓(xùn)作品與銷(xiāo)售產(chǎn)品零距離對(duì)接、教師與師傅零距離對(duì)接、學(xué)生與員工零距離對(duì)接、校園文化與企業(yè)文化零距離對(duì)接，使學(xué)校與酒店全面對(duì)接，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同培養(yǎng)學(xué)生。

為了解市場(chǎng)需求，明確專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，找準(zhǔn)人才培養(yǎng)定位，促進(jìn)核心技能形成。校企雙方在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)計(jì)劃研究、課程標(biāo)準(zhǔn)制定、課堂環(huán)境設(shè)立、產(chǎn)業(yè)文化構(gòu)建等六個(gè)方面共同商討，形成更貼近市場(chǎng)需求，更貼近行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更貼近學(xué)生實(shí)際，更有價(jià)值的新模式。全面提升學(xué)生職業(yè)技能和素養(yǎng)，把校企對(duì)接工程引向深處，走到實(shí)處。

（2）素質(zhì)提升工程。教師自身發(fā)展，不單是學(xué)校教育內(nèi)涵提升的動(dòng)力之源，也是學(xué)?？沙掷m(xù)發(fā)展的基本保證，更是提升學(xué)校教育質(zhì)量，進(jìn)行教育創(chuàng)新、教育改革的關(guān)鍵因素。

烹飪專(zhuān)業(yè)教研組，積極響應(yīng)學(xué)校號(hào)召，探索科學(xué)合理的“雙師型”教師成長(zhǎng)規(guī)律。通過(guò)“企業(yè)輪訓(xùn)”“校內(nèi)集訓(xùn)”“教改實(shí)踐”“進(jìn)修提升”“專(zhuān)家引領(lǐng)”“參與協(xié)會(huì)”“行業(yè)考證”“服務(wù)提升”等方式，多頭并舉、齊頭并進(jìn)，規(guī)劃專(zhuān)業(yè)教師的職業(yè)生涯，全面提升教師素質(zhì)。努力讓專(zhuān)業(yè)教師職業(yè)素質(zhì)達(dá)到“一全”（具有全面職業(yè)素質(zhì)）、“三能”（具備教育教學(xué)能力、職業(yè)指導(dǎo)能力、教科研能力）、“四師”（教師、技師、心理咨詢師和職業(yè)指導(dǎo)師）、“多證”（擁有教師資格證、行業(yè)資格證、技能等級(jí)證、學(xué)歷證、職稱(chēng)證、行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員證等）。

3.落實(shí)三大任務(wù)

（1）堅(jiān)定不移抓質(zhì)量。教育質(zhì)量是立教之源、立師之本、立校之基。在現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)中，無(wú)論在校學(xué)習(xí)期間，還是在企業(yè)“工學(xué)結(jié)合”期間，學(xué)校始終緊抓教學(xué)質(zhì)量。從制度訂立、教師選擇、課程安排、內(nèi)容選取、檢查督促等方面都抓細(xì)抓實(shí)，突出內(nèi)涵品質(zhì)，打造特色品牌，提升技能質(zhì)量。

（2）一絲不茍保平安。平安是學(xué)生“安居樂(lè)業(yè)”的可靠保障和堅(jiān)強(qiáng)后盾。學(xué)校通過(guò)建立和實(shí)施“五化”制度，確保學(xué)生平安，實(shí)現(xiàn)安全教育常規(guī)化，安全措施規(guī)范化，安全制度精細(xì)化，安全責(zé)任明確化，安全保障人性化。為此，學(xué)校為學(xué)生提供包括“意外事故險(xiǎn)”“實(shí)習(xí)保險(xiǎn)”“工傷保險(xiǎn)”等三份保險(xiǎn)，為學(xué)生半工半讀保駕護(hù)航。

（3）聚精會(huì)神謀發(fā)展。成長(zhǎng)成才是學(xué)生學(xué)習(xí)的根本目的，也是將來(lái)幸福生活的根本保障。學(xué)校千方百計(jì)為學(xué)生發(fā)展出謀劃策，提供幫助。學(xué)校教育從原來(lái)的“學(xué)習(xí)到工作”的終結(jié)性教育，提升到“學(xué)習(xí)到生涯”的終身性教育。學(xué)校的一切教育教學(xué)活動(dòng)都是為學(xué)生謀未來(lái)，謀幸福。

4.推進(jìn)四項(xiàng)舉措

（1）穩(wěn)妥推進(jìn)課程改革。2008年開(kāi)始，烹飪專(zhuān)業(yè)在系統(tǒng)分析“烹調(diào)師”職業(yè)崗位要素，圍繞餐飲市場(chǎng)人才供需的要求，逐步推進(jìn)以“公共課程+核心課程+教學(xué)項(xiàng)目”為主要特征的課程改革，逐步構(gòu)建“基于真實(shí)工作任務(wù)”的課程體系。

為切實(shí)提升課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性，學(xué)校成立由專(zhuān)家、師傅、教師共同組成課程標(biāo)準(zhǔn)制定領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定。小組人員深入企業(yè)調(diào)研，緊貼一線崗位，以職業(yè)發(fā)展為先導(dǎo)，以職業(yè)需求為依據(jù)，以工作過(guò)程為基礎(chǔ)，按照“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效”的原則，經(jīng)過(guò)四五年的努力，逐步滾桶式修改、制定、完善《烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)》《烹飪專(zhuān)業(yè)技能考核綱要》，確定課程標(biāo)準(zhǔn)，形成體系。

（2）有效提升合作效能。酒店、學(xué)校、學(xué)生三方共贏是現(xiàn)代學(xué)徒模式最大的優(yōu)勢(shì)。三方利益博弈過(guò)程中，學(xué)校是很關(guān)鍵的一方，應(yīng)充分協(xié)調(diào)各方關(guān)系，提升合作效能。

學(xué)校要給予合作酒店包括：優(yōu)先重點(diǎn)培養(yǎng)人才權(quán)，優(yōu)先選拔留用人才權(quán)，優(yōu)先積聚人才權(quán)等權(quán)利。學(xué)校要為酒店提供各種幫助：幫忙宣傳酒店；為酒店發(fā)展提供理論指導(dǎo)；幫忙開(kāi)發(fā)“有賣(mài)點(diǎn)”的新產(chǎn)品；提供成本核算和成本控制新思路；提供營(yíng)銷(xiāo)方案、營(yíng)銷(xiāo)渠道、銷(xiāo)售點(diǎn)子等。

學(xué)校充分利用酒店的設(shè)施設(shè)備和生產(chǎn)資源，降低學(xué)生實(shí)習(xí)成本，創(chuàng)造學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，提高學(xué)生技能質(zhì)量，進(jìn)而提高學(xué)生優(yōu)質(zhì)就業(yè)率。

（3）積極落實(shí)發(fā)展保障。在推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)的過(guò)程中十分注重制度建設(shè)，先后建立了《現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)方案》《校企融合辦學(xué)協(xié)議》《現(xiàn)代學(xué)徒管理制度》《現(xiàn)代學(xué)徒考核制度》等制度。

同時(shí)，構(gòu)建校企共管機(jī)制和行業(yè)協(xié)調(diào)機(jī)制，構(gòu)建學(xué)校、行業(yè)、酒店三方管理于一體的管理模式。建立烹飪專(zhuān)業(yè)負(fù)責(zé)人制度，協(xié)調(diào)校企合作，加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)。為現(xiàn)代學(xué)徒發(fā)展把控方向，落實(shí)具體管理細(xì)節(jié)，確保實(shí)效。

最后，學(xué)校主動(dòng)改善實(shí)訓(xùn)條件，加大設(shè)備投資。改進(jìn)教學(xué)手段，確保技能訓(xùn)練質(zhì)量。

（4）努力革新評(píng)價(jià)模式?？茖W(xué)的人才評(píng)價(jià)能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，提升學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒的特點(diǎn)改革評(píng)價(jià)方式，逐漸形成了以考評(píng)小組評(píng)定和消費(fèi)者評(píng)定為主，學(xué)生自評(píng)和組內(nèi)互評(píng)為輔的系統(tǒng)性考評(píng)方式，并根據(jù)學(xué)生發(fā)展的特點(diǎn)，構(gòu)建了“課堂評(píng)估、項(xiàng)目檢測(cè)、學(xué)期達(dá)標(biāo)、綜合考評(píng)”的分階段技能考評(píng)流程，讓學(xué)生在每個(gè)學(xué)習(xí)階段都有考評(píng)，在考評(píng)過(guò)程中學(xué)習(xí)、改進(jìn)與提升，確保人才質(zhì)量。

三、構(gòu)建成效

1.解決了理論與實(shí)踐相互脫節(jié)問(wèn)題

現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)模式，解決了理論與實(shí)踐脫節(jié)的問(wèn)題，避免了培養(yǎng)與使用“兩張皮”的現(xiàn)象，是連接學(xué)校教學(xué)與酒店實(shí)踐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著這種模式的構(gòu)建和展開(kāi)，烹飪實(shí)訓(xùn)條件發(fā)生了極大的改變，過(guò)去“黑板上燒菜”的教學(xué)方式現(xiàn)在變成了“真刀真槍”的現(xiàn)場(chǎng)演練。教學(xué)、科研、生產(chǎn)相結(jié)合，使學(xué)生上崗、就業(yè)“零距離”，學(xué)生未畢業(yè)就被搶購(gòu)一空。就業(yè)旺從根本上緩解了學(xué)校的招生困難。

2.提升了專(zhuān)業(yè)教師觀念和實(shí)踐能力

現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)模式的研究和實(shí)踐，大大觸動(dòng)了教師。企業(yè)化的技能教學(xué)、職業(yè)生涯教育、職業(yè)道德教育（德育教育）等，都對(duì)教師的理念、要求和能力作出正面的回應(yīng)。教師們認(rèn)識(shí)到，必須改變“只管埋頭拉車(chē)，不問(wèn)路在何方”的舊觀念，樹(shù)立時(shí)時(shí)“抬頭看路”，嘗試“伸頭探路”，甚至“請(qǐng)人領(lǐng)路”的新觀念。到目前為止所有烹飪專(zhuān)業(yè)教師都為“雙師型”教師，在省市專(zhuān)業(yè)教師技能比賽中成績(jī)優(yōu)異。

3.實(shí)現(xiàn)了教學(xué)組織形式的改革創(chuàng)新

現(xiàn)代學(xué)徒模式的教學(xué)組織形式十分靈活，適合職業(yè)學(xué)校學(xué)生的心理特點(diǎn)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，最大限度開(kāi)發(fā)了學(xué)生的潛能，學(xué)生的操作技能提升顯著。2012年紹興市技能比賽中，學(xué)校6位學(xué)生獲得8個(gè)一等獎(jiǎng)，4個(gè)二等獎(jiǎng)，出線人數(shù)占紹興市代表隊(duì)6人中的5人。

4.減輕了學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的成本負(fù)擔(dān)

現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)中，學(xué)生在專(zhuān)業(yè)教師和企業(yè)師傅的指導(dǎo)下生產(chǎn)、實(shí)訓(xùn)，技能訓(xùn)練和企業(yè)生產(chǎn)無(wú)縫對(duì)接，正常的原材料消耗、能源消耗轉(zhuǎn)化為有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)品，將實(shí)習(xí)教學(xué)由純消耗型轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)贏利型，減輕了學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)負(fù)擔(dān)。原來(lái)每學(xué)期學(xué)生還要交500多元的實(shí)習(xí)材料費(fèi)，現(xiàn)在不僅不用交，而且還能領(lǐng)到至少1200元的生活補(bǔ)貼，家長(zhǎng)壓力減輕了。

5.擴(kuò)大了知名度，形成了教學(xué)品牌

近五年來(lái)，學(xué)校在“現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)”模式的實(shí)踐探索中，受到了各級(jí)主管部門(mén)的重視，引起了領(lǐng)導(dǎo)專(zhuān)家及兄弟學(xué)校的濃厚興趣與高度關(guān)注。受到了不少媒體的注意，擴(kuò)大了學(xué)校辦學(xué)知名度，形成了烹飪教學(xué)品牌。

（作者單位：紹興縣職業(yè)教育中心）