顧橙

速食時代，越來越多的美味被“速凍”，速凍魚、蝦、肉丸、餃子或蔬菜等，這些食物經濟且方便，越來越多地被習慣快節(jié)奏生活的人接受。人們往往只貪圖速凍食品帶來的便利，那么是否有留意過速凍食品的營養(yǎng)及健康？

速凍大本營

何為速凍食品？

通俗地講，速凍食品就是將新鮮的農產品和水產品等原料與配料經過處理加工后，利用速凍裝置使其在-30℃（及其以下）進行快速凍結，在20-30分鐘內將食品中心溫度降至-18℃，包裝后仍在-18℃（及其以下）的條件進行凍藏和流通的方便食品。

速凍隊伍排排站！

談到速凍食品，你是不是還以為就是餃子、混沌這樣簡單的食品？那你就錯了！細數起來嚇你一跳，世界上速凍食品品種多達3000種。

3000多種，可以分為以下幾大類：

⒈ 速凍米、面、糕點食品，如速凍水餃；

⒉ 速凍蔬菜食品，如速凍豌豆、速凍玉米；

⒊ 速凍水產食品，如速凍蝦仁、速凍鱈魚；

⒋ 速凍畜禽食品，如速凍雞翅；

⒌ 速凍調理食品類，如速凍松仁玉米。

速凍&營養(yǎng)

速凍食品營養(yǎng)價值大打折扣。通過急速低溫（-18℃以下）加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。

高脂肪換來好口感。不少人喜歡吃貢丸、魚丸等速凍食品，是因為覺得口感不錯，但這好口感可是用高脂肪換來的。要維持肉制品最起碼的適口性，其脂肪含量不能低于20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。平時，那些不吃飯想減肥的人，喜歡吃貢丸解解饞，其實六顆貢丸吃下去，就等于一碗飯的熱量了！

魚丸含鹽量是五花肉的四五倍。貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美，但吃起來卻特別鮮，這是為什么？因為這些速凍食品中都加入了不少味精和高鮮調味料。煮過速凍食品的人都知道，不用放鹽，丸子和湯也會有咸味，這就是因為速凍食品在制作過程中已經放了較多的鹽、胡椒等進行調味。魚丸等速凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4～5倍，鈉含量很高，對高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。

速凍&安全

冷凍鏈中斷，保質期縮短。

低溫可抑制微生物繁殖，防止食物變質。低溫處理還可使酶的活性下降，但不會完全喪失。如果要長時間地保持冷凍食品的品質不變，必須使食物在使用前保持恒定的低溫，因此，不論食品在保存、運輸或售賣時，整個“冷凍鏈”都要求保持溫度的相對穩(wěn)定。

超市里的冷凍食品通常放在常溫冰柜（-2 ℃～4 ℃）中售賣，安全性難以保障，就算放在低溫冰柜里，因為顧客反復挑選，表層的食品也常常暴露在空氣中而難以達到理想的溫度。而拿回家再重新冷凍，食品的保質期也會明顯縮短。

反復冷凍，食物易變質。

食物解凍時易出現“濕變”，也就是說冷凍的食物暴露在常溫空氣過程中，空氣中的水分遇到冰冷的食物就會凝結在上面，從而增加食物表面的濕度。濕度越大，越利于細菌的生長。冷藏或冷凍只能抑制微生物的生長，但不能去除這些使食物分解變質的成分。當溫度升高時，微生物生長加快，酶活性增強，食物變質的可能加大，保存時間大大縮短。一次解凍立即加工食用當然沒有問題，反復解凍再凍來保存，變質的可能性就大了。

速凍食物最好放在冰箱的冷藏室中保存，盡量避免多次重復解凍。買了大包的速凍食物，不能一次吃完時，最好是每次取出食物后，馬上放回冰箱，避免滋生細菌。

Keyword提示：

解凍：

像冷凍肉制品、冷凍魚、冷凍的燒麥、包子等，在食用的前一天，應將這些冷凍食品放入冰箱的冷藏室中，讓其自然低溫解凍。烹飪前，按壓食品的中間部位，如果感覺變軟了，就差不多了。

烹飪：

⒈若用微波爐加熱速凍燒麥、包子等，可在表面灑上幾滴水，防止表皮干掉。

⒉若是加工炸蝦、薯條等，則需要兩次油炸，每次的油不需太多，火候根據食材調節(jié)，當外表炸至金黃色澤，可大火炸10秒，把里面多余的油逼出來。