潘敬平 阿莫西

北方菜給人感覺(jué)大氣、油膩，南方人覺(jué)得味道重吃不慣；南方菜清淡、雅致，但是北方人覺(jué)得味道過(guò)于寡淡。有沒(méi)有南北皆宜的菜系呢？那就是淮揚(yáng)菜。

抵達(dá)揚(yáng)州的第一天，我在四望亭旁邊的工美服務(wù)部里找到一本漫話(huà)揚(yáng)州的小書(shū)，書(shū)里有一篇同時(shí)講到了韋小寶、梁實(shí)秋和滿(mǎn)漢全席，看似不著邊際，其實(shí)說(shuō)的就是揚(yáng)州的美食。

韋小寶、梁實(shí)秋、滿(mǎn)漢全席的共同之處在于：韋小寶愛(ài)吃揚(yáng)州的千層油糕，千層糕是一層面粉一層蜜糖豬油，更有桂花香氣；小寶到得京城，還說(shuō)了很經(jīng)典的一句話(huà)，“你們這里的點(diǎn)心做得也挺不錯(cuò)了，不過(guò)最好再跟揚(yáng)州的廚子學(xué)學(xué)?！绷簩?shí)秋先生酷愛(ài)揚(yáng)州獅子頭，在《獅子頭》一篇里公開(kāi)說(shuō)北方的四喜丸子“不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚”。至于滿(mǎn)漢全席，除了宮廷之外，大概也只有揚(yáng)州鹽商操辦得起，《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》里就記錄著滿(mǎn)漢全席最早、最全的菜單。

當(dāng)晚，蒙揚(yáng)州獅子樓掌門(mén)吳松德邀請(qǐng)，在他的獅子樓里吃到了柚子大小的超級(jí)獅子頭，以及惦記了很久的淮揚(yáng)風(fēng)味三套湯。吳松德拜師淮揚(yáng)菜泰斗宗師周曉燕，這幾年淮揚(yáng)菜開(kāi)始在國(guó)內(nèi)流行，17個(gè)師兄弟有很多在外地頂級(jí)酒店擔(dān)任淮揚(yáng)菜總廚，每到逢年過(guò)節(jié)，吳松德的獅子樓就成了師兄弟聚會(huì)的場(chǎng)所。

“不南，不北，才能兼顧南北。因?yàn)閾P(yáng)州的地理因素，淮揚(yáng)菜兼顧了南北兩派美食的特點(diǎn)，如同華山劍宗和氣宗之間殺出一個(gè)令狐沖，南方人能吃到北方菜的濃烈，北方人能吃到南方菜的食材和細(xì)膩。”吳松德說(shuō)，“北方菜給人的普遍印象是油乎乎黑乎乎，南方人吃不慣；南方菜又太寡淡，北方人又吃不太慣?；磽P(yáng)菜最大的特色，就是南北皆宜。”

至于最好的淮揚(yáng)菜在哪里，吳松德說(shuō)，“乾隆時(shí)期最好的淮揚(yáng)菜肯定是鹽商家的家庖?！痹趽P(yáng)州最鼎盛的時(shí)期，“腰纏十萬(wàn)貫，駕鶴上揚(yáng)州”想要吃一頓頂級(jí)名饌的大款數(shù)不勝數(shù)，不過(guò)再頂級(jí)的揚(yáng)州菜館也不及鹽商家皰的手藝，吳一山炒豆腐、田雁門(mén)走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪銀山?jīng)]骨魚(yú)等，可都是揚(yáng)州城里的絕世好味；奈何鹽商府門(mén)深深，真正有機(jī)會(huì)能吃到的還在少數(shù)。早年揚(yáng)州地界上流傳著這樣一個(gè)故事：某個(gè)鹽商的家丁丫頭嫁給了一個(gè)窮書(shū)生，嚷嚷要吃韭菜炒肉絲；書(shū)生囊中羞澀說(shuō)，“你一個(gè)丫鬟還吃這等好菜？”丫鬟答：“以前在府里，炒一盤(pán)肉絲要用掉十整只豬臉，只取最精華處?！闭f(shuō)的大概就是江鄭堂的十樣豬頭。

用孔子的名言“食不厭精，膾不厭細(xì)”來(lái)形容淮揚(yáng)菜的烹飪理念也許再好不過(guò)，就拿我垂涎已久的三套湯來(lái)講，要先吊出濃而粘稠的高湯，然后加入肉燥去除湯里的雜質(zhì)，使湯再次變清，然后加入菌類(lèi)置入紫砂壺，喝起來(lái)小杯清酌，湯色如普洱，看似清湯寡水，其實(shí)食材精華一點(diǎn)不落。

至于揚(yáng)州廚子的刀工，絕對(duì)可以和小李飛刀一拼高下，就拿淮揚(yáng)名菜文思豆腐為例，可以將豆腐絲切成穿過(guò)針孔的游絲。你仔細(xì)想想，包括切菜刀在內(nèi)，“揚(yáng)州三把刀”（另外兩把是修腳刀和剃頭刀）的聞名，從頭到腳都是為了民眾的享樂(lè)，刀鋒和武俠沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，只負(fù)責(zé)裁剪出揚(yáng)州城里最纖細(xì)柔軟的溫柔鄉(xiāng)。

吳松德剛剛研發(fā)出淮揚(yáng)風(fēng)味全鵝宴，揚(yáng)州人原本就喜歡吃鹽水鵝，吳松德順便把鵝血、鵝肝、鵝腦等輔料統(tǒng)統(tǒng)端了出來(lái)，全席36 道菜，每道菜的制作原料都是采用揚(yáng)州土生土長(zhǎng)的黃玨老鵝，而且?guī)缀趺康蓝际莿?chuàng)新菜。例如一道水晶鵝腦，就用鵝腦以及老鵝濃湯加皮冰精練而成，外形看上去像一枚晶瑩剔透的蛋。吳松德說(shuō)，淮揚(yáng)菜的原料不像粵菜那么名貴，比如淮揚(yáng)菜系中最出名的“三頭宴”（獅子頭、鰱魚(yú)頭和豬頭肉），用的就是最尋常不過(guò)的食材；“淮揚(yáng)菜不喜歡花拳繡腿，更看重內(nèi)功，一個(gè)刀工一流的師傅沒(méi)有十年時(shí)間練不出來(lái)，這也是現(xiàn)在淮揚(yáng)菜館沒(méi)有川菜、湘菜、粵菜更普及的一個(gè)原因?！?/p>

如果把川菜比作排山倒海的硬派武功，粵菜比作一劍封喉的孤膽俠客，淮揚(yáng)菜則是化骨綿掌的隱俠，往往在細(xì)膩到恐怖的刀工和手法中將食材變形，從而創(chuàng)造出全新的口感。揚(yáng)州包子和揚(yáng)州炒飯為什么有名，也是這個(gè)道理。

下面的幾道菜品也許你已經(jīng)吃過(guò)，它們可都是地道的淮揚(yáng)菜。

揚(yáng)州包子

雖然上海有小籠、天津有狗不理、開(kāi)封有第一樓，不過(guò)要來(lái)一場(chǎng)包子界的華山論劍，揚(yáng)州包子幾乎可以“不戰(zhàn)而屈人之兵”。

和煮干絲、燙干絲、煨面、千層糕、豆腐腦等揚(yáng)州細(xì)點(diǎn)一樣，包子是揚(yáng)州人喝早茶時(shí)必不可少的主角，最大的特點(diǎn)是皮子又白又薄，不會(huì)黏牙，里邊的餡兒新鮮。這幾年揚(yáng)州富春茶社的三丁包子已經(jīng)在旅游圈打出品牌，不過(guò)當(dāng)?shù)厝撕仍绮鑵s很少去富春，而是選擇花園茶樓、冶春茶社、共和春、錦春、毛牌樓等館子。

能吃到的品種也多，除了最經(jīng)典的三丁包（雞丁、豬肉丁、筍?。┖臀宥“▊鹘y(tǒng)三丁外加海參丁和蝦?。┲?，翡翠燒賣(mài)、青菜包、八珍素菜包、蟹粉湯包、細(xì)沙包（豆沙包）、豆皮包、梅干菜包等也很受歡迎。而且，揚(yáng)州老食客已經(jīng)給各家茶樓排好了座次：富春的三丁包好，冶春的翡翠燒賣(mài)好，花園茶樓的肉包好，毛牌樓的豆皮包好，錦春的青菜包好。

推薦館子：基本上富春、錦春、共和春、冶春、毛牌樓這些口碑較好的茶樓你都得去嘗嘗，揚(yáng)州包子總體口味帶點(diǎn)甜味，即便不是湯包，開(kāi)口之后也飽滿(mǎn)多汁。人均20～30 元，可以吃撐。

揚(yáng)州豆腐

揚(yáng)州人做豆腐堪稱(chēng)絕學(xué)，煮干絲或燙干絲可以從早茶一直吃到晚上：煮干絲用的是高湯打底，煨得透爛而且入味，燙干絲則有嚼勁和豆腐原有的清香。清代詩(shī)人袁枚對(duì)揚(yáng)州豆腐也極為推崇，他曾在揚(yáng)州城里吃程立萬(wàn)家的香煎豆腐吃上了癮，說(shuō)這豆腐兩面黃干，不掛鹵汁，并微微有蚌殼和螃蟹的鮮味，然而盤(pán)中卻并沒(méi)有蚌和螃蟹等物，因此極為贊嘆。

袁枚的朋友聽(tīng)到之后不服氣，說(shuō)自己也能做出來(lái)，袁枚嘗了之后說(shuō)，“你這是雀腦，原料比老程家貴十倍，味道差遠(yuǎn)了！”可見(jiàn)揚(yáng)州豆腐的功力。

推薦館子：因?yàn)槭腔磽P(yáng)菜里的看家菜，各家淮揚(yáng)菜老號(hào)的煮干絲火候都很到位，而各家的配料又小有區(qū)別，比如菜根香（廣陵區(qū)國(guó)慶路115號(hào)）會(huì)放入圓菇片和肉臊子；錦春（廣陵區(qū)泰州路59號(hào)）的雞絲和筍絲鮮到彈牙，燙干絲里加入海帶；冶春茶社（廣陵區(qū)豐樂(lè)下街8號(hào)）的燙干絲幾乎沒(méi)有配料，只憑獨(dú)家醬麻油就鮮香無(wú)比。另外，毛牌樓大酒店（廣陵區(qū)甘泉路371號(hào)）的豆腐皮包子也值得專(zhuān)門(mén)跑去嘗嘗。

長(zhǎng)江鮮

雖然長(zhǎng)江的江水到了下游越來(lái)越渾濁，顏色已經(jīng)快趕上黃河，不過(guò)江里的寶貝仍然不少。這幾年揚(yáng)州市區(qū)好些館子打出了長(zhǎng)江鮮的旗號(hào)，除了河豚、刀魚(yú)等大眾熟悉的品種，很多名字聽(tīng)起來(lái)很陌生，比如：體型細(xì)長(zhǎng)如梭的季龍、口感像豆腐魚(yú)的江豬尾（燒熟出鍋之后，在背鰭上輕輕一點(diǎn)，魚(yú)肉就會(huì)一分為二，非常嫩滑），以及草鞋底、銅丁、銅頭、江紅眼等，即便是河豚，也分菊黃、白皮豚等不少種類(lèi)。

在揚(yáng)州，一年四季都能吃到江鮮，特別是秋天，還可以吃到很特別的江蟹，模樣和大閘蟹有點(diǎn)類(lèi)似，不過(guò)后足更細(xì)長(zhǎng)，個(gè)頭也能長(zhǎng)到四五兩，最大可以到七八兩。主要的做法是紅燒、黃燜、白汁和燉湯四種做法，其中白汁做法是淮揚(yáng)菜的風(fēng)格。

推薦館子：長(zhǎng)江七號(hào)（廣陵區(qū)鹽阜路萊茵小鎮(zhèn)內(nèi)），他家主打的就是長(zhǎng)江鮮，在江邊有專(zhuān)業(yè)漁民合作，確保可以吃到最新鮮的江鮮，最值得推薦的是紅燒河豚配秧草和白汁江豬尾。

揚(yáng)州炒飯

據(jù)說(shuō)在遍布全球的中餐館里有幾道菜是必備的，其中有宮保雞丁、水煮牛肉、紅燒肉，再有就是揚(yáng)州炒飯。揚(yáng)州炒飯的路數(shù)和山珍海味不同，昂貴食材本身特有的鮮明味覺(jué)往往能掩飾掉差勁的廚藝，但最簡(jiǎn)單的才最見(jiàn)功力，能把揚(yáng)州炒飯炒好的廚子一定可以出師，但凡拿捏不準(zhǔn)，就成了軟趴趴的米糊一坨，或者硬得像“米堅(jiān)強(qiáng)”。

揚(yáng)州炒飯?jiān)醋运鍩蹛?ài)吃的“碎金飯”，為了增加成品的金黃色澤，除了選用柴雞蛋之外，揚(yáng)州各家地道館子一般會(huì)用植物油來(lái)翻炒，才能達(dá)到“金裹銀”的效果。至于配料其實(shí)并無(wú)刻意講究，但青豆、火腿、冬筍、蝦仁必不可少。

推薦館子：獅子樓（邗江中路338 號(hào)）的揚(yáng)州炒飯走的是高端路線(xiàn)，每份68元，不過(guò)一桌人都能吃飽，特點(diǎn)是做工特別細(xì)致，蛋絲如金線(xiàn)。

獅子頭

獅子頭和北京烤鴨屬于一路英雄，天生有點(diǎn)膩，但又是一方菜系的頭魁，因此不得不嘗。在揚(yáng)州接連吃了6家人氣餐廳的獅子頭之后才知道，小小的肉疙瘩里其實(shí)藏著太極乾坤。一道完美的獅子頭，紅燒的肉質(zhì)緊致、味鮮不膩，蟹粉的雙鮮合璧，清蒸的入口即化但又足夠挑逗舌尖。如果火候欠佳，獅子頭就成了“油球”，膩到你誤以為自己的嘴是機(jī)油濾芯；要不就迎風(fēng)即倒，用筷子或湯勺一戳就瞬間支離破碎，連殘局都難以收拾；要不真的把油水榨盡，連僅存的肉味都吃不出來(lái)?，F(xiàn)在有的餐廳也懶惰，直接用機(jī)器攪的肉丁做丸子，出來(lái)的效果顯然“味同嚼蠟”。

推薦館子：食為天酒店（維揚(yáng)區(qū)揚(yáng)子江中路785號(hào)），他家的蟹粉獅子頭有好幾位本地老食客推薦，肥瘦相間，香而不膩。盛宴（維揚(yáng)區(qū)四望亭路45號(hào)），他家的清蒸獅子頭同樣有好口碑。此外，錦春、獅子樓、揚(yáng)州迎賓館的也推薦一試。蟹粉獅子頭還是秋季大閘蟹上市季節(jié)去吃最妙。

（編輯 鳳池）