莫鉅英

摘要：目前，國家對食品安全監(jiān)管的程度是前所未有的嚴格，為了企業(yè)的產品質量同時也是對社會消費者負責任的態(tài)度，不但加大了抽檢的密度，同時也對每一類食品增加了不少的檢驗項目，我們作為食品質量檢驗的人員，也前所未有的感到責任之重大和壓力，但想到我們的工作是為食品的安全性有了更好的保障而提供依據(jù)，就感覺到再苦再累也是光榮的和有重要意義的，那么提高檢驗員的檢驗技術也是非常有必要的，本文主要是論述了原料乳微生物檢測技術-菌落總數(shù)的檢測和該檢測技術操作方面的關鍵要點（細節(jié)) ，這里就我個人的工作體會與看法，提出來與大家相互交流和探討，希望能共同學習吧。

關鍵詞：原料乳微生物菌落總數(shù)菌落無菌操作空白對照

原料乳（又叫生乳）是指從正常飼養(yǎng)的健康母牛體上擠出的乳汁。它是乳制品的原料，含有蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質等等，由于原料乳營養(yǎng)豐富，所以它同時又是微生物最好的天然培養(yǎng)基，微生物是一群肉眼看不見或看不清、手摸不著的、必須借助生物顯微鏡才能看得到的微小生物。剛擠下的乳所含的微生物是不多的，每毫升大約幾個到幾千個之間，但隨時間的增加、管理不當和環(huán)境變化等不良因素影響，擠下來的乳很容易受到微生物的污染，受污染的乳引起微生物大量繁殖，鮮乳就會酸度增高或酸敗等嚴重影響奶的質量，嚴重酸敗的原料乳是不得用作加工乳制品的原料的，可見要生產出高質量的乳制品，必須從原料乳的質量抓起。由于原料乳微生物中主要是一些無害的細菌多，所以GB19301-2010《生乳》規(guī)定微生物的檢驗就是“菌落總數(shù)”這一項目。菌落總數(shù)是指食品檢驗經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落是由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見有一定形態(tài)結構等特征的子細胞的群落。在固體培養(yǎng)基上（內）以母細胞為中心的一團肉眼可見的、有一定形態(tài)、構造等特征的子細胞的集團。在GB19301-2010《生乳》中規(guī)定了微生物的限量值≤200萬CFU/mL，但比2003版的國標值≤100萬CFU/mL，放寬了一倍，放寬了好象讓人有點費解，國家定出這樣的標準不知道是出于什么原因了。雖然如此，并不是說明對檢驗就比以前也放松了，反而從2008年的三聚氰胺事件后，直到現(xiàn)在，國家是嚴管嚴控乳制品的，單是生乳已增加了不少的檢驗項目，有三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、農殘、獸殘、重金屬等，同時也加大了抽檢密度。要生產出優(yōu)質的乳制品，首先要從乳制品的源頭-原料乳抓起，沒有好的原料乳，就無法生產出高品質的乳品，這說明國家對社會和消費者是負責任的。原料乳中菌數(shù)總數(shù)能反映原料乳受微生物污染的程度，作為原料乳衛(wèi)生評價的重要指標之一，應嚴格按GB 4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的方法進行檢驗，且必須要嚴格執(zhí)行無菌操作，微生物的無菌操作是指在無菌環(huán)境下進行的細胞傳代培養(yǎng)、細菌接種等操作，或用于防止微生物進入人體或其它無菌范圍的操作技術。食品檢驗員必須經培訓和驗證專業(yè)操作技能合格后，才能上崗做檢測工作。

實驗前的準備：所有用于微生物檢驗的儀器、用具，培養(yǎng)基等物必須經過滅菌處理，保持無菌可用狀態(tài)，在進入無菌室或超凈工作室前，先把菌落總數(shù)檢驗所需的已滅菌好的物品，經傳遞窗口傳入已經消毒的無菌室或超凈工作室備用，經滅菌過且已溶化的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基置于46-50℃的恒溫水浴鍋中保溫待用。做好樣品的編號，并記錄在微生物的原始記錄中，先在一無菌的培養(yǎng)皿內注入15mL平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，并暴露至整個接種過程結束，蓋上平板蓋，并標記好作為環(huán)境對照。

檢驗步驟：

①樣品的前處理：先把樣品充分搖勻，以無菌手續(xù)去掉瓶蓋，瓶口用火焰消毒，用10mL的滅菌吸管移取25mL奶樣，置于裝有225mL滅菌生理鹽水（濃度為0.85％）的三角燒瓶內，充分混合均勻，制成10倍的樣品均液備用。

②樣品的遞增稀釋：用1mL無菌吸管吸取10倍的樣品均液1mL，沿著管壁緩慢注入裝有9mL稀釋洗液的無菌試管中，充分搖勻或換用1支滅菌吸管反復吹打均勻，讓樣品混合均勻，做成100倍的樣品稀釋液。用以上同樣的方法，制備一系列的樣品稀釋均液，根據(jù)污染程度的估計，生乳一般稀釋到1000倍至10萬倍，每次遞增稀釋時必須換用1支1mL無菌吸管，并在試管壁外面標記好相應的稀釋度，以防在操作過程中弄錯稀釋度，若弄錯了稀釋度整個樣品的檢驗結果就會出現(xiàn)嚴重失實，造成結果誤判，以至誤導了各方的管理和傷害了相關的利益，所以這點尤其重要，特別是新手，所以國家要求檢驗員必須先經培訓，并通過考核驗證合格后才能上崗的重要性了。

在操作以上一、二（即是吸取樣品液和做樣品遞增稀釋操作時），應注意吸管或吸管口尖端不要觸及稀釋液面，由于生乳中含有的細菌比較多，若接觸到液面會使稀釋中的細菌濃度增多，稍有偏差的量，均會影響結果，而且差別會特別大，可能是幾十倍或上百倍的差異，最終導致結果誤差大。按要求準確吸取樣液的操作，是得到準確可靠結果的重要技術之一，在操作過程中若發(fā)現(xiàn)有移液管口尖端有破損的，是不能用來吸取原料乳的樣液和稀釋液，若這樣會使稀釋液中的細菌數(shù)濃度變小了，最終使結果相差甚遠和失實，整個檢驗就沒達到檢驗的目的和失去了檢驗的意義。

③樣品的接種：依樣品污染程度的估算，生乳一般選擇2-3個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行10倍遞增稀釋的同時，用無菌操作吸取1mL樣品勻液于無菌平皿（即是培養(yǎng)皿）內，每個稀釋度接種兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個滅菌的平皿內作空白對照。并及時將冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（一般為手感不燙手為準）約18mL倒入注有稀釋液的平皿，然后輕輕轉動平板，待凝固后翻轉平板，并保持寫有樣品編號和培養(yǎng)基的一面朝上。注意所做樣品不要超過20分鐘，就必須倒入培養(yǎng)基，若不及時倒入培養(yǎng)基就有可能引起片狀菌落生長或菌落蔓延等不利于細菌生長的不良現(xiàn)象。

④樣品的培養(yǎng)：將所有好凝固后的培養(yǎng)皿，包括空白和環(huán)境對照的，全部置于35-37℃的恒溫培養(yǎng)箱中保持培養(yǎng)48小時。

平板經37℃48小時培養(yǎng)后，拿出所有培養(yǎng)皿，計算菌落總數(shù)的數(shù)目，并記錄在相應的稀釋度上，菌落計數(shù)以菌落形成單位CFU表示。在計數(shù)過程中，根據(jù)菌落生長狀況的不同（如菌落的數(shù)目大小或是否有片狀菌落生長等），本文就不再一一詳述具體情況了，請參照GB 4789.2-2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的原則和方法來計數(shù)菌落和報告檢驗結果。

由以上的檢驗過程可以看出，微生物檢驗自始至終，必須要嚴格執(zhí)行無菌操作，無菌操作是微生物檢測中的重要環(huán)節(jié)，整個微生物檢驗過程中的培養(yǎng)基、檢測設備等都要處于無菌前提下，樣品才可能不受污染，才能實現(xiàn)微生物檢驗的準確、可靠，檢驗員要有良好的思想情操和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，操作過程精神要集中，按標準規(guī)定準確吸取充分搖均勻的樣品和樣液（這點新手操作時特別注意），由于生乳中含有的細菌比較多，稍有偏差的量，均會影響結果，而且差別會特別大，可能是幾十倍或上百倍的差異，準確吸取樣液，在操作過程中若發(fā)現(xiàn)有移液管口尖端有破損的，是不能用來吸取原料乳的樣液和稀釋液的，否則也會使最終結果相差甚遠，所以我們必須熟練掌握好原料乳微生物的檢測技術，注意操作過程中的細節(jié)，因目前很多企業(yè)與奶戶是按細菌總數(shù)多少，進行定生乳等級而計價的，所以為奶戶和公司的利益做好我們的檢驗工作，也為社會廣大的消費者負責，為生產出高質量的乳制品，而做好原料乳質量把關的工作，平時注意為提高個人的檢測技術多學習。

參考文獻：

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