歐陽軍

酸與堿：

食物分為酸性與堿性，一般糧食類（大米、面粉、玉米等）、肉類（豬、牛、羊等）、禽類（雞、鴨、鵝等）、水產類（魚、蝦、貝等）、蛋類、花生、核桃、糖類、用谷物釀制的酒等，含磷、硫、氯等元素較多，都是酸性食物；而蔬菜、水果、牛奶、紅薯、土豆、海帶、豆類、香菇、黃瓜等，含鉀、鈣、鈉、鎂等元素較多，則屬于堿性食物。酸性與堿性食物分別會給人體血液和體液帶來酸性或堿性傾向。在健康狀態(tài)下，人體內的體液一般呈弱堿性，如果攝入太多的酸性食物，就會影響營養(yǎng)的吸收，形成酸性體質，容易患各種疾病；反之過多進食堿性食物會使人體體液偏堿，也不利于身體健康。據(jù)營養(yǎng)學家研究，人們在日常生活中大多數(shù)偏愛酸性食物，雖然人體有自動調節(jié)酸堿平衡的功能，但是卻有限度，故我們應在日常膳食中注意兩類食物的適量搭配，力求做到酸堿平衡，保持身體正常健康狀況，減少患病的機會。

寒與熱：

食物從中醫(yī)的角度來說都可以入藥，并且具有寒、涼、溫、熱、平等性質。因人們的體質從祖國醫(yī)學的觀點來說，應以陰陽協(xié)調為好，故日常飲食中就應該針對性地多吃或少吃某些食物，使陰陽相調和，才是健康之本。特別是某些疾病患者更應注意食物的寒溫性。適當忌口，將會更有利于疾病的治療。如溫性食物有雞肉、鯉魚、芋頭、南瓜、辣椒、生姜、大蒜、韭菜、面粉、糯米、柑桔、柿子、李子、石榴等，羊肉、狗肉、胡椒、荔枝、菠蘿等則性熱助火；寒性食物有鴨肉、豬肉、海帶、田螺、竹筍、白菜、茄子、苦瓜、香蕉等；涼性的食物則有黑豆、黃瓜、芥菜、梨子、桃果、柚子等；平性的食物有雞蛋、食糖、番茄、紅薯、玉米、蓮藕、蘋果等。在飲食上注意不同食物性質的合理搭配，能保持身體陰陽調和。一般來說，體質虛寒的人不宜多吃溫熱性食物，不同季節(jié)也應視氣候而適當擇性偏食。

精與粗：

現(xiàn)代人越來越食而偏精，就有了近年來的粗食雜食熱。精食通過加工已屬非天然食品，并不利于人體健康，但精食口感好，營養(yǎng)集中，故備受現(xiàn)代人的喜愛；但精食在加工中往往會損失大量對人體健康有益的營養(yǎng)物質，特別是一些微量營養(yǎng)物質，就容易導致營養(yǎng)不平衡下的吸收不良，產生高生活水平下的營養(yǎng)不良。因此，有關專家呼吁，要改變“食不厭精”的不良飲食習慣，主食消費要注意粗精搭配，保證充足的營養(yǎng)以促進營養(yǎng)的互補吸收，提高人們的科學飲食水平。

肥與瘦：

過去生活水平較低時，人們愛吃肥肉以保證有足夠的脂肪。近年來生活好了，人們又偏愛吃瘦肉而怕脂肪過多產生脂胖或怕膽固醇過多，易患上腦血管疾病、冠心病、動脈硬化癥等而影響身體健康。其實，人體健康是離不開脂肪的，脂肪在人體能量代謝中起著極重要的作用，比如人少吃了油和肉就會乏力無勁而要通過補充大量的糧食以補充熱量，長期如此必會影響身體素質。肥肉中含膽固醇為每百克107毫克，遠遠低于蛋黃、蝦米、魚籽等，但含有一定量的維生素A、D，熱量也高，所以在快節(jié)奏的工作和生活下，我們不可遠離肥肉，而應肥瘦兼取。特別是正在發(fā)育的青年人吃些肥肉更有益于自身生長。值得一提的是當今人們普遍愛食用植物油，這就更應適量進食肥肉，使部分動物油發(fā)揮調節(jié)營養(yǎng)的失衡趨勢的作用。

軟與硬：

食物有軟硬之分，飯也有干稀之別，吃什么多一些才好呢？這要看一個人的體質及腸胃功能如何了。一般來說，幼兒應適當多吃一些硬食，有利于牙齒的生長；而老年人因體質開始衰退應多進食一些軟食以加快營養(yǎng)的吸收。尤其是腸胃病患者更要注意不可經常食用太硬太干的食物，這樣會加重腸胃的負擔，甚至誘使病情復發(fā)或加重；而年輕人常食些硬食利于保持良好的咀嚼功能。按美食家的說法，有“無湯不成宴”之說，粥更被稱為神仙極品，故日常生活中可多一些食用軟性食物，可保證營養(yǎng)的充分吸收；但還要視生活規(guī)律而定，有條件少吃多餐者以多用軟食為好，否則多用硬食為佳。最好還是軟硬相配而有所側重，享受美味佳肴。

咸與淡：

飲食如果沒有鹽作配料，難以想象我們的口味會變成什么樣，而且鹽的主要成分是鈉，有助于維持人體正常的血容量，控制人體細胞內外水分的流通，對于神經脈沖的傳導、蛋白質和糖的代謝等起著重要的作用，也是維持人體酸堿平衡和某些酶活性必不可少的物質。人體進食鹽分過少就會影響身體健康，但食鹽量過高已被證明與高血壓、心臟病的高發(fā)病率有聯(lián)系。目前人們的食鹽量普遍過高，所以不管你已經養(yǎng)成愛吃咸還是愛吃淡的習慣，都要適當控制食鹽量。一般正常成年人每天攝入鹽的量應當在5～6克之間，這相當于15～35克醬油的含鹽量。為了自己的身體健康，請盡量少吃些鹽，但夏季因人體出汗會損失鹽分，可適當多吃一點鹽。

甜與苦：

很多人都愛吃甜食，其成分糖是人體代謝的主要熱能來源。常吃甜食能補氣血，利于解除肌肉緊張，還有解毒作用；但食甜過多會導致血糖升高和血液中膽固醇增加，使身體虛胖。尤其是青少年吃糖過多會影響其營養(yǎng)的吸收而造成營養(yǎng)不良，影響身體正常發(fā)育，故一般每人每年有8千克糖足矣?？辔妒称范嗪邪被?、維生素、生物堿、甙類、苦味素、微量元素等，具有抗菌消炎、解熱去暑、幫助消化、增進食欲、提神醒腦、消除疲勞等作用。尤其在夏季之陽熱。最新研究還發(fā)現(xiàn)苦味食物具有抗癌及降血糖作用，適當多些“自找苦吃”，能得到“苦口良心”的好處。

葷與素：

葷者，肉食也?，F(xiàn)代人的飲食中少不了肉，而且肉食量近幾十年來以很快的速度在上升。葷食過多給現(xiàn)代人帶來了許多身體上的不適和疾病，如使膽固醇增多，心血管疾病增加，高血壓及肥胖癥高發(fā)等，由此人們特別是國外開始興超“吃素”的生活方式，使人們難以適應這種種“時尚”。確實，葷食過多會給健康帶來消極的影響，多吃素食會促進酸堿平衡，預防心血管疾病及避免肥胖，還能養(yǎng)顏美容，但長期素食也是弊多利少。素食者會使蛋白質得不到充分的供給，人體某些消化功能逐漸衰退，引起物質交換失調，導致疾病叢生，后果是記憶力下降、精神萎靡、反應遲鈍，長期蛋白質不足還是消化道腫瘤和胃癌的重要致病原因。因此有美食專家建議實行每周一素食或一日葷一日素的飲食方式。筆者認為只有葷素搭配，營養(yǎng)全面，平衡膳食，才是通往健康長壽之路。

快與慢：

社會節(jié)奏加快，使“快餐”應運而生且大行其道，受到許多人的青睞，使人們能跟上潮流；但快餐也存在不少問題，主要是化學添加劑較多，營養(yǎng)不夠全面，且一般衛(wèi)生條件較差，與傳統(tǒng)的飲食文化及長期以來人類形成的飲食習慣有違。所以，國外目前已經在興起“慢餐”運動，以保護歷史形成的飲食文化為己任，積極推薦豐富多彩的傳統(tǒng)烹調方式，提倡進餐時細嚼慢咽，以幫助消化，保護胃、胰、膽等器官不受強烈刺激，降低餐后高血糖，且唾液中有一種能降低食物中致癌物素性的酶，咀嚼次數(shù)越多抗癌作用就越強。從科學飲食的角度分析，快餐只是快節(jié)奏之下的無奈應付之舉，慢餐才是符合人類長期以來形成的飲食習慣及身體適應性的飲食方法。當然過分的慢食也會對人體消化器官產生加重負擔的影響，還是以你已經形成的進食慢速度最有利健康。

饑與飽：

人餓了就要進食?，F(xiàn)代人生活條件優(yōu)越，有人就以享口福為首選，結果大吃大喝引來了身體的諸多疾病。那么，人應該吃飽一些還是饑餓一些好呢？科學家曾做過饑餓試驗，得出“適當?shù)墓?jié)食或定時的饑餓也是健康長壽的必要條件之一”的結論，所以現(xiàn)代人的科學飲食觀應是“凡食之道，無饑無飽”，即不可經常餓極也不可時常飽極。現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，長期饑餓會使人體肝臟解毒能力大大降低，而短時間內大量攝入高蛋白食物會超過肝、腎處理氨的能力，產生氨中毒，毒害中樞神經，故最好能做到早餐好、中餐飽、晚餐少，饑飽有度。有關醫(yī)學研究還表明，人之饑一餐或一日還可使人體處于空虛狀態(tài)利于排除體內的廢物雜質，增強人體免疫功能和改善身體代謝狀況。