撰文 歡 休

5月清蒸石斑魚

撰文 歡 休

石斑魚

石斑魚周身布滿紅、黃、紫、褐、白等色的斑點(diǎn)和不同走向的條紋，體色一般隨環(huán)境和健康狀況而變化。光線弱時(shí)體色變深而黑，光線強(qiáng)時(shí)體色淺而亮。與棲息環(huán)境十分相近。石斑魚是掠食型肉食性魚類，以喜食鮮活動(dòng)物著稱，憑著靈敏的視覺(jué)和感光、感色的分辨力，會(huì)兇猛迅速地向魚、蝦、蟹和章魚等發(fā)起攻擊，甚至能吞食同類，偷獵藤壺等海洋生物。

分布于福建沿海的石斑魚有12種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高且較為常見(jiàn)的種類有赤點(diǎn)石斑魚、鮭點(diǎn)石斑魚、云紋石斑魚和網(wǎng)紋石斑魚等。青石斑魚因體色為青褐色，故又稱青斑，是福建省產(chǎn)量較多的一種，是石斑魚中的上品。石斑魚體橢圓形，側(cè)扁，頭大，吻短而鈍圓，口大，有發(fā)達(dá)的鋪上骨，體披細(xì)小櫛鱗，背鰭強(qiáng)大，體色可隨環(huán)境變化而改變。成魚體長(zhǎng)通常在20～30厘米。

石斑魚蛋白質(zhì)的含量高，脂肪含量低，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富含多種無(wú)機(jī)鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素。它的魚皮膠質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)增強(qiáng)上皮組織的完整生長(zhǎng)和促進(jìn)膠原細(xì)胞的合成有重要作用，被稱為美容護(hù)膚之魚。石斑魚肉細(xì)嫩厚實(shí)、無(wú)肌間刺，味鮮美。常用燒、爆、清蒸、燉湯等方法成菜，也可制肉丸、肉餡。

因?yàn)槭唪~肉質(zhì)潔白鮮嫩，故又有“雞魚”之稱，可與淡水名產(chǎn)桂魚相媲美。為了保持其肉質(zhì)嫩滑鮮美的特色，大都用于清蒸。而蒸法也十分講究：先將石斑魚放在砧板上拍暈，放在 70度的熱水中略燙，抄過(guò)涼水后刮凈魚鱗。再?gòu)母亻T處開(kāi)一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出洗凈，用鹽將魚身抹勻。 準(zhǔn)備長(zhǎng)盤1 個(gè)，橫架上筷2根，將魚放上，撒上姜絲，用油淋在魚身上，放入蒸籠。余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠，以旺火蒸約 8 分鐘至恰熟，撒上蔥絲、淋上熟油和豉油皇汁，即可上席。清蒸做出的石斑魚骨肉易離，皮爽肉滑，所以歷來(lái)都是粵菜和浙菜中的一道名菜。