侯榮榮

櫻桃澆酪，其色動(dòng)人

對(duì)唐代和宋代的士人來說，夏天來上一碗紅珊瑚珠一般的新鮮櫻桃，再在上面澆上雪白的乳酪，是視覺和味覺的雙重享受。

唐代人對(duì)櫻桃的重視，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他朝代。櫻桃成熟，是夏季來臨的標(biāo)志。故而早在《禮記·月令》篇中，便有仲夏之月，天子以櫻桃祭祀宗廟之俗。到了唐代，每年采摘的第一批櫻桃，依然要被送到帝王陵寢和宗廟，請(qǐng)祖宗神靈嘗新，然后才頒賜宮廷內(nèi)外、文武百官。所以，在唐代，能得到一小碟君王賞賜的櫻桃，是一件相當(dāng)有面子，也是證明自己身份門第的事情。像王維這樣在朝廷中擔(dān)任要職的詩人，少不得要寫上一首《敕賜百官櫻桃詩》來恭敬謝恩。而像杜甫這樣在長安只做個(gè)正八品下的右衛(wèi)率府胄曹參軍的人，要吃上御賜櫻桃，就純屬沾高級(jí)同事們的光了。所以他后來在四川地區(qū)收到當(dāng)?shù)匕傩账蛠淼臋烟?，還感慨萬分地回憶起長安賜櫻的風(fēng)俗：“憶昨賜沾門下省，退朝擎出大明宮?！保ā兑叭怂椭鞕选罚┰娭兴崽鹦乃?，一如櫻桃滋味。

唐人吃櫻桃有許多花樣，比如唐中宗景龍四年（710年），皇帝帶著官員們游芳林園嘗櫻桃，令百官“馬上口摘，置酒為樂”（《舊唐書》），吃個(gè)最新鮮。又比如《酉陽雜俎》中記衣冠之家美食，有“櫻桃”、“櫻桃”等名目，則是將櫻桃做成餡子，或米或面，加工成各種點(diǎn)心。

不過，唐人最“前衛(wèi)”也最高端的櫻桃食法，是將新鮮的櫻桃盛在漂亮的容器中，再澆上冰涼的蔗漿或乳酪直接分吃。唐代貴族好美食，而且受北方游牧民族的影響，原本僅為北方游牧民族贊賞的乳酪，開始在上層社會(huì)流行。相關(guān)的記載，在唐詩中屢見不鮮。杜牧《和裴杰新櫻桃》詩云：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹。”這道冷飲竟可和仙丹媲美。韓偓《櫻桃詩》也說：“蔗漿自透銀杯冷，朱實(shí)相輝玉碗紅。”玉盤、銀杯、玉碗，均為晶瑩透徹的冷色調(diào)容器，襯著乳酪櫻桃的雪白殷紅，其色當(dāng)更加動(dòng)人。美食與美器的精心搭配，足可供今日冷飲店中櫻桃慕斯包裝作為參考。

水果之飲，清涼美味

不久前，一則化學(xué)教師教你調(diào)配各種市售飲料的視頻風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)，人們驚呼，原來那些口感酸甜的果味飲料中并不含一絲一毫的水果成分。包裝上印著的水靈飽滿的各色水果，都不過是在欺騙你的眼睛而已。而在各種工業(yè)添加劑未曾被發(fā)明的古代，人們在夏季享用的各種清涼飲料，卻都是名副其實(shí)、品質(zhì)不折不扣的端正貨色。

在古代，這些飲料一般被稱為湯或水、熟水等。《東京夢華錄》中記載北宋汴京的街道上夏天有賣“沙糖綠豆甘草冰雪涼水”的，光是這個(gè)長長的名字，便讓人感到絲絲的涼爽。記載南宋杭州市貌的《武林舊事》里，則一口氣列出椰子酒、鹿梨漿、鹵梅水、木瓜汁等十八種市售清涼飲料。讓人掩卷神馳之余，恍惚如聞當(dāng)時(shí)街道上此起彼伏的悠揚(yáng)叫賣聲。

由《武林舊事》中開列的飲料名單可知，在古代清涼飲料的家族中，各種水果飲料實(shí)乃人才濟(jì)濟(jì)的高門巨族。然而受科技所限，古代水果儲(chǔ)藏的時(shí)間短，遠(yuǎn)路運(yùn)輸不易，除了直接榨汁飲用外，如何將上市季節(jié)短暫的各種水果加工成隨時(shí)可享用的水果飲料？從各種典籍中的種種妙方記載，足見古人的美食智慧。

明末四公子之一的冒襄在他的《影梅庵憶語》中，深情回憶蕙質(zhì)蘭心的愛姬董小宛為他親手調(diào)制各種飲品的情景：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時(shí)采漬之。經(jīng)年香味、顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復(fù)恒有?！倍俺赛S、橘紅、佛手、香櫞，去白縷絲，色味更勝”。酒后對(duì)此，盞中五色浮動(dòng)，均是佳人一片纏綿情思。然而《影梅庵憶語》本重于辭藻，對(duì)飲料的加工方法，說得反不如明人《竹嶼山房雜部》中《湯水制》諸條詳細(xì)真切，如《香櫞湯》條即云：“香櫞去皮去囊、白，取肉一斤，炒鹽二兩，甘草末一兩，疊實(shí)入罐收之，用時(shí)做沸湯調(diào)。有不入甘草，用以蜜糖。有取肉研濾漿，同蜜熬成煎。”其柑橘類飲品的加工方法，和今日風(fēng)靡的韓國柚子茶十分相似。

除了以腌制水果泡飲外，古人還發(fā)明了以各種水果粉末沖飲的辦法。此種水果粉末，稱為“”，舉凡杏、李、梅、棗等果肉豐厚的水果，均可干制為，制法視水果特性而不同。如《齊民要術(shù)》中介紹的制作“杏李法”為：“杏李熟時(shí)，多收爛者，盆中研之，生布絞取濃汁，涂盤中，日曝干，以手摩刮取之?？珊退疄闈{，及和米，所在入意也?！?/p>

酸棗有酸澀味，所以制之前，需先用水略煮一過，以去其澀。林檎（沙果）肉質(zhì)干硬，則需“擘破，去子、心、蒂，日曬令干?；蚰セ驌v，下細(xì)絹篩；粗者更磨搗，以細(xì)盡為限”。

這種水果制成的，可隨時(shí)加水沖成果汁飲料，也可拌上米粉做成甜點(diǎn)。其方便處，真乃居家旅行之必備，不下于今日常見的果珍類飲品。然論其足可打出“百分百純天然水果制造”招牌的過硬品質(zhì)，卻不是實(shí)無一絲水果成分的果珍們所能望其項(xiàng)背的了。

冰碗叮當(dāng)，入耳清涼

“公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲?！保ā稊y妓納涼晚際遇雨》）一生命運(yùn)多舛的杜甫，筆底的詩中夏日，也會(huì)偶有此等風(fēng)流富貴的筆墨。

說起古人夏季食冰的歷史，可追溯至先秦時(shí)期。周天子的專門冰窖，稱為“凌陰”，有專職官員凌人掌其事?！夺亠L(fēng)·七月》中詠周朝農(nóng)事，曰：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”所謂二之日、三之日，指農(nóng)歷的十二月和正月。這些儲(chǔ)藏在皇家冰庫里的自然冰，到了夏日取出，可冰鎮(zhèn)各種酒水飲料。作為2008年北京奧運(yùn)會(huì)上擊缶之“缶”原型的那只曾侯乙墓出土的巨型冰鑒，便是這位侯王的私人酒柜，供他在炎炎夏日享受冰鎮(zhèn)米酒之用。

到了明清時(shí)期，隨著藏冰業(yè)的高度發(fā)達(dá)，尤其是光緒末年私人冰窖的出現(xiàn)，昔日唯有帝王顯貴才能享受的種種冰食，已成為尋常百姓的炎夏恩物。晚清嚴(yán)緇生有《竹枝詞》詠京都諸風(fēng)俗，其一即云：“憶京都，賞夏綠荷灣。冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山。不似此間蒸溽暑，縱許伐冰無處所?！笨梢娗宕本┏侵斜鶅r(jià)之廉、獲得之易。

當(dāng)時(shí)北京一般中上人家，夏日廳堂上都有木制的冰桶，內(nèi)膽掛錫，底部留孔出融水。每日由冰窖送來大冰一塊置于其中，上面可鎮(zhèn)各種瓜果和酸梅湯、綠豆湯等飲料。所費(fèi)無多，卻可享得一日清涼。

因?yàn)橄娜盏帽菀?，各種冰飲冰點(diǎn)，更是在清代北京的市井街頭大行其道。其中著名的果子干兒，和今日的臺(tái)灣雜果刨冰有些相似。普通街坊所售，是用柿餅、甜杏脯、桃脯等干果溫水發(fā)開，配上新鮮的藕片，下鎮(zhèn)涼冰。有擺攤子賣的，也有走街串巷的小販，他們多用兩只銅盞敲擊，來招攬顧客。當(dāng)空中流火的時(shí)候，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽見陣陣叮當(dāng)作響的金屬聲，先心頭一清，再奔過去買上一碗甜絲絲、透心涼的冰鎮(zhèn)果子干兒，那份清涼，不僅入口，也絲絲入心。

果子干兒價(jià)格便宜，是平民階級(jí)的享受。而什剎海會(huì)賢堂的冰碗，則帶了幾分文士的雅致：雖然碗底襯的還是碎冰，其上的果子卻由普通干果變成了什剎海特產(chǎn)的新鮮蓮子、雞頭米、菱米、藕片等河鮮，再添上去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁，襯以剛從湖中采的碧綠生鮮荷葉，調(diào)上糖汁，一碗中柔綠嫩黃，姹紫嫣紅，五色紛呈。無怪乎晚清民國多少文人，都在筆底對(duì)此念念不忘了。