翁淑賢

日常飲食要限鹽少鹽，這一觀念如今已逐漸被具有保健意識的人群所接受，并將之視為預(yù)防高血壓和心血管疾病的一項重要措施。不過，食鹽對高血壓有“陰陽效應(yīng)”——其中的鈉離子可增加患高血壓風(fēng)險，而氯離子卻有利于降低高血壓患者的死亡風(fēng)險。

那么，我們該如何科學(xué)用鹽呢？

氯離子作用多不可或缺

我們?nèi)粘３缘氖雏}，最主要的化學(xué)成分是氯化鈉。而鹽中含有的鈉離子，是增加高血壓和心血管疾病風(fēng)險的重要因素。

但鹽中的另一種成分——氯離子到底有何作用？很多人可能都不知道。氯離子廣泛分布在人的全身各處，不但能與鈉離子一起維持細胞外液的容量與滲透壓，還是維持體液酸堿平衡、參與將血液中二氧化碳輸送至肺而排出體外的“功臣”。更值得一提的是，氯離子還起著參與胃液中胃酸形成、促進維生素B12和鐵的吸收的作用，兼能激活唾液淀粉酶分解淀粉、促進食物消化。它還能刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，甚至有穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。

人體一般通過膳食獲得氯，主要來源是氯化鈉，另有少量來自氯化鉀。最常見的食鹽、醬油等調(diào)味品，以及各種醬菜等鹽漬腌制品、熏鹵咸味食品等，攝入量往往大于需要量。但不合理的配方膳，或是大量出汗、嚴重腹瀉、嘔吐，或因治病需要使用利尿劑、體內(nèi)嚴重失水者，都可能出現(xiàn)不同程度的氯缺乏。氯缺乏經(jīng)常伴有鈉缺乏，嚴重時可造成低氯性代謝性堿中毒，易導(dǎo)致胃酸不足、消化吸收不良，并加劇脫發(fā)、牙齒脫落，甚至肌肉收縮不良，影響生長發(fā)育。

食鹽攝入絕非越少越好

近年來，各種科普保健節(jié)目和文章中大力提倡控鹽限鹽，減少食鹽攝入以防高血壓等疾病。

這種提法是有針對性的。按世界衛(wèi)生組織的建議，每人每天鹽攝入量最好控制在5克左右，我國整體人群的攝入量遠遠超過這個標準。在我國，高血壓的發(fā)病率從地域上大致呈“北高南低”之勢，這與北方人鹽攝入量高、南方人飲食相對清淡有關(guān)。但即便是在飲食清淡的地區(qū)，成人日均鹽攝入量還是普遍高于我國營養(yǎng)學(xué)會建議的6克標準。針對這一現(xiàn)狀，確實有必要大力提倡清淡飲食。

但食鹽的攝入量也非越少越好。在現(xiàn)實生活中，確實有老年人為防高血壓病盡可能少吃鹽，每天連最基本的鹽攝入量都達不到，長期限鹽過頭，熱天多汗時渾身乏力，甚至出現(xiàn)暈倒。有報道指出，美國對1900名高血壓患者進行長達4年的觀察，定期對他們尿中的食鹽含量進行分析，發(fā)現(xiàn)尿中食鹽含量最低的病人，比含量正常的人心肌梗死發(fā)病率高4倍。所以，即使是高血壓人群，日常飲食中少鹽限鹽也得有個度，不能走極端。

吃多少鹽合適視個體情況定

科學(xué)控鹽，絕非越少越好，但這個度到底該如何把握？

這要視個體情況而定。中國營養(yǎng)學(xué)會對我國人群鈉的推薦日均攝入量折合成食鹽為：4～6歲為2.3克，7～10歲2.5克，11～13歲3.0克，14～17歲4.5克，成人6.0克。這個量不但包括做菜時加進去的鹽和醬油，還應(yīng)將所吃的醬菜等鹽漬腌制品、熏鹵食品等含鹽量估算在內(nèi)。

不過，對于在高溫下作業(yè)、從事劇烈運動或高強度體力勞動，特別是出汗過多者，或因腹瀉、嘔吐體內(nèi)嚴重失水者，應(yīng)根據(jù)情況需要補充多一些鹽分，及時糾正因體內(nèi)鹽分流失過多可能引起的電解質(zhì)紊亂。

摘編自《法制文萃報》