孫 莉 ， 沈艾彬 ， 駱 倩

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)貿(mào)易與管理學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830026；2.中亞食品研發(fā)中心，新疆 烏魯木齊，830026）

酸黃瓜被稱為世界三大腌菜之一，在歐美，尤其是俄羅斯很受歡迎[1]。酸黃瓜清脆爽口，解膩助消化，是俄羅斯及中亞地區(qū)飯店及家庭餐桌上的必備食品。俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人的味覺(jué)，引起食欲，可解油膩，余香長(zhǎng)久。經(jīng)常食用具有軟化血管，防止血栓形成等保健作用[2]。

俄羅斯及中亞地區(qū)緯度高，冬季漫長(zhǎng)，新鮮蔬菜供應(yīng)不足，酸黃瓜罐頭需求量大[3]。國(guó)內(nèi)酸黃瓜罐頭主要以乳酸發(fā)酵腌制為主，多為手工制作，很難適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)，由于湯汁渾濁，口感較軟，酸黃瓜泛黃色澤暗淡，品質(zhì)欠佳[4]?，F(xiàn)有技術(shù)中對(duì)改進(jìn)的酸黃瓜制作技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容公開(kāi)較少，同時(shí)對(duì)于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理即HACCP體系的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為了保證俄式酸黃瓜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對(duì)加工過(guò)程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。鑒于此，作者根據(jù)出口中亞企業(yè)-新疆輕工國(guó)際投資有限公司的俄式酸黃瓜生產(chǎn)工藝流程，遵照HACCP管理體系原則[5-6]，制定出出口中亞的俄式酸黃瓜生產(chǎn)的HACCP體系[7]，為企業(yè)生產(chǎn)把關(guān)，提供必要的指導(dǎo)，以促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和出口企業(yè)效益的提高。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

俄羅斯小黃瓜、食鹽、白砂糖、食用醋酸（99.8%）、小茴香、辣根、芥茉籽、黑胡椒、大蒜、朝天椒（小米椒）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

參照國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的實(shí)施HACCP原則和程序進(jìn)行，對(duì)出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。

2 結(jié)果與分析

2.1 出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝見(jiàn)圖1。

圖1 出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)工藝Fig.1 Production processofpickled cucumbersin exported Central Asia and Russia

2.2 工藝描述

2.2.1 黃瓜原料的挑選 黃瓜選擇長(zhǎng)度在6～9 cm左右，直徑3～4 cm，剔除蟲(chóng)害及傷爛，彎曲等不合格原料，清洗、熱燙。

2.2.2 香辛輔料預(yù)處理 各種輔料分選、清洗、分切處理后，根據(jù)輔料的大小選用不同孔徑的提筐熱燙，控水，立即裝瓶。

2.2.3 調(diào)配湯汁 將水、白砂糖、食鹽混勻，調(diào)整湯汁Brix7.5%~8.0%，煮沸5 min后加醋酸，調(diào)整湯汁pH值≤2.8備用。

2.2.4 灌裝 各種香料和黃瓜應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度分批進(jìn)行熱燙，趁熱裝瓶，加入湯汁溫度要求不得低于90℃，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3~5 mm的頂隙。

2.2.5 封口 后立即封口，封口是否合格以冷卻后安全鈕彈下為準(zhǔn)。

2.2.6 殺菌 通過(guò)噴淋殺菌機(jī)殺菌、冷卻、噴碼。

2.2.7 樣品保溫觀察，產(chǎn)品包裝入庫(kù) 樣品放入保溫室保溫10 d，產(chǎn)品按要求包裝，入庫(kù)存放10 d，檢查合格后方可出廠。

2.3 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品理化指標(biāo)：固形物含量≥50%，可溶性固形物含量≥4.0%，pH≤4.5，總酸（以醋酸計(jì)）為 0.3~0.7；包裝材料：玻璃瓶，瓦楞紙箱/紙托，收縮膜；保質(zhì)期：24個(gè)月；貯存條件：0～25 ℃。

3HACCP在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

3.1 危險(xiǎn)分析工作單的建立

在出口俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)過(guò)程中含有對(duì)健康有潛在的不良影響的生物、化學(xué)或物理因素，引起危害的來(lái)源主要包括原料、輔料帶入，工藝過(guò)程及人員引入等[10-11]。

對(duì)出口俄式酸黃瓜生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成危害分析工作單，見(jiàn)表1。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及糾偏措施的確立

每個(gè)顯著危害的點(diǎn)、步驟未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，結(jié)合出口俄式酸黃瓜產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)CCP判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害因素消除在對(duì)消費(fèi)者遭受危害之前。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）需要有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值，且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的[12]。這些參數(shù)包括灌裝湯汁溫度、旋蓋安全值和扭緊值，殺菌溫度、變頻值等，這些關(guān)鍵限值都是通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究的方法獲取，并有輔助材料證明可獲得控制。為了避免因偏離關(guān)鍵限值所造成的損失，制定了比實(shí)際關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，加工人員可在生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避免失控和采取糾偏行動(dòng)。當(dāng)監(jiān)控的顯示值偏離關(guān)鍵限制時(shí)，采取糾偏措施。

在資料查詢、試驗(yàn)及生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上[8]，依據(jù)

危害分析工作表分析確定原料小黃瓜及其他輔料的驗(yàn)收，裝瓶、加汁，旋蓋，殺菌4道工序?yàn)镃CP，并根據(jù)我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)、文獻(xiàn)、工藝設(shè)計(jì)的要求及生產(chǎn)車間設(shè)備的實(shí)際要求，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)獲得每個(gè)CCP確定關(guān)鍵限值和操作限值。俄式酸黃瓜罐頭的關(guān)鍵限值規(guī)定如下。

表1 危害分析工作單Table 1 Hazard analysis worksheet

3.2.1 CCP1原/輔料驗(yàn)收 關(guān)鍵限值：原/輔料由合格供應(yīng)商提供，提供廠檢合格證明，農(nóng)殘符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)證明，每年對(duì)成品進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬送檢。操作限值：原/輔料由合格供應(yīng)商提供，提供廠檢合格證明，農(nóng)殘符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)證明，每年對(duì)成品進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬送檢。

3.2.2 CCP2灌裝 關(guān)鍵限值：湯汁溫度不得低于90℃。操作限值：湯汁溫度不得低于91℃。

3.2.3 CCP3旋蓋 關(guān)鍵限值：確保安全值＞-1.2 cm，扭緊值＜+1.5 cm。操作限值：確保安全值＞-1.5 cm，扭緊值＜+1.6 cm。

3.2.4 CCP4殺菌 關(guān)鍵限值：控制殺菌溫度一段＞92℃；二段＞95℃，變頻值42 Hz（殺菌時(shí)間11 min）。操作限值：殺菌溫度一段＞93℃；二段＞96℃，變頻值40 Hz（殺菌時(shí)間11 min25 s）。

3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證

在出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表及其他文件的要求 （良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP文件）的要求執(zhí)行，執(zhí)行HACCP人員就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗(yàn)證，并做好相應(yīng)的記錄。定期進(jìn)行內(nèi)審，對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性及食品和安全是否得到有效控制進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)對(duì)危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表做適當(dāng)?shù)男薷?，使之更加有效運(yùn)行。

4 出口中亞俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)加工HACCP計(jì)劃

HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

表2 HACCP計(jì)劃Table 2 HACCP plan

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5 結(jié)語(yǔ)

1）對(duì)出口中亞俄式酸黃瓜罐頭產(chǎn)品進(jìn)行了較為完整的產(chǎn)品描述，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的敘述，分析了生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)可能存在的危害，確定原料小黃瓜及其他輔料的驗(yàn)收，裝瓶、加汁，旋蓋，殺菌4道工序?qū)揞^產(chǎn)品安全存在顯著危害，設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定相應(yīng)的監(jiān)控糾錯(cuò)方法（糾偏措施），初步建立了出口中亞俄式酸黃瓜罐頭的HACCP體系。

2）該研究為出口中亞俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)制訂了完整的HACCP質(zhì)量管理方案，使出口中亞俄式酸黃瓜罐頭的質(zhì)量安全得到了提升，同時(shí)提高了企業(yè)的管理水平。

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