張麗萍

（哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，黑龍江 哈爾濱 150036）

淺析常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特征及研究進(jìn)展

張麗萍

（哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，黑龍江 哈爾濱 150036）

淀粉是廚房的必備品之一，其在肉制品加工中具有重要作用，本文就對(duì)其應(yīng)用的特征進(jìn)行分析，并探討其研究進(jìn)展。

淀粉；肉制品；應(yīng)用特征；進(jìn)展

碳水化合物是人類賴以生存的物質(zhì)，而淀粉是人類攝取碳水化合物的主要來(lái)源，是食品加工的重要原料之一。一般情況下將淀粉分為天然淀粉及變性淀粉，而天然淀粉的種類繁多，在肉制品中加工中有著十分廣泛的應(yīng)用，其可以作為增稠劑、賦形劑及填充劑等等，改變?nèi)庵破返奶卣?，但在某些生產(chǎn)中，天然淀粉無(wú)法滿足生產(chǎn)的需求，對(duì)此，人們根據(jù)其變性原理改變其特性，研制出了能使其滿足更多的食品生產(chǎn)要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已成為肉制品加工中的理想原料之一，下面就對(duì)二者在肉制品中的應(yīng)用特征進(jìn)行分析。

1 常見天然淀粉在肉制品中的應(yīng)用特征

1.1 天然淀粉在肉制品加工中的主要作用

在肉制品加工中，天然淀粉主要作為增稠劑來(lái)實(shí)現(xiàn)改善肉質(zhì)品的保水性及組織結(jié)構(gòu)，也常常被用作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀與得率。部分肉制品的淀粉含量較高，同時(shí)淀粉糊化溫度高于肉蛋白質(zhì)的變性溫度，要求在加工中產(chǎn)品的中心溫度必須要高于淀粉糊化溫度才能完成。淀粉糊化溫度較低可以降低肉類制品的熟制溫度，同時(shí)也可以提升產(chǎn)品的鮮美性，其主要適用于低溫的肉制品生產(chǎn)。

當(dāng)加工的肉制品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置后，會(huì)出現(xiàn)干縮變形、口感變差等情況，主要是由于淀粉的糊化與老化的性質(zhì)造成的，含支鏈淀粉多的淀粉品種抗老化能力好，在我們常見的淀粉中，木薯淀粉的支鏈淀粉含量較高，抗老化能力較好。

1.2 馬鈴薯淀粉的特點(diǎn)及其在肉制品中的應(yīng)用情況

首先，其黏性較大。經(jīng)過(guò)測(cè)量我們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯支鏈淀粉含量高達(dá)80%，直鏈淀粉的聚合度高，因此其淀粉糊的黏度較高，其糊漿黏度峰值高達(dá)3000BU，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類產(chǎn)品。

其次，馬鈴薯淀粉糊化溫度低，吸水力好。經(jīng)過(guò)檢測(cè)我們看到，其糊化溫度為56℃，要低于同類產(chǎn)品，同時(shí)其顆粒較大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)弱，受到分子結(jié)構(gòu)中磷酸基電荷間互相排斥，所以其膨脹性較好，尤其是溫度在50～60℃的時(shí)候，膨脹后的馬鈴薯淀粉含水量是原來(lái)的400～600倍。

再次，糊漿透明度高。馬鈴薯糊漿中幾乎沒(méi)有可以引起光線折射的未膨脹與糊化顆粒狀淀粉，究其原因來(lái)看，主要是由于其分子結(jié)構(gòu)中結(jié)合的磷酸基及其不含有脂肪酸造成的。因此，馬鈴薯淀粉在肉制品加工中的功效十分明顯。其不僅可以提升食品的顏色，提高食品的可觀賞性，同時(shí)也可減少亞硝酸鹽與色素的使用。從灌腸食品的檢測(cè)情況來(lái)看，如果將其使用的玉米淀粉換為馬鈴薯淀粉，則淀粉使用量明顯降低，加工后的灌腸口感及味覺(jué)都有了很大的改善。

2 變性淀粉及其在肉制品加工中的特征

2.1 變性淀粉的概念及其分類

所謂的變性淀粉就是在淀粉的基本特征前提下，為了加大其使用的范圍，利用當(dāng)前的技術(shù)手段在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或者改變其分子大小與淀粉顆粒的性質(zhì)，使其更適合肉制品加工，提高肉制品加工的質(zhì)量。

變性淀粉的分類可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)將其分為不同的類別，根據(jù)處理方式的差異，我們可以將其分為物理、化學(xué)、酶法、天然變性四類淀粉，顧名思義，就是根據(jù)在處理過(guò)程中所采用的方式將其分類的，從技術(shù)手段來(lái)看，天然變性淀粉的技術(shù)突破對(duì)食品加工行業(yè)產(chǎn)生了重大影響，同時(shí)也提高了肉制品加工的效率與層次。

2.2 變性淀粉在肉制品加工中的運(yùn)用情況

肉制品加工對(duì)淀粉有一定的要求，具體來(lái)說(shuō)，主要具備以下幾個(gè)特征：

首先，要具備較強(qiáng)的吸水能力。在肉制品加工過(guò)程中，變性淀粉最大的特征就是其具有較強(qiáng)的吸水性，一般情況下，鮮肉中的水分含量為72%～80%，其余為蛋白質(zhì)和脂肪。一旦受熱，蛋白質(zhì)的保水能力下降，就會(huì)導(dǎo)致肉灌制品品質(zhì)下降。此時(shí)，在肉灌制品中加入淀粉，高溫下的淀粉就會(huì)產(chǎn)生糊化，吸水能力提高，就可以有效的鎖住鮮肉中的水分，改善肉灌制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉灌制品的口感。

其次，要有相對(duì)低的糊化溫度。相對(duì)變性前的淀粉，變性淀粉的糊化溫度降低，在肉灌制品加工過(guò)程中，只有蛋白質(zhì)變性與淀粉糊化同時(shí)發(fā)生方能達(dá)到預(yù)期的效果，改善了傳統(tǒng)加工中由于水分無(wú)法保持而導(dǎo)致的品質(zhì)低劣問(wèn)題，使采用變性淀粉加工后的肉制品結(jié)構(gòu)更加緊密，組織更加細(xì)膩，切面光滑，口感適中，無(wú)形中增大了客戶群，提高了經(jīng)濟(jì)收益。

再次，要有較好的分散乳化性。目前主要采用的變性淀粉是酯化淀粉，其是一種高分子電解質(zhì)，其乳化性與膠體保護(hù)性較好，可以使分散液與肉中的脂肪良好結(jié)合，形成均勻的分散體系，保持水分與油脂。除此之外，酯化淀粉粘稠度較高，在加工中可以增強(qiáng)肉灌制品的穩(wěn)定性，所以生產(chǎn)中可以適當(dāng)?shù)慕档偷鞍踪|(zhì)與膠體用量，進(jìn)而降低成本，增加效益。

第四，要具備較好的凍融穩(wěn)定性。變性淀粉中引入的親水化學(xué)基團(tuán)可以有效的防止淀粉分子間以氫鍵形式的縮合，加強(qiáng)結(jié)合力，在冷藏或者熱加工過(guò)程中，變性淀粉不會(huì)出現(xiàn)析水情況，保持了口感。

第五，具有耐高溫蒸煮的優(yōu)勢(shì)。變性后的淀粉支鏈被化學(xué)鍵連接，提高了其耐高溫蒸煮能力及黏結(jié)性，比較適用于一些需要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮的罐頭類食品的加工。

最后，具有光鮮的外表。顧客購(gòu)物最先看的就是肉灌制品的外在，只有光鮮的外在才能吸引顧客光顧，而經(jīng)過(guò)變性的淀粉透明度提高，可以增強(qiáng)肉制品加工的穩(wěn)定性，減少亞硝酸鹽與色素的使用，提高了產(chǎn)品的安全性。

3 變性淀粉在肉制品加工中的研究進(jìn)展闡述

從上文的分析中我們可以看到，變性淀粉的耐熱、耐酸性質(zhì)都要好于原本的淀粉，同時(shí)其粘著性、穩(wěn)定性、透明度等有了很大的改進(jìn)，因此其在肉制品加工中受到的重視程度越來(lái)越高。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的研究有了很大的進(jìn)步，以玉米深加工國(guó)家工程研究中心研制的肉制品專用精細(xì)變性淀粉系列產(chǎn)品已經(jīng)投入市場(chǎng)，得到了廣泛的認(rèn)可，其粘稠度、乳化性、保水性都有了一定的提高，可以廣泛的應(yīng)用在紅腸、肉丸、烤肉等加工生產(chǎn)中，大大提升了肉制品的口感，增加了肉制品的銷量。

結(jié)語(yǔ)

從目前我國(guó)食品加工行業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，加強(qiáng)淀粉在肉制品中的應(yīng)用具有十分重要的意義，而且在未來(lái)的發(fā)展中仍然具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值，因此，研究行業(yè)要加強(qiáng)與其他行業(yè)間的聯(lián)系，共同努力，提高我國(guó)肉灌制品的質(zhì)量，確保我國(guó)人們的身體健康。

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