張 琪

(青島市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東青島266100)

民以食為天，食品的供應(yīng)一直都占據(jù)著人類生活需求的首要位置。人民在生活水平不斷提高，溫飽已滿足的同時，對食品質(zhì)量的要求也越來越嚴(yán)格，安全無害的食品已經(jīng)成為廣大消費(fèi)者的基本要求。聯(lián)合國駐華機(jī)構(gòu)于2008年l0月22日發(fā)布的《中國食品安全的不定期報告》中指出，中國出口食品合格率超過99%，國內(nèi)食品合格率85.1%。雖然和過去相比，有著明顯的進(jìn)步，但仔細(xì)一看，仍存在不少不盡人意之處。自給食品合格率比出口食品的合格率明顯要低很多，于情于理都讓人難以接受，國民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著同樣的重要性;食品安全體制雖不斷趨于完善但難以落實(shí)，全部注冊企業(yè)中只有0.8%通過了HACCP認(rèn)證，遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家的40%認(rèn)證率;國民對食品安全的意識也根據(jù)城鄉(xiāng)、地域等因素存在顯著的差異。

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且赞r(nóng)產(chǎn)品為主體，從田間生產(chǎn)到餐桌消費(fèi)的整個過程。食品的供應(yīng)是由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、銷售業(yè)和物流配送業(yè)等多個不同行業(yè)的相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的生產(chǎn)和供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，包括食品原材料生產(chǎn)和加工、食品加工、銷售以及食品物流等多個環(huán)節(jié)，還有最終的食品消費(fèi)。這根鏈條上任何一個環(huán)節(jié)出錯都會成為食品安全的隱患。

目前，隨著人民生活富裕程度增加，對健康的需求愈加迫切，越來越多的民眾加強(qiáng)了對食品質(zhì)量安全的關(guān)注。但現(xiàn)在一些媒體的宣傳使人們側(cè)重關(guān)注食品添加劑及農(nóng)藥殘留等食品安全問題，而疏忽了對食品中重金屬污染的重視。

密度在5以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等45種。從環(huán)境污染方面所說的重金屬，實(shí)際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的元素，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。重金屬的污染有時會造成很大的危害。例如，日本發(fā)生的水俁病(汞污染)和骨痛病(鎘污染)等公害病，都是由重金屬污染引起的，所以，應(yīng)嚴(yán)格防止重金屬污染。

在食品生產(chǎn)中，不少有機(jī)化合物可以通過自然界本身物理和化學(xué)變化或生物分解，使其有害性降低或解除。除此之外，人們在家庭食品制作過程中，可以通過一定程度的洗滌和沸水煮透等加工處理方式，降低或消除農(nóng)藥殘留。但重金屬污染與農(nóng)藥等其他有機(jī)化合物的污染不同，重金屬的生物累積性，使其能在環(huán)境和人體中累積。例如向土壤投加濃度為0.0003%～0.001%的汞后，冬小麥明顯減產(chǎn)，而小麥籽粒中汞含量會迅速增加。重金屬污染的另一危害表現(xiàn)為難以在環(huán)境中降解的重金屬物質(zhì)，其生物累積性達(dá)到一定濃度后會引起慢性中毒甚至癌癥、生理畸形等病癥。如重金屬鎘在食用后可在人體的肝、腎等器官組織中蓄積，造成各器官組織的損傷，當(dāng)達(dá)到一定濃度后會破壞骨骼中鈣的正常補(bǔ)給，嚴(yán)重者會造成骨軟化癥等嚴(yán)重疾病。因此，重金屬污染一旦發(fā)生，治理難、影響深、危害大。

比較而言，在供應(yīng)鏈前端引入才會有農(nóng)藥殘留，除非有意外情況，否則在運(yùn)輸及銷售過程中農(nóng)藥基本不會被引入。而重金屬污染則不然，所以研究食品供應(yīng)鏈管理中重金屬污染控制勢在必行。

1 食品供應(yīng)過程中引起重金屬污染的主要階段

1.1 生產(chǎn)階段

生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品受重金屬污染的最直接和最主要的環(huán)節(jié)。

一方面，農(nóng)民追求高產(chǎn)，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中施用了大量的農(nóng)藥和化肥，其中含有大量重金屬元素，如農(nóng)藥中的鉛、汞，磷肥中的鎘等，這是重金屬污染的重要來源。雖然國家禁止使用含重金屬濃度較大的農(nóng)藥，但由于我國耕地面積幅員遼闊、各級管理部門監(jiān)管力度不到位等原因，使用違禁農(nóng)藥及化肥的事件時有發(fā)生，不能從源頭禁止重金屬污染。

另一方面，由于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中各種有害物質(zhì)的排放，重金屬進(jìn)入生態(tài)環(huán)境并導(dǎo)致大氣、土壤及水體受到污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國有70%的水域面積存在不同程度的污染，三分之二的耕地使用污水灌溉，將近20%的耕地受到重金屬污染。

中國疾病預(yù)防控制中心近年來監(jiān)測結(jié)果顯示，我國食品受鉛、鎘重金屬污染問題最為突出，有36%的膳食鉛攝入過量，家庭餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的小白菜則具有極強(qiáng)的吸收鎘的能力。

在我國北方地區(qū)，沈陽市近郊超過一萬公頃蔬菜供應(yīng)來源的土壤已受到污染，對這些農(nóng)田上生長的大白菜進(jìn)行重金屬檢測，結(jié)果顯示全部存在鉛超標(biāo)，其它各種重金屬方面，鎘超標(biāo)率為58.3%;黃瓜中鎘超標(biāo)率為72.7%、汞超標(biāo)率為27.2%、鉛為18.2%。天津市市郊檢測的大白菜、芹菜、水蘿卜和小白菜4種蔬菜36個樣品中，重金屬檢出率為100%，其中鎘超標(biāo)40%。以上數(shù)據(jù)表明，蔬菜是最易吸收重金屬元素的農(nóng)作物。

遼寧省九三學(xué)社一份調(diào)研報告顯示，遼寧土壤污染區(qū)主要分布在沈陽、錦州、葫蘆島城重工業(yè)城市和柴河鉛礦等金屬礦山周圍，以排放污水的河流為紐帶，形成成片的土壤污染區(qū)。其中，由工業(yè)生產(chǎn)與冶煉業(yè)形成的沈陽-錦州-葫蘆島污染區(qū)面積較大，均超過1000平方公里，以鎘、汞、鉛、鋅等重金屬元素污染為主，污染強(qiáng)度較大。

據(jù)報道，2005年對洞庭湖區(qū)常德、臨澧、益陽、南縣、寧鄉(xiāng)、汨羅等6個工作區(qū)采取的早、晚稻米分析發(fā)現(xiàn)，晚稻米鉻含量在0.23-0.26mg/kg;公開發(fā)表的數(shù)據(jù)晚稻鎘含量超標(biāo)達(dá)41.67%，蔬菜近乎全部超標(biāo)。

在食品生長環(huán)節(jié)，大氣、土壤和水體的質(zhì)量對其影響深遠(yuǎn)。若此三項(xiàng)受到重金屬污染，會使食品生長及養(yǎng)殖的良好環(huán)境受到破壞，在食品供應(yīng)鏈的源頭即生產(chǎn)環(huán)節(jié)就被引入大量重金屬，造成重金屬污染。

1.2 加工階段

隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各個環(huán)節(jié)被細(xì)化，供應(yīng)鏈被延長。雖然精益求精，但同時也增加了引入更多危險的可能。目前食品絕大多數(shù)均使用機(jī)械加工，在這個過程中，機(jī)器及管道正常磨損及碰撞會使細(xì)微重金屬粉塵混入食品中，此種情形不可避免，因而肯定會加大鉻和鎳等重金屬的含量，使食品受到重金屬污染。

另外，為了追求食品口味的豐富、獨(dú)特及易存儲和貯存時間長等特點(diǎn)，在食品加工中會使用食品添加劑，其中常常含有鉛、砷、汞、鎘等重金屬。如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，上述重金屬基本不會對人體產(chǎn)生危害。然而許多不良廠家濫用、超范圍或超劑量使用食品添加劑，這些不規(guī)范加工會導(dǎo)致有毒重金屬超量進(jìn)入加工產(chǎn)品中，進(jìn)而毒害人類的身體健康。

1.3 包裝物流階段

在食品包裝過程中，一些器皿為防止生銹而使用一定量的鉻、鎳等重金屬。若器皿環(huán)境發(fā)生變化或被擠壓或碰撞，其中的重金屬就會析出進(jìn)入食品中。不僅如此，包裝食品材料本身或印刷等也有可能發(fā)生物理或化學(xué)變化而導(dǎo)致其中含有的重金屬污染食品。

此外，不可忽視的是越來越方便的物流雖然帶動了不同地區(qū)之間食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，但同時也使得農(nóng)產(chǎn)品跨地域污染日益嚴(yán)重和復(fù)雜。

1.4 銷售及食用階段

在食品的銷售環(huán)節(jié)，如果銷售人員存儲或運(yùn)輸方式不當(dāng)，也會導(dǎo)致重金屬有可能直接或間接進(jìn)入食品中。甚至在食品被賣到消費(fèi)者手中食用過程中，由于家庭使用不當(dāng)?shù)钠髅蠡蛘呤褂貌徽_的食物加工方式，也會造成重金屬再次污染。

綜上所述，食品供應(yīng)鏈中引入重金屬的主要環(huán)節(jié)有生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、包裝物流環(huán)節(jié)、銷售及消費(fèi)食用環(huán)節(jié)。在這個鏈條上，每一個環(huán)節(jié)都有可能帶來重金屬的污染，因此，從食品供應(yīng)鏈管理的角度來預(yù)防和控制重金屬污染尤為重要。

2 從供應(yīng)鏈的角度控制食品重金屬污染

通過以上分析，我們可以得知在食品的生產(chǎn)階段和初級加工階段，重金屬污染影響最為嚴(yán)重。在所有食品原料中，農(nóng)產(chǎn)品中蔬菜和水產(chǎn)品是重金屬含量容易超標(biāo)的高危類型，一般情況下葉菜類、根菜類及果菜類蔬菜中重金屬的含量依次遞減。食物中的重金屬無法通過食物處理和烹飪時常用的消毒方法去除。而對于肉類食品，只要控制好飼料中的重金屬引入就不會造成嚴(yán)重的重金屬污染。因此必須管理好食品生產(chǎn)過程中的各個階段，特別是供應(yīng)鏈的前端，如在種植和喂養(yǎng)方式、品種選擇、產(chǎn)地選擇等生產(chǎn)過程上游階段進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān);在生產(chǎn)階段中，企業(yè)必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)行加工，針對農(nóng)產(chǎn)品商品特殊性進(jìn)行安全化運(yùn)輸儲存，保障農(nóng)產(chǎn)品免受重金屬污染。

由于在食品供應(yīng)鏈的上游，分散經(jīng)營的小型農(nóng)戶依靠較大的基數(shù)提供了大部分產(chǎn)品。因此種類多、質(zhì)量低、細(xì)化不足、供應(yīng)不穩(wěn)定且供應(yīng)方式多樣化，導(dǎo)致出現(xiàn)重金屬污染的風(fēng)險也非常高。盡管國家職能部門加大力度檢測食品安全，但宏觀管理與微觀主體之間的矛盾依然存在，小農(nóng)戶接受宏觀政策非常被動，遵守各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、法律、法規(guī)，主動將其產(chǎn)品接受檢驗(yàn)、檢測的自覺性很低。在銷售壓力大、市場交易成本和安全管理成本過高的矛盾激化下，通過集體協(xié)作式供應(yīng)鏈，由帶頭農(nóng)戶或經(jīng)銷商使小農(nóng)戶與市場連接，帶動農(nóng)戶主動提供安全的初級產(chǎn)品或原料是必要的。這樣在保證生產(chǎn)成本優(yōu)勢的同時，也保證了食品安全的可追溯性，對于農(nóng)戶也能保證經(jīng)濟(jì)收益的穩(wěn)定。并且，此種合作方式加強(qiáng)了食品原料的監(jiān)管力度，有效的進(jìn)行了源頭控制，降低了引入重金屬污染的風(fēng)險。

以食品安全為中心的監(jiān)控體系的建立，對于完善食品安全風(fēng)險控制系統(tǒng)和追溯系統(tǒng)是前置基礎(chǔ)。標(biāo)識關(guān)鍵點(diǎn)并追蹤監(jiān)控和記錄關(guān)鍵信息，一旦出現(xiàn)問題可以追溯到影響食品質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)的管理信息并有效解決，從而保證信息在整個生產(chǎn)過程中暢通無阻，使消費(fèi)者安心;同時反饋也能對生產(chǎn)的上游產(chǎn)業(yè)進(jìn)行有效監(jiān)督。由此形成循環(huán)監(jiān)督，最大限度地保證食品安全。

3 結(jié)語

在“2009中國食品安全高層論壇”上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波提到，在日常生活中很難體驗(yàn)到食品中重金屬等有毒、有害物質(zhì)含量超標(biāo)情況，但其對我國食品安全具有巨大的潛在威脅。因此，食品中重金屬污染的控制是一個亟待解決的重要問題。

食品安全丑聞對現(xiàn)代零售商和加工商亦是一項(xiàng)巨大的商業(yè)風(fēng)險，因此他們會采取一定的進(jìn)貨方式以降低風(fēng)險，比如改變以往直接從批發(fā)市場購買來自不知名生產(chǎn)者產(chǎn)品的方式，更多地依靠他們確定的“優(yōu)選供貨商”供貨。對于供貨商而言，能夠跟蹤追溯和認(rèn)證產(chǎn)品的整個供應(yīng)鏈?zhǔn)强蛻舻闹匾?。而對于中國大多?shù)小農(nóng)戶，小規(guī)模分散式的生產(chǎn)有被不斷增長的市場排除的風(fēng)險。只有通過發(fā)展協(xié)作式供應(yīng)鏈，建立以食品安全為中心的監(jiān)控體系，才能保證從農(nóng)田到餐桌整個供應(yīng)鏈上的信息暢通，保證食品中的重金屬含量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，從而更加有效保障消費(fèi)者的食品安全。

［1］汪普慶，周德翼，呂志軒.農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的組織模式與食品安全［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2009(03):8～12.

［2］賈廣寧.重金屬污染的危害與防治［J］.有色礦冶，2004，20(01):39 ～42.

［3］張?zhí)鞂?釩及其化合物致突變性致癌及生殖毒性的研究現(xiàn)狀［J］.環(huán)境與健康雜志，1989，6(02).

［4］舒和斌，柳珊.基于食品安全構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈［J］.社科縱橫，2008(23):65～67.

［5］田源，張文敏.基于供應(yīng)鏈的食品安全保障體系研究［J］.生產(chǎn)力研究，2008(24):95～96.

［6］世界銀行-中國水果和蔬菜產(chǎn)業(yè)遵循食品安全要求的研究［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2006.