撰文_蕭燕

北京，這座悠悠歷史上的五朝古都，以其特有的大氣孕育出了百態(tài)紛呈的宅門(mén)文化。成立于2000年的北京正院大宅門(mén)餐飲管理有限公司，以宅門(mén)文化為根基，承載著新世紀(jì)的憧憬與希冀，敲開(kāi)了這座厚重的歷史之門(mén)。經(jīng)過(guò)十多年的努力與探索，正院大宅門(mén)現(xiàn)已相繼在北京、上海兩地開(kāi)設(shè)了正院宅門(mén)系列、正院公館系列及和彩日本料理等10多家品牌直營(yíng)店，成為享譽(yù)京城和海內(nèi)外的文化餐飲品牌。

正院大宅門(mén)餐飲管理有限公司區(qū)域總經(jīng)理 王敏杰

演繹深厚宅門(mén)文化

在分布于北京各大繁華商業(yè)區(qū)的多座氣派典雅的宅門(mén)大院中，位于海淀區(qū)西翠路11號(hào)的正院大宅門(mén)西翠路大戲院酒樓無(wú)疑是其中極具風(fēng)采的一家。青磚灰瓦的高墻大門(mén)臨街而建，即使在餐飲名店云集的西翠路上，也格外引人側(cè)目。踏入這座深廣院落的一刻，幽長(zhǎng)回廊兩側(cè)高懸的大紅燈籠，瞬間把我們帶回到那個(gè)浮華若夢(mèng)的年代。

在古樸典雅的宴客大廳，我們見(jiàn)到了西翠路店總經(jīng)理王敏杰。精致的衣裝，端莊的氣質(zhì)，干練的舉止，是這位有著20年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人留給我們的第一印象。得知我們本次采訪(fǎng)的來(lái)意后，王敏杰毫不掩飾地坦言道：“新政國(guó)八條確實(shí)給餐飲業(yè)帶來(lái)不小沖擊，大宅門(mén)也受到一定影響。雖然客流量沒(méi)有減少，甚至比以前略有增長(zhǎng)，但消費(fèi)額明顯減少，人均消費(fèi)普遍下降了50-60元。不過(guò)大宅門(mén)一直是以階梯式、融合式的定位經(jīng)營(yíng)，這里既有宴請(qǐng)貴賓的玉饌珍饈，也有精雕細(xì)琢的宅門(mén)菜，還有實(shí)惠的老北京小吃和京味炸醬面。盡管壓力在所難免，我們?nèi)詴?huì)坦然面對(duì)。有文化底蘊(yùn)的餐廳在大浪淘沙中就會(huì)體現(xiàn)出它的優(yōu)勢(shì)?！蓖趺艚茏孕哦鴪?jiān)定地說(shuō)到。

作為大宅門(mén)的一名管理者，王敏杰的信心不是憑空而來(lái)，而是源自大宅門(mén)多年累積的深厚的宅門(mén)文化與一次次的業(yè)界認(rèn)可。

加拿大貴賓

大宅門(mén)一直是以階梯式、融合式的定位經(jīng)營(yíng)，這里既有宴請(qǐng)貴賓的玉饌珍饈，也有精雕細(xì)琢的宅門(mén)菜，還有實(shí)惠的老北京小吃和京味炸醬面。

宅門(mén)菜，兼容并蓄又獨(dú)成一派，即有宮廷菜的精致、營(yíng)養(yǎng)和大氣，也兼具了民間菜系的靈巧與風(fēng)味。每一道菜，都有一個(gè)值得玩味的典故。西翠路店以“非精品不出”為追求，主打傳統(tǒng)口味的新式京菜，又融入粵菜、川菜、湘菜精品菜式，來(lái)自各大菜系發(fā)源地的大廚們，對(duì)于舌尖上獨(dú)特味道的琢磨精到而專(zhuān)業(yè)，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)均衡、做工精細(xì)的宅門(mén)盛宴，點(diǎn)擊率最高的佛跳墻是宅門(mén)菜中最負(fù)盛名的佳肴之一。

融合古典意境與現(xiàn)代風(fēng)格的宅門(mén)建筑，在時(shí)尚氣息彌漫的繁華街市中，盡情演繹豪門(mén)風(fēng)范。兩層戲院式的設(shè)計(jì)突顯西翠路大戲店的古韻情調(diào)，一樓無(wú)柱挑高宴會(huì)廳恢弘大氣，推開(kāi)門(mén)窗就可以欣賞到舞臺(tái)上精彩的中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)表演。燈影疏離下，連廊式的香木回廊、雕花精致的木質(zhì)門(mén)窗、清雅別致的仿古庭院、玲瓏剔透的水晶宮燈，是舉辦婚宴及活動(dòng)的理想場(chǎng)所。

正院大宅門(mén)內(nèi)景

每晚，華美眩目的宅門(mén)大戲在這里精彩上演，京劇、變臉、舞蹈、地方曲藝、魔術(shù)雜技、民族演奏同臺(tái)獻(xiàn)藝，為賓客帶來(lái)原汁原味的民族藝術(shù)體驗(yàn)。為了呈現(xiàn)高水平的藝術(shù)表演，大宅門(mén)組建了一支由國(guó)家級(jí)演員及專(zhuān)業(yè)藝術(shù)院校畢業(yè)生組成的專(zhuān)業(yè)級(jí)藝術(shù)團(tuán)體，不僅多次參加中央電視臺(tái)及其他省市電視臺(tái)節(jié)目演出，還曾應(yīng)邀出訪(fǎng)歐、美、亞多個(gè)國(guó)家，屢次榮獲國(guó)家文化部、省市廳局文化部門(mén)頒發(fā)的多項(xiàng)大獎(jiǎng)。

在盡力營(yíng)造一如既往的愉悅用餐享受的同時(shí)，正院大宅門(mén)也千方百計(jì)為客人帶來(lái)耳目一新的嘗鮮體驗(yàn)。每年應(yīng)季食材上市時(shí)節(jié)，大宅門(mén)都會(huì)從食材的原產(chǎn)地采購(gòu)回各種最新鮮的美味。每年春季3、4月份，馬蘭頭、水芹菜、蘺蒿、刀魚(yú)、鰣魚(yú)等長(zhǎng)江流域的時(shí)蔬和時(shí)鮮就會(huì)遠(yuǎn)道而來(lái)；6月則從云南專(zhuān)程空運(yùn)來(lái)口感極佳的牛肝菌、松茸；8、9月大閘蟹、鐵桿山藥、沙窩蘿卜等應(yīng)季美味則出現(xiàn)在大宅門(mén)的餐桌小箸間。值得一提的是，在大宅門(mén)極受歡迎的經(jīng)典牛羊肉，是遴選來(lái)自?xún)?nèi)蒙錫林浩特天然牧場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)牛羊，聘請(qǐng)有資格證書(shū)的阿訇主刀屠宰，經(jīng)檢疫檢驗(yàn)后保鮮送達(dá)店中。此外，為了讓顧客品嘗到純天然、無(wú)污染的綠色蔬菜，正院大宅門(mén)還在天津建立了蔬菜種植基地，實(shí)現(xiàn)了從田間到餐桌的一條鏈供應(yīng)。

開(kāi)源節(jié)流，低成本運(yùn)營(yíng)之道

擁有深厚文化積淀的大宅門(mén)人，在經(jīng)營(yíng)管理的道路上也勇于探索、嘗試。為節(jié)約和降低經(jīng)營(yíng)成本，正院大宅門(mén)不惜花費(fèi)資金將各店所有射燈由原來(lái)的白熾燈更換成LED節(jié)能燈，僅第一個(gè)月，首體旗艦店就節(jié)約電費(fèi)五萬(wàn)余元。面對(duì)當(dāng)下消費(fèi)需求的本質(zhì)變化，大宅門(mén)的管理者不只在“節(jié)流”上動(dòng)腦筋，更在“開(kāi)源”上下功夫。一方面，通過(guò)建立蔬菜種植基地保證食材品質(zhì)的同時(shí)，有效減少了中間環(huán)節(jié)，降低了經(jīng)營(yíng)成本。而大宅門(mén)各分店之間也各取所長(zhǎng)，將正院旗下廣州公館的廣式茶點(diǎn)引入大宅門(mén)系列分店，享用京味兒美食的空當(dāng)兒，只需幾十元就可品嘗到各式名貴的粵式名點(diǎn)。另一方面，正院大宅門(mén)古典意境的裝修和民族特色的菜品，一直深受婚慶、壽辰、家族慶典等大型群體消費(fèi)者的青睞，為此，正院大宅門(mén)理清自身特色和優(yōu)勢(shì)，在服務(wù)好京城消費(fèi)者的同時(shí)，大力開(kāi)發(fā)旅游團(tuán)餐、婚慶喜宴和商務(wù)宴會(huì)市場(chǎng)，深度挖掘各類(lèi)型宴席、宴會(huì)的禮儀與流程，針對(duì)不同宴會(huì)主題，打造獨(dú)一無(wú)二的專(zhuān)屬菜單和配套服務(wù)。

開(kāi)業(yè)至今，正院大宅門(mén)已順利圓滿(mǎn)地完成了泰王國(guó)總理、馬其頓共和國(guó)總理、加拿大貴賓代表團(tuán)、上百位駐華使領(lǐng)館參贊及夫人、美國(guó)NBA夢(mèng)之隊(duì)以及來(lái)自美國(guó)、俄羅斯等八國(guó)藝術(shù)少年200多人訪(fǎng)華團(tuán)等眾多外國(guó)政要、名人明星和國(guó)際友人的接待任務(wù)。眾人在參觀宅門(mén)建筑、品嘗宅門(mén)菜肴、欣賞宅門(mén)表演后，都被大宅門(mén)獨(dú)特的文化魅力所深深打動(dòng)，盛贊大宅門(mén)為“老北京的代表，新北京的名片”。

云裙水袖

做有“溫度”的大宅門(mén)人

宅門(mén)精品烤鴨

在大宅門(mén)，“平等、關(guān)愛(ài)、尊重、向上”的團(tuán)隊(duì)精神早已深入人心。每到用餐高峰，與當(dāng)下不少餐廳門(mén)庭冷落的境況不同，大宅門(mén)經(jīng)常是賓客盈門(mén)，服務(wù)員經(jīng)常忙得腳不著地。即便如此忙碌勞累，每位服務(wù)員年輕稚嫩的臉上，總是流露著燦爛的微笑，無(wú)論是宴請(qǐng)聚會(huì)還是休閑小坐都體貼周到?！霸谝恍└叨瞬惋嬈髽I(yè)紛紛裁員或是變相休假的時(shí)候，我們西翠路店始終堅(jiān)持不裁人。只有讓員工安心工作，他們才能全心投入，才會(huì)給客人提供舒心的服務(wù)，從而將大宅門(mén)‘至誠(chéng)至微，創(chuàng)造感動(dòng)’的服務(wù)理念傳遞給消費(fèi)者。大宅門(mén)要做的不是有‘風(fēng)度’的事，而是有‘溫度’的事。”王敏杰飽含深情地講到。

“為每一個(gè)希望成長(zhǎng)的員工提供廣闊的舞臺(tái)”是大宅門(mén)始終遵循的人才理念。在這次餐飲“寒冬”來(lái)襲之際，大宅門(mén)更是下大力氣加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，不僅加大了在職業(yè)技能和文化修養(yǎng)上的培訓(xùn)力度，如邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)為員工講授烹飪、禮儀、紅酒、茶藝等方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在豐富員工的業(yè)余生活上也頗為用心，定期組織員工參加健身、旅游、度假等活動(dòng)。公司更撥專(zhuān)款為首體旗艦店的員工租賃了幾千平米的學(xué)校公寓和購(gòu)置了大巴車(chē)，不僅改善了員工的住宿條件，還解決了員工上下班的通勤問(wèn)題。

為了發(fā)揮榜樣的力量，激發(fā)員工積極向上的工作熱情，正院大宅門(mén)還設(shè)立了“微笑天使”“優(yōu)秀管理者”“優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)”“銷(xiāo)售能手”等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，培育了一支積極、向上、穩(wěn)定的年輕團(tuán)隊(duì)?！捌鋵?shí)做企業(yè)就像學(xué)校，老總也是老師，做企業(yè)不僅為賺錢(qián)盈利，更要接過(guò)學(xué)校教育的接力棒，引導(dǎo)這些剛走出校門(mén)、走向社會(huì)的年輕一代健康成長(zhǎng)。對(duì)客人誠(chéng)心誠(chéng)意，對(duì)員工亦當(dāng)如此，大宅門(mén)的文化就是有情義、有擔(dān)當(dāng)?！泵恳粋€(gè)字王敏杰都說(shuō)得擲地有聲。

前不久，在北京電視臺(tái)收視率極高的一檔團(tuán)隊(duì)對(duì)抗欄目《最強(qiáng)陣容》中，來(lái)自正院大宅門(mén)的上百名大宅門(mén)員工不僅冒雨參加了拍攝，而且經(jīng)過(guò)幾輪的精彩表演和頑強(qiáng)對(duì)抗，大宅門(mén)團(tuán)隊(duì)最終將“最強(qiáng)個(gè)人表現(xiàn)獎(jiǎng)”和“最強(qiáng)陣容獎(jiǎng)”兩個(gè)獎(jiǎng)杯雙雙收入囊中。這也是節(jié)目開(kāi)播3年以來(lái)，首個(gè)囊獲雙項(xiàng)大獎(jiǎng)的參賽單位，再次印證了大宅門(mén)的團(tuán)隊(duì)精神和凝聚力。

佛跳墻

在大宅門(mén)人的齊心努力下，正院大宅門(mén)系列品牌先后在國(guó)際國(guó)內(nèi)榮獲了“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”“影響中國(guó)·十大知名原創(chuàng)品牌”“中國(guó)最具風(fēng)味特色餐廳”“亞太餐飲名店”“影響中國(guó)知名原創(chuàng)品牌”“北京商業(yè)十大文化魅力品牌”和“保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益3·15放心消費(fèi)單位”等稱(chēng)號(hào)，是榮譽(yù)的象征，更是品質(zhì)的保障。

正院大宅門(mén)，正帶著它特有的端莊大氣和文化韻味，為中國(guó)展示北京的大宅門(mén)，為世界展示著中國(guó)的大宅門(mén)。