文 / 尹慶賀 周玉貴 陸東林 李景芳

（1新疆玉昆侖天然食品工程有限公司；2新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)）

復(fù)原乳酸度是乳粉的主要理化指標(biāo)之一。新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中規(guī)定驢乳粉的復(fù)原乳酸度≤10.0 °T[1]。復(fù)原乳酸度偏高，會(huì)導(dǎo)致乳粉溶解性差，直接影響乳粉質(zhì)量。生驢乳的酸度是制約驢乳粉復(fù)原乳酸度的主要因素。據(jù)周玉貴等[2]報(bào)道，2012年8～10月，某企業(yè)收購的生驢乳酸度為1～5 °T者占98.79%。陸東林等建議在生驢乳標(biāo)準(zhǔn)中將酸度指標(biāo)設(shè)定為≤6.0 °T[3]。本文根據(jù)新疆玉昆侖天然食品工程有限公司2012年凍干驢乳粉的質(zhì)量檢測情況，對復(fù)原乳酸度進(jìn)行了初步分析和研究。

1 材料和方法

1.1 生驢乳的貯運(yùn)管理

生驢乳來自專業(yè)奶驢養(yǎng)殖戶和公司養(yǎng)驢場。擠乳時(shí)將每頭驢擠下的乳依次倒進(jìn)容量為15 L的無毒食品級塑料桶內(nèi)，待裝滿后，將塑料桶放進(jìn)冰柜貯存。公司在2～12 h內(nèi)派車將驢乳運(yùn)回工廠。

1.2 驢乳粉生產(chǎn)工藝

采用巴氏殺菌—冷凍干燥工藝。其生產(chǎn)流程為：生驢乳→檢驗(yàn)→凈乳→低溫貯存→均質(zhì)→巴氏殺菌→濃縮→過濾→冷凍升華干燥→成品→檢驗(yàn)→入庫。

1.3 復(fù)原乳酸度的檢驗(yàn)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測定》（GB 5413.34）規(guī)定的方法（常規(guī)法）進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.4 研究內(nèi)容

1.4.1 復(fù)原乳酸度及其等級分布

對2012年1～12月共134 批次驢乳粉逐批進(jìn)行復(fù)原乳酸度檢驗(yàn)，按月作統(tǒng)計(jì)計(jì)算；按酸度等級（每1 °T為1級）分組，分析每個(gè)酸度級所占比例以及月間差異。

1.4.2 氣溫對復(fù)原乳酸度的影響

根據(jù)岳普湖縣氣象資料，研究月平均氣溫對復(fù)原乳酸度的影響。

1.4.3 生驢乳（原料乳）酸度對復(fù)原乳酸度的影響

根據(jù)2012年9～12月收購驢乳的酸度記錄，分別順序統(tǒng)計(jì)每月15～16日各30 個(gè)生驢乳樣本的酸度，和當(dāng)月生產(chǎn)的驢乳粉復(fù)原乳酸度進(jìn)行比較，研究生驢乳酸度對復(fù)原乳酸度的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)原乳酸度及其等級分布

復(fù)原乳的酸度情況見表1和表2。

從表1可知，驢乳粉復(fù)原乳月平均酸度為2.68 °T，最高為4.70 °T（7月），最低為1.38 °T （1月），1、2月和10、11、12月的平均酸度≤2.0 °T，3、4、5、6和9月的平均酸度在2～4 °T之間，7、8月的平均酸度在4～5 °T之間。從表2可知，全年的復(fù)原乳酸度在1.1～2.0 °T之間的樣品所占比例最大（47.01%），2.1～3.0oT和3.1～4.0oT的分別占18.66%和15.67%。在134 個(gè)驢乳粉樣本中，87.31%（117 個(gè)樣本）的復(fù)原乳酸度在0.1～4.0 °T之間，99.25%（133 個(gè)樣本）在0.1～6.0 °T之間，6 °T以上的僅有1 例（8月），占總樣本數(shù)的0.75%。

表1 驢乳粉復(fù)原乳酸度

2.2 月平均氣溫和復(fù)原乳酸度的關(guān)系

根據(jù)氣象資料，2012年岳普湖縣月平均氣溫1、2、11、12月均在0 ℃以下，7、8月在24 ℃以上，與之相對應(yīng)，驢乳粉復(fù)原乳酸度也隨氣溫的升降而增減，詳見表3和圖1。

由表3和圖1可見， 1～7月，氣溫從-10 ℃逐漸上升至24.5 ℃，復(fù)原乳酸度也從1.38 °T逐漸上升至4.70 °T，8～12月，氣溫從24.7 ℃漸降至-4.4 ℃，復(fù)原乳酸度也從4.54 °T降至1.45 °T。圖1中代表月平均氣溫和復(fù)原乳酸度的2 條曲線，除6月有所偏差外，其它各月基本相符。

表2 驢乳粉復(fù)原乳酸度的等級分布 單位：%

表3 月平均氣溫和復(fù)原乳酸度的關(guān)系

圖1 月平均氣溫和復(fù)原乳酸度的關(guān)系

2.3 生驢乳酸度對驢乳粉復(fù)原乳酸度的影響

2012年1～8月對生驢乳（原料乳）的酸度檢驗(yàn)采用酸度計(jì)測定驢乳的pH值；9～12月對每批次驢乳均采用國標(biāo)法測定酸度?，F(xiàn)將每月15～16日各30 個(gè)樣本的平均酸度和當(dāng)月生產(chǎn)的驢乳粉復(fù)原乳酸度作對比列于表4。

從表4可見，9～12月生驢乳的平均酸度逐月下降，與之相應(yīng)，驢乳粉復(fù)原乳酸度也呈逐月下降的趨勢；而且，復(fù)原乳酸度均略低于生驢乳酸度，復(fù)原乳酸度的最低、最高值也低于同月生驢乳酸度的最低、最高值，說明生驢乳通過加工其酸度有所降低。

3 討論和建議

3.1 生驢乳酸度是決定驢乳粉復(fù)原乳酸度的主要因素

通過以上分析可知，驢乳粉復(fù)原乳酸度主要決定于生驢乳酸度，而生驢乳酸度又和氣溫密切相關(guān)，也即氣溫的升降決定生驢乳酸度的升降并間接決定驢乳粉復(fù)原乳酸度的升降。由于驢乳從擠出至運(yùn)到加工廠需要經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，因此在氣溫較高的季節(jié)特別是七八月，擠出的驢乳如不能及時(shí)降溫，將造成乳中微生物大量繁殖，導(dǎo)致酸度上升。當(dāng)前養(yǎng)殖戶和養(yǎng)驢場雖然已采用冰柜貯存驢乳，但要做到在2 h內(nèi)使驢乳降溫至0～4 ℃仍有較大困難。因此要控制驢乳粉的復(fù)原乳酸度，應(yīng)大力推廣機(jī)器擠乳和冷卻罐（制冷罐）貯存驢乳，使擠出的驢乳及時(shí)降溫至0～4 ℃，有效控制生驢乳酸度。

表4 生驢乳酸度和驢乳粉復(fù)原乳酸度對比

3.2 對驢乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)中復(fù)原乳酸度指標(biāo)的建議

2007年發(fā)布的新疆地方標(biāo)準(zhǔn)《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中規(guī)定，驢乳粉的復(fù)原乳酸度指標(biāo)為≤10 °T。當(dāng)時(shí)曾測定某企業(yè)采用噴霧干燥法生產(chǎn)的12 份驢乳粉，其復(fù)原乳酸度為（4.46±2.51）°T，幅度為1.3～11.4°T[4]。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)復(fù)原乳酸度大于6 °T時(shí)，其溶解性下降?？紤]到生驢乳酸度已經(jīng)可以控制在5 °T以下，而且絕大部分（99.25%）驢乳粉的復(fù)原乳酸度都低于6 °T，因此，為保證驢乳粉的質(zhì)量安全和可溶解性，建議修訂驢乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將復(fù)原乳酸度指標(biāo)定為≤6 °T。

[1]DB 65/T 2800—2007.新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》.

[2]周玉貴，尹慶賀，陸東林.收購驢乳酸度的分析.新疆畜牧業(yè)?奶業(yè)?？?012（12）：33-35.

[3]陸東林，齊新林，李景芳，等.關(guān)于制定生驢乳地方標(biāo)準(zhǔn)的研究.中國乳業(yè)，2012（9）：68-72.

[4]陸東林，江龍，李雪紅，等.關(guān)于制定新疆驢乳和驢乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)的研究.中國乳品工業(yè)，2007，35（10）：26-29.