胡維勤

鹽，在生活中實(shí)在是再尋常不過了。古人說：“清晨開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，”可見鹽的重要性。中國產(chǎn)鹽歷史十分悠久，早在神農(nóng)氏時(shí)代，就有“宿沙氏煮海為鹽”的傳說，東漢《說文解字》則細(xì)分說：天然形成的鹽稱為“鹵”；人力加工而成的才稱之為“鹽”。其中“鹵”在金文里的形象，就是一個(gè)裝著鹽的鹽罐；而“鹽”則是一個(gè)人拿著鹽罐，并守著一個(gè)器皿，像是在制鹽。

鹽在調(diào)味品中號(hào)稱“百味之王”，是用得最多的調(diào)料。那么，人為什么要吃鹽呢？這是古人從肉食為主的狩獵時(shí)代轉(zhuǎn)向谷食為主的農(nóng)耕時(shí)代的需要。因?yàn)閯?dòng)物血肉里面包含有足夠的人體所需的鹽分，而谷物本身不包含鹽分，所以吃鹽的需求就發(fā)生了。中國古代發(fā)現(xiàn)鹽池的記載大多和動(dòng)物有關(guān)，比如“白鹿飲泉”、“牛舐地出鹽”、“群猴舔地”、“羝羊舐土”等，這都說明素食為主的動(dòng)物是需要吃點(diǎn)鹽的。從中醫(yī)來講，腎是人體精氣的所在，而鹽是咸的，咸可以入腎，因此鹽的作用就是幫助打開腎精的閥門。精生氣，氣生神，我們每天需要吃一定的鹽來調(diào)動(dòng)腎中精氣，保障我們的生活正常有序地進(jìn)行。

鹽是腎精的閥門，如果用鹽太多，就容易透支腎氣。都知道要補(bǔ)腎，都害怕腎虛，卻不知道低鹽飲食就是養(yǎng)腎的基本方法。比如老人低鹽可以預(yù)防腎性高血壓；孕婦低鹽可預(yù)防腎性水腫；另外，法國有“美女出深山，不出在海邊”的說法，就是說女性低鹽可以延緩皺紋的出現(xiàn)。而臨床上那些嚴(yán)重的腎病患者，都是嚴(yán)格忌鹽的。一般的患者，比如風(fēng)寒感冒，如果不太嚴(yán)重，西醫(yī)來了，可能是阿司匹林，中醫(yī)來了，可能是桂枝湯，然后不論中醫(yī)西醫(yī)，都會(huì)告訴你多喝溫開水，多休息，飲食要清淡，實(shí)際上就是兩個(gè)字——低鹽。為什么呢？中醫(yī)會(huì)告訴你，風(fēng)寒感冒是“太陽病”，什么是太陽?。咳梭w有三陰三陽六條經(jīng)，太陽經(jīng)是人最皮表的經(jīng)絡(luò)，每當(dāng)外邪侵犯人體，太陽經(jīng)是第一道防線，所以太陽病就是邪氣剛進(jìn)入人體表層的疾病，而風(fēng)寒感冒就是這樣一種病癥。風(fēng)寒邪氣如果停留在表層，只能從人體里往外趕，不能從外往里趕，比如喝姜湯、悶被子，就是扶陽氣，把邪氣往外趕。而鹽的性質(zhì)寒涼，既不能增加陽氣，也不能促進(jìn)陽氣的發(fā)散；加上味咸入腎，太咸就可能把風(fēng)寒從表層的膀胱經(jīng)趕到里層的腎經(jīng)，這樣一來只會(huì)加重感冒的病情。所以感冒的時(shí)候要注意低鹽，同時(shí)要吃清淡的飲食，這就是古人說的“慎味”，也是養(yǎng)腎方法之一。有些家長看到孩子感冒不吃飯，還特意做一些肥甘厚味的香濃食物，這些食物都是含鹽高的，孩子吃下去只會(huì)讓感冒越來越厲害。對于成人，風(fēng)寒感冒時(shí)其他補(bǔ)腎的東西都不要沾，因?yàn)槿肽I的補(bǔ)品都有可能把風(fēng)寒勾引到身體里面不走。日常正在進(jìn)補(bǔ)的人遇到感冒也要停掉，等好了以后再吃。

有個(gè)中醫(yī)朋友曾經(jīng)跟我講了一個(gè)奇特的事情，說過去云貴川山區(qū)蟲蛇出沒，經(jīng)常有農(nóng)民、樵夫去找中醫(yī)治蛇咬傷，那老中醫(yī)立刻開幾劑解毒生肌的便宜藥，臨走告訴他，回去以后把鹽忌掉，過幾天再來，結(jié)果不用過幾天，那人傷口不紅不腫不腐爛，好的差不多了。然后那有錢人慕名而來了，他就會(huì)開很貴重的藥物，送出門的時(shí)候說，“回去把醋忌掉。”結(jié)果過了幾天，那有錢人又來了，病情好了不少，就是傷口潰瘍尚未愈合，然后老中醫(yī)又給他開了一些藥物，送出門時(shí)說：“回去把糖戒掉?！钡谌紊祥T的時(shí)候，他就會(huì)說：“把辣子戒掉?！比绱朔磸?fù)幾回之后，他才徐徐的說：“回去把鹽忌掉?！边@回富人的傷口才算徹底好了。這位中醫(yī)的行為暫且不去評價(jià)，這里忌這個(gè)、忌那個(gè)，最關(guān)鍵的還是忌鹽。但治療蛇毒為什么要忌鹽呢？《黃帝內(nèi)經(jīng)》上說：“北方黑色，入通于腎……其臭腐”，就是說腎對應(yīng)的氣味是“腐味”，所以，像傷口等凡是腐爛一類性質(zhì)的病變是與腎相關(guān)的。腎病需要忌鹽，“多食鹽則傷腎”，讓蛇傷引起的傷口腐爛的患者，忌鹽幾天，再吃幾劑普通的中藥，傷口便很快可以愈合，原因就是這么簡單。

關(guān)于腐臭味，不得不提臭豆腐，它的味道很多人難以忍受，但是有些人特別喜歡吃，這是為什么？臭豆腐是豆制品，可以入腎，而經(jīng)過人工方法腐熟以后，就變得很“精微”，很容易吸收，不僅能減輕腸胃負(fù)擔(dān)，并且很快的補(bǔ)到腎里面去。全國很多地方有臭豆腐、醬豆腐佐餐的習(xí)俗，西方人吃的芝士、奶酪，其中最有名的“白霉奶酪”“藍(lán)紋奶酪”不僅長毛，還臭不可聞，并不因?yàn)槲鞣叫l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格而被取締，可見在這一點(diǎn)上，東西方也是“臭味相投”的。不過腐乳制品終究鹽分較多，不宜多吃，一般作為早點(diǎn)點(diǎn)綴一下，或者磨成湯汁用來炒菜、拌菜，不再另外放鹽，這樣就不用擔(dān)心過量了。

有人說吃的清淡是南方人的習(xí)慣，北方人不都吃得比較咸嗎？這是因?yàn)椋I精閥門大小受氣候的影響很大，這時(shí)候鹽就成了調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適應(yīng)極端氣候的食療必需品了。南方天氣炎熱，氣血都被調(diào)到皮膚表面，精化氣的閥門就開得偏大，體內(nèi)腎精就容易不足，如果再用高鹽把體內(nèi)的元?dú)馔庹{(diào)，體內(nèi)就會(huì)更虛了，所以南方人必須吃的清淡。相反，北方的菜會(huì)偏咸一點(diǎn)。過去北方冬季吃不到新鮮蔬菜，就得把菜用鹽腌起來吃，而且鹽還要多放，放少了菜會(huì)爛的。而最重要的原因就在于，北方的冬天寒冷，人體皮膚也很冷，氣血都保護(hù)性的固攝在體內(nèi)，精化氣的閥門被開得很小，所以北方人必須攝入稍高一點(diǎn)的鹽分，才可以開大他們體內(nèi)的閥門，調(diào)出一點(diǎn)元?dú)鈦矸篮?。不過現(xiàn)代社會(huì)物質(zhì)發(fā)達(dá)，南北都有空調(diào)和冰箱，飲食上的差異在變小，但還沒有完全消失。值得一提的是，很多人都覺得北方人比較質(zhì)樸，沒有南方人勤快、腦子活，這就和南方人精化氣閥門開得較大有關(guān)。但是北方人也有它的優(yōu)勢，他們腎精固攝得好，所以比南方人要長壽。中國人用“玄武”來指代北方，“玄武”本來是“玄烏”，黑色的烏龜，寓意就是長壽。此外，“玄武”的“武”有兵家之意，歷來南北戰(zhàn)爭，北方贏的居多，帝王定都在北方，統(tǒng)治也比在南方要長久，原因就在于此。

說了這么多，到底吃多少鹽才合適呢？一般的標(biāo)準(zhǔn)是：南方人每人每天吃鹽量在6克以內(nèi)；北方人在7克以內(nèi)；有高血壓病的，不論南北都應(yīng)在4克以內(nèi)。很多人覺得把握不好每天的量，沒法執(zhí)行，有一個(gè)簡單方法可能有點(diǎn)幫助：把自己家里的人口數(shù)乘以6克再乘以30天，這樣就得出一個(gè)月的用鹽的克數(shù)，結(jié)果可能是一包鹽，也可能是半包鹽。然后做飯、腌肉、泡菜都從這些鹽里取，這樣用到月底，如果大致差不多，說明你很低鹽，好好養(yǎng)了一月腎；如果少了，說明你下月要加強(qiáng)用鹽的控制了。此外，每次買鹽的時(shí)候記一下日子，用完以后，將鹽克數(shù)除以吃鹽的天數(shù)、再除以人口數(shù)，就得出人均每天吃鹽的數(shù)量。有人擔(dān)心，這樣估算會(huì)不會(huì)經(jīng)常超標(biāo)呢？實(shí)際上超標(biāo)的人很少，因?yàn)榕紶栠€可能在外面吃，長期在外吃的則還要從總鹽量里面減出去一些。