李秉釗

【摘 要】咸味香精（Savory flavoring），是食品調(diào)味料中重要的一類。它以Maillard產(chǎn)物為主要成分，添加其他反應(yīng)基料配置而成。是一類安全、天然的食用添加劑。本文對(duì)咸味香精的定義、香精的生產(chǎn)和其在國(guó)內(nèi)的發(fā)展歷程進(jìn)行了敘述，并且在最后對(duì)咸味香精的開(kāi)發(fā)方向進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】咸味香精；生產(chǎn)；開(kāi)發(fā)方向

1.咸味香精的概念

咸味香精的定義在我國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中非常明確，即：由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。

咸味香精主要包括以下種類：肉味香精、海鮮香精、菜品調(diào)味香精以及其他香精[1]。

2.咸味香精的生產(chǎn)

生產(chǎn)咸味香精首先是利用含-NH2物質(zhì)與含-C=O物質(zhì)以及脂肪等物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)，然后再加入其他的天然香料進(jìn)行復(fù)配而得到的香精。

Maillard反應(yīng)，是咸味香精生產(chǎn)中常用到的熱反應(yīng)，它普遍存在卻又極為復(fù)雜。在生產(chǎn)過(guò)程中，參與反應(yīng)的還有還原性糖、禽畜骨等進(jìn)行酶解后的產(chǎn)物，反應(yīng)的溫度、時(shí)間等對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的形成有很大影響。同時(shí)，參與Maillard反應(yīng)的糖、蛋白等的組成與種類也對(duì)反應(yīng)起到關(guān)鍵作用[2]。

3.咸味香精在我國(guó)的發(fā)展

我國(guó)的咸味香精工業(yè)起步于20世紀(jì)80年代初期，其發(fā)展前景和機(jī)遇主要得益于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)以及飲食文化的不斷發(fā)展[3]。20世紀(jì)初期，我國(guó)咸味香精業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中大部分關(guān)鍵含硫香料實(shí)現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)化。20世紀(jì)中期，我國(guó)咸味香精工業(yè)的技術(shù)日趨完善，特別是在熱反應(yīng)和調(diào)香技術(shù)方面。咸味香精調(diào)香所需原料的國(guó)產(chǎn)化率大幅提高[4]。到了20世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)發(fā)展，這一工業(yè)進(jìn)入日益成熟的成長(zhǎng)階段。咸味香精生產(chǎn)所使用的原料品種又得到了擴(kuò)充。熱反應(yīng)中普遍采用Yeast extract和HVP，在調(diào)香的工序中也使用了2-巰基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。進(jìn)入21世紀(jì)后，咸味香精的發(fā)展進(jìn)入了創(chuàng)新提升的階段。咸味香精的研究受到更加普遍的重視，特別是在應(yīng)用的基礎(chǔ)研究方面。香精生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始注重自身的研發(fā)能力，與此相對(duì)應(yīng)的，其實(shí)力也相應(yīng)得到了強(qiáng)化。與此同時(shí)，無(wú)論是香精產(chǎn)品的研發(fā)企業(yè)還是產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，他們的食品安全意識(shí)不斷地得到強(qiáng)化，原料的質(zhì)量控制方面變得越發(fā)嚴(yán)格，咸味香精工業(yè)又一次以一種嶄新的面貌進(jìn)入了新的發(fā)展階段[5]。

目前，我國(guó)咸味香精的生產(chǎn)技術(shù)已取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，一些關(guān)鍵技術(shù)，如多頻超聲波萃取、GC-O鑒別香氣成分技術(shù)等較為尖端的技術(shù)都在生產(chǎn)中得到了應(yīng)用。

4.我國(guó)咸味香精的開(kāi)發(fā)方向

在不久的將來(lái)，無(wú)論是飯店還是我們自己的家庭廚房，都將被以咸味香精為主要原料的種類繁多的烹飪用調(diào)味料占據(jù)。咸味香精的生產(chǎn)和銷售兩旺的勢(shì)頭將得以得到保障 [2]。

在這一大好的局面下，咸味香精的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)咸味香精安全體系的全方位構(gòu)構(gòu)建也就顯得十分迫切，這一安全體系應(yīng)該從原料的來(lái)源及其品質(zhì)、產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中及最終產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)、運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)和使用等幾個(gè)方面出發(fā)。在生產(chǎn)咸味香精的過(guò)程中，所使用的熱反應(yīng)原料、香料以及其他的輔助原料一定是被允許可添加到食品中的、有合格質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)，輔料的用量必須控制在允許的范圍內(nèi)。產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中以及成品的包裝都必須符合規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4]。在國(guó)外，咸味香精的發(fā)展較為迅速，像日本[6]、歐美等國(guó)家在香精方面做了很多前人沒(méi)有過(guò)的研究，基于此，國(guó)外已經(jīng)有了許多可以進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的香精生產(chǎn)企業(yè)[7]。

在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面，盡管目前我國(guó)的咸味香精產(chǎn)品的風(fēng)味風(fēng)格呈日益多樣化狀態(tài)，形成了羊肉、豬肉、雞肉、海鮮等為主的幾種風(fēng)味，但是，咸味香精的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)企業(yè)仍然面臨著新的課題，那就是根據(jù)市場(chǎng)中不同人群、不同地域、不同民族、不同年齡段的各異需求開(kāi)發(fā)出更多新風(fēng)味的香精產(chǎn)品。由此，企業(yè)在咸味香精風(fēng)味的研發(fā)過(guò)程中可遵循的原則有：（1）開(kāi)發(fā)具有傳統(tǒng)美食風(fēng)味的產(chǎn)品；（2）開(kāi)發(fā)具有地方特色的產(chǎn)品。（3）開(kāi)發(fā)清真風(fēng)味產(chǎn)品。（4）開(kāi)發(fā)純天然產(chǎn)品[8]。

在產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)上，我國(guó)還是明顯落后于技術(shù)已經(jīng)較為成熟的發(fā)達(dá)國(guó)家。這其中的差距主要表現(xiàn)為國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品的香氣的逼真性較低、產(chǎn)品性質(zhì)不是很穩(wěn)定等方面[9]。所以，咸味香精在我國(guó)未來(lái)的發(fā)展依賴的主要是關(guān)鍵共性技術(shù)的發(fā)展。

我國(guó)的咸味香精行業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，可以預(yù)見(jiàn)到，這一行業(yè)將很快進(jìn)入新的快速發(fā)展期[10]。生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)的只要認(rèn)識(shí)到并不斷通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新彌補(bǔ)自己的不足，就一定可以使我國(guó)的咸味香精行業(yè)奮起直追并且保證長(zhǎng)盛不衰。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

[1]吳肖，彭小紅.Maillard反應(yīng)合成咸味香精研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2006，27（5）：182～188.

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[3]馬長(zhǎng)明.我國(guó)咸味香精風(fēng)味化發(fā)展方向和研發(fā)新思路[J].食品科技，2010，35（5）.

[4]我國(guó)咸味香精的現(xiàn)狀[J].中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)簡(jiǎn)訊，2001，3.

[5]中國(guó)咸味香精的發(fā)展[J].科技前沿，2008（3）.

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[7]Ashurst PR.Food Flavorings，Third Edition.As Pen Publishers，Ine[J].Gailiersburg，Maryland，1999.

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[9]肖作兵，牛云蔚，田懷香.熱反應(yīng)牛肉香精的制備及性能研究[J].食品工業(yè)，2008（1）：44～461.

[10]孫寶國(guó)，鄭福平.中國(guó)咸味香精行業(yè)核心技術(shù)研發(fā)進(jìn)展[J].中國(guó)食品報(bào)，2009，9.