最近有位老先生問我：我看到電視上說，一位106歲的老奶奶，經(jīng)常吃這種燉3個(gè)小時(shí)的紅燒肉，年逾百歲還是面色紅潤，皮膚光潔呢，電視里說，她的長壽秘訣就是吃久燉的紅燒肉。聽說把五花肉燉幾個(gè)小時(shí)之后，就可以讓其中的肥肉變成橄欖油！膽固醇分解掉，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。這是真的嗎？

如果是真的，那就太好了。誰聽了都會(huì)這么想的。

此前，我也確實(shí)聽到一些老一輩營養(yǎng)學(xué)家說過，久燉的紅燒肉中飽和脂肪酸減少，不飽和脂肪酸增加，而且是測定結(jié)果。甚至聽說日本的沖繩地區(qū)為著名長壽區(qū)，他們就有每天吃紅燒肉的習(xí)慣，不過燉煮時(shí)間長達(dá)3小時(shí)左右，據(jù)測定其中膽固醇有顯著下降。

膽固醇下降這事情并不奇怪，因?yàn)榧訜崛菀滓鹬狙趸?，而脂肪氧化就?huì)導(dǎo)致膽固醇發(fā)生氧化。不過，據(jù)研究報(bào)告，這些氧化產(chǎn)物很多都是有毒性的，比膽固醇本身更糟糕，所以，魚肉蛋奶之類食品在加熱之后出現(xiàn)膽固醇含量下降的情況，也未必是一件好事。

那么，飽和脂肪酸在長時(shí)間加熱之后大量轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，有這種可能性嗎？我想來想去，覺得這種可能性不是很大。雖然加熱會(huì)讓脂肪酸發(fā)生變化，但此前我所看到的文獻(xiàn)報(bào)告，都是受熱后不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，反過來的數(shù)據(jù)還沒注意到。這是因?yàn)椋瑥臒崃W(xué)角度來說，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更為穩(wěn)定，而脂肪受熱后通常會(huì)發(fā)生氧化，氧化過程中不飽和的雙鍵會(huì)減少，而飽和脂肪酸則不易受到氧化而更多地保存下來。

查了一下文獻(xiàn)，真的有這樣的研究報(bào)告。一篇專門測定紅燒肉脂肪酸變化的文獻(xiàn)中說到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放進(jìn)電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉兩小時(shí)之后，再把熟的肉塊取出來，測定肉塊中的各種脂肪酸含量，結(jié)果——你猜猜會(huì)怎樣？

燉兩小時(shí)之后，其中的脂肪酸果然發(fā)生了變化。在所有的脂肪酸當(dāng)中，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42.0%降低為30.0%，同時(shí)多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22.0%，而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達(dá)不到橄欖油和茶籽油的水平（橄欖油中的單不飽和脂肪酸高達(dá)70%以上，茶籽油達(dá)80%以上），至少比花生油還多。

比較有意思的是，僅僅用水焯一下之后，脂肪酸并沒有這種變化趨勢，甚至飽和脂肪酸還略微提升了一點(diǎn)點(diǎn)。但燉1小時(shí)之后，飽和脂肪酸含量就有輕微下降，2小時(shí)之后就明顯下降。多年前的一項(xiàng)研究，也有類似的結(jié)果，即久燉之后飽和脂肪酸含量減少。

既然數(shù)據(jù)已經(jīng)證實(shí)，的確不能不相信，久燉肉類，和焯肉、炒肉等短時(shí)間加熱烹調(diào)的效果會(huì)不一樣。那么，飽和脂肪們都跑到哪里去了呢？真的是飽和脂肪酸“轉(zhuǎn)變”為不飽和脂肪酸了么？這還是讓人不可置信。

于是，又仔細(xì)看了看脂肪含量的測定數(shù)據(jù)。原料肉中的脂肪含量是19.35%，焯過是15.60%，到燉2小時(shí)之后，只剩下10.94%。也就是說，肉塊中脂肪的總量下降了。它們跑到哪里去了？一方面，可能是焯燙去掉了一部分脂肪，燉的過程中又溶出了一部分脂肪在湯汁中，測定的只是肉塊的脂肪，而且測前用吸水紙吸去了表面的水分和油分。這樣，脂肪含量就少了。

另一個(gè)很重要的原因，可能是在長時(shí)間的加熱過程中，脂肪和其他物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。一方面，測定證實(shí)脂肪發(fā)生了一定程度的氧化反應(yīng)，隨著燉煮時(shí)間延長，氧化產(chǎn)物不斷增加。不過，即便如此，氧化仍然不算很嚴(yán)重。另一方面，脂肪還會(huì)和烹調(diào)中加入的黃酒中的醇類（100g肉加5g黃酒），以及氧化過程中產(chǎn)生的含羥基物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，它們也是香氣的重要來源。第三個(gè)重要反應(yīng)，脂肪的氧化分解產(chǎn)物作為羰基的來源，可以和肉類中豐富的蛋白質(zhì)氨基酸降解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成糖基化產(chǎn)物。這樣也會(huì)消耗一部分脂肪。

由于這些反應(yīng)都會(huì)隨著加熱時(shí)間延長而逐漸發(fā)生，可以理解，加熱時(shí)間越長，原封不動(dòng)的脂肪就會(huì)越少。多不飽和脂肪酸容易因氧化降解而減少，這也可以理解，但為什么飽和脂肪酸減少的數(shù)量更多呢？是飽和脂肪酸優(yōu)先溶到湯汁當(dāng)中而離開肉塊，還是它比單不飽和脂肪酸更容易被反應(yīng)掉，所以數(shù)量下降特別多呢？這個(gè)恐怕還要請教有機(jī)化學(xué)專家，或者進(jìn)行進(jìn)一步的研究才能證明了。

老先生問，老奶奶是只放糖、姜、醬油和冰糖，連鹽都沒有放，效果會(huì)一樣嗎？

我說：燉紅燒肉的調(diào)料各人喜好不同，這里采用了加糖、加姜、加黃酒等烹調(diào)配料，也有人再加醬油，有人再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。就我所看到的知識而言，各種香辛料都具有非常好的抗氧化作用，對于健康是有益的。老奶奶不加鹽的烹調(diào)習(xí)慣可能是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槲覀冊隰~類烹調(diào)中得到的結(jié)果是，不加鹽時(shí)的脂肪氧化程度較低，這應(yīng)當(dāng)對人體更有益處。

老先生又追問：這個(gè)久燉后的變化是否具有普遍意義？如果我燉羊肉、燉牛肉，只要燉的時(shí)間足夠長，是否也一樣會(huì)引起這種變化，飽和脂肪酸變少呢？

我回答說：個(gè)人認(rèn)為，燉有這種可能性。不過，燉牛肉、羊肉時(shí)如果添加的調(diào)味品不同，配料不同，結(jié)果也會(huì)不一樣。具體飽和脂肪酸在久燉之后能降低到什么程度，還要用實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證。

然后，老先生又問，燉紅燒肉既然有這種變化，是否可以說，這種久燉的食物就是那位106歲老奶奶的長壽秘訣呢？

我回答說：這個(gè)卻不能肯定。首先，我國營養(yǎng)學(xué)家對食用肉類的每天推薦量只有50～75克，這位奶奶并不是頓頓大量吃肉，只是少量吃幾塊而已，還在推薦的范圍之內(nèi)。而且，長壽老人不是每個(gè)人都天天吃燉五花肉的，天天吃小火燉五花肉的也不是個(gè)個(gè)都長壽。同樣，那些每天吃橄欖油的人也不是個(gè)個(gè)長壽的。我不認(rèn)為這就是老奶奶長壽的主要秘密所在。

不過，由于慢燉后的肉十分軟爛，牙齒不好的老人咀嚼、消化起來會(huì)比較容易，相對而言，比較硬的肉更有利于吸收利用其中的蛋白質(zhì)和脂肪。我從未提倡老年人一口肉都不吃，一口奶都不喝，每天吃純素。包括肉蛋奶在內(nèi)的天然食物自古以來都是人類飲食的組成部分，無需妖魔化它們，只要合理烹調(diào)，合理規(guī)劃食量和比例，都會(huì)對健康有所助益。

此外不能忘記，良好的心情，充足的體力活動(dòng)，合理的作息時(shí)間，清新的空氣等等，對健康長壽都是非常重要的。食物只是長壽的因素之一，而某一種食物所占比例更小。人們熱衷于找到一種長壽靈丹妙藥的想法可以理解，但意義不大。

從這篇文獻(xiàn)數(shù)據(jù)出發(fā)，只能這么說，五花肉經(jīng)過長時(shí)間加熱之后，脂肪酸的構(gòu)成有所改善。如果少量食用，在總脂肪不過多的情況下，比吃沒有久燉的五花肉好。正如蘇東坡詩中所說的烹調(diào)方法，“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。我國古代流傳下來的對肉類進(jìn)行小火慢燉的方法，從烹調(diào)溫度而言，不超過100度，因沸騰不大，氧化程度相對較低，這個(gè)溫度又不會(huì)產(chǎn)生致癌物，很可能比爆炒油炸之類方法有益于健康。具體有多大好處，可能還需要通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證。

所以說，喜歡吃紅燒肉的人，可以考慮改變那種用油長時(shí)間煸炒或者油炒糖色的方法，改用直接放水中小火長時(shí)間慢燉的方式。不過無論什么不飽和脂肪酸，畢竟都是脂肪，吃多了都會(huì)增加發(fā)胖危險(xiǎn)。想想您自己是否像那位老奶奶那樣一生勤勞，不停勞作？除非您的每日體力活動(dòng)量足夠大，否則，即便是久燉后脂肪含量下降的肉，也不能隨便多吃哦！