陽(yáng)春時(shí)節(jié)，接連幾場(chǎng)春雨過后，到處草長(zhǎng)鶯飛，桃紅柳綠，正是人們郊外踏青的大好機(jī)會(huì)。這時(shí)，各式各樣的新鮮蔬菜也開始相繼上市，特別是那些鮮嫩可口的芽芽菜，比如綠豆芽、黃豆芽、花生芽、香椿芽、枸杞芽等，都是各家各戶餐桌之上的主打菜品，或炒食，或涼拌或腌制，清新鮮嫩，爽脆可口，讓人們大快朵頤，吃了還想吃！

既“古老”，又“時(shí)興”

我國(guó)食用芽芽菜的歷史十分悠久。據(jù)古籍記載，我國(guó)創(chuàng)造水發(fā)芽芽菜的時(shí)間，至少可以上溯到宋代。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)到一些植物的幼嫩器官可供食用，并將這一類食品冠以“芽”、“腦”、“梢”、“尖”、“頭”等名稱，以表達(dá)其幼小、鮮嫩、清潔、富有營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，這充分表明古人已為芽芽菜界定了一個(gè)大體的范圍。

傳統(tǒng)的芽芽菜通常指綠豆芽、黃豆芽和花生芽等豆芽菜，現(xiàn)在所說的芽芽菜可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，像香椿芽、枸杞芽、蘿卜芽、蕎麥芽、苜蓿芽、花椒芽等，都在其列。比如，香椿芽就是香椿樹的“嫩芽”，曾以“杜鵑啼血椿芽紅”這一詩(shī)句而被大家所知，是人們熟悉的一種芽芽菜?；ń费烤褪腔ń窐涞闹l在春天綻出的嫩芽葉，也是人們喜食的一種芽芽菜。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》“種椒”中有：“其芽葉及青摘去，可以為菹”的記載，北京時(shí)令菜“椒蕊黃魚”中的原料椒蕊，就是春天采下來的花椒芽。

無公害 營(yíng)養(yǎng)多

蘿卜芽中的維生素A原含量相當(dāng)于大白菜的10倍；豆芽、香椿芽、蘿卜芽中的維生素C含量，也比我們平時(shí)吃的西紅柿、黃瓜等蔬菜高出很多。芽芽菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，與普通的蔬菜相比較，還有以下4大特點(diǎn)——

1.生長(zhǎng)期短，大多都是長(zhǎng)到1～2周就可以食用，所以生蟲生病的幾率小，一般也不會(huì)使用農(nóng)藥，比普通的蔬菜更加安全。

2.營(yíng)養(yǎng)基本靠種子和植物本身供給，通常不用施肥，只要澆適量的水就行。

3.食用時(shí)口感細(xì)嫩，而許多芽菜也只有在這個(gè)階段可以食用，一旦長(zhǎng)老就沒法吃了。

4.通常都含有一定量的維生素、礦物質(zhì)，以及豐富的膳食纖維，對(duì)人們的身體健康有著較好的營(yíng)養(yǎng)作用。

下面，我們?cè)賮砗煤谜J(rèn)識(shí)一下常見的幾樣芽芽菜——

綠豆芽 綠豆在發(fā)芽的過程中，部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸，因此進(jìn)食綠豆芽后不會(huì)像過量食用綠豆那樣引起腹脹；綠豆發(fā)芽后，含有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)、纖維素，有預(yù)防消化道癌癥的功效；綠豆芽中豐富的維生素C能夠清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積。

黃豆芽 黃豆泡發(fā)成豆芽后，其中的蛋白質(zhì)和淀粉在經(jīng)過各種生物酶的作用后發(fā)生了質(zhì)和量的變化，營(yíng)養(yǎng)比黃豆更加豐富，具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。春季多吃些黃豆芽還能補(bǔ)充維生素B2，可預(yù)防牙齦出血；豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防治動(dòng)脈硬化、高血壓；另外，常吃黃豆芽還能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)、健腦、抗疲勞、抗癌。

花生芽 花生芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和多種維生素?；ㄉl(fā)芽后，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪含量降低，維生素含量增加，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，也更容易被人體消化吸收。

蘿卜苗 蘿卜苗含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感，這些都有助于減肥。蘿卜苗能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有作用。蘿卜苗中的芥子油和精纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜苗還可調(diào)節(jié)血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，有預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病的功效。

豌豆苗 豌豆苗是一種以幼嫩莖葉作為食用部分的蔬菜，含有豐富的鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素以及多種人體必需的氨基酸，具有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。味清香，質(zhì)嫩，滑潤(rùn)適口，色、香、味俱佳。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且綠色無公害，吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨(dú)特。

香椿苗 我國(guó)民間有“食用香椿，不染雜病”之說，香椿苗含豐富的蛋白質(zhì)和維生素C，有清熱解毒、健胃理氣功效。它味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用和調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌有明顯的抑制和殺滅作用。

柳樹芽 北方的3月，嫩黃的柳樹葉剛剛長(zhǎng)到3厘米大，此時(shí)采摘最好。柳樹芽富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還有清熱、去火、解毒的功效。

吃法多，口感好

芽芽菜的吃法很多，比如生吃、清炒、蒸等，但以涼拌、涮火鍋、煮湯的方法最能體現(xiàn)它的幼嫩、爽口。需要注意的是，不是所有的芽菜都可生食，豆類芽菜要煮熟后才能食用，而蘿卜芽生食味道更佳。下面向大家推薦幾種幾道美味芽芽菜做法——

蘿卜苗紅燒肉

原料：蘿卜苗、家常紅燒肉各適量。

做法：

1.將蘿卜苗洗凈瀝干水分備用。

2.按個(gè)人拿手方式烹煮紅燒肉，再將蘿卜苗鋪在紅燒肉上即成。

點(diǎn)評(píng)：紅燒肉一般給人感覺較為油膩，但配上蘿卜苗同吃，有清爽除膩的功效。

香椿拌豆腐

原料：嫩香椿芽25～50克，菠菜葉50克，豆腐500克，姜末10克，麻油、精鹽各適量。

做法：

1.豆腐切成1厘米見方小塊，在沸水中焯一下，控干水分晾涼。

2.香椿、菠菜葉洗凈，在沸水中略燙一下，隨即撈出，切成碎末，撒在豆腐上。

3.將姜末、精鹽、麻油淋在香椿芽上，拌勻即可食用。

點(diǎn)評(píng)：清白悅目，清香可口。

豌豆苗餡餃子

原料：豌豆苗1000克，肥瘦豬肉餡500克，蔥、姜、香油、鹽、胡椒粉各適量。

做法：

1.將豌豆苗洗凈，用開水燙一下，迅速撈出，擠干水分后剁碎。

2.蔥、姜剁碎，放入肉餡中，然后倒入適量香油、鹽、胡椒粉拌勻。

3.倒入豌豆苗拌勻，即可動(dòng)手包餃子了。

點(diǎn)評(píng)：味鮮質(zhì)嫩，爽口宜人。